从平价的日式小吃，治愈系的深夜食堂，洋溢社交场景的居酒屋，充满日剧氛围的烧鸟串烤，昂贵华丽的顶级日料，细腻甜美的日式甜品，融合西餐菜系的日式主题餐厅，种类繁多的日系餐饮专门店越来越受中国食客的喜爱，并成为一二线城市购物中心标配的餐饮业种，根据中商数据的统计，近期有超过85家日餐品牌借道上海首进中国。
越来越多的日本餐饮企业开始进军中国，掀起了中国淘金潮。本文为各位重点盘点一下日本前六大餐饮集团旗下品牌发展情况，期待有更多的日本餐饮品牌被引入中国消费市场。
日本餐饮行业综述
日本餐饮业的今天就是我们的未来
《中国餐饮报告》中有一组惊人的数据：中国餐厅的年复合倒闭率已经高达80%，这不是一个突发现象，而是一个常态存在。美团此前给出的2016年数据是平均月倒闭率10%，全年下来超过120%的倒闭率。
当然，我们自己也会有观察，我们熟悉的街道上，餐厅们经常上演“门头变幻大王旗”的剧情。
但同时我们也看到，中国餐饮业已连续十几年保持着两位数的增长率，其增长的稳定性甚至超过了中国的GDP。
高增长率、高死亡率，这就是中国餐饮行业的“不成熟”现状。
论成熟度，餐饮文化相通的邻国日本就明显领先我们。这里重点探讨日本的外食行业。
日本的外餐产业（日本又称外食）是一个比较成熟的一个产业，「外餐」顾名思义是指正餐在外餐饮。
而在日本相对外餐而言，还存在着介于外餐和在家做饭之间的便当以及副食产业，为消费者节省了时间和金钱，深受消费者喜爱，也称之为「中食产业」。
日本的外食行业的成熟性主要体现在几个方面：
低增长率
相比增长期，市场增长速度放慢。据日本食品服务协会统计，2015年外餐产业市场的规模25.1兆日元。比2014年比上升了2.2%，但与1997年顶峰时期的29兆日元市场规模相比缩小了很多。
低死亡率
日本餐饮专家宫内海曾介绍，日本60万家餐厅倒闭率只有10%。另一方面，日本连锁餐企更注重产品而非营销，以管理精益化突破企业增长瓶颈。第一个瓶颈在200家（建系统和央厨），中国提早在50家，日本遇到瓶颈会回到产品面而非模式和营销。
单品极致化
日本餐饮业发达，竞争相当激烈，在这样的大前提下，日本餐饮擅长把产品研究到精益求精，尤其擅长单品创新路线。
品牌集团化
“餐饮企业只有一个品牌是危险的”日本餐饮人这样认为。单个品牌虽然有简化、集中的优势，但消费者一旦厌弃这个唯一的品牌，企业就会受到致命伤害。
从发展趋势上看，日本餐饮企业的今天就是中国餐饮业的明天。
日本的外餐产业是从1964年的东京奥林匹克开始兴起的。此后，在日本高度经济成长期的带动下，使其市场规模不断的扩大不断的成长。
从下图的16年间市场规模推移表中可以看出，随着便当副食产业的兴起，以及2008年秋季的金融危机所带来的国内消费低迷，使得外餐产业在不断的萎缩。直到2012年后半期，由于经济政策、金融政策的变革，日元升值等整体日本景气慢慢恢复，致使从2012年以后，整体饮食行业都成上升趋势。
来源：MalltoWin Lab /日本「（财）食の安全安心財団 附属機関外食産業総合調査研究センター
根据2015年度的饮食行业的业界规模（以主要的104家企业集团的销售额合计）是4兆8,692亿元。
以下介绍下2017年外餐行业销售额排行中的前6名的企业集团。
Zensho（ゼンショーHD）
业界之首积极开展海外事业
1982年成立，包含着「全胜」「善商」「禅商」而取名为Zensho（ゼンショーHD）集团分为4个事业部：国内外餐事业部、海外外餐事业部、零售事业部、介护事业部。
下图Zensho的近6年间的销售额推移表以及其基本资料。
来源：MalltoWin Lab 、Zensho集团网站
在19个品牌中，首先介绍Zensho集团中的几个主打品牌。
■ 食其家
牛肉（盖浇）饭餐饮连锁行业头牌，Zensho的主力军
牛肉盖浇饭在日餐饮连锁行业中有4大品牌：食其家、吉野家、松屋、Nakawu。根据2016年的数据四家品牌相比较如下：
在上述4家中，Zensho集团就占了食其家和Nakau两个品牌。无论是在店铺数量上，还是在销售额上都以绝对优势压倒吉野家和松屋。而食其家一家的销售额以及店铺数都与吉野家和松屋的综合差距越来越小。
食其家2014年3月末日本国内外总共店铺数量就已经突破2000家，在同行业中占有45%的市场份额。截止2018年3月末，食其家在日本国内店铺数量为1938家，在中国，泰国，印度尼西亚，越南，马来西亚等国家都有开店，尤其在中国以上海、北京、天津为中心共计开店195家。
■ Nakau
日本众所周知的快餐店
1969年6月建立，「Naka」是创业者的第一个字的读音，「U」汉字是卯兔中的卯字。包含了希望公司向兔子一样有着更大的飞跃繁荣的寓意。Nakau不是像食其家一样以牛肉盖浇饭为核心的，而是以亲子盖浇饭（鸡肉鸡蛋盖浇饭）以及乌冬面为核心的快餐店。2006年Zenaho收购了Nakau之后，成为了Zensho的主力军之一。
截止2018年7月末，日本国内共有461家店铺（直营店：447家；加盟店14家），分布全日本各个城市。
■ 滨寿司
回转寿司餐饮连锁行业4强之一
2002年来是成立至今，以加速出店不断壮大规模的滨寿司，如今在规模（店铺数）超过了1984年成立的寿司郎，成为了回转寿司连锁行业的霸主。销售额在同行业中排行第三位，稳入4强。并开始尝试着进入美食竞争激烈的上海市场，目前在上海已经开设了2家店铺。
下图是回转寿司餐饮连锁行业四强总结。
■ COCO’S
日本全国各个府县都有店铺
1978年设立的家庭式餐厅连锁店COCO’S JAPAN。并作为一个品牌连锁店在全国范围内展开。由原先以汉堡包为主的西方餐厅，变革成了日式家庭式餐厅。2000年正式成为Zensho集团的一员。
1998年在中国北京出店，2017年9月达成了店铺遍布日本全国各个都道府县。现在整体供有587家店铺。2018年店铺数量：1367家店铺，位居家庭式餐厅餐饮连锁行业中店铺数量排行第四名。
