公民高不群
雞爪又叫鳳爪，做法很多。怎麼做又好吃呢？
一、煮
將雞爪用水煮，煮的時候要適當的加些醋和糖。做法如下:
1、鍋裡放水，加入雞爪，煮5分鐘左右後衝冷水冷卻。
2、鍋裡再次放水，放滷料包，蔥段、薑片、料酒、白糖、生抽和老抽。
3、水開後加入雞爪，小火煮30分鐘，加入適量醋，試一下味。
4、關火後，等雞爪浸泡在滷鍋裡，涼卻後再取出即可。
二、炸
炸之前要燙水，去油膩，使皮骨分而不離。
1、雞爪炸之前用開水燙，瀝乾水分。
2、放一小勺鹽，料酒、胡椒粉、花椒粉、孜然粉抓勻。再放澱粉抓勻，醃製10分鐘。
3、鍋中倒油放入雞爪，炸至金黃色撈出即可。
三、蒸
蒸時加醬料，蒸至軟爛。
1、雞爪去趾洗淨浸泡。
2、放入料酒、生抽、蠔油、鹽、薑汁、蒜汁、花椒幾顆、辣椒粉，攪拌均勻醃製20分鐘。
3、冷水入鍋，水開後蒸30分鐘，蒸好後放入蒜末，澆上熱油即可。
四、烤
烤前要碼味，可以當零食吃。
1、雞爪洗後焯水切開。倒入薑絲、蔥段，放入鹽抓勻醃製15分鐘。
2、放入烤盤中，，淋上香油，撒上孜然粉、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉和芝麻。
3、放入烤箱180度，上下火加熱30分鐘後撒上蔥花即可。
五、炒
炒雞爪味道要放足。
1、雞爪剪趾洗淨剁塊。加入料酒和鹽醃製。
2、鍋中放油，加蒜、姜用小火爆香，倒入雞爪炒至變色，加入生抽、適量白糖、白酒和適量水。
3、蓋上蓋子大火煮開後轉小火煮15分鐘，見收汁後倒入青椒，翻炒2分鐘即可。
雞爪做法多種多樣，口味各不相同，只要掌握了好的烹飪方法，怎麼做都好吃。
彈亦味
雞爪有有很多種做法，最長見得有滷味雞爪，泡椒雞爪，有些地方還有烤著吃的習慣，我經常會做虎皮雞爪，虎皮雞爪先要過油，然後在放到老滷湯裡悶，這樣廚出來的雞爪，骨肉分離，湯汁都在雞爪皮下，軟爛入味，我們這裡的人都非常喜歡這種做法！
爾頓喬
大家好，我是開心學做菜，很榮幸能回答你的問題，你問的雞爪的做法有幾種？下面我給你介紹一下。
雞爪的做法有，滷雞爪，麻辣雞爪，紅油去骨雞爪，泡椒雞爪，醬泡雞爪，紅燒雞爪，虎皮雞爪，鮑汁雞爪，五香雞爪，涼拌雞爪等等。
關於怎麼做好吃？每個人有不同的喜好，這個沒有統一的標準，我給你推薦一種雞爪好吃的做法，醬泡雞爪，下面是具體的步驟。
1. 準備雞爪500克，
2. 準備調泡雞爪的醬料，盆裡加入純淨水500克，加入100克生抽醬油，50克九味一醬油，50克陳醋，100克白糖，20克味精，五克老抽，生薑片20克，蒜片100克，洋蔥片20克，小蔥節20克，調成泡雞爪的料汁備用。
3.雞爪洗淨剪去腳趾頭，冷水下鍋水開以後煮十分鐘撈起沖洗淨，瀝乾水分。
4.把瀝乾水分的雞爪倒入調好的料汁中，用保鮮膜封上，放冷藏冰箱裡醃製一晚上，第二天即可食用。
這款雞爪雞肉軟糯，酸甜開胃，蒜味突出，酒店賣的非常的好。
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開心學做菜
泡椒鳳爪：
這些都是我在廚房這幾年經常做的菜，基本上店子都是48一份。下面分享給大家
1、主料：雞爪500克（剪指甲）、野山椒200克、 檸檬1個
2、輔料：洋蔥40克、芹菜40克、胡蘿蔔1根、花椒5克、桂皮2克、八角5克、 胡椒粉5克、 大蒜20克、 老薑30克、白醋20克、鹽適量，雞精適量。
3、做法： 1、把檸檬切片，洋蔥切片，芹菜切段、胡蘿蔔切條；
2、大蒜、老薑、切粒，八角、花椒、桂皮洗乾淨晾乾，野山椒剪成小段，放入再盆裡備用；
3、鍋放入清水，煮沸，放入雞爪煮熟後撈出，用清水洗去浮末，切成兩段到三段；
4、再雞爪放入陶瓷罐或是玻璃容器中，將檸檬片，洋蔥片，芹菜段、胡蘿蔔條和雞爪拌均；
