浆水怎么制作？

喜悦3731

第一种做法，所谓浆水就是用包菜或者芹菜等蔬菜作为原材料，在沸水里烫过后，加酵母发酵而成，其中芹菜浆水为上品，浆水成淡白色(这是可以喝的不是毒药)只不过有微酸的口感，直接盛在碗里加入少于白糖，便酸甜可口，它营养丰富，很是消暑，被称为是甘肃地区而是的一种儿时的哇哈哈。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过，在加进拉面拉面或者手工拉面。就成了一碗地地道道的浆水面。

第二种做法:正确做法一般是早春的野菜洗干净，过水，放到罐子中，再加入煮过面条用的水，最好加点已经弄好的浆水作引子，密封发酵7天左右，一般是放在炉火边的，中间过程不能有一点油，否则会失败，7天过后就可以吃了。好了以上就是小锋的回答，如有不足欢迎评论讨论哦！拜拜！我们下期见

大理小锋Vlog

浆水是我们甘肃人，乃至西北大部份地区人们喜欢的一种食品。但是我们常年身在上海，极少再能吃到浆水。虽然在敦煌小亭、敦煌宾馆等一些地方有浆水面，但是对于一些离这些西北风味餐厅较远的老乡们，吃一顿浆水面已经成了一种奢望。 今年夏天，本人在爸妈的远程指挥下，自己尝试着制作浆水，没想到成功了。现在再也不用为吃不到浆水发愁了。现在我就把自己制作浆水的方法介绍给大家，有条件的老乡们也可以自己尝试制作啊。 首先是选菜。甘肃的浆水多用苦蓿做的，上海自然没有了，不过可以用芹菜叶，或者卷心菜叶等粗纤维蔬菜来代替。我发现菜场上有一种上海人叫菊花菜的东西，比较得不错。就是有点贵 。将买好的菜洗干净。用热水稍微煮一下，水即开即可，可以少加些稀释的粉欠。然后把菜和水倒入存放浆水的容器中，第一次做浆水的时候，因为没有引子，可以等放凉后放入少量的醋来制酸。切记不要在水热的时候放醋。好了，就这样放上两三天，美味的浆水就做好了。 这里面需要注意的事情是浆水在制作的过程中十分怕沾油。有时候有一点的油就会让整个一盆浆水变质。所以，洗菜，煮菜，盛菜，乃至捞菜用的筷子最好都是专用的，或者洗得非常干净，这样才能保证浆水不会变坏。 下面介绍几种常用的浆水食用方法： 1. 浆水面。这个不用多说了，甘肃人都知道怎么做。另外说一点的就是，如果在煮面的过程中保持锅和筷子都干净，用煮过面的面汤再煮做浆水的菜，可使做出来的浆水味道更美。因为面汤中有淀粉，可以起到发酵的作用。 2.浆水散饭。这个虽然我没亲自做过，但是见过家里人做过，也很简单。煮开一锅水，然后慢慢撒入苞谷面，边撒边搅拌。等煮开以后倒入一些浆水，放写盐即可。就是吃完后锅很难洗 3.凉拌浆水菜。取一些浆水用热水冲洗几遍，将水淋干，凉凉。放些盐和味精，在用干辣椒和蒜做引子，用热油泼一下，即成一道美味的凉菜。今年夏天我就是吃着凉拌的浆水菜，喝着啤酒，坐在沙发上看世界杯，呵呵，这样喝啤酒不会胖 好了，大家知道了，不妨自己动手做一做，说不定也能做出美味的浆水来。如果还有其他的经验，希望也来交流一下

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不知道你说的浆水是什么浆水。我会做的是陕西关中地区的浆水，我来给你说说怎么做我们这块的浆水。

