怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度?

与卓越同行行


炒糖色有三种方法:油炒法、水炒法、还有水油混合法。这三种方法炒出的颜色和亮度都有很大区别,下面我先分别介绍一下。

油炒法:就是热锅凉油,放糖炒制。这种方法操作有点难度。控制不好火候,颜色容易炒过。但是把握好了,颜色呈红褐色,并且会很亮。

水炒法:操作简单,加入水后直接放糖,水多点或者少点倒是无所谓,水多就多熬一会。一般水糖比例控制在1:1。随着水分慢慢蒸发,温度比较控制,非常适合新手操作。炒好的颜色呈枣红色,但是炒出的亮度较差点。

水油混合法:就是在水炒糖的基础上,放一点油混合炒制,这种方法好处是炒好的颜色介于水炒和油炒之间,操作起来也并不复杂。亮度要比水炒法亮,较油炒法还差点。对于掌握不了油炒法的,可以试试这种方法。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4。

通过对比总结出:要想炒出的糖色又红又亮就必须采用油炒法。所以在日常使用中我也是以油炒法炒糖色为主。


并不是用油炒法就一定会炒糖色成功,这里面也有很多操作细节,稍不注意也会导致失败。操作的多了我也总结一些经验。下面就以油炒法为例,说一说我总结的经验,希望题主参考。

油炒法炒糖色又红又亮的经验

1.糖的选择:常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种,经过我大量实验总结出:用冰糖炒出来的糖色品质是最高的,黏度强,并且颜色鲜亮。

注意:在使用前,最好要把冰糖敲碎,不然锅热容易炒焦,并不像水炒那样温度低,好融化。

2.锅和勺的选择:不建议使用铁锅,铁锅颜色黑,特别是不经常炒菜的锅,容易掉颜色,影响判断。也不要用平底锅,最好使用不锈钢的、底部往外凸的锅,这样火焰的外火烧锅底部,勺子搅动糖液会一直在底部旋转。不像平底锅,四周都是糖液,有的温度高,有的温度低,造成颜色不均匀。


勺子也要尽量选用不锈钢勺或者木质勺。

3.油脂的选择:无色无色味的色拉油是首选。大豆油、花生油都有颜色也会影响颜色的判断。

4.糖油比例:糖如果炒的少,润好锅后,留底油即可。如果炒的量大,糖油比例大约控制在10:3。

5.温度的控制:也可以说是火候的控制。润完锅以后,锅要热一点,炉火改小,下入糖,持续小火炒(这一点应该比水炒法好,水炒法火小了,温度低,容易返沙。油炒法就不需要顾忌)。只要保持火力均匀即可。炒糖色是一个精细活,一定要有耐心。

6.颜色的把控:这个也可以说是重中之重了。当糖色变拔丝状态时,就要留心了。糖液慢慢从锅底冒小黄泡,到大黄泡,至全部冒起,最后要回落,颜色呈褐色时,迅速下入开水。早一秒或晚一秒都会影响颜色。


7.水的添加:这应该都知道,炒好糖色要加开水,我说一下加开水的理由:

1.为了缩小糖液和水的温差,炒好的糖色温度大约会在180度左右,如果放凉水,颜色会立刻击回,变得不光亮且颜色不正。

2.防止炸锅。凉水下入热糖液中,在油的作用下会迅速砰起,溅出的糖液会烫伤人。

并不是加入开水后就完了,还要熬三四分钟,至颜色