5、將冷開水盛在大碗裡，加入野山椒200克、花椒5克、桂皮2克、八角5克、 胡椒粉5克、 大蒜20克、 老薑30克、白醋20克、鹽適量，雞精適量攪拌均勻即成醃料料汁；
6、將醃料汁倒入放雞爪的容器中，將雞爪和調料攪拌均勻，然後放入適量的泡菜水，浸泡30分鐘以上。
7、蓋上蓋放入冰箱冷藏3—6小時，就可以吃了。
滷雞爪的配方和做法
1、主料：雞爪500克；
2、調料：八角、桂皮、草果、砂仁、香葉、白芷、茴香、花椒、姜、山奈、丁香（用滷料袋包好）、料酒、醬油、味精、蔥結、薑片和白糖、鹽,、五香粉,胡椒粉、辣椒幹
3、做法：
（1）雞爪剪去爪尖，焯水放入蔥段、薑片、料酒，炒好後用清水清洗乾淨；
（2）雞爪綽水後，鍋中放入清水500
（3）在鍋裡放入滷料袋,加入料酒、醬油、味精、蔥結、薑片和白糖、鹽,、五香粉,胡椒粉、辣椒幹；
（4）待燒熱開鍋煮後中火再小火煮一個小時，及時滷水
（6）撈起一個雞爪看看是否滷製好，用筷子一夾可輕易夾破即可。
一隻蜜獾呀
鳳爪 [fèng zhǎo]
鳳爪又稱雞掌，雞爪，爪錢風暴，鳳足等。是一道經典的傳統小吃，在川菜，粵菜中均有製作，多皮、筋，膠質豐富。
在南方，鳳爪可是一道上檔次的名菜，其烹飪方法也較複雜。它富含穀氨酸，膠原蛋白和鈣質，多吃不但能軟化血管，
菜品特色
所屬菜系
川菜- 川菜系是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。
粵菜 - 白雲鳳爪，紫金醬鳳爪，蠔皇鳳爪等。
廣式鳳爪
口感特色
雞爪色澤絳紅，皮層脹大而有皺紋，故有皺紋鳳爪之稱。皮下飽含芡汁，有灌湯之感。食時，皮骨易離，皮軟滑，骨酥爛，老少咸宜。
做法
煮: 將雞腳用水煮至將熟，煮的水要酌加醋和飴糖。
炸: 炸至熟透色紅即可。炸後要漂水，去油膩，使皮骨分而不離，皮層收縮起皺紋，入口即化。
蒸: 蒸時加醬料芡汁，蒸至軟爛即可。加何種醬料，可隨地方風味，還可隨時令而有不同。廣東多用蠔油、桂林醬、柱侯醬、OK汁等，但沒有一個店是相同的。
做法一
普通做法
切好的鳳爪過滾水焯過瀝乾，然後高溫浸炸過再漂冷，加入五香料和滷水料燜煮再過冷河（焯水），沾生粉入蒸鍋再配醬蒸熟。
做法二
涼拌鳳爪
食材：
雞爪、紅辣椒、泡椒、火麻油、姜、蒜、醋、鹽、白糖
步驟
1、將材料準備好，清洗幹、切好。
2、將準備好的鳳爪、清洗乾淨，放入鍋中煮熟。
3、鳳爪煮熟後，盛出，用水洗洗一下。
4、拌均勻後再倒入兩到三滴火麻油即可。
小貼士：
涼拌鳳爪，選材要新鮮，特別鳳爪，這樣吃起來才美味，自己也放心，涼拌一般都推薦使用火麻油，火麻油產自世界長壽之鄉廣西巴馬。其含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸，還有卵磷脂、亞麻酸、鐵礦物等人體必需的微量元素。食之有潤腸胃、滋陰補虛、助消化、明目保肝、去病益壽之功效，且對老人便秘、高血壓和高膽固醇等疾病有特殊的療效。[1]
做法三
泡椒雞爪
製作食材
雞爪兒、黃瓜（可以不加）、野山椒（最好先嚐一下味道，有的牌子不好吃）、花椒、糖、鹽、雞精、蒜瓣兒
製作流程
1、鍋裡放清水，煮沸，放入雞爪兒，煮至雞爪兒可以用筷子戳透
2、放進冰水裡，把雞爪兒用小刀去骨
3、大一些的容器，放入花椒，鹽，糖，雞精，蒜末兒，然後倒進野山椒，然後放入適量的涼開水，攪拌均勻。
注意：第一次做雞爪兒煮的欠一些，硬硬的不好吃，一定要煮的爛一些。雞爪在冰箱拿出來，沒有直接吃，又用油爆了些辣椒碎兒，芝麻，花椒，趁熱淋在了雞爪兒表面，也很香呢。
做法四
花生雞爪湯
製作食材
雞爪10只，花生米50克。調料：紹酒20克，蔥花10克，薑片5克，精鹽3克，味精1克，雞油適量。
鳳爪
製作流程