■ Bigboy
美国风家庭式餐厅
1936年在美国成立了以汉堡包为中心的美国的Bigboy。1978年作为大荣（超市）系列餐厅的Bigboy Japan开始创建。2002年由于大荣（超市）的经营开始恶化，Bigboy开始脱离大荣，Zensho集团通过收购，成为了Zensho集团的一部分。
2018年店铺数量：267家店铺，位居家庭式餐厅餐饮连锁行业中店铺数量排行第九名。
其他店铺总结如下：
主要通过以牛肉盖浇饭餐饮连锁行业的品牌--食其家的行业位置以及在海外店铺的展开，和回转寿司餐饮连锁行业中的位置等以及各家店铺的知名度等奠定了Zensho的第一的位置。
日本云雀餐饮集团
家庭式餐饮连锁行业大亨
1969年日本云雀餐饮集团（すかいらーく）集团是以食品超市成立起来的。是一家地域性比较强的食品超市。但由于当时日本处于一个高度经济成长期，随着大型停车场等设施完备的大型超市的兴起，销售额低下靠价格竞争而生存的小型食品超市出现了赤字情况。
于是在转型中探索，从日本当时兴起的私人汽车热潮中发现了商机，以开车出游的家庭为目标对象，于1970年在郊外开设了家庭式外食店。
从商品的开发到食材采购、制造、物流、饮食的供应，以及整体供应链的安全保证。来满足客户对食材的安心以及可以提供客户物美价廉的价格，以此来吸引客源。
下图是日本云雀餐饮集团近五年的销售额递增表：
来源：MalltoWin Lab、日本云雀餐饮集团
日本云雀餐饮集团外餐部分包括海外部分一共有4家公司。4家公司各有各自的主打品牌。其他还有便当部分，店铺清洁等部分，集团内部运输部分等。
首先是主力军：Skylark estaurants（株式会社すかいらーくレストランツ） ：共有13个主要品牌；2572家店铺（截止至2018年6月末）。
■ 古拉爵（ガスト）
日本云雀餐饮集团的主力军
1970年开始建立的「日本云雀餐饮集团」，店铺数量也稳步提升，1974年还发布了预计开店数量为100家的构想。但是随着1980年的泡沫经济的崩溃，2009年最后一家「日本云雀」在日本埼玉县的闭店而彻底退出了历史舞台。担任日本云雀餐饮集团的主力军位置的是1992年诞生的「古拉爵」。
古拉爵是出自于西班牙语是「快乐的品尝」，包含了满足顾客的需求的寓意。Gusto自出道以来，急速成长规模快速增长，短短29年间店铺数（截止至2018年6月末）已经达 到了1368家店铺，是唯一一家日本47都道府县都有足迹的家庭式餐厅。除了低廉的价格吸引着众多顾客以外，还是第一家导入顾客可以随时呼叫店员的呼叫铃，还创造了现在被众多餐厅所用的---自助饮料吧，从而满足了顾客的需求，深受众多顾客的青睐。
店铺数量：日本国内：1368家店铺。海外尚未出店。（截止至2018年6月末）
■ Bamiyan（バーミヤン）
东西洋相结合的中华料理店
名字Bamiyan取自于在东方和西方交接处的阿富汗巴米扬的名字。包含着“桃李不言下自成蹊”的意思，像古代巴米扬一样走在国际化最前线的寓意，将异国文化完美融合在一起的意思。
1986年开设了一号店，1987年作为日本云雀餐饮集团的子公司在日本关西和关东地区广泛的开店。2006年12月末遍布了日本全国47都道府县，拥有745家店铺。但随后由于日本云雀餐饮集团的事业改革，2009年开始从日本九州到东北开始闭店，现在Bamiyan店铺集中在日本关东、中部（除北陆）、关西地区。
店铺数量：日本国内：332家店铺。海外尚未出店。（截止至2018年6月末）
Skylark estaurants 整体店铺状况如下：
Nilax（二ラックス株式会社）：是由日本云雀餐饮集团100%出资的，主要事业内容是在大型商场内所开设的自助餐厅、美食广场、居酒屋、咖啡店、公园内餐厅。共有7个主要品牌；共有323家店铺（截止至2018年6月末）。
■ Syabu-yo（しゃぶ葉）
蔬菜等半自助方式让自助餐更加快乐
调料、蔬菜、甜品等半自助方式，让这个自助餐更加自由和随意。尤其可以自己自制甜品，让自助餐不再枯燥乏味，而增添了一些快乐和成就感。
店铺数量：日本国内：192家店铺。海外尚未出店。（截止至2018年6月末）
Nilax整体出店状况如下：
Tomato-a（株式会社トマトアンドアソシエイツ）---以烤肉自助餐为中心的在日本关西地区周边开展的家庭式餐厅。共有2个主要品牌；共有124家店铺（截止至2018年6月末）。
■ Jyu-Jyu Karubi（じゅうじゅうカルビ）
烤肉自助餐
对肉质的精选和在调味料味道上的讲究以及低廉的价格，吸引着众多顾客的青睐。
店铺数量：日本国内：69家店铺。海外尚未出店。（截止至2018年6月）
Tomato_a整体出店状况如下：
■ 云雀国际
日本云雀餐饮集团的海外事业先驱
2005年8月日本云雀餐饮集团提供96%资本金在台湾成立了现在的云雀国际。引进日本云雀餐饮集团的西餐、中餐、日式料理、回转寿司等品牌。
在台湾地区共计有57家店铺（截止至2017年1月末）。品牌以及店铺数量如下：（截止至2017年1月末）
古拉爵：31家店铺
蓝屋日本料理：4家店铺
涮乃叶日式涮涮锅：13家店铺
横滨物语：1家店铺
Caffe TIN庭：1家店铺
Skylark：7家店铺
COLOWIDE（コロワイド）
居酒屋为起点餐饮集团
公司的起点是1977年所开设的「居酒屋 甘太郎」。而公司的名字COLOWIDE（コロワイド）的取名是根据人生最大的4个重要要素：勇气（Courage）、爱（Love）、智慧（Wisdom）、决断（Decision）的开头字作为了名字。
COLOWIDE主要通过M&A而急速发展起来。下记图中列出了从2002年开始到2018年M&A公司名称以及销售额的推移表以及其基本资料。
来源：MalltoWin Lab、COLOWIDE集团
通过M&A的发展以及各个外餐方面的展开，满足了消费者多样性的需求。COLOWIDE如同他的名字一样，拥有者勇气，热爱着消费者而提供安全安心的食材，拥有者M&A的智慧，积极的决断更加迅速的成长着。