关中浆水

芹菜一把，清洗干净，根部不要有泥沙，控干水分，根据容器选择切与不切，如果容器比较小，就切成小段

锅里烧水烧开，把切好的芹菜轻微的焯一下，然后捞出
一点点面，加水拌成稀浆，重新烧一锅水烧开，倒入稀浆面水，烧开关火。

注意事项

1，芹菜一定要洗干净，不能有任何杂物泥土等

2，容器一定不能有油，捞浆水也不能见油，如果看到浆水起霉完全不能要了

3，窝浆水最好有老浆水，没有老浆水就得长时间的窝，新浆水一般夏天一个礼拜就好了，不然浆水发酵不全，没酸味，也不好吃

4，窝好的浆水，无论是凉拌，吃面，吃鱼鱼，最好的是把辣椒段炸成糊香，这样做出才的才好吃

5，也可以给浆水里面加入其他蔬菜，一般都是芹菜或者莲花白

6，只要做好一次浆水，以后再就不用做浆水了，只要每次把菜烫一下就行，如果浆水盖不住菜，需要弄点面汤倒进去，面汤也不用专门做，只要是自己家下面后的汤也行

以上就是我们关中地区的家常窝浆水的方法，简单，实惠，经济，希望我的回答能帮助你。

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浆水的做法： 1.首先将芹菜洗干净切小段备用。 2. 拿碗取适量面粉加水搅拌成粘糊备用。 3. 锅中加等水烧开加入切好的芹菜和粘糊，搅拌匀，煮开关火。

4.准备干净的容器盛装，选择的容器以陶制的最好，玻璃的也行，清洗干清一定不要有油，如果有油浆水容易变质，把煮好的汤水放凉到入容器中，加入浆水引子，用干净的筷子搅拌均匀即可。盖上透气的盖子放到第四天就能吃，食用舀出时一定要干净的勺子舀。用浆水做的浆水面味道非常的好吃。

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浆水是一道历史悠久的传统名菜，相传始于秦朝末年。用芥菜、包菜、芹菜、曲曲菜、萝卜缨、黄豆芽等为原料（还有其他原料，依口味习惯选择一样，也可以是几样搭配而作），在沸水里烫过后，拌以少量面粉，加温水，酵母发酵而成。其中油菜浆水、芹菜浆水为上品。在陕南一带有专门制作浆水的蔬菜---芥菜浆水菜。

浆水成淡白色，微酸，直接舀出饮用时若加以少许白糖，便酸甜可口，它营养丰富，消暑解渴。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过，再加进拉面或手工面条，就成了一碗地道的浆水面。陕南和甘肃一带的浆水的做法基本和上面相同，但在原料上有所不同。浆水里面的菜也叫做酸菜，但和东北的大不一样。

它的制作并不复杂，但一定要干净。其过程一定要避免其他细菌的感染。做浆水的盛具，最好是陶制品，也就是陶罐。如果没有，玻璃的也可以。浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。一般用芥菜、芹菜、莲花菜、萝卜缨为最佳。将蔬菜洗净后，也可切丝切片或是大片放入罐中均可。然后浇入煮沸的清面汤（或是用面熬制一点清面汤）。待其凉后，加入引子。所谓引子，就是指酵母。兰州一般的做法是和邻居家要点旧浆水，作为酵母放入即可。如果没有呢，就要先行制作酵母。其实也很简单。就是用玉米面拌一点玉米面糊糊，然后让他自行发酵成为酵母（看到其略为起泡，嗅其呈现酸味即可）——找一团白面放酸了也行，一般倒入引子后，放置四、五天即可食用。不用密封，盖上盖即可。

制作好的浆水，千万不能随手用器皿直接去到浆水罐里伸进舀出。切记要用专一专用的器皿舀子。使用前最好用开水烫一遍再舀。这主要是防止其他细菌侵入，致使发酵好的浆水被感染。用兰州人的说法是浆水起“白花”了，如果被其他细菌感染，你会看到浆水上了起一层形如白泡沫的东西，那浆水也就该倒掉了，因为浆水受到了污染，已经坏掉了。如果浆水味道已经明显没有酸味，浆水也就该倒掉了。