雞爪斬去尖，洗淨，加紹酒、薑片及清水，中火15分鐘後加入花生米，下鹽調味並中火40分鐘，撒上蔥花、味精，淋上雞油，高火2分鐘即可。
做法五
海參雞爪木瓜湯
製作食材
泡發的海參200克，木瓜一隻約400克，雞爪六到八隻。輔料：鹽、姜3-4片
1、海參洗乾淨，切塊
2、雞爪砍開並焯一下水，去掉血水
3、木瓜刨皮後切塊
4、將雞爪、海參、姜放水煮開後燉30分鐘，再把木瓜放下去一起燉10分鐘，加鹽。
做法六
瘦肉雞爪水果人參湯
製作食材
鴨梨一個、人參花3G、 鮮桂圓200G 、瘦肉150G 、
三隻雞爪 、料酒 、鹽
製作流程
1、 分別把雞爪和瘦肉洗乾淨，雞爪剪去指甲切成段，瘦肉切成片。
共11張
製作方法
2 、把桂圓去殼去核待用。
3 、鍋裡燒開水，放入雞爪和瘦肉焯水，焯水時不要加蓋，這樣是為了去掉肉腥氣，加蓋的話會鎖住肉腥氣的。然後盛出備用。
4、 褒裡依次放入雞爪，瘦肉，人參花和桂圓，倒入適量的料酒。開大火燒開，然後轉小火20分鐘
5、把梨去皮切成塊，然後放到褒裡，繼續10分鐘
6、湯盛出喝之前加入鹽調味。因為此湯加了兩種水果，不用加味精或者雞精，加鹽是為了更好的調和湯中的水果甜味。
做法七
美膚蠔油鳳爪
蠔油鳳爪須經氽燙、醃製、爆炒和燉煮才能成菜，金黃色的鳳爪骨肉易脫，膠質厚重，口感嫩滑之餘，還有香濃的蠔油味。鳳爪和豬手皆含豐富的膠原蛋白，常食可使皮膚水分充足、保持彈性，防止皮膚長皺紋，其中豬手脂肪含量高，且多食易胖，鳳爪則脂肪含量和熱量皆低，多吃也不怕身材發胖。烹製材料(五人份)
製作食材
雞腳(12只，684克)、蔥(1根)、姜(3片)
共20張
鳳爪
調料：油(2湯匙)、料酒(3湯匙)、醬油(3湯匙)、蠔油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)、鹽(1/2湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、白醋(1湯匙)
製作流程
1、雞腳斬去趾尖，沖洗乾淨，放入沸水中氽燙2分鐘，撈起瀝乾水；姜切成絲，蔥切段。
2、雞腳放入砂鍋裡，加入3湯匙料酒、3湯匙醬油用手抓勻，醃製60分鐘。
3、燒熱鍋內2湯匙油，爆香蔥段和薑絲，倒入雞腳大火快炒3分鐘，注入2碗清水攪勻。
4、加入3湯匙蠔油、1/3湯匙白糖、1/2湯匙鹽、1/2湯匙雞粉、1湯匙白醋，與雞腳一起拌勻。
5、加蓋大火煮沸後，改小火燜煮20分鐘，再開大火收至湯汁盡幹，便可將雞腳上碟。
做法八
水晶鳳爪
食材
：鳳爪0.75磅、冬陰功湯料3湯匙、泡椒10只、辣椒油1湯匙、檸檬1個、洋蔥0.5個、姜1塊。
水晶鳳爪
做法：
1、鳳爪開半，並煮十分鐘左右焯水，不要把鳳爪煮得太軟，但也不能不熟，然後沖洗乾淨、用乾淨冷水泡，放進大盒裡，將半個檸檬左右的皮切成絲、泡椒5只切成段、1/4茶匙鹽、切幾片姜，放在盒裡攪拌均勻，在冰箱泡一夜；
2、第二天撈起鳳爪，碗裡其他的不要，再切泡椒5只成段、切幾片姜、剩下半個檸檬切成絲，洋蔥半個切成絲，鋪在鳳爪上；
3、另起小煲，放冬陰功醬料、辣椒油、雞精、放少許糖和鹽、再放幾滴麻油，注入一碗水，煮沸，再冷卻；
4、冷卻後倒入放鳳爪的大碗裡，泡0.5--1小時左右，可開動。
做法九
川味滷雞爪
1、把雞爪氽水去異味。 2、油鍋燒熱，爆香姜蒜末、郫縣豆瓣醬（1~2勺），倒入雞爪炒一下，加水、鹽、醬油、一點糖，煮15~20分鐘，快好時加青紅椒碎，出鍋時加雞精、花椒油。
鳳爪
做法十
鳳爪蒸排骨
食材：鳳爪、啤酒、香葉、八角、桂皮、姜、蔥、胡蘿蔔、洋蔥、幹黃辣椒、少許醬油、冰糖、少許胡椒粉、蛋清、少許生粉
做法：
1、首先把鳳爪放入水中泡十分鐘。
2、然後撈出來裹入啤酒，放入油中炸至金黃色，油溫必須要高!