■ 甘太郎
日本大型居酒屋连锁店
1977年建立了的「手工制作日式居酒屋甘太郎」虽然名气、市场份额都不是很大，但是这里是COLOWIDE集团的开端。
REINS INTERNATIONAL INC.---拥有烤肉餐饮连锁行业和日式火锅餐饮连锁行业的No.1的品牌连锁店
2012年10月COLOWIDE收购了1987年6月建立的REINS INTERNATIOMAL INC.。其中旗下著名品牌：牛角---日本大型烤肉连锁店；温野菜---日本大型日式火锅连锁店
现在介入2016年12月成立的「容大餐饮管理有限公司」为牛角和温野菜的中国独家代理商。
■ FRESHNESS BURGER
日本汉堡包餐饮连锁行业中第四名
1992年成立，它是以美国（主要汉堡包、三明治、沙律、及咖啡等饮料）为核心的店铺。并在新加坡、香港、澳门、南韩都有分公司，在日本国内汉堡包餐饮连锁行业中排行第四。
2016年12月份COLOWIDE收购后，整体销售额是80亿日元，店铺数量：160家店铺，在日本国内汉堡包餐饮连锁行业内排行第五。
■ 河童寿司店
回转寿司餐饮连锁行业的四强之一，体制改革冲刺第一
1981年设立的河童寿司店（回转寿司店）是2014年10月COLOWIDE以300亿日元通过收购，取得了Kappa-create的股权，成为了子公司。河童寿司店是位居在日本回转寿司的四强之内。但是去年（2017年）3月份最终利益是58亿700万日元的赤字。
由此可以看出近年来河童寿司店业绩一直不是很好，从2017年11月份开始了期间限定的自助餐（2018年2月全部店铺开始实施）。
利用自助餐使得店铺重新运转，减少食品废弃所带来的浪费，并使得人工费更加合理化从而增加其收益。
来源：「ITmedia ビジネスオンライン ― かっぱ寿司、最終黒字 “崖っぷち”のかっぱはよみがえるか」
从上记表中，可以看出虽然在销售额减少的状况下，由于体制的改革，最终收益有原先的赤字转换成黑字。预计19年3月，销售额会增长到815亿日元，最终收益回答道7亿日元。
店铺数量：346家（包含韩国的店铺）。
主要品牌和涉及的系列业界如下：
按照日本地区不同，所收购的品牌如下：
通过收购的手段，收购了不同区域的品牌店铺，奠定了业界第三的位置。
日本麦当劳（集团）株式会社
1971年5月麦当劳在日本首次问世，通过两次变革（第一代和第二代日本麦当劳株式会社）并有连结子公司：日本麦当劳、THE JV、EveryD Mc,Inc.。
下图是日本麦当劳株式会社基本资料。
来源：MalltoWin Lab、日本麦当劳集团
2017年日本麦当劳经营状况：11家店新规出店，有24家店闭店共计2898家店。其中直营店是926家店，连锁店1972家。至2020年为止的中长期经营计划上看，整体的销售额将年平均成长5%以上。
吉野家（YOSHINOYA）集团
对于「吉野家」这个名字很多人来说都不会很陌生，其实这是一家百年老店。在1899年东京都吉野家1号店诞生，1958年为了让正式以企业的形式正式运营。而现在成为了在日本在全世界成为最受喜爱的品牌之一。
为了满足消费者日益增多的多样化的需求而不断的开发新的菜单。而海外事业是由1975年2月开始在美国开始营业，1990年以台湾为切点开始在亚洲加速出店的步伐，2000年开始在亚洲、美国被熟知。2010年代的目标是达成1500店铺。
下图是2014年到2018年的4年的销售额以及店铺数量推移表和吉野家集团内部明细图。
来源：MalltoWin Lab、吉野家集团
2018年的3月~5月期的连结决算的最终结果是3亿8800万日元的赤字（前年同期是4亿1900万日元的黑字），是近5年中首次赤字。而销售额上看，主力品牌「牛肉（盖浇）饭」的销售额也是稳步提升的，而「花丸乌冬面」以及「京樽」回转寿司店随着新规店铺出店数量增加使得销售额也有所提升。
■ 吉野家
百年不变的至臻美味
吉野家集团中的主打品牌—吉野家。在创业以来有着110余年的历史，一向以“好吃、便宜、快速”为宗旨服务着顾客。
1975年开始在美国科罗拉多州开设了1号店，1987年打入台湾市场。凭借着打入美国市场30多年以及进入亚洲市场20多年的经验，迅速在中国香港、内陆、菲律宾、新加坡等地展开。2000年开始在亚洲、美国被熟知。
店铺数量：日本国内1203家店铺。海外共计823家店铺。（2018年7月末）
■ 花丸乌冬面
健康的赞岐乌冬面
将赞岐乌冬面作为一种饮食文化，推广到了全日本，甚至走向了全世界。追求着和吉野家一样“好吃，便宜”的宗旨，来实现顾客满意的目标。2011年在上海世博会中开设店铺，并得以推广目前已经在苏州武汉等地皆有店铺。并于2015年开始在马来西亚开设了旗舰店。
店铺数量：日本国内493家店铺。海外共计44家店铺。（2018年7月末）
■ ARCMEAL
日本大型烧烤牛排连锁店
4个品牌“牛排Don”、“烤牛排店Volks”、“涮牛肉火锅Don亭”、“Don意大利餐厅”为主打，提供安全高品质的料理为公司的宗旨。
店铺数量：日本国内175家店铺。海外（台湾地区）共计3家店铺。（2018年7月末）
■ 京樽
外餐以及便当双管齐下，推广寿司的饮食服务品牌
1950年设立的京樽以寿司为核心，开展了便当等外卖部分、回转寿司以及寿司店堂吃部分以及其他送餐等事业等三大事业部。
店铺数量：日本国内328家店铺。海外共计1家店铺（2018年7月末）
Plenus（プレナス）集团
日本最大的便当店
「Plenus（プレナス）」的拉丁语讲是充分的，满足的，丰富的，完全的意思。而中间红色的l是表示飞跃的太阳、对未来挑战的热情。
2011年「Hotto Motto（ほっともっと）」成为了日本便当业界的大亨，并拥有者最多的店铺的公司。而伞下另外一家品牌「弥生轩（やよい軒）」尤其是在泰国积极的展开了海外店铺（截止至2018年2月，包含泰国（167家店铺）海外共开有197家店铺。）
