沫
蒸馒头时，为了使馒头更蓬松，更白好吃，一般蒸馒头时都会加一些发酵的东西，一般有泡打粉、酵母或老面等，可以促进发酵，使馒头蓬松。
像原来，80年代以后，工业不发达，我们在家馒头都是用的老面发酵的，因为那时候没有现在所谓的酵母等，老面一般叫做面头，或面引子，用这个发面，不仅能让面发起来，并且使做出来的馒头，有一种特殊的芳香味，因为有乳酸菌参与发酵，单纯酵母发酵没有芳香味的。
用面头发酵的话，一定要加点小苏打或碱，这样会更好吃。因为老面在长时间的发酵，在酵母菌的作用下，面团中部分淀粉分解成糖分，糖分又变化成酸了，所以加点碱中和一下，以防做出来的馒头发酸，影响口感。
一、老面制作方法
1、上次发好的面，留下一块（用泡打粉发的面不行，因为泡打粉是化学蓬松剂，里面没有酵母菌）放到面粉中即可，下次用时，直接拿出老面头，用水化开，使用即可。这个方法也是最传统最经典的面头做法。
2、专门制作面头：500克面粉、200克水、5克酵母，混一起揉成面团饧发，等面饧发好后，直接放入冰箱里，这种做法好处是：下次使用时面头是软的，直接放入面粉中和面就可以了，不用加水浸泡。
二、如何使用老面
1、制作好的面头若放在面粉中的话，放一段时间后，面团外面会变硬，在下次使用时，需要先加温水泡开使用；若面头放冰箱里的话，下次用时，直接取出和面里即可。
2、因为面头一般放置时间长，所以，里面会形成酸，用面头和面时，一定要加点碱或小苏打，使酸碱中和一样，这样蒸出来的馒头不酸，并且还有香味。
三、用老面发面的好处
1、用老面头发面发的会更快，并且蒸出来的馒头较白、喧软、面香味、有咬劲。
2、蒸出来的馒头，更利于肠胃消化吸收。
3、蒸馒头的成本较低，家庭蒸馒头不多也没什么，但在食堂或早餐店专业蒸馒头的话，长期用酵母粉，也是一笔小开支。
乡村阿武
老面，也就是“发面引子”。在北方不同的地方叫法不同，诸如面肥、酵头、老酵、面种子、面起子等。在我们当地叫“酵子”。老面怎么来，归根结底还是家庭妇女在厨房里不断研究、摸索和总结出来的。主要有这几种制作方法:
【1】米酒制作法
用超市卖的安琪米酒曲，提前两天，按包装袋说明做好米酒；把②水和面粉按1.1:1充分混合后的面糊物倒入锅内。开火，边加热边搅拌，直到面糊全部凝固成稠浆状搅不动，且面糊变色，熟了，关火，冷凉备用；③把米酒曲的大曲、小曲混合擀碎，倒入冷凉后的稠浆糊中，再倒入和酱糊同样多的米酒，搅拌均匀，等待发酵并不时去搅拌；④稠浆糊混合物发酵后，再重复③，再发酵。如此重复四五次；⑤倒入比第一次少一些的米酒，再加入2个擀碎了的小曲子，搅拌均匀后，洒上层厚厚的玉米面发酵；⑥发酵后搅拌均匀再洒一层厚厚的玉米面，如此重复，直到玉米面完全把水分吸收；⑦再次洒入玉米面后搅拌均匀，焖2个小时后，摊开、凉开。这个也叫干老面，可以冷藏备用。
【2】自然醒发法:将面粉倒入盆子，加入约50度左右(微烫感)，先用筷子拌成面絮状，再用手揉搓搅拌成整体面团。用保鲜膜包住，放在热炕、灶台、或暖气等有热度的地方，有保温箱的最好。让面团自然发酵2——3天，这时面闲会变稀软且体积增大2倍以上。仔细看面团出现大量的蜂窝孔状，闻起来有酸味，老面做好了。
【3】酵母发酵法:用酵母按100克面粉加1克酵母，100克左右的水，和成比较粘稠的面团，盖上盖子或用保鲜膜包住，放在25——30度环境中，发酵至原来两倍大以上。然后密封，放置于冰箱至少冷藏20小时左右，就是老面。
【4】自发面粉制作:市场上有一种面粉，采用精制面粉加入碳酸氢钠和磷酸二氢钙制成膨发剂，再将精制面粉分次按比例与之搅拌，均匀。自发粉大都是中筋面粉混合了泡打粉的面粉。用自发面粉制作酵子，不加添加其他物质，加适量的水。搅拌揉成面团，密封冷藏，静置10小时左右，就是老面了。
【5】白酒或啤酒醒发。因为白酒或啤酒内都有酵母菌成分，取白酒或啤酒约100克，加入500克面粉中，搅拌成面团，夏季最多5小时左右，春秋季7——8小时，冬季12小时左右，面团会膨胀起来，这时就是老面。
【6】用蜂蜜醒发。将蜂蜜、温水、面粉按4:48:100(单位:克)的比例，边加水，边搅拌成整体面团。再用保鲜膜包住，或用毛巾盖住后盖盖，放在有温度的地方。季节不同，醒发时间不一样，一般都8——12小时，待面团胀起且有酸味时就是做好的老面。
判断老面发好的方法
不论通过哪一种方法制作的老面，都是要经过一定时间的发酵。发现面团膨胀，体积明显增大，同时，能明显的嗅到一股酸味，也就是产生了足够的乳酸菌、醋酸菌及其他含有酸性的杂菌，即酵母菌的生成。同时，用手拽面团，具有韧性筋道。这种状态的“酵子”就是最好的，可以放心使用。
如果面团塌陷，没有面筋，一拽就断，并且有非常浓烈的刺鼻感(非酸味)，就是面团发酵过度了。这种酵子最好不要用，因为它已经失去“活力”，即使变法儿用，蒸出的食品也是有问题的，如塌陷外、皱裂，甚至是“死面”。
