飯店涼拌魚皮是真的嗎？

2020-03-12 08:44:21 佚名

日月星空254

涼拌魚皮當然是真的了，我去過的不少餐館都有這個小菜，廣州的陳某記魚皮也是遊客必打卡的地方小吃店。而且魚皮這個東西本來成本就不算高，就算有人要造假也得有利可圖吧，魚皮這麼個東西實在有點不值當，就跟做“假雞蛋”似得，假貨可能成本比真的還高，實在是難有作假的動機。

其實在廣東這邊魚皮是比較常見的食材，至少我經常去買菜的超市就總能看到，一般都是淡水魚的魚皮比較多，比如黑魚、鯇魚（草魚）、鯪魚等等。下面我們就分享一下簡單的家常涼拌魚皮的做法，在炎炎夏日也是一道不錯的消暑開胃的小菜，清新爽口也不會有明顯的魚腥味，口感實在是一流，如果能搭配個艇仔粥或者豬腸粉，那真是絕佳的平價享受了。

——涼拌魚皮——

【準備材料】：魚皮200克、香菜20克、鹽1克、糖0.5克、生抽4毫升、米醋2毫升、芝麻油2毫升、辣椒油2毫升、味精1克、姜、蒜、料酒適量以及涼白開冰水一盆。

【製作步驟】：

首先還是改切各種材料，香菜切小段、姜蒜切末，魚皮切絲備用；
鍋裡燒開水，水開之後加料酒、魚皮進去焯水最多30到40秒，斷生撈出後立刻投入我們準備的冰水中激冷；
魚皮冷卻下來後，撈出充分瀝乾水分，然後裝盤，加入我們準備的其他所有調味料，翻拌均勻即可。

相關解疑：

⑴涼拌魚皮的調味和搭配就是因人而異了，自己做一次嚐嚐再根據自己口味調整比例就可以了，配菜也可以加點黃瓜絲、青紅椒、油炸花生之類的。但是配菜中的蔬菜不要太多，不然的話會醃漬出水，時間稍微長一點調味的比例就不夠了，滋味就變得奇怪。

⑵魚皮是很容易就會熟透的東西，所以不要久煮，新手第一次做的時候魚皮不要切的太細了，不然的話可能焯一焯魚皮就煮過火了，而且魚皮焯水也會縮小一部分的，所以不用切的太細。

⑶焯水處理後的魚皮一定要儘快過冰水、冷水降溫，急速的溫度變化有助於營造爽滑脆嫩的口感。（其實有人告訴我這個魚皮最好是過一次食用鹼水，口感會更好，但是鹼面畢竟也算不上什麼好東西，能免則免吧。）

魚皮這個東西在北方還有其他的用處，比如赫哲族就會用魚皮來製作衣服、褲子和皮靴之類的，還有魚皮畫等民族傳統藝術品。只不過在現在不斷現代化的進程中，這些古老的技藝慢慢的存在感越來越低了，希望能夠保留下來吧，雖然這種技藝的實用價值已經不大了，但是古代人民的智慧和逆境求生的精神還是值得傳承的。

大家還知道魚皮的哪些好吃做法，或者是奇妙應用嗎？歡迎評論跟我們一起分享哦！

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啞巴美食家

（文/海鮮進出口since1993）

首先，涼拌魚皮的魚皮是真魚皮。

因為魚皮是加工魚片的副產品，價格相當低，所以還沒有出現用明膠製作假魚皮的情況。

然後，從魚皮來源, 製作方法和吃法說一說。

1, 魚皮來源

魚皮品種主要是羅非魚皮、巴沙魚皮和真鱈魚皮。

羅非魚肉tilapia fillet、巴沙魚肉（假龍利魚） basa fillet和真鱈魚pollock fillet是世界三大白魚肉品種，尤其是歐美消費量巨大。