3、然後用香葉、八角、桂皮、姜、蔥、胡蘿蔔、洋蔥、幹黃辣椒、帶入少許醬油和冰糖放高壓鍋壓三分鐘。然後選出來，要用時候可隨時用。
4、排骨先沖水半個小時，把血水衝出來之後把水擠幹，放一勺鹽、兩勺味精、少許胡椒粉、加入一個蛋清、少許生粉攪拌均勻，放入少許豬油蒸半個小時。
營養價值
雞爪- 雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。
鳳爪
100 水分(克) 能量(千焦) 1063 蛋白質(克) 23.9 脂肪(克) 16.4 碳水化合物(克) 2.7 膳食纖維(克) 0 膽固醇(毫 克) 103 灰份(克) 0.6 維生素A(毫克) 37 胡蘿蔔素(毫克) 0 視黃醇(毫克) 37 硫胺素(微克) 0.01 核黃素(毫 克) 0.13 尼克酸(毫克) 2.4 鈣(毫克) 36 磷(毫克) 76 鉀(毫克) 108 鈉(毫克) 169 鎂(毫克) 7 鐵(毫克) 1.4 鋅(毫克) 0.9 硒(微克) 9.95 銅(毫克) 0.05 錳(毫克) 0.03 脯氨酸2795 亮氨酸 1226 精氨酸 2072 蘇氨酸668 硫氨基酸(T) 381 蛋氨酸 193 苯丙氨酸 573 酪氨酸 353 纈氨酸 751 色氨酸129 組氨酸 310 胱氨酸 188 丙氨酸 2531 天冬氨酸 1715 穀氨酸 2923 甘氨酸 564
製作竅門
第一步：選擇原料
原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用；本地雞（即農家人飼養的土雞）爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要儘量做到大小一致，最好選用個大的（小的不易脫骨）。 第二步：漂洗浸泡
鳳爪
雞爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對雞爪進行漂洗。但要注意的是，在漂洗過程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，並將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去，這是很重要的。雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒（或10%的啤酒）的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。
第三步：掌握燜煮
燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下（去腥味及雜質），撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。
鳳爪
在燜煮時，應注意以下幾點：1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。 第四步：迅速冷卻
鳳爪
燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意
的是最好用流動的清水邊衝邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以衝淨雞爪上的油汙而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。
第五步：巧妙脫骨
雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可提前先剁去），然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。 第六步：清水沖泡
