心儿
我个人认为云南菜永远做不了“系”，这取决于云南菜的独特性，能做成大众菜的也就没了灵魂和风味。由于所在区域的不同，出产太丰富又能纳各家之长，各地又有少数民族齐聚，要把云南菜做成系简直比登天还难。比如野生菌在云南可以说是最大众的食材，但各地又有自己的做法和吃头，所以一锅野生菌汤也代表不了云南。从物产相对匮乏的香格里拉到出产丰盈的红河、版纳等地，各地都有全然不同餐饮习俗和口味偏差。一地一味道一族一偏好，所以你连融汇贯通的余地都很小，只能根据食材来做到最地道才是立足之本，所以想把云南菜做成系，真的很难。你要在云南以外推广云南菜就过只能两种结果，一种是高价位原汁原味，一种就是不伦不类懵逼了事。
朱雀凌飞
接着别人的回答，我再补充一些。
还有喜欢吃苦的，好像是在某个少数民族的寨子里。
在很多外省人看来云南菜就是一个字“怪”，似乎什么都可以入菜，比如昆虫，花，以及各种野菜。而且做菜的手法又多种多样，其中包含了很多看似简单且原始的做法，比如青苔的做法。比如湖水铜锅鱼，现捞现做，湖水做汤还没到岸上就做好了，要的就是原汁原味。比如“太极鳝”，活鳝鱼直接下锅，做好后鳝鱼卷成圈，就像太极图，还有很多。
但是正是由于“怪”，很多菜外省人接受不了，比如我接待过一个第一次云南的河南同事，搞了个豌豆尖汤，没放油没放盐，要的就是食材本身的原味，结果他说这菜太涩了。还有些菜别说外省人接受不了，作为本地人也接受不了，比如有次去澜沧县出差，吃了一道贵宾菜，生猪血拌卤猪头肉，吃一口就满嘴的血腥味。
正是由于“怪”，对于北京人以及很多外省人来说，觉得新鲜好奇，又加上云南菜所用的食材，对地域性和季节性要求高，比如野生菌等等。
以至于造成了云南菜的独特性和稀缺性，所以云南菜成不了“大众菜”
图片分别是，青苔，看似又干又苦，其实是入口即化，清香犹存。铜锅鱼，汤汁鲜美，原汁原味
孤独的树
真是问题，就是云贵川都属于川菜系列。要说少数民族贵州也很多，云南也很多，四川也很多。为什么西南地区的人总得来说都喜欢川菜？其实云南这边菜的做法比川菜要多得多，为什么他明处的一个县味道不一样？一个县的味道不一样。怎么做他都不能构成一个体系。说实在话，我在云南，贵州的山区几个地方都待过，有些山区做的菜还没有四川人煮来喂猪的味道好，别跟我说那个菜的什么色香味。去年我在龙陵那边。那些杀猪吃做的菜，十个菜就是一个颜色。
自由人生和
随着社会的发展，云南特色菜馆的身影在国内很多城市都能看到，云南菜不像川菜、湘菜、东北菜那样的大众菜有很多原因。
首先，就跟云南菜的原料有关系，想要制作一道地道的云南菜，那么不可缺少的就是正宗的云南本地的原材料，如果用其他地方的材料来代替的话，味道和口感都会相差一大截。例如云南著名特色菜酸笋鸡，鸡肉可以用其他地方的鸡肉，但是酸笋却一定要用云南的酸笋，只有云南的酸笋才能做出正宗的酸笋鸡。
其次，便是云南菜独特的口味。吃过云南菜的人肯定知道，云南菜的口味非常的有特色，不像川菜、湘菜那样的菜系，口味比较统一，而云南菜根据每个地州的不同，口味也就有所不同。昆明的甜辣、西双版纳的酸辣、文山的鲜辣，正是这些不一样的口味组合起来才造就了云南菜的独特。最后，说起云南菜，那可就不得不说情怀了，为什么云南菜会成为人们去不了云南或者怀念云南的小资菜呢？这与云南丰富的旅游资源也是密不可分的，吃到酸辣脆爽的生皮，那么自然就想到了大理古城，吃到腊排骨、丽江粑粑，就如同坐在丽江古镇的小餐馆里一样，而酸辣爽口的傣味更是可以瞬间带领人们走进西双版纳这片美丽的土地。
因此，云南菜不仅代表了一种地域性，更代表了人们对云南的印象，通过一道道云南菜，人们似乎也就已经到云南走了一圈了。
时报传媒
唉，其它菜系我就不说，单一个过桥米线，除了红河州，都不是那原汁原味了，更别提外省！昆明的过桥米线至少还有些些皮毛在里面，到了外省，简直就是没有灵魂的一碗米粉而已，注意，米粉，不是米线！一个云南，各地的米线做法口感颜色粗细都不同，还别说菜了，坐一个钟头的车距离的县城，那菜的口味可就是另一种了！😂
守望者罗夏1
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云南菜虽然是一种时尚，但严格来说并不是非常成气候的菜式体系，更多只是在表现一些风物特产而已，但即便是这样的风味展现，也需要极大的耐心和想象力。云南人号称家乡宝，可能因为云南太舒服了，所以云南人不大愿意外出走四方，各个城市都会有几家云南菜馆，但能够持之以恒坚守不变的，可谓凤毛麟角，要么就改行做了其他的口味，要么就越来越变得面目全非不知所云。要在口味和食材上坚守云南味道，在我看来，那是需要一种“勿忘初心”的价值守望。
