加拿大牛仔在洛基山腳下馳馬牧牛的情景深烙在世人的腦海裡，除了這些對加拿大牛肉產業的傳統印象外，加拿大牛肉產業已經用現代化的生產和標準，建立了嚴苛的飼養體系和分級系統。
大部分的加拿大牛肉來自加拿大西部，那裡是世界上最大的大麥產地之一，而大麥是高品質的肉牛飼料。加拿大牛肉生產量日漸增長的原因之一，是越來越多的穀物被用來生產飼養肉牛，而非出口到海外。
進口的玉米亦被用來當作飼料原料，尤其是在加拿大的東部和中部。本土種植的穀物為牧牛提供了豐沛的營養物質，在牛肉內部轉化出更多紅白相間的細膩油脂和香氣濃郁的肉質。
傳統的加拿大肉牛品種以海弗牛(Herefords)和亞伯丁安格斯牛(Aberdeen Angus)為主，一直到上世紀70年代，它們都是主要的肉牛品種。大約20年前，快速生長、晚熟和肌肉較厚實的品種如安格斯(Angus)、夏洛萊(Charolais)、西門塔爾(Simmental)和利木贊(Limousin)開始被引進。現今大部分的肉牛都根據各自的肉質特點來進行雜交育種，使其兼具各種優良品質。
此外，大量利用肥育場也是加拿大牛肉產業的特色之一。肥育場的規模大小不一，從數百頭容量到非常現代化操作且一次可飼養超過四萬頭的容量。肥育場主人從母牛或仔牛牧場入小牛，當小牛生長至一定重量時，即飼以穀物為主的飼料，且至少在這些肥育場中飼養120天。
飼料主要以大麥和玉米為主，能夠使小牛快速增重，並確保肌肉內大理石紋脂肪潔白堅實且足量。加拿大肉牛的屠宰年齡介於14至24月齡，閹公牛屠宰時的平均體重為590公斤，肉母牛則為550公斤。年輕時屠宰的牛能確保其牛肉的柔嫩和高品質，超過90%由加拿大肥育場生產的肉牛，其屠體評級被評為加拿大A、AA、AAA和Prime級。
加拿大牛肉分級制度始於1929年，其後歷經多次改變，目前被視為全世界最好的分級制度之一。加拿大牛肉分級制度最主要的目的是將牛肉規格化以適應市場需求，使買賣雙方易於瞭解產品規格，並使買方在指明等級的牛肉時，能夠了解該等級牛肉的品質與出肉量。
成熟度
所有出口的牛肉必須被確認來自已於加拿大牧牛標識系統登記出生日期的肉牛。在電子化年歲驗證要求之上，肉牛必須接受檢測以評定是否滿足加拿大優質牛肉等級對生理成熟度的要求。A、AA、AAA及Prime各等級都要求成熟度，根據已分割肉牛的骨架成長狀況，須被評為“年輕”。
油花度
要評定油花量即脂肪含量，第12、13節肋骨間的肉眼肌會被切開，檢測切面肌肉中的脂肪含量、大小及分佈。評定油花度需在標準化的條件下進行，包括檢測時對燈光強度和評級員位置的要求。評定油花度時，新切的肌肉表面須先置於空氣中不少於10分鐘。加拿大牛肉的油花標準分為：極少量、較少量、少量及多量，這是A、AA、AAA和Prime各等級對油花量的最少要求。
肉色
檢評肉色等級時，最少10分鐘前，肉牛的左側須用小刀微切開段。評定是否滿足加拿大優質牛肉等級對肉色的要求時，第12、13節肋骨間的肉眼表面會按照色澤標準來判斷級別。優質牛肉的色澤須被定為“鮮紅”，而任何牛一旦定為深色肉種，即不準獲取A或以上任何等級。
脂肪色感
所有被評為A、AA、AAA和Prime等級的牛肉不可包含脂肪色感偏黃的牛肉。為驗證脂肪色感符合優質牛肉的多項標準，評級員對內部脂肪進行徹底檢測，例如覆蓋腹脅、胸腹側面、肋脊部位和脊柱之間的脂肪。
肉質感
所謂的牛肉質感，是指咀嚼時的口感，由評級員來評定，且須評為“結實”，才能夠達到優質加拿大牛肉的多項要求。
▲加拿大牛肉非常有嚼勁，肉味醇厚，只需簡單的炭烤就能很好地呈現出它的味道
脂肪質地與覆蓋
鑑定為加拿大A、AA、AAA和Prime分級合格的脂肪質地結實與硬度必須一致。在冷卻過程中，適當的脂肪覆蓋可以很好地保護牛肉的肉質和口感，達到最佳品質。
精肉率
使用特製的尺規來測量肋眼與脂肪，計算出瘦肉產量的百分比作為依據。
分級標章
屠體只有經過檢驗，蓋有肉品檢驗標章，才表示符合所有該等級的標準。加拿大牛肉分級局評級員會在牛胴體的前腰脊肉和肋脊肉使用可食性的墨水蓋上分級標章。
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