汪正中/文
“城里吃面，须到新万兴”这句话，是上世纪80年代初，发表在无锡某报一篇怀旧小文的标题。文章是孙云年先生所写，他说当年的无锡人说到吃面，都会想到新万兴。
新万兴面馆是我祖父在上世纪20年代创建的一家专营面食的饮食店，地址就在崇安寺皇亭东侧。由于多年来一直坚持价廉物美、货真价实的传统价值观，加之经营有方，不断创新，生意很是兴隆。它的主营面条和小笼馒头，深受无锡各阶层人士的喜爱。孙先生所述的这句本地俚语，正好为不熟悉历史的人们提供了线索。
当年祖父给面店取名新万兴，寓意国安家和万事兴，也希望汪家自他起勤修家业，万事隆兴。小时曾听祖母说过，新万兴的面好就好在和面、熬汤和捞面的功夫上，且都有与众不同之处。首先要选用上好的面粉，和面时的水量水温一定要掌握好，要和得匀和得透，轧面时比别家多轧一、二遍。最特别之处是，和面时要加入一定比例的鸭蛋清，这样做出的面条就更细韧滑爽，下锅不会粘糊，吃起来还有淡淡的鸭蛋清香。捞面的功夫常常被人忽视，其实见过当年捞面师傅捞面的人，都会被他们精湛的技艺所折服。他们右手持一双两尺多长手指般粗细的竹筷，左手拿着一个竹制的爪篱，只见竹筷往面锅中轻轻一挑，把面条挑过头顶，又顺势落到左手的爪篱中，再把爪篱迅速一抖，竹筷跟着一翻，再一抖，一翻，然后利落地下到了配制好面汤的碗中，没有一滴汤水溅出碗边。再看那碗中的面条，就像刚吹过风焗过油的发型，整齐划一纹丝不乱。据说捞面的一抖一翻很有讲究，面条被裹的松紧适度，既好吃又不容易焐烂。
然而决定面条优劣的关键还是面汤，面汤的熬制各家有自己的窍门秘方，70年代末我曾在为群银丝面店（该店前身即是新万兴面饭店）见过面汤的制作，但那已经不是当年的方法了，只是像一般店家那样把牛骨、猪骨、鸡架或猪下水等放在一起连续烧煮数小时。据说新万兴当年熬制面汤的技术，是祖父在苏州得到了一位老师傅的指点，回来后花了近一年的时间摸索出来的，不但原料讲究，加有多种配料，熬制的火候和技术也很讲究，制出的面汤分外清亮透彻，鲜香爽口，这才使得新万兴的面条独具风味。
每天清晨，真如著名作家陆文夫所说：来新万兴吃头汤面的人，随着店门的开启便络绎进门落座，他们大多衣冠整齐，举止娴适，不是那些手头拮据的贩夫走卒之类，然而他们多数来只是为吃一碗阳春面，不要其他浇头。偶尔也会点一客小笼馒头，慢慢地品味着，还会和老板或伙计调笑几句。不一会天色渐渐放亮了，进城卖菜、找活的人们开始涌进崇安寺皇亭，他们便慢慢地踱着方步离开新万兴。
当年端面用的盘
不过新万兴的主要顾客还是那些赶脚找活的和小商小贩一类的短衣帮，他们来吃面只是为生计填饱饥肠，只要价廉物美，无所谓头汤和二汤，然而经营者却并不因为他们的要求低而降低质量，因为新万兴的经营理念就是货真价实，同价同质。据我所知，那时熬制的面汤是一次熬成后用数只大锅分别盛放的，随卖随取，用完为止，绝不中途加水充量。因此从早到晚，都能保持阳春面的汤水质量始终如一。这种看似迂腐的作为，其实正是新万兴致胜之道，因为“城里吃面须到新万兴”的口碑，不是少数几个吃头汤面的美食家推介而成的，而是那些众多进城的短衣帮口耳相传的结果。
那些身着短衣短衫的劳力者，大都食量很大，往往一碗面条还不足果腹，若要再花1角钱添一碗，支出就超出了他们的预算，所以很多人都是半饱而去。细心的老板观察到这样的情况后，不久就推出了“加钱添量”的便民举措，凡是买了1角一碗的阳春面，只要另加2分钱，就可以加一半的量。此举一出，食客大增，新万兴凭自己的诚实信用，薄利多销，又赢得了新一轮的商机。
40年代后，新万兴面馆更名为新万兴面饭馆，除了经营面条，还经营起酒席饭菜，最有特色的菜肴是脆鳝，现在本地的各大酒店也都有这道无锡特色菜，是不是新万兴的首创我说不上，但那时新万兴的脆鳝在无锡城确是妇孺皆知的。和现在各家的不同之处，在于它脆而不僵，松韧适口，起油锅后不加任何汤汁，吃起来却依然滋深味浓。另外新万兴的蟹粉馒头、鸡子大饼以及后来创新发展起来的银丝面，也曾在锡城风行一时。
閱讀更多 無錫史志 的文章