视当地气温而定，浆水要经常性的更新。一般是气温很高更新就要快一点，大约半月更新一次；反之可以保存一月之久。所谓更新，就是捞掉泡了一段时间的菜，放入新菜重新再加水泡制。捞出来的陈菜，又叫浆水菜，可以直接凉拌或为烹炒食用即可。其口感略呈酸味，加点调料，香味浓郁，味道极佳。要注意的是有的市售浆水加过醋，不好！吃的时候要注意判断。

浆水和甘肃的杂粮面一起做，成一种特色饭，全国仅有。在甘肃的农村地区，浆水是面食中必不可少的原料，在面条、面片、搅团、馓饭等中都会加入浆水，这样做出来的饭略有酸味，再加上咸菜后，就是一道美味的主食。

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知道浆水的人不多，浆水是陕，甘，宁地方的一道，地地道道的特色民间菜，至于做法下面我们就来看看！

首先准备材料，芹菜，或者白菜，都行。

将准备好的菜洗干净，切成大段。

1.锅里烧水，水开放入切好的菜，记住不要煮的时间太长，过水就行！一定要保留一点崔度。连菜带水出锅放凉备用。

2.准备干净的坛子，必须要干净，把过水的菜跟汤全部倒进坛子里进行自行发酵，平均一天要搅拌一下，记住，搅拌的东西，比如筷子，必须干净，上面不能沾一点点的杂质，比如盐，浆水遇到不干净的或者盐，立马变质，变坏，它对环境卫生的要求极高。

3.发酵期间，要拿煮过面条的面汤去喂，记住不能有盐的成分，否则会坏，两天喂一次喂的同时要搅拌！4-5天的时候尝尝味道，看看是否变酸，如果没有，可加一点点醋。在等个三到四天就能吃了！可以做成面条，既营养，又美味可口，是当地的一道必不可少的美食！

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浆水是一道历史悠久的传统名菜，相传始于秦朝末年。夏日常食有利健康。它含有多种有益的酶，能清暑解热，增进食欲，为夏令佳品。三伏盛暑，食之，不仅能解除疲劳，恢复体力，而且对高血压、肠胃病和泌尿病有一定的疗效。

做为老陕，讲一下我们当地的浆水，我们当地的浆水一般用到的蔬菜有芹菜，白菜，圆白菜，芨芨菜等等。一般芹菜更受大众喜欢一些，将菜洗干净切段，锅里添水烧开，水开下菜煮至七八分熟，然后捞出放进盆子或者坛子之类的容器备用，然后加入煮面条的汤倒入菜盆里面，倒入一碗浆水引子，也就是已经发酵好的浆水，这样发酵的更酸更香一些。注意，容器中不能见油，那样容易变坏。

等到菜颜色会变暗，味道会变酸，这样就发酵好了，捞出一些切小段放碗里备用，锅烧油，加入花椒，碗里的菜放一些干辣椒面，热油浇上面，放入食盐，味精等，拌匀即可食用，更受大家喜欢的就是陕西人最喜欢的浆水面，锅放油，加入花椒，干辣椒，韭菜等，浆水菜切段稍微翻炒两下，加入浆水汤，放入食盐等调味，加入一点水烧开即可，浇到biangbiang面上，那滋味儿，酸爽！

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感谢亲亲的信任，我们就住在秦巴山区的略阳县，我们当地的人们最喜欢的食物就是浆水菜，俗话说“三天不吃酸，走路打喘喘”，可见人们对它的喜爱程度。我们当地的特色美食有浆水面，浆水面片，浆水鱼鱼，菜豆腐节节，浆水搅团，浆水拌汤，一说起浆水，那个酸爽只让人流口水。那么浆水菜是怎么制作的呢？浆水菜的制作方法也不复杂，首先在选菜方面也有不同的选择，略阳人喜欢野生的酸菜，也就是山油菜或者是雪里红，石头菜成熟的季节也有用石头菜的，汉中人一般喜欢用芹菜。也有用白菜和苞苞菜的，但是我们觉得最佳选择还是用油菜和芹菜。