下图是年度销售额推移表以及各品牌的销售额状况及其基本资料
来源：MalltoWin Lab、Plenus集团网站
■ 「弥生轩」（やよい軒）
百年老店
1886年5月，Plenus创业者塩井末幸的祖父开的西洋料理店。但在这里体现了日本饮食的特点：精良的米饭和日式大酱汤、肉或鱼为主菜、副菜搭配蔬菜或腌菜，一汤三菜的组合将营养搭配均衡。
弥生轩：将日式的餐饮习惯和西餐的精华完美的结合在一起
店铺数量：日本国内：359家店铺，海外出店状况如下：
■ 「MK餐厅」
日式涮锅自助餐
餐厅是自助餐厅，分为3个部分：日式涮锅部分、中国茶点、日本寿司三个部分，吃饭点餐时可以按照喜好组合付款。
店铺数量：日本国内：34家店铺。海外尚未出店。
从上述6个实例中可以看出来日本的外餐整体竞争是相当激烈的。而每个集团都为了在其激烈的竞争中取胜都积极出店、M&A、MBO等不断的革新。
但不论如何变革都在注意着如下的问题：
1、都在为成为有魅力的外餐店而努力的寻求客户的需求，满足客户需求。
2、都在确保食品安全，确保供应链中的每一环节的品质。
3、都在努力的致力于物美价廉的价格。接客服务上能做到追求细节。
4、除了日本麦当劳集团以外，都在积极的开展海外事业。
即使受到了日本半成品食品产业的威胁，但是不断的追寻着消费者多样性的需求，在这个严峻的竞争产业环境中，发展空间还是很大的，期待今后日本的外餐行业还会加速成长。
日本外食产业
与快餐业发展的启示
一、日本的外食产业与快餐业
日本的外食产业与我国饮食业的概念有所不同。一是日本外食产业的范围大，不仅满足人们在家庭以外进行就餐的餐馆厅和宾馆饭店，还包括集团供餐与特殊环境供 餐。如学校、企业等单位和飞机、火车的经营部分等，还包括了饮料店(饮酒、饮茶、咖啡、冷饮店等)，从广义上还包括了供应原辅材料的店和料理品店。二是在 饮食业的分类中，与我国的正餐、快餐、小吃、饮料的分类有所不同，一是按业种(经营品种)分类，如日本荞麦、面条店、寿司店、一般食店等。二是按业态(经 营方式)分类，有高档餐馆、家庭便餐店和快餐店等等。可见日本外食产业与日本快餐业的关系——快餐业是外食产业中的一部分，是在外食产业按业态(经营方式)分类中出现的。快餐业的定义是：在所有外食产业的经 营店中，同时符合三个条件的店就叫快餐店： 顾客人均消费额不超过700日元； 为顾客提供餐饮的时间不超过三分钟;具有自助或自我服务的方式。
日本的外食产业是从家庭餐馆发展起来的，作为发达的资本主义国家的日本，其外食企业全是私人所有。全社会的外食消费比率很高，达到人口的40%以上，平均一个家庭每年总消费额中外食支出占25%。
日本外食企业达83.9万个，从业人员374.4万人，年营业额28.29万亿日元，同比增长1.1%，近五年平均增长率1.88%，位居流通产业第一 位，高出零售百货业9万亿日元。在去年的营业额中：饮食店12.22万亿日元(占43.2%)，宾馆中饮食4.65万亿日元(占16.5%)，集团供餐 4.12万亿日元(占14.6%)，特殊供餐0.25万亿日元(占0.9%)，饮料店7.05万亿日元(占24.8%)。外食产业中的饮食业网点47.4 万个(占外食产业的56.5%)，从业人员244.82万人(占65.39%)。饮食业中的快餐店32213个，从业人员2l.78万人，营业额 9879.61亿日元，分别占饮食业的6.8%、8.9%和8.05%。日本外食产业的饮食业中，每人一次的平均消费额只有1371日元，个人消费占了大 部分。从业人员在十人以下的小店占了90%左右的比重，如在日本的中华料理店有7.8万多个，从业人员在十人以上的只有8.1%。
日本的快餐业非常发达，快餐市场兴旺繁荣，各种快餐店和家庭便餐店星罗棋布，随处可见，一般位于繁华街面、大商场内、办公楼区、居民住宅区和沿公路两侧。 店内外装修不一定豪华高贵，但基本是各有特色，明亮醒目，整洁卫生，干净实惠。
日本的快餐市场主要包括日式快餐、中式快餐和西式快餐三种形式：日式快餐主要有传统的荞麦店、寿司店、面条店、咖哩饭、天布罗店和简单实惠的家庭餐馆与居 酒屋等，如吉野家、养老流、元禄寿司、梅辰亭等。中式快餐店主要有饺子店、拉面店和经营简便的中式炒菜店等，如王将、道产子等。西式快餐店主要有外来的麦 当劳(汉堡包)、肯德基(炸鸡)、炸面圈店、比萨饼店和日本仿效两方搞的“MOS”汉堡包店、咖啡店、冰淇凌店等。在日本的快餐中，还有以专制盒饭送售的 快餐连锁店，如暖暖亭、锅台屋等，日式、中式、西式的都有，建店不受地理限制，市场供应量也很大。
在日本的流通产业与外食产业发展中，从重经营品种向重经营方式的变化——即从“业种”向“业态”的转化和连锁经营的实行与推广被作为两项重大的产业革新， 都带来了产业和企业的大发展。但是，在日本外食产业的统计分类中却一直延续业种的分类方法，业态分类中设立的快餐业。全国统计数字很不完整和全面，这对我 们认识和掌握日本快餐业的情况造成了一定困难。
二、发展的历史与基本经验
日本的快餐企业中多以连锁方式进行经营，以规模和店数多来占领与垄断市场。
日本快餐连锁的发展主要是在一九六五年以后，二战后的日本工业有了高速 发展，资本主义已较完备发达。以1964年在东京举行的世界奥林匹克运动会为标志，当时日本的经济形势相当景气，外食产业也很发达。随后，1967年日本 实行了第一次资本自由化，允许国外资金投入，但只能进行合资，不得超过50%，到1969年的第二次资本自由化，就已允许国外独资，投资可达100%。随 后，国外企业的大量进入，这期间美国的快餐业和连锁经营也走进了日本。
日本的快餐连锁发展可分三个时期，即兴起与发展期，调整与成熟期、稳定与平缓期。
1、兴起与发展期(1970年一1979年)。
