黔菜經典·貴州辣子雞
說到貴州的獨特，你第一個想到的是什麼？
大多數人第一時間想到的應該就是貴州茅臺吧？
但其實貴州不只有名酒哦，家喻戶曉的酸湯魚和辣子雞也來自貴州哦~
今天我們就來聊一下這道人見人愛的貴州辣子雞~
辣子雞當然並不是貴州獨有，四川、湖南等地都有辣子雞的做法，可是貴州辣子雞和它的至尊寶酸湯魚一樣爭氣，做法不同於全國。
貴州辣子雞的做法相比湖南、川渝等地用幹辣椒炸出來的辣子雞不同，川渝等地用使用筒筒辣椒，辣椒很多雞肉很少，而貴州辣子雞是以雞為主，將貴州特色的餈粑辣椒與雞肉一起炒制而成。
雞肉和餈粑辣椒兩種食材的味道相互交融在一起，雖沒有那種川版和湘版的火爆，卻更加綿綿悠長，刺激著你的味蕾，好吃的讓你停不下口。
王世傑
中國烹飪大師
中國黔菜大師
中國國際廚師協會副會長
所需食材
主料：雞 500 克 / 餈粑辣椒 50 克
調料：香蔥少許 / 姜 150 克 / 蒜 200 克 / 白胡椒粉 3 克 / 鹽 2 克 / 花椒少許 / 料酒少許 / 醪糟 25 克 / 澱粉少許 / 郫縣豆瓣醬 15 克 / 藤椒油少許 / 豆腐乳 30 克 / 蒜苗適量
* 選擇自然放養的 8 個月左右大的土雞，口感最佳。
* 餈粑辣椒：花溪幹辣椒、遵義朝天椒、姜、蒜鹽
具體用量 根據個人喜好添加
第一步
·前期食材處理·
✔ 將土雞處理乾淨去毛清洗後，宰成6分見方的方塊。
✔ 在宰好的雞塊中放入鹽、胡椒、幾粒花椒、蔥、姜、料酒、甜酒釀、少許豆粉揉勻後醃製20分鐘左右。
第二步
·製作餈粑辣椒·☜劃重點
✔ 準備花溪幹辣椒、遵義朝天椒（一斤幹辣椒只能搭配一兩遵義朝天椒）用熱水泡十分鐘左右。泡好後切成段放入石臼內。
✔ 在石臼內放入切好的辣椒，加入姜、蒜、鹽後將其搗碎，搗成如餈粑一樣的形狀即可。
▲ 餈粑辣椒是貴州獨具一格的調味品，主要是因為製作好後有黏性，就像糯米粑粑一樣，一團一團的故得名。貴州辣子雞的烹飪絕對離不開餈粑辣椒。
第三步
·下鍋過油·
✔ 鍋裡倒油，油溫熱至6成熟後將醃製好的雞肉下鍋，雞肉成熟去水後瀝油撈出備用。
第四步
·餈粑辣椒炒香·
✔ 鍋入寬油燒至四成熱，下入製作好的餈粑辣椒（一斤雞肉加一兩餈粑辣椒即可）放入獨頭蒜數粒，薑片，再加入少許豆瓣提香，翻炒至餈粑辣椒麵上起小黃泡即可加入雞肉。
第五步
·下鍋翻炒·
✔ 放入雞肉後，再在鍋里加入適量的水，將水收幹。再在鍋里加上花椒油或藤椒油（根據個人口味選擇），再加上豆腐乳翻炒均勻，起鍋前加入蒜苗，即可出鍋。
▲ 切記貴州辣子雞不可加醬油和白糖，加醬油的話會使辣子雞越炒越黑，顏色不紅亮。
· 出鍋裝盤 ·
一道上乘的貴州辣子雞，講究的是其顏色紅亮，味道滋潤，皮酥肉糯，雞肉脫骨。當雞肉一入口時，香味便不斷往外鑽，即使不吃辣的人也會被這濃郁的香氣引誘得欲罷不能。
大師的菜，家常的味
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