张皓7ji5
非常荣幸能回答大家这个问题
说起戚风蛋糕大家应该都不陌生了，这可以说烘焙入门的一款基础蛋糕胚。这款蛋糕说起来不太难，但其实做起来也不简单，也会出现各种各样形形色色的问题，最常见的问题就是蛋糕出炉之后回缩的问题了
如果只是轻微回缩，还算正常，但是如果大幅度回缩，甚至组织不够蓬松，那就有问题了！
下面我总结了几种可能比较常见的原因还有其应对方法：
1. 水分多
配方有问题，水分多。
一方面多余水分让蛋白消泡严重；一方面预定温度和时间下，多余水分蒸发不出来。所以，会形成布丁层，在重力作用下，必然回缩。
还有可能用到的面粉吸水性差
按别人方子来，那方子本身没问题，但你用的面粉相对吸水性差太多。这种情况下即使没有其他失误，蛋糕还是会有些黏糊，会导致回缩。
应对办法：学会看状态，以状态为准。需要的话，多加点儿面粉。
2. 蛋白少
有些品种的鸡蛋蛋白特别少，按个数来取用的话，可能蛋白克数太少，不足以支撑起整个蛋糕。
应对方法：建议选用大个头的、蛋白多的鸡蛋。
3. 打发不到位
湿性发泡，甚至连湿性发泡都没达到，这样蛋糕蓬松度不够，撑不起来。
打发时边缘没有打发到，没打发好的部分带着打发好的部分一起消了泡。
应对方法：一定到打发到重度湿性发泡，最稳定的打发状态——碗里有直立尖角，打蛋头上有鹰嘴勾。
4. 蛋白消泡
在拌蛋黄糊的过程中手法不对，导致蛋白部分消泡；
蛋糕糊做好后没有马上进烤箱烘烤。
应对方法：刮刀从搅拌盆中心入刀，左斜下方向刮至盆边缘，顺势将刮刀提起3-5cm，再把刮刀上的面糊甩回盆里，拿盆的手配合搅拌动作旋转打蛋盆，一直重复操作到看不到蛋白霜位置。也可以理解为用刮刀前端在搅拌盆里竖着画椭圆搅拌，每画一圈，左手逆时针讲盆转60°。搅拌好之后震模后及时放入烤箱烘烤。
5. 没有震模
进烤箱前和出炉后不震模，蛋糕组织内部就会有大气泡，以致整个蛋糕组织不平衡，容易塌腰。
应对方法：蛋糕进烤箱前，轻轻垂直摔几下，震出其中的大气泡；蛋糕出炉后，从40厘米高处垂直摔一下，震出其中的气泡。
6. 中途开烤箱
温度多次快速下降导致蛋糕没能持续稳定发起来。
应对方法：从烤箱外勤观察蛋糕的烘焙状态，不要勤开烤箱。
7. 烤制时间短
烤制时间不够长，里面存有的水分比较多，中间部分组织不稳定，当然容易塌腰、回缩。
应对方法：根据个人经验，建议在适时盖好锡纸的前提下，8寸戚风150度烤60-70分钟；10寸戚风150度烤80-90分钟，这样蛋糕组织更稳定。
8. 蛋黄糊搅拌时间过长
搅拌时间过长，面糊就会起筋，这筋儿会把已经蓬松出去的那部分拉回来！
应对方法：搅拌均匀即可。
9. 没凉透就脱模
刚出炉时内部组织不够稳定，热气腾腾的状态下，脆弱的组织左碰右撞……毁了！
应对方法：一定等凉透了再脱膜。
10. 模具抹油
这样戚风很难爬高。即使爬高了，也是站不稳脚跟，出炉顺着油就滑回去了。
应对方法：不要抹油，不要抹油！！
11. 温度设置偏高
如果上下管设置的温度都偏高，蛋糕上色过快，形成脆皮，而里面的水分还没来得及大量蒸发出去。这样的蛋糕内部水分大、黏糊，出炉必缩！
应对方法：蛋糕一定先低温烘烤，让蛋糕慢慢长高，最后10分钟再调高温度，让表面结皮，这样烤好的蛋糕就不会一碰到哪儿就被粘掉表皮。
12. 没有倒扣晾凉
倒扣才是对抗重力作用的绝招啊朋友，借力打力！
应对方法：出炉后垂直摔一下，马上放在垫高的烤网上倒扣晾凉！