日本快餐连锁的雏形是在七十年代初形成的，1970年的大阪国际博览会又 是一次良好的挈机，博览会后，美国的肯德基和麦当劳马上进入了日本，先进行几家直营后，立刻开始了连锁推进。以后美国的炸面圈、比萨饼等也紧跟进来，并带 动了日本的吉野家、王将、MOS汉保以及传统的寿司店、荞麦店和居酒屋等企业的全面发展，迅速向连锁化、标准化和现代化的方向迈进。
在这一时期中，主要表现是各个行业大量向快餐业投入，大搞连锁，特别是大 商社财团的雄厚资金的投入，使快餐连锁以更快的速度发展，各家不惜本钱争占繁华地段建店，扩大影响，同时为了拉更多的中小企业的连锁加盟，大作广告宣传， 大打价格战，竞争激烈，进入了高潮。
认识这一时期快速发展的深层次原因，还应看到其它一些社会背景因素的作用。在当时日本社会发展中，已出现了城市人口急剧增加，妇女逐步走出家庭后双职工家 庭增多，个人收入的增长，日常生活与工作节奏的加快，亲暇市场的出现和传统观念制约的减弱，大家庭的分化，单身族的形成等等，这些都成为日本外食产业和快 餐业兴起与快速发展的重要条件与因素。
2、调整与成熟期(1980年—1989年)。
七十年代的过猛发展，造成了原材料的紧张，资金的短缺，人才跟不上和品种质量下降，反映出企业的基础不实，过于追求数量与规模，造成了内涵不足，外延失控 的局面。加之七十年代全球石油危机的影响，也给日本经济发展带来了很大的不利。内外两方面的作用下，使快餐连锁的发展一进入八十年代就进行了调整阶段。
调整的主要措施是，各大快餐连锁企业纷纷限制开店，并积极调整和巩固现有阵地；同时潜心研究和改进品种，加强培训，广开原料渠道，增强实力；缩短营业时间，节省原料，降低费用；完善连锁加盟店的各项规则和加盟制度，做到进一步合理可行，互相促进。
调整过后，使日本的快餐连锁有了一个更加完善与成熟的发展。
3、稳定与平缓期(1990年—现在)。经过二十多年时间的发展，现有市场基本饱和，加 之进入到九个年代，日本的经济增长势头减弱，经济的不太景气，使消费也受到了制约，直接影响到外食产业与快餐业的发展速度，快餐连锁也进入了比较平缓稳定 的发展时期。企业通过利用日元升值的机会，开辟海外加工，不断降低成本与价格，稳固市场。但不少企业还是面临被动，于是封闭赤字店，出售转卖股票，及时收 回计划外投资，想尽办法，有的企业还是倒闭了。从这一时期看，总的还是有所发展，但发展速度较慢，没有了以前的景象。
从日本快餐连锁发展的主要历史经验看，快餐业的发展和连锁经营的推广是与社会发展和人民生活水平有着密切的关系，是与社会的大背景分不开的，社会的发展与 进步是前题，人民生活消费水平的提高是基础。其次，在发展的过程中需要国家的整体布局规划和宏观指导，克服和弥补市场的盲目性、自发性和滞后性。三、发展 快餐连锁要注意内涵与外延的统一，在企业内部条件并不成熟的条件下，片面追求数量往往会事倍功半。四、在日本快餐业的发展中，还足以日式品种风格为主，注 重民族特色。 通过研究和反思日本快餐连锁的发展情况认为，日本的快餐业竞争与发展中，都是以价格战为焦点，而品种与风味战极少，本国和外来快餐企业对新品种的开发一直 没有取得过特别满意的效果。这里原因可能是，一方面日本的快餐企业大多以经营单一类种为主，品种的分割如同市场的分割一样很满。其次，忙于日常纷争，用力 用心不多，创新少。三是相互间渗透交融少，难以作为。所以，为了进一步的发展，很多企业准备今后从两个重点突破——从内涵上开发更新更好的品种，从外延上 进行以中国和东南亚为重点的海外扩张。也许日本快餐连锁的下一个发展阶段将转入到以品种风味和海外市场扩张为主的商战中去了。
三、快餐连锁的主要情况 连锁经营在日本非常普及，每年都有为连锁总部举办的征集加盟店的交流会。连锁的经营目的是：控制市场，实现经营的无限可能性，统一规则和实现企业的单纯化、标准化、集中化与差别化。
日本的连锁主要有四种形式：直营连锁(RC)、挈约合同连锁(FC)、自由连锁(VC)和合作连锁(CC)。
在日本外食产业与快餐业较适行的是挈约合同连锁(FC)及直营连锁(RC)形式(也是我国通称的特许连锁和正规连锁)，其中挈约合同连锁形式更适合些。挈 约合同连锁(简称合同连锁)大致分为商品合同连锁店与服务合同连锁店。加盟合同连锁企业的年营业额已达12—13兆日元的规模，占全国连锁企业的 33.5%。
在实行合同连锁的经营店中，外食业和服务业的店约占60%以上。
日本关于挈约合同连锁的定义是：事业者(授权者)和另一事业者(被授权 者)之间签订合同，用自己的商标，商品名和其它作为营业象征的标记，以及经营诀窍，统一在同一商品形象之下，授予其商品的销售和展开其他业务的权利。被授 权者要支付一定的报酬，并投入必要的资金，在授权者的指导和援助下展开事业。实行合同连锁经营在日本可产生四点效果：l、事业机会的扩大。2、经济和行业 的振兴。3、对中小企业的改革和竞争力的强化。4、增加劳动就业和提高科学规范管理水平等。
从日本合同连锁的组织与运行方面看，成为连锁总部要具备以下几个条件：1、已开发了具有特色的商品和服务并得到社会的承认与支持，而且正努力于新的具有商 品和服务的研究开发。2、开发出拿手的技术和经营诀窍。3、经常对加盟店进行经营指导和培训。4、有扩大连锁店的能力，积极致力人才开发等。同时，连锁总 部要具备下面的机能：总管全局的战略性机能，商品、服务的开发机能，以加盟店为对象的教育培训与指导机制，宣传机制，信息机制，金融机能，产品的开发功 能，经营管理与指导功能等。
加盟合同连锁的基本程序是：
(1)连锁的加盟店自愿加入该总部，并接受总部的一切连锁规定。
(2)加盟店向总部缴纳加盟金等以用于开店前的各项费用，同时缴纳保证金。一般在50—300万日元不等。总部将提供开业前的一切约定服务与帮助，保证顺利开业。(3)开业后，加盟店还必须在规定的日期，用规定的计算方法缴纳特权使用费，总部平日提供指导和约定的各种服务、合作和帮助。特权使用费大致有三种推定方法：
l、毛利分配方式＝毛利的30—40%
2、营业额比例方式＝营业额的l—5%