其次，最重要的一点就是，浆水菜小气的很，一定要注意干净，装浆水菜的容器和制作的过程中都不能碰上油，要用开水冲洗干净，晾干。把买回的油菜切成小块，大概有2-4厘米的小段，把菜清洗干净后放在掏兜里控控水，在控水的过程中，我们把洗干净的油菜装入专门的容器里，最好是陶瓷容器，一般也有装进塑料桶的，但是塑料桶容易和酸菜产生化学反应，一般不建议用塑料桶来装浆水菜，再装油菜的过程中，装一层油菜撒一把苞谷面，一层油菜撒一把苞谷面。

等开水烧开后，把刚烧开的水倒入装酸菜的容器里，水要淹住酸菜最好，最后出场的就是浆水引子，把浆水引子倒入浆水缸里，用器具搅动均匀后迅速的盖上盖子，当天内最好不要打开浆水缸，过几天浆水菜就好了。

这只是我们略阳人民做浆水菜的方法，希望对您有帮助！

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一？浆水和酸菜是西北人饮食习惯的显著特点。

说起浆水和酸菜，很多人自然而然的想到了是大西北地区所特有的饮食习惯，不错，这的确是当地人饮食的一个显著特点，特别是一些农村地区，更是如此，哪家人少了一缸美味的酸菜，好像饮食生活也失去了意义。不过完全认为只有西北人才吃浆水和酸菜，其实这也是一个误解，在于西北区域想接壤毗邻的一些地方，比如四川省的广元所辖的一些地方、还有平武等部分农村，也有吃浆水和酸菜的习惯，大致做法和西北无几，只是在选材上更为广泛一些罢了，这些都是缘于在某些地域饮食习惯上的影响。但是喜食浆水和酸菜的确是西北一带人喜闻乐见的饮食习惯和显著特点，特别是在农村一带优胜，所以一般情况下我们就认为浆水和酸菜就是西北地区的产物，也就不足为怪了。

浆水和酸菜是一对连生姊妹，起源传说颇多，据究她源于西北干旱，少时蔬，不易储存蔬菜的产物。浆水和酸菜无论在曾经生活穷困潦倒，物质匮乏的年代，抑或是如今生活蒸蒸日上，欣欣向荣的日子里，他们都惺惺相惜，不离不弃，游走在西北人的餐桌上，滋润孕育着黄土高坡一代又一代的人，总之西北人的饮食生活中就少不了她们的踪影。虽然酸菜是酸菜，浆水是浆水，但是做酸菜自然就会有浆水，有浆水的形成必然是因为有酸菜。做一缸酸菜，浆水和酸菜的多少，取决于主人的喜好和取舍，还有季节的变化。一般的情况是喜食酸菜者，就多用菜，少着水，浆水自然就少了；而喜欢食浆水者，就是菜少而水多则已，浆水也就自然多了；夏天浆水可当饮品解渴消暑，故可菜少而水多，冬季寒冷少有喝浆水者，自然就会菜多而少水。馇酸菜（即做酸菜）不论是选择酸菜多还是浆水多，浆水和酸菜都是相互成就，谁少了谁都难以长期生存，所以他们是一对一往情深的连生姊妹，也是当地人餐桌上恋恋不忘的公众情人。

二、制作浆水和酸菜的方法和技巧

西北人基本上个个都会做浆水酸菜，特别是农家妇女，更是做酸菜浆水的行家，那么一缸地道正宗的浆水和酸菜是怎样制成的？

首先要知道，当地人把做浆水和酸菜一般称之为“投酸菜”“窝酸菜”或“馇酸菜”等。对于这些称谓笔者个人觉得唯“馇酸菜”最为准确，其次是“窝酸菜”，因为“馇”的字面意思就是一边煮一边搅，很形象生动的说明酸菜的制作方法。其次，要知道做酸菜的原材料比较多，如芹菜、萝卜、萝卜缨、苜蓿、苦苣、莲花白、蒲公英、以及各地的一部分野菜等都是馇酸菜的原材料，这些原材料即可单独做酸菜，也可混合在一起做酸菜。