鳳爪
雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。
1、應先將雞腳放入沸水中氽燙，再加入調料抓勻醃製，可去除雞腳本身的異味。
2、雞腳先下油鍋爆炒，再加水燉煮，此法可增添雞腳的鮮香味，使之風味更佳。
3、蠔油是用牡蠣的肉煮熟、取汁、濃縮，再加上其他輔料加工而成。蠔油味鮮甜，因此不宜與味重的調料同烹，以免搶去了蠔油的鮮美之味。
4、燉煮雞腳、豬手時，加入少許白醋可使其更易燉爛，也可縮短燉煮的時間。
5、由於雞腳富含膠質，起鍋前開大火收至湯汁盡幹便可，如果加入生粉水來收汁，湯汁就過於濃稠難吃了。
味道傾城
雞爪 也稱“雞掌”“鳳爪”“鳳足”。多皮、筋，膠質大。常用於煮湯，也宜於滷、醬。如：滷雞爪、醬雞爪。質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食，如：椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。
雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪，而稱做鳳爪，在南方，鳳爪可是一道上檔次的名菜，其烹飪方法也較複雜。
一：醬燒鳳爪
用料：雞爪300克、色拉油適量、食鹽適量、醬油適量、姜適量、料酒適量、蠔油適量、豆豉辣醬適量、白糖適量
做法
1.雞爪洗淨，剪去指甲，從中間對半剖開備用
2.把處理好的雞爪放進加了薑片和料酒的沸水鍋裡，煮3分鐘左右撈出過涼，瀝乾水分備用
3.熱鍋上油，放入雞爪，蓋上鍋蓋，煎至一面微黃後把火關到最小，等半分鐘後再開蓋翻面煎另一面
4.煎好的雞爪，加一小碗清水，加入薑片，料酒，老乾媽豆豉醬，鹽，醬油，白糖煮15分鐘
5.再加入蠔油翻勻，煮至湯汁收幹即可
二：麻辣鳳爪
用料：雞爪適量、紅椒適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、花椒適量、生抽少許、香醋適量、香菜少許
1.風爪去腳指、水燒開下風爪燜煮，火不能大，否則皮易爛，至熟，冷水泡之，改刀一切二。
2.分別拌入上料，最後再加入麻辣醬、香菜梗，紅椒絲。
三：虎皮鳳爪
主料：雞爪6個、食鹽3克、醬油5克、蔥5克、姜3片、蒜3瓣、八角1個、花椒10粒、幹辣椒4個、植物油適量、茴香籽10粒、腐乳(紅)1塊、白糖2克、胡椒粉少許、黃酒5克
1.雞爪洗淨控幹水分剪去指甲
2.涼水下鍋開火焯淨血沫
3.雞爪撈出溫水沖洗，控幹水分，表面抹上醬油醃漬一小會兒
4.鍋內倒入油，中油溫放入雞爪，蓋蓋炸，防止迸濺
5.直至炸的雞爪，顏色變深緊緻了就撈出，過涼水，用活水多衝衝，控幹
6.鍋內留少許油，放入花椒、大料、小茴香、辣椒、蔥、姜、蒜瓣煸香
7.出香味放入水、加碾碎的腐乳、醬油、鹽、糖、胡椒粉、雞爪，開鍋烹入黃酒蓋蓋燉
8.開鍋後，轉小火燉制約30分鐘改大火收汁可以即可出鍋
四：魚香鳳爪
主料：雞爪12個、泡紅椒30克、食鹽適量、醋2大勺、雞精適量、蔥5克、姜5克、蒜5瓣、料酒2大勺、老抽1大勺、香油2大勺、水澱粉30毫升、小蔥2根、植物油300毫升、頭抽2大勺、白糖20克、高湯100毫升
1.雞爪一切為二，加入大蔥圈、薑絲、料酒和鹽醃製20分鐘左右
2.醃好的雞爪用廚房紙吸乾水分
3.找一個小點的深鍋，入油燒五成熱左右，加入雞爪炸製表面金黃
4.瀝乾油脂，最好是表面炸至起泡
5.入鍋中蒸一小時左右
6.將B料（李錦記頭抽2大勺、老抽1大勺、醋2大勺、糖20克、澱粉水30ML、高湯或水100ML、鹽適量、雞精適量）調成味汁