当然原因肯定不止这一些，我只是把常遇到的问题总结了一下，希望对大家有所帮助，也希望更专业的人士把我总结的不对的地方指点一下，我好及时改正[祈祷]
彬彬的小食光
影响蛋糕成功与否的因素很多，大部分的原因主要是蛋白霜没有打发好，当然，还有其他的原因比如烤箱的温度，鸡蛋新鲜与否，出炉后没有倒扣，都是导致蛋糕不成功的原因。
那么蛋糕回缩的原因有以下几个：
1.没有完全烤熟，蛋糕在烤箱里面膨胀的还不错，但是其实内部还是湿润的，可以适当的调低烤箱温度，延长烘烤的时间，可以用牙签插进去以后拿出来，没有带出蛋糕体才算熟透。
2.打蛋白霜的时候没有打到位，或者打蛋白的时间过长，糖要分三次加入，并且在打蛋白的时候，盆里面不能有一点水分，也不能有一点蛋黄。
3.在打发好的蛋白霜和蛋黄糊搅拌的时候，分两部分搅拌，在第二部分搅拌的时候我经常会用打蛋器再次搅打十几秒蛋白霜后再结合一起搅拌，因为在你混合的第一部分的过程中，蛋白霜会有点消泡，这个方法可以让你的蛋白霜保持的更好一点。
4.烤戚风蛋糕用的模具，得不能是不粘的，也不能在表面刷油，那样蛋糕没有抓力无法抓住盆壁网上膨胀，也会导致回缩和长不高。
以上是一些不成功的原因，其实重在多尝试，从每一次失败中找原因，慢慢的就会做出成功的蛋糕的。
Amelia屏
你好，疫情期间，憋出了太多太多家庭厨神[大笑]
你做蛋糕的方法，也可能是跟网上追风学习的，蛋糕的做法是十分严谨的，有一点小瑕疵就会导致蛋糕不能成型，或者严重变形，出现蛋糕出锅变塌的情况，我分析了以下几点！
1、蛋白进水，在蛋白打发的工程中，不能掺杂水分，所以使用前一定要将器具擦拭干净，不能含有水分，在做其他步骤时，溅入水分也是会塌的哟，所以建议打发之后，用保鲜膜封盖上，再进行其他步骤！
2、蛋白里面混合有蛋黄，这也是可能引起塌的原因哟，所以一定要谨慎！
3、打发不够到位，蛋白一定要打发到一定程度，才能使蛋糕成型哟
4、中途打开烤箱，烤箱不能间断打开，一定要一次成型，中途打开再二次加热，是肯定会塌的哟！
以上便是我经验中出现的情况，希望能够采纳！在做蛋糕的过程中一定要仔细严谨！！！
厨子二哥
你好，我是四哈酱。
蛋糕冷了之后会收缩，原因应该有二，
一是因为热胀冷缩原理，物体受热之后，分子原子运动速率加快，会膨胀，当它冷却之后就会表现出收缩的现象。
二是因为刚加热的蛋糕内部存在水蒸气，我们都知道，相同量的水，气态时的体积是大于液态的，所以最开始它的体积大，但是当水蒸气遇冷液化后，它就会体积变小，看起来像收缩了一样。希望我的回答可以帮助你。
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四哈酱
是蛋白没有打发完全（就是我们说的没有打到干性发泡），二是烤的时间不够，蛋糕内部没有烤熟。除鸡蛋外不能加任何液体，水和牛奶都不能加，否则会回缩，而且容易结块。烤好后要立刻拿出来，切开，让里面的蒸汽散掉，不然也容易回缩。
茱琳
蛋糕凉了收缩一是因为蛋白没有打好太嫩了，稳定性不好会缩水，二是时间没掌握好也会缩水
新星美食生活
第一 烤的时间可能短
第二 烤完蛋糕要立马拿出来倒扣着，这样蛋糕就不会塌陷
掌握好这2点轻松搞定
H华姐生活日记
第一，可能是水放多了，蛋糕坯太软。
第二，烘烤时间太短了，蛋糕坯也会收缩
第三，蛋白打发太嫩或者太软，稳定性不好。也会出现收缩
农村疯狂者
很荣幸回答你的问题。
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居味儿
因为热胀冷缩[大笑]