3、定额方式＝每日定额5—10万日元
(4)加盟店与总部在严格遵守合同的前提下，不断进行交流，相互提供有益的信息与意见，在共同自愿的情况下才能修订合同，平日是不能违背的，谁违背合同谁将接受法律的处罚，并在社会上和行业内名声扫地，无法再经营下去。
(5)合同年限期满后，双方自愿续签合同，或如有一方存在不满而终止合作。合同年限一般在2—4年不等。
四、“吉野家”和“MOS汉堡”快餐连锁企业
“吉野家”和“MOS汉堡”快餐连锁企业是日本两个较大的快餐连锁集团，他们共同的特点都是规模较大的跨国公司，吉野家拥有616家快餐连锁店(国外 107家)，“MOS汉堡”拥有1330家快餐连锁店(国外10余家)。同时，他们拥有自己的物流中心、配餐中心、培训中心和固定的设备供应厂商和原料供 应厂商与电子计算机联网系统，形成了产、供、加工、销售、培训的一条龙，具有产品的标准化、工厂设备化、科学现代化和连锁经营的规范化。
吉野家快餐企业是1958年建立的，1970年后开展连锁经营，1977年在国内就发展到100家，同时在美国设立了公司，将吉野家牛肉饭打入美国，现在
已在美国建店67家，1987年开始分别在中国台湾省、东南亚、香港和中国建店，主要品种是日式牛肉咖哩饭，新品种的鸡肉饭、猪肉饭、炸面圈，牛肉的 90％来自美国的谷物牛。吉野家投资30亿日元新建的中央厨房是一个集食品加工和配餐、物流于一体的现代加工厂，占地6000多平方米，每天加工食品 4000多公斤，由半机械化实现了机械化。
工厂的一楼是蔬菜加工，二楼是肉类加工，两条流水线从原材料入厂到保管、加工、出品和包装，全部是自动化，人工减少到最低的限度。工厂内的配送中心总面积 2000多平方米，共给各快餐连锁店统一配送的原料商品品种达750多种，中央厨房与各连锁店间以电子计算机联网，当天交换送货信息。送货的运输方式是长 期租用运输公司的32辆封闭运输汽车，吉野家去年的纯利润已达100亿日元。
与吉野家相同，日本“MOS”汉堡快餐连锁企业的品种也是比较单一的，以汉堡包为主，但不同风味的汉堡包达30多个种类，有面食的，也有大米的，占 95%，其他的品种是拉面、烧烤等。他是在美国麦当劳1971年进入日本的一、二年后仿效麦当劳的品种建立起来的，发展二十几年来，已有直营连锁店66 个，合同连锁店1264个，加盟店大多在国内，年营业额达121.1亿日元。与吉野家不同的是，“MOS”汉堡的加工厂、配餐中心、物流中心基本上是松散 型的，他没有大型的中央厨房，而是将各个部分经分解后由不同的厂商分别承担，有的是直接由厂商发往各店，有的是经自己的小型配送中心承担。这个方法的主要 特点是投资少，灵活实惠，不足是相对成本高，散乱，管理难度大。现在，吉野家和“MOS”汉堡两个企业都把开发中国的快餐市场作为发展的重点。
日本的外食产业是从家庭餐馆发展起来的，作为发达的资本主义国家的日本，其外食企业全是私人所有。全社会的外食消费比率很高，达到人口的40%以上，平均一个家庭每年总消费额中外食支出占25%。
到1994年底，日本外食企业达83.9万个，从业人员374.4万人，年营业额28.29万亿日元(是1974年的3.3倍)，比上年增长1.1%，近
五年平均增长率1.88%，位居流通产业第一位，高出零售百货业9万亿日元。在去年的营业额中：饮食店12.22万亿日元(占43.2%)，宾馆中饮食 4.65万亿日元(占16.5%)，集团供餐4.12万亿日元(占14.6%)，特殊供餐0.25万亿日元(占0.9%)，饮料店7.05万亿日元(占 24.8%)。外食产业中的饮食业网点47.4万个(占外食产业的56.5%)，从业人员244.82万人(占65.39%)。饮食业中的快餐店 32213个，从业人员2l.78万人，营业额9879.61亿日元，分别占饮食业的6.8%、8.9%和8.05%。日本外食产业的饮食业中，每人一次 的平均消费额只有1371日元，个人消费占了大部分。从业人员在十人以下的小店占了90%左右的比重，如在日本的中华料理店有7.8万多个，从业人员在十 人以上的只有8.1%。
日本的快餐业非常发达，快餐市场兴旺繁荣，各种快餐店和家庭便餐店星罗棋布，随处可见，一般位于繁华街面、大商场内、办公楼区、居民住宅区和沿公路两侧。
店内外装修不一定豪华高贵，但基本是各有特色，明亮醒目，整洁卫生，干净实惠，服务热情周到，操作简捷快速，设备整齐，讲求品种的合理搭配与品质优良。
日本的快餐市场主要包括日式快餐、中式快餐和西式快餐三种形式：日式快餐主要有传统的荞麦店、寿司店、面条店、咖哩饭、天布罗店和简单实惠的家庭餐馆与居 酒屋等，如吉野家、养老流、元禄寿司、梅辰亭等。中式快餐店主要有饺子店、拉面店和经营简便的中式炒菜店等，如王将、道产子等。西式快餐店主要有外来的麦 当劳(汉堡包)、肯德基(炸鸡)、炸面圈店、比萨饼店和日本仿效两方搞的“MOS”汉堡包店、咖啡店、冰淇凌店等。在日本的快餐中，还有以专制盒饭送售的 快餐连锁店，如暖暖亭、锅台屋等，日式、中式、西式的都有，建店不受地理限制，市场供应量也很大。 在日本的流通产业与外食产业发展中，从重经营品种向重经营方式的变化——即从“业种”向“业态”的转化和连锁经营的实行与推广被作为两项重大的产业革新，
都带来了产业和企业的大发展。但是，在日本外食产业的统计分类中却一直延续业种的分类方法，业态分类中设立的快餐业。全国统计数字很不完整和全面，这对我 们认识和掌握日本快餐业的情况造成了一定困难。
五、政府在外食产业发展中的地位与作用
日本主管外食产业的国家政府，机构是农林水产省食品流通局外食产业室(1981年设立的)，主要的工作是：l、行业发展的动态观察，市场信息的调查、收 集、整理和信息的发布与指导。2、发展纲要和有关政策的制订与组织实施。3、每年表彰优秀企业，举办全国的大型活动，促进行业的进步。对于第一项工作中的市场统计分析、调查研究和信息整理部分，是由农林水产省外食产业室委托本省的事业单位——外食综合调查研究中心(简称：外食总研)来完