7.小蔥切花，姜和蒜切粒，泡紅椒切小丁
8.鍋入香油燒熱，入泡紅椒炒出紅油
9.再入姜和蒜粒炒香
10.加入B料調成的味汁
11.快速加入蒸好的雞爪炒勻
12.最後加入蔥花即可
五：酒糟滷雞爪
用料：雞爪適量、江米酒3大勺、色拉油少許、食鹽適量、冰糖適量、蒜適量、幹辣椒適量、生抽少許
1.鍋內放少許油，再擱幾塊冰糖炒糖色
2.小火將糖加熱炒至金黃色後，倒入剪過指甲的雞爪翻炒
3.將雞翅上色，加入幾塊蒜瓣
4.倒一點生抽，加點鹽繼續翻炒
5.加熱水沒過雞翅開鍋煮
6.加幾個幹辣椒，煮10分鐘後待鍋內水快燒乾時關小火
7.加入三大勺酒糟
8.小火再燉三分鐘即可出鍋啦
小雨家的美食屋
幾種雞爪的做法
酸辣雞爪
做法:
1 雞腳洗淨，對半斬開
3 把煮好的雞腳放進冰水裡激一下，這樣雞腳才會脆口，而且表面的膠質會被洗掉。
5 雞爪1.5斤，洗淨煮熟，放冷開水反覆洗幾次後，泡1-2h
6 做好調味汁：糖醋，白糖，蠔油，鹽，魚露，就OK了。
滷雞爪的做法
▲調製滷湯：
裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
▲熬製骨湯：
取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7幹克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入香料包，幹生薑400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢出為宜，用糖色、醬肉護色劑，調好滷汁色澤，再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克、味精100克、雞精60克即可。
▲糖色製法：
將色拉油少許放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩，炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。
▲滷製流程：
1、醃製：各種原料預處理後。將需醃製的原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），加入洗淨的原料進行醃製。
√ 雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等醃製時間：冬天0－20度時，醃製12小時左右，春天20－30度，醃製8個小時左右，夏天30－40度時，醃製6小時左右。
√ 翅尖、翅根、雞爪、雞胗等醃製：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。
√ 鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃製：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5－6小時。腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。
√ 雞爪類則修整清洗，醃製2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行滷製。注：醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。
2、出水：難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