羅非魚和巴沙魚是淡水魚，養殖地主要是是中國、越南、泰國和巴西等地，加工地即是養殖地。

真鱈魚是海水魚。主要捕撈地是俄羅斯和北歐海域。加工區為中國和東南亞等勞動密集區。

千禧年前，這些魚皮和魚骨都是作為飼料原料處理的。近些年來，酒店供應鏈越來越精細，泡椒魚皮被開發出來，成為半成品異軍突起。

巴沙魚皮從越南進口始於2018年前後。屬於新品種。

2, 魚皮製作方法

自己製作脆魚皮的方法見上圖↑。可以用來製作鯉魚皮、草魚皮或者黑魚皮。

由於中國飲食習慣，鯉魚、草魚和黑魚主要是作為活魚出售，還沒有出現在工業魚皮上。

工業規模製作泡椒魚皮，是先將魚皮處理乾淨，用生物酶嫩化，再用泡椒浸泡入味。

用雙氧水、甲醛泡發的方法早已被禁止和淘汰。

3, 食用方法：

超市買的袋裝泡椒魚皮可以開袋即食。

或者自己添加花生碎、熟芝麻或者香菜芹菜梗。

也可以根據自己的口味添加香油、醋、麻椒油等。

切忌高溫過水，否則就找不到魚皮了。魚皮的膠原蛋白在高溫情況下會溶解。

ps：

在美國橫行五大湖的亞洲鯉魚，魚肉不好吃，是不是可以加工魚皮呢？

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鵲華煙雨明湖風

魚皮我在九幾年的時候，在飯店工作的時候就接觸到了!那時候大多用的是“鯊魚皮”，需要浸泡刮沙處理後食用。“鯊魚皮”用來拌制涼菜或紅燒，口感發艮有嚼頭，味道特別好。

近幾年水產加工越分越細，所以市面上出現了很多魚皮製品。一般大多都是加工好的，可以開袋即食。但是很少有標明原料，採用什麼魚皮的。

因為我們這裡靠海，水產品加工企業特別多，所以做為加工的副產品——魚皮，市面上售賣的也多。大部分都是三文魚魚皮，飯店一般用的也是這種魚的魚皮。

飯店涼拌魚皮是真的麼

飯店賣的涼拌魚皮百分之百是真的，因為現在很多魚都經過精細加工，分檔取料。比如我們常見的:龍利魚、巴沙魚、三文魚這些。都是去頭和皮以後，然後單獨賣肉的。那麼魚皮做為加工的副產品，自然進行深加工後流入市場。但是加工的魚皮，一般有這麼兩個特點:

鹼水發制:魚皮加工中為了去殘肉，保證口感，並且增加分量，大多選用鹼水泡發以後加工製成。所以這類魚皮不能高溫加熱，遇熱就會融化變得沒有了!我們製做中要注意方法，涼拌是最好的選擇。
成品銷售:因為魚皮加工企業為了減少損耗，都製成小包裝的，並且調好味以後銷售。所以買來的魚皮可以開袋即食，比較方便一些。

魚皮的口感有類似海蜇皮的感覺，而且一般也吃不出什麼異味，所以做為下酒小菜，還是不錯的選擇。

介紹一道【黃瓜絲海藻拌魚皮】

【主料】即食魚皮，黃瓜，海藻

【配料】蒜泥、香菜

【調料】鹽，陳醋，白糖，一品鮮醬油

【做法】

黃瓜切成細絲，海藻焯燙後過涼切成小段，香菜切段備用。
把原味魚皮跟黃瓜絲、海藻拌在一起，加上香菜、蒜泥，淋上陳醋、白糖、鹽、一品鮮醬油拌勻即可。

【特點】

酸甜開胃，清淡適口，下酒的好菜。

結語:飯店裡賣的涼拌魚皮肯定是真的，就是什麼魚的魚皮，一般還真不好說清楚。而且現在售賣的魚皮，基本都是經過加工、發制而成的，給我的感覺魚皮雖然爽口，還是少吃為好。