成，外食总研在国内拥有自己的市场调查网络，负责外食产业的中观分析，不断提供行业发展的建议书和市场的调查报告等工作。同时，日本外食产业中企业自发组 织的协会很多，协会的主要工作是代表企业与政府联系，反映企业的情况和要求，组织企业的活动和对外交流。
六、对中国快餐业发展的启示
通过对日本的考察，我们感到日本在快餐业和快餐连锁经营方面有许多经验值得我们吸收与借鉴，但仍要结合我国的具体实际来考虑。我们认为，发展我国的快餐业要注意以下几个方面：
l、快餐市场是一个发展中的大市场。快餐业的发展受社会的进步，经济的发展和人民生活水 平提高与生活方式改善等社会综合因素制约与影响，是城市人口增长，工作节奏加快和家庭走向社会化的必然产物。虽然我国的快餐业还处于起步阶段，但是，随着 我国社会和经济的发展，对快餐业的需求将是更加迫切和强烈，有人把我国的快餐业比作常青和朝阳的产业，快餐市场潜力还很大。所以，要重视我国快餐业的发 展。
2、对“快餐”概念的认识。从八十年代后期，我国的快餐业得到普遍关注，发展速度一直较 快，但对“快餐”的概念却不太明确。我们认为，对快餐的定位定性可以有以下主要内容：一、快餐是饮食业中的一部分，以满足大众化的就餐需求为主要目的。 二、快餐应以快速、简便、价廉为核心。相应对快餐的供餐时间、服务方式和不同发展时期价格定位应有个界限。三、快餐的经营可以提供就餐场地，也可只提供现 场出售或送餐上门。四、快餐区别于正餐、小吃主要在供餐的速度、价格与形式的不同，快餐是从他们中分离出来，与之并列的一种饮食类别，快餐与正餐和，小吃 有着不同的消费特点和消费市场。五、现代快餐区别于传统快餐的本质在于不同的发展时期生产与供餐规模、能力、手段和环境等方面的变化，现代快餐是我们当前 所倡导和发展的。
3、品种的标准化、生产的设备化、经营的连锁方式和管理服务的科学化是现代快餐发展的主要方向。
在我国快餐业的发展中，有些人认为快餐无须标准化，搞连锁，就是把我国的正餐炒菜和风味小吃搞的简单一点、快速一点就行了。其实，快餐的主要特点不单是快
速、简便，还要大众化，价格低廉。价格低廉就需要降低成本，降低成本需要规模效应，连锁经营是发挥规模效应的有效途径，所以快餐与连锁是密不可分的。连锁 经营需要品种的标准化，品种标准化就要摆脱手工制作的随意性，摆脱手工制作就要实现生产的设备化，生产的设备化又要以科技和工业配套为条件。日本的企业认 为，当快餐连锁店开到1l家的时候，为了保证产品标准和规模效应就要把产品共同的加工部分集中起来生产，形成中央厨房，分散送货，以实现营业场所的有效利 用和满足快餐的快速、简便，价格低廉的特点，这才能确保快餐连锁的顺利进行。同时快餐的经营还要求快餐企业要围绕“快”字作文章，提供与经营配套的科学管 理服务方式和就餐环境，价格低不等于管理服务水平低、环境差，也要实行标准化和科学化。
4、大力开发中式快餐品种，加速发展现代中式快餐。在“洋”快餐和一些海外快餐纷纷进入 我国以后，丰富了我国快餐市场，同时也激发了我们努力开发中式快餐品种，加速发展现代中式快餐的信心与决心。开发中式快餐品种不能搞简单化，现阶段发展中 式快餐企业也不能只有一个模式，要注重品种的民族性与多样性和企业发展的实际。一是注重对我国众多的现有菜品、米饭、面点、小吃品种的选择，将省时、工艺 简单、大众普遍接受和易于标准化的品种筛选出来，从基本的共性入手，通过技术设备的开，实行同类品种或所有品种共性组合的形式，达到设备化和标准化，形成 能占领市场的现代中式快餐品种和企业。二是按照单一的品种比较容易开发的特点，不同地区的企业从不同地区特色的某一品种入手，进行开发和配套，尽快打出自 己的拳头中式快餐品种。三是在现有的技术设备水平基础上，对企业和企业现有的品种进行改造，在企业的发展中逐步实现品种与企业的完善。第一种更多需要国家 组织或国内外大企业的投入，一些企业与相关部门的配合；第二种情况需要以企业为主，国家的重点支持与指导；第三种情况需要企业的不断积累和探索，国家的指 导与支持等。总之，快餐业发展的一个重要特点是需要国家和社会多方面的协作配合，需要相关企业和部门的通力合作，共同促进我国快餐市场的繁荣和中式快餐的 快速发展。
5、坚持对外开放，加强合作交流。为了不断丰富我国的快餐市场，我们要继续坚持引进海外 快餐品种和快餐企业，同时还要注意处理好自力更生与对外开放的关系。要积极学习发达国家的科学技术，借鉴先进的生产力水平和管理服务水平，引进设施设备和 成功的发展经验，并吸收国外的资金投入等，加强引进，加强合作，加强交流，这也是我国快餐业发展的一条基本之路。同时，我国的现代快餐企业也要注重发挥自 己的力量，勇于进取，有全球的战略发展眼光，使中式快餐早日走向世界。
6、快餐连锁的发展要注意速度与效益的统一。从国外现代快餐企业的发展看，往往形成先投 入，后产出和高投入、高产出发展过程。我国在发展快餐连锁企业的过程中，要充分认识到这一点。如果不考虑自身人力、物力和财力，过于分散地追求外延而忽略内涵，搞简单化，只能造成盲卧发展和质量与效益的下降，陷于发展的被动局面。快餐业的发展，在
开始的阶段不易过于分散投资，要先以一个地区为主，选好点，形成生气，求得效应。在一个地区的发展中最好从重点的样板店的高投入入手，特别注重品种的选 择，技术设备等方面的科技投入，以尽快形成自身的一系列完整的标准、经营理念和经营诀窍等，完善连锁推广的依据与法宝。这样，在连锁的推广过程中方可实现 特许连锁为主、直营为辅，以点带面的有利局势，从长远着眼对发展才更有利。
7、积极发挥政府部门的规划、组织、协调和指导作用。快餐业作为我国的一个新兴行业，政 府部门在发展的过程中，主要是发挥规划、组织、协调和指导的作用。对中国快餐业的发展要适时地制定可行性规划，避免市场发展中出现的自发性、盲目性和滞后 性。要合理地组织社会各方面的力量，统一目标，科学分工，共同努力，加快发展中国快餐业。还要注意不断协助相关企业和有关部门做好工作，同时调整好发展中 出现的新问题和新情况，及时进行有效的指导，保证我国快餐业快速、健康和有序地发展。