3、滷製（以30斤原料為例）：洗淨的原料放入滷湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，香料粉5克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。
4、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量天然紅曲紅，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
5、滷菜的保管方法：用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。
泡椒雞爪
調料：
鹽100克，味精100克，雞精100克，白糖100克，鼎豐白醋550克，野山椒水1000克，野山椒碎1000克，薑片50克，大蒜子80克（拍破），洋蔥塊100克，藥芹段100克，檸檬三片，花椒5克，新鮮小米辣50克，保鮮青花椒25克，純淨水1600克，以上所有的調料混合一起攪拌均勻備用。
製作過程：
1、美國鳳爪1500克，化凍清理乾淨，鍋內加入水燒開，放入美國鳳爪，白醋300克，燒開轉小火微開煮十分鐘左右關火悶熟。
2、加工好的美國鳳爪倒入涼水內沖洗掉白醋的味道，將沖洗好的美國鳳爪改刀，泡在料汁內十二小時候即可使用，上菜的時候需要帶一些料汁在裡面。
虎皮鳳爪
▲食材：
鳳爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蠔油30克、薑絲5克、蒜碎5克、乾紅辣椒絲8克、糖10克、鹽8克
▲做法：
1、肉質肥厚的鳳爪，洗乾淨放入水裡，加料酒和薑片焯燙一下撈出沖洗乾淨。
2、雞爪晾乾表皮後刷蜂蜜和白醋的混合液（我是1:1的量）。刷好後晾乾。
3、晾乾的鳳爪入五六成熱的油鍋炸至表皮黃色。（一定要中小火，慢慢炸，可以用鍋蓋蓋一半的鍋）。
4、炸好的鳳爪撈出泡冰水半天。泡的越久虎皮的效果越好。
5、泡好的鳳爪瀝水裝盤上鍋隔水蒸10分鐘。料酒、白胡椒粉、香油拌勻，淋在蒸了10分鐘的鳳爪上，拌勻，換高壓鍋繼續隔水蒸，上大汽後15分鐘。
▲注意焯水的時間
單純的走油無法讓肉皮鬆泡起皺，所以只有先把原料焯水，使肉皮組織鬆弛，這樣才利於肉皮油炸漲發。比如鳳爪的表皮比較薄，很容易炸透，只需焯水3～5分鐘。在製作虎皮菜餚時，往往會出現走油時肉皮鼓起，而經燒、燜、蒸制後，肉皮則與肌肉組織脫離的現象。這主要是因為煮制的時間太長，使得肉皮與肌肉之間的肥肉組織（油脂）過度溶化，讓肉皮與肌肉之間粘連力降低，造成皮肉分離。
▲採用多油量、高油溫，合理掌握火候
走油時，油量要多，並以浸沒原料為度，而油溫應控制在七八成熱時才放入原料。炸制過程中，不能一直使用大火，否則原料易焦煳，並且還炸不透。一般是見鍋裡的爆烈聲變小時，便改小火浸炸，並用手勺緩慢的翻動原料，還要注意觀察原料的顏色和硬度。當油麵泛起小泡並趨於平穩，而原料表皮發硬並出現均勻的麻點時，就可以撈出來放入冷水盆浸泡，這樣原料突然受冷，皮層會收縮，併產生皺紋。
▲注意投料方式
往熱油鍋裡投放原料時，應當儘量貼近油麵，防止熱油濺起。同時還要注意，一次投放的量不宜過多,否則油溫會很快降低，導致原料的外表無法及時定型，並且還容易粘連在一起，造成破皮，影響美觀。另外，原料在下鍋前，要瀝乾水分或者是用潔布擦乾表面的水分，在放入油鍋裡的一瞬間，注意迅速蓋上鍋蓋，擋住可能飛濺出來的熱油。
▲烹製成菜
鳳爪可滷製，也可以拌上豆豉或辣醬後，蒸製成菜。
香辣雞爪
√ 食材：
500g雞爪、1個青椒、適量鹽、適量郫縣豆瓣、適量幹辣椒、適量花椒。
√ 做法：
1、鍋裡倒油，涼油裡放入幹辣椒，花椒，香料粉30克，慢慢炒出香味。
2、加入郫縣豆瓣翻炒香，加入50ML清水。