再次就是要明白浆水就是制作酸菜的水。一般情况只有在制作酸菜的时候才会有浆水，否则不可能单独有浆水一说，所以本地人制作酸菜的时候一般不会说做“浆水”，而大多是说做“酸菜”，但是当酸菜制作好了以后，又把浆水和酸菜本能的分割开来称呼，菜为酸菜，水为浆水。做好的酸菜酸与不酸，取决于浆水酸不酸，浆水酸了酸菜也就自然酸了。通常的做法是为了让浆水酸度纯正，最好的要有陈浆水最为“引子”，另外就是在水中将入玉米面粉或者小麦面粉调制的糊状促使发酵自然边酸。

还有做浆水和酸菜少不了一个厚实的陶缸或则是瓦缸，这个也算是做酸菜的必备的武器之一。冬天还少不了一个大石头，主要是用于镇压缸中酸菜，因为冬天吃酸菜多，用石头镇压酸菜的目的就是让浆水完全的浸泡住酸菜。

这里就以取材最为广泛的莲花白为例讲解浆水和酸菜的做法。

所需物质：瓦缸1个 擀面杖1把

原材料：莲花白3个 浆水引子（陈浆水）约1500克 玉米面粉300克 泉水60斤

做法：1、将瓦缸、擀面杖洗干净备用；莲花白去掉根茎，切成粗丝，用清水洗过备用；取纯净水约500克倒入容器内，加入玉米面粉调散成糊状待用；

2、锅洗干净倒入60斤清水，大火烧开后放入切好的莲花白，煮至断生，再将玉米糊搅撒后均匀的倒入锅中，边倒边搅，搅至均匀，让后将其倒入准备好的瓷缸中，再倒入浆水引子，也可以提前把浆水引子倒入缸中；

夏季炎热，多以吃浆水为主，酸菜为辅，所以“馇酸菜”时蔬菜要少，水要多加，而冬季则菜多而水少；做酸菜最好有陈浆水做引子，那样做出来的酸菜和浆水的味道更加纯正，也能有效缩短浆水和酸菜的发酵时间；做酸菜的时候如果没有玉米面粉，也可以用普通面粉代替，调入面粉的目的是为了增强发酵，让其更酸；浆水意为成浆的水，自然说明水体成液浆体状，但也不易过浓而形成糊状，那样也就不好吃了。

浆水和酸菜也是比较小气的姊妹，有时候还很娇气。她们喜欢阴凉的地方，缸体还要与地面充分接触，俗称接地气，不喜欢油荤，所以舀浆水酸菜的容器最好固定或不能有油污，容器在舀的时候最好的开水锅烫一下，以防细菌浸入，破坏了浆水和酸菜，不易保管，容易生花变坏，记住了这些她们就对你百依百顺，任您调教！

三、浆水和酸菜在日常饮食中的应用

酸菜在浆水中滋润，浆水在酸菜中丰富。在西北人的饮食生活中他们既可以混搭在一起烹调饭菜，也可以各自分开调美味。如甘肃定西一代的酸面片子，就是在锅中倒入水放入切好的洋芋粗条煮开后，将切好的面皮倒入锅中煮熟，直接在缸中舀出一瓢浆水夹裹着的酸菜一同倒入锅中搅匀烧开，即可入碗上桌，佐以咸菜、油泼辣子为食；同样的食用方法还有俗称的懒疙瘩等，都是浆水和酸菜混搭在一起食用的。