结语:老面是发面的“根”，每次蒸馍后一定要留下一小块备用。不过，老面的储存特别重要，因为它暴露在空气等环境中，特别是夏季，还会发酵。最好是用塑料袋包住，袋口扎严，放于冰箱。差老面长时间不用，会干涸，但老面的发酵能力还在。使用前先用温水化开，再加入面粉，和成面团。
为生活而提神
蒸馍用的老面(发面引子)如何制作？
馒头，别称“馍”、“馍馍”、“蒸馍”，是中国传统面食之一，别看一只小小的馒头，北方人做馒头也是有很多花样的，馒头虽然是经过发酵制作而成的，但是也像面包一样，不同的酵种做出来的味道也不太相同。干酵母、鲜酵母以及老面都是非常常见的酵母。
加入了老面的馒头发酵香气浓郁，口感更加绵软，所以很多人都非常喜欢老面馒头，那么老面能否在家里做呢？答案是肯定的。老面的制作并不难，而且将制作好的老面分成等量的份放入冰箱冷冻，半个月内用完即可。
在这里跟大家分享老面的制作方法：
在容器中，将200g面粉、200g水、2g盐、2g酵母搅拌均匀至无干粉的状态，盖上保鲜膜，放置在室温中发酵至面团的2倍大，然后放在4度左右的冰箱中冷藏8~10小时即可使用。
在制作馒头的时候加入一定比例的老面，馒头在冷却后也会很柔软。老面的比例不要加入太多，口感会发酸，也可以加入一点小苏打中和一下酸味。制作好的老面无论是蒸馒头还是做饼、做包子……等发酵面食，都是非常好吃的。
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江一鱼
用面引子(有地方叫面头、面肥、老酵面)发酵的面，做出来的食品好处是：一是有利于胃肠消化吸收;二是口感好，有一种特殊的芳香味，是因为有乳酸菌参与发酵，单纯酵母发酵没有芳香味;三是成本低，现在干酵母超市10克价为1元，1斤面粉要3克干酵母发酵，即食用100斤面粉要花30元买发酵材料，而面引子则不用花钱。四是面粉里含有的植酸可被分解，植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收。缺点是兑碱不易掌握，但采用定量的方法，一般不会出现问题。老面蒸馍在发酵过程中，虽然消耗一点点单糖，但做出贡献却很大，老面酵母分泌植酸酶，分解面粉中植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升，使用老面引子还会产生乳酸菌，而乳酸菌也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐，这两种微生物还能额外产生B族维生素，并增加氨基酸的含量，老面蒸馍营养成分高，吃老面蒸馍健康每一天！
1、准备好做老面引子的面粉，2汤勺就可以。
2、然后再准备半碗水
3、把水慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌。
4、面粉搅拌成絮状即可
5、然后揉成面团，面团最好干一点。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方
6、2天后，老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些小洞洞；这样老面引子就做好了
我无名
蒸馒头时用来起发的发酵方式有好几种，比如说用酒酿，用干酵母，用鲜酵母，用泡打粉，还有就是老面。老面在我们老家叫面头。用老面发面蒸馒头或包子饼子时必须加一点碱面才好吃，要么蒸熟的馒头或包子有酸味。因为老面发的时间过长，在酵母菌的作用下小部分面中的淀粉分解成糖分，糖分又变化成酸了，为了使蒸制的产品没有酸味加点碱中和一下酸就好了。用老面当引子发面起发快，蒸出的馒头较白，宣，香，有咬劲。
老面是怎么做出来的呢？其实很简单:一种方法是在上次发的面里专门预留一块发好的面团圆后放在干面粉里即可(用泡打粉制作的发面不能用来做老面，因为其内没有酵母菌)，下次什么时候用拿出来即可使用，这样就做好了下次发面用的老面。另一种方法是500克面粉加150克水加3克干酵母和成面团后直接放入干面粉里即可，啥时用啥时拿出来即可做面引子发面了。
第三种方法是:按500克面粉加150克水加3克干酵母，等面发好后直接放在冰箱里保鲜冷藏备用即可。这种方法等下次用时不用提前加水泡，直接加水加面粉和面就行。
老面在发面时怎么用呢？我给朋友们说一下细节。由于老面放的时间长又放在干面粉里，外面一层皮又干又硬，在发面前就需要先取适量温水把老面用手掰碎泡起来，等到泡的没有硬块用手一捏就软乎时即可正常和面了，和面时按500克面粉加3一5克纯碱的比例和面，和成面团放在盆里等发起来就可蒸馒头或包子了。这个制作老面的方法并不复杂，感兴趣的朋友可以试试，绝对零失败。