73神牛

涼拌魚皮這道菜在很多的自助餐館，或者是普通的餐館都可以看到。但是吃過的朋友一定不會陌生，因為這道菜無論去哪一家吃味道幾乎都差不多。因為他們使用的大多都是半成品，有一種醃製過的半成品魚皮，它的味道是泡椒味的，然後用包裝包裹起來，可以放在冰箱中冷藏。廚師們會把這些半成品的魚皮倒出來，然後加一點香菜，辣椒圈兒，或者是再放一點醋，拌一下就可以當菜出了。這種半成品的魚皮，特點就是價格比較便宜，而且調和出來的口味還不錯，很多人都喜歡吃。

很多人制作魚皮喜歡使用青魚，先把魚的魚鱗去除，然後把皮剷下來。放入開水鍋中焯水5分鐘，加適量料酒和清油。焯好以後，撈出切成絲就可以涼拌著食用了。

所以說這種魚皮沒有什麼假不假的，他都是從魚身上剷下來的皮，也不可能用其他的東西去造，因為本身魚皮的價格並不是很貴，那樣做也划不來。最多也就是不同的魚，它的皮的價格可能也不太相同，但是差別並不是很大，而且味道也沒什麼影響。魚皮中含有豐富的膠原蛋白，所以多吃魚皮還有美容養顏的作用。

kiki的廚房

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

首先回答問題：飯店的魚皮當然是真的！

這東西價格本身不貴，如果有人想辦法造假，可能造假的成本比真魚皮還要更高，那樣不得虧錢？

所以，虧本的生意是沒人做的！

現在的酒店用的魚皮大多數為半成品，有的酒店直接採購魚皮自己加工，有的酒店採購半成品袋裝魚皮回來，開袋後稍微一拌，裝盤後即可出菜......

散裝的半成品魚皮，一般為內地淡水魚皮，一般的水產市場都有售賣。

袋裝魚皮一般由加工廠，直接加工成成品。大家有興趣可以去某寶搜“山椒魚皮”，很多這種成品售賣。像下圖這種山椒魚皮，開袋後加些香菜梗進去拌勻即可出菜，簡單方便，利潤還不錯！

下面介紹一下涼拌魚皮的做法【川味】。

材料準備：

主料：魚皮400克。

輔料：香菜梗50克、植物油約10ml、薑片3片、小蔥3根、料酒20ml。

調料：幹辣椒節10克、薑末1克、蒜泥2克。鹽3克、白糖1克、味精3克、一品鮮醬油10ml、辣鮮露10ml、香油5ml、陳醋2ml。

製作步驟：

第一步：魚皮切成6cm長，約6-8mm寬的絲。香菜梗切成3-4cm長的段。

第二步：鍋中加薑片、蔥結，加水燒開。

第三步：調大火，加入料酒，燒開後下入魚皮焯水10-20秒左右，馬上撈出放入冰水裡面沖涼。

第四步：魚皮完全衝冷後用乾淨毛巾吸乾水分，之後把魚皮放入盆中，加入香菜梗。

第五步：淨鍋燒油，下入幹辣椒節煸香後，加入姜米蒜泥，自然放涼。

第六步：把辣椒油，其它所有調料全部加進魚皮拌勻。

第七步：裝盤。

這道菜的注意事項：

①：切魚皮的時候可適當切大一點，焯水後縮水嚴重。

②：焯水時間特別注意，大火10-20秒！焯透即可。

③：焯水後第一時間用冰水浸泡降溫，這樣做出來的魚皮才脆！

④：拌制之前，一定要把水分吸乾，否則味道隨著水分的流失，損失嚴重！

⑤：炸辣椒的熱油，不要直接淋在魚皮上面，可以適當冷卻後加入！

總結：夏天的“涼拌魚皮”這道小涼菜，還是蠻不錯的！

口感Q彈脆嫩、利潤可觀，加工方便！

味型還可以多種變化，比如泡椒、山椒、香辣、芥末等等，大家可以自由發揮。

如果怕麻煩，直接買半成品，開袋即食！