像牛肝菌这样的野生菌是任何一个云南菜的基本盘，稍有疏忽是很容易砸招牌的，云南人是绝不会随便在街上买个菜椒苟且的，而是要用皱皮椒来搭配着炒，这已经是云南人的基本底线了。
“景颇鬼鸡”是炎热天气下的一抹清凉风景线，但它有着与很多地方的吃鸡价值观有着截然不同的品鉴方式，最大的难点还是它需对云南丰富的香料的巧妙运用。
至于炸虫子之类的玩意儿，估计除了广东人，其他地域很难将其视作一种餐桌游戏。还好，云南人从不认为这是在黑云南人，也没有什么歧视链的存在，把火候调好了，这些炸虫子，根本就是云南扔下啤酒的薯片而已。
勿忘初心，这句话说的有点老生常谈了，但走出本土的云南菜，在时间维度前面，有时候更需要自省自己是不是忘记了出发的原点。
饭醉分子闫涛
作为本土的云南人，我来补充点
首先我们要清楚几个问题
1、云南的地理特性、区域分布、高低纬度、气候等因素
云南省气候有北热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带、暖温带、中温带和高原气候区等7个温度带气候类型。 云南气候兼具低纬气候、季风气候、山原气候的特点。其主要表现为：
气候的区域差异和垂直变化
云南纬度和海拔相关。从纬度看，其位置只相当于从雷州半岛到闽、赣、湘、黔一带的地理纬度，但由于地势北高南低，南北之间高差悬殊达6663.6m，大大加剧了全省范围内因纬度因素而造成的温差。这种高纬度与高海拔相结合、低纬度和低海拔相一致，即水平方向上的纬度增加与垂直方向上的海拔增高相吻合的状况。使得各地的年平均温度，除金沙江河谷和元江河谷外，大致由北向南递增，平均温度在5～24℃左右，南北气温相差达19℃左右。
由于受地形的影响和天气系统的不同，全省气温纬向分布规律中常会出现特殊的情况，出现了“北边炎热南边凉”的现象。特别是在垂直分布上，因境内多山，河床受侵蚀不断加深，形成山高谷深，由河谷到山顶，都存在着因高度上升而产生的气候类型差异，一般高原每上升100m，温度即降低0.6℃左右。
从这些数据就可以看出，特殊的地理环境造成了云南省内不同地方和不同民族之间饮食上的巨大差异。
那我们再来看看另一项数据
民族构成
这两项数据加一块，不难想象吧。地域差距大，民族多，而且山多路窄，造成交流不便。所以每个地区就会形成自己的独立的饮食习惯与特色，当然也是由于地理环境不同造成了每个地区的农作物不同。自然做出来的东西都不一样，口味也千差万别。
2、云南人在外省人口的比例相比较川、湘、东北等地区是相当少的。在外的人自然吃的就少，吃的少自然就普及不了。还有食材的原因，很多食材是云南特有的，如果要做到原汁原味很难做到。而且成本较高。
开饭店做生意自然是希望吃的人越多越好，吃的人少了，那生意肯定就不好做了。毕竟做大数人喜欢吃的东西，肯定比做少数人喜欢吃的东西要好做。生意面也要更广一些。
综上所述2 点。我认为是云南菜成为小众菜的主要原因，希望可以帮助你。
年年月月
云南菜我觉得很不错的，以原料取胜，没有很复杂的加工手段，有自然的味道，正应了《舌尖上的中国》一句话：高端的食材是无须复杂的烹饪手段的。
至于云南菜在京城吃不开，我想说感谢这些傻瓜不识之恩[祈祷]。云南菜原料有很大部分来自野生环境，只要京城有1/100%的人爱吃云南菜，对青山绿水都是灭顶之灾。
运逸1
云南菜营养很足，主要保留的是鲜味。为什么成不了大菜系？主要有这几点。
1到1937年云南人只有700多万，八百万不到一点。人才匮乏，中央无人，也没有特别著名的文人在中原有名，在古代你说云南这些个菜能把中原人吓死说你瞎说，或者就是蛮夷的食物，不登大雅之堂。
2食材云南本土常见，北方，江南不常见，烹饪手法独特到无法复制。
3云南本土食物都是将就吃，能吃就行，味道还行，还新鲜就行，没有大厨总结系统过。也没有著名的菜系分店。
4总之还是古代云南人才匮乏，走不出去，所以自然也就没有成为大菜系。不过现在好了，很多饮食节目都会取道云南大范围介绍滇菜。
点苍街知事
云南食材很独到，而且季节性食材很多过了季节就没有，做不到随时供应，而且有些东西未必人人能吃，人人敢吃😊😊