又如甘肃天水、陕西等地的浆水面，就不会有酸菜的影子，一般都是锅中烧油，放入火葱葱花炝锅，注入浆水，再根据浆水的酸度适量加入清水烧开，后调入食盐等起锅装入容器，此时如果浆水本身酸而又喜欢吃酸的人就稍加水，反之则多加水；另锅如水烧开下面条煮熟捞入碗中，盛入浆水即可，食用时也可随上咸菜、油泼辣子、大蒜等；这样的吃法当地还用于酸辣凉粉的调制，别有一番风味。也有人用这个方法，用葱花炝锅，直接吧酸菜和浆水一同入锅烧开，一般是酸菜多而浆水少，调入盐或自制的咸菜后，夹过着馒头、煮洋芋等一同食用，胃口大开，大快朵颐。

还有一些地方，是将酸菜捞起后切碎，用其他一些食物进行烩、炒等食用。

四、不忘初心，对浆水和酸菜怀有感激之情

我的故里在甘肃通渭县常河镇，属于书中所述苦甲天下之地定西地区的一个偏远小镇，浆水和酸菜是家家户户最普遍的食物，因幼时穷苦，常年以酸菜充饥，常想这大致就是下里巴人的生活写照，故对浆水和酸菜有着别样的感情，后追梦居天府之国成都，也就很少吃酸菜，但缘于从事饮食烹饪工作，也喜研究故里饮食，故得知浆水和酸菜的由来和历史典故等，也知晓浆水和酸菜不仅仅在甘肃、陕西、青海、宁夏等地有，在新疆、四川、湖北等一少部分地方也有浆水和酸菜的身影，而且大体制作方法相同，也有小的区别，主要是在一些原材料的选择上更加的广泛多样性，食用方法上别出心裁，逐渐趋于多样化。

时至今日，我依旧记得故里民间的两句顺口溜：“三斤辣椒十斤盐，一缸浆水吃半年”。从中不难看出，浆水在老家人的生活里曾经扮演了特别重要的角色，不得不承认，在以往那些物质生活极其贫乏的年代里，浆水和酸菜不光是老百姓日常饮食里的调味品，更重要的是它还担负着储藏蔬菜、聊以充饥的重任。过去的岁月或许在饥饿的阴影中，曾经长久地笼罩着我们那片贫瘠的土地，当老家人特有的那种如浆水办清澈、纯正，如酸菜办质朴、粗狂的豪迈的特质在贫瘠的土地上勤劳奋进，生生不息。

有人形象地说西北人走到哪里，浆水缸就背到哪里。由此可以想见西北人对一缸浆水和酸菜该是怎样的珍惜与感激，在人生奋斗的路上也是不忘初心，砥砺前行。这大概也就是在物质生活极大丰富的今天，仍然还有许多人惦记着浆水和酸菜的一个重要原因吧。生活中在西北的人，一生都要感激浆水和酸菜，那时候，幸亏还有浆水缸，幸亏还有遍布山川的野菜，让许多先民和乡亲能够等到又一个麦黄的季节。生活再好，西北人都不会忘记那一缸浆水酸菜的特殊贡献；美味再多，浆水和酸菜也不失其为美味之一，盼故里的浆水和酸菜赶上时代的潮流，精心制作，做出更多的美味佳肴。

孙老师说餐饮

浆水是一道历史悠久的传统名菜，相传始于秦朝末年。 用芥菜、包菜、芹菜、曲曲菜、萝卜缨、黄豆芽等为原料（还有其他原料，依口味习惯选择一样，也可以是几样搭配而作），在沸水里烫过后，拌以少量面粉，加温水，酵母发酵而成。其中油菜浆水、芹菜浆水为上品。在陕南一带有专门制作浆水的蔬菜---芥菜浆水菜。 浆水成淡白色，微酸，直接舀出饮用时若加以少许白糖，便酸甜可口，它营养丰富，消暑解渴。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过，再加进拉面或手工面条，就成了一碗地道的浆水面。陕南和甘肃一带的浆水的做法基本和上面相同，但在原料上有所不同。浆水里面的菜也叫做酸菜，但和东北的大不一样

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