8、对中式快餐的发展，国家应给予相应的政策与扶持。中式快餐的开发与发展，不仅是我国 的社会发展与进步需要，更是人民生活水平提高与生活方式改善的迫切需要。不仅关系到宏扬我国传统饮食文化和实现烹饪工业化的重要使命，也关系到今后我国十 多亿人民为了提高民族自身素质的吃饭问题，这应是我国实现现代化不可忽视的内容。同时应看到，快餐业作为发展中的大众化饮食，技术含量高，强度大，比较效 益低，单靠行业自身发展难以实现。所以，为了引导和促进我国的中式快餐更好更快地发展，国家应在相关的政策、立项和资金扶持等方面给予一定的支持，使中式 快餐顺利地发展。
我们可以向日本的餐饮业
学习些什么？
日本餐饮业的现状：
日本餐饮行业实行标准化流程、注重细节和个性化服务，有着先进的管理经验和理念。不但赢得挑剔的日本顾客的赞誉，也赢得了世界各国游客和餐饮同行的称赞。近年来更成为中国餐饮同行竞相参观的热点。
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日本餐饮市场的发展特点
西化的倾向比较突出
在东京繁华的街市及旅游景点，举目一望，到处都是咖啡屋、西餐馆、酒廊、酒吧、西式快餐，主要街道的中餐和日本料理店相对要少得多。
快餐所占的市场份额相当大
目前，日本的快餐业也很发达，据说占了日本整个餐饮营业额的一半。
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产品专业化程度高，细分市场竞争激烈
日本餐厅都有主打产品，并且围绕主产品不断优化，专注经营形成几十年甚至上百年的品牌。此外，产品工业化、标准化程度高，注重专业分工合作，一家供应商的产品往往配送多个品牌的几百家店，品牌之间的差异化竞争非常激烈，尤其是面和米饭店铺的品牌经营都很精细。
餐厅设计小而精细，以客人感受为导向
在日本300平方米，五六十个餐位以内的餐厅占大多数，500平方米，一百多个座位的餐厅就算大的了
消费者就餐行为发生变化
“中食”（即食食品，售卖方不提供堂吃条件）市场发展快速。数据显示：在日本“外食”（在餐馆购买并食用）和“中食”产业市场的总规模中，“外食”占比逐年环比下降；“中食”占比逐年环比增长。
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餐饮连锁企业积极开拓新市场
中国市场是首选。受国内餐饮市场发展低迷的影响，部分餐饮企业在开连锁店的同时，还兼做“便当”等可以拿回家吃的“中食”产品。这些“宅送”店不需要多大的面积，店址坐落位置也不重要，他们主要是通过口碑相传、通讯、物流员工等接收订单。
我们要向日本餐饮企业学习什么呢？
日本在“匠心”二字上还是值得国内的餐饮人学习，而其技术的实用性，也的确为餐饮技术人员可以带来新思考。
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大品牌、小业态，中国餐饮看得见的未来
日本共有62个上市餐饮，可谓大品牌云集。和民、钻石、物语……这些品牌旗下有N多不同业态的子品牌。比如钻石集团便拥有270多家店铺，包括精品日料、鸡肉专门店、主题餐厅等形态。日本餐饮，拼的是品牌，未来，中国餐饮必将走向品牌之路。
单品模式成熟，价值感远超国内
单品却不单调，模式简单，一目了然，然而吃起来依然觉得丰富多样，产品富有变化性。这一点，日本餐饮远超国内单品店。
空间利用超级好，地效高
日本餐厅轻装修、重装饰，且多用可拆卸可移动的装饰，尽可能少占用空间；此外，放置物品的柜子，完全根据物品的大小来定制尺寸，精细化设计让人惊讶。比如90平米的店居然48个餐位，然而就餐体验不打折扣，可见空间利用不一般!
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主题餐饮怎么做大做长久
国内的主题餐厅很多都重视形式，轻视菜品，导致主题成为一个空壳。而在日本，主题餐厅非常注重菜品，围绕菜品进行主题化，最终体现的是主题的价值，而非形式。
中央厨房≠中央工厂，别搞混
钻石集团物流中心，小量多份的分类方式，既保证质量又提高准确率，让一个1500平米的物流中心每天为13000家店配送产品。和民的中央厨房，高度机 械化+流程合理化+空间利用严谨=真正实用的中央厨房，大家一致认为，国内有太多的华丽的中央工厂，而餐饮行业更需要的是接地气的中央厨房!
时令菜如何卖出高价值
日本餐饮非常擅长利用地域食材，做时令菜。不仅是主菜，配菜也注重时令，油菜花、春笋常常会出现在春季料理中，让菜品清新自然，十分应景。
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摆盘如何突出食材重点
通过摆盘突出食材的重点，比如浅色的食材如豆腐、生虾，会用淡粉色、淡黄色烘托食材。此外，餐具通常不会用色差太大的组合，盘式的形状和高低错落有致，具有强烈的艺术美感。
高毛利甜点为何人人爱
日本餐厅总会在餐后奉上甜品。其意义一方面在于解油腻、刺激味觉(比如涮锅之后来一小块冰激凌，十分爽口)，另一方面，甜品作为最后一道菜，是一顿餐的点睛之笔，能够给顾客美好的味觉回忆，体现一顿餐的价值。
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高度机械化，人效超高
自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机、水饺机等，这些设备易用、高效，相比国内企业，日本擅长打造实用、小巧的机械化厨房。
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