3、小火慢慢把辣醬炒濃稠。
4、雞爪冷水下鍋，加入薑片，蔥段，料酒，焯熟，用涼水沖洗乾淨。
5、雞精的雞爪放入內膽中，放入切好的青椒，炒好的辣醬，撒鹽。
6、用鏟子翻版均勻，把辣醬和雞爪攪拌，讓辣醬沾勻雞爪表面。
7、將內膽外表面擦乾淨放入鍋體，輕輕旋轉內膽，按“營養燉”按鍵到“蹄筋”，此時指示等閃爍，閃爍7秒後功能燈持續點亮，就可以了。8)雞爪燉好後，相應功能指示等會熄滅，會切換到“保溫”燈亮，聽到“滴”聲，待浮子落下就可以打開蓋子了。
鹽焗鳳爪
√ 藥材配方：薑黃粉調色，檸檬黃搭配使用。
√ 調味料：鹽2斤，味精300克，鹽焗雞粉50克，乙基麥芽酚50克（焦香），香油20克，胡椒粉6克。
√ 製作方法：
1、清水30斤。
2、清水加老薑一斤拍扁，加藥材配方裝袋，調味料一起燒開，慢火煮2分鐘即可。
3、保存及使用方法：長期使用，每次加以上調味料5--10克，鹽味精適量，一星期換一次包，加半斤老薑到滷水，撇去多餘的油雜物。
4、鹽焗雞選用老雞，滷水製作要鹹一點，慢火40分鐘，浸泡20分鐘。
√ 手撕雞拌料：
1、可加少許鹽焗雞水，加香菜蔥即可。
2、手撕雞拌料配比：沙姜粉、鹽、味精（重量比4：2：1）；一隻雞，加手撕雞粉2克，香油5克，熟白芝麻3克，熟花生油3克，雞撕成條即可，充分拌勻，加少許香菜，花椒油辣椒油，即成麻辣手撕雞。
餐飲人阿喜
泡椒鳳爪的做法調料：鳳爪1公斤（3人份量），泡菜鹽（淮鹽），野山椒一瓶，花椒若干，生薑，料酒，白醋，白糖，味精
1、將指甲剪掉。切成兩半（兩個指母一半）
2、起一鍋清水（我用的礦泉水，用冷開水也可），,放泡菜鹽,然後放入,泡野山椒，幾顆花椒，撒入一點白酒和一點白砂糖。加入白醋，加點味精，放冰箱裡冷成冰水。冷成冰水的目地在於讓鳳爪的皮更爽脆。
3、燒一鍋清水，放入料酒，生薑片，先將鳳爪煮熟。七成熟，撈出，用冷水衝，目地在於去膠。
4、將衝好的鳳爪放進去,泡上一天，入味即可。
1號美食空間站
雞爪做法很多種，例如泡椒雞爪，紅燒雞爪，滷雞爪，涼拌雞爪，脫骨雞爪，虎皮雞爪，我呢最喜歡吃虎皮雞爪。
準備材料：
雞爪800克
姜一塊
蒜一頭
蔥兩段
辣椒適量
花椒適量
八角一個
蜂蜜
白醋
鹽
五香粉
生抽
料酒
雞精
老抽
虎皮雞爪做法
1.把雞爪指甲剪去，鍋裡放水，用一半姜拍碎放入煮開，放雞爪煮開，繼續煮兩分鐘。
2.煮好的雞爪沖涼水後，晾乾。
3.蜂蜜和白醋兌好，充分攪拌均勻。均勻的刷在雞爪上，一面刷好翻面再刷。刷後晾乾。
4.起鍋燒油，油燒熱迅速下入雞爪。
5.雞爪炸出虎皮狀態撈出，趁熱放入冰水中。
6.撈出瀝乾水分，重新起鍋燒油，小火煸炒薑片，蒜，蔥，辣椒，花椒，八角，放一茶匙五香粉炒均勻。
7.放入料酒，生抽，老抽，鹽，煮開。
8.把雞爪放入，大火燒開，小火煮10分鐘。
9.放入半茶匙雞精，浸泡雞爪到入味即可。
烤肉海鮮啤酒
首先雞爪的做法太多了，雞爪富含膠原蛋白和鈣質，是很受我家歡迎的食材。比如紅燜雞爪，滷雞爪，紅燒鳳爪，雞腳花生湯，泡椒鳳爪，黃豆燜雞爪等等。。。太多了，你要說哪個最好吃，那得因人而異，比如我吧，我是比較喜歡紅燒，那味道，真是“爪不醉人人自醉”，好了，廢話不多說，下面是我做雞爪得心得：
食材得準備：菜場有炸好的半成品賣，為健康計，還是自己買來雞爪炸最放心，炸好再燒至收汁，筋骨軟爛，相當入味~還可以放一把孜然粉，更加香。
1雞爪減去趾甲，入鍋飛水
2洗淨浮沫
3加醬油醃製
4用廚房紙巾拭乾水，也可用吹風吹乾
5入油鍋炸熟
6炸好後放在冷水下用流動水衝
7準備乾紅椒等調味品
8將新鮮大蒜切成段
9放入炒鍋內用油煸香
10加入衝過水的雞爪
11加紅油豆瓣醬1勺
12放入適量鹽，加水
13大夥燒開，轉小火，加蓋燜30分鐘
14揭蓋，加大蒜
15收汁即可
