总地来说，鲸的种类不同，肉质总体上近似。鲸豚是哺乳类动物，肉质无论从色泽还是口感，总体上更接近家畜（猪牛羊）而不是鱼类。
鲸肉的肌纤维比牛肉稍粗，但是由于脂含量普遍较高，所以并不会有柴的感觉，生食类似西冷等稍嫩部位的牛肉，但是鲸脂又有鱼油的风味，所以总体上鲸肉像带着鱼腥味的牛肉，但是血腥味更浓重一些，当然这是瘦肉部位，如果带上皮和脂肪层，就更油润一些。
这是因为鲸类肌肉中的肌红蛋白含量很高，就像金枪鱼的血合部位，肌红蛋白可以帮助鲸类肌肉贮存氧气，使它们在下潜时不依赖通过肺部频繁换气，这也是鲸肉呈暗红色的原因。
除了传统上靠狩猎鲸类为生的北极原住民，欧洲历史上尤其是天主教在斋期禁食红肉，但鱼肉和海洋哺乳类却可以食用，也推动了鲸豚肉的需求。
在中世纪时的欧洲，鲸鱼被广泛地狩猎以获取其肉与油。现今仍然食用鲸鱼肉的地区包括日本、挪威、冰岛、法罗群岛、韩国、因纽特人、美加与格陵兰地区。
小须鲸是目前最常被狩猎的种类之一。除了小须鲸外大部分的须鲸现在已属于濒危，仅有部分具有传统捕鲸文化的原住民得以有配额的进行狩猎。
日本捕鲸情报网的调查也表明，日本全国人口每年平均下来的鲸鱼肉消费量只有30g。做鲸鱼料理的店也是屈指可数，鲸肉不属于当代日本的主流食物。
在日本国民中，只有4%的人常常吃鲸鱼肉，有9%的人非常偶尔地吃鲸鱼肉，而有53%的人没有吃过，33%的人也永远不准备吃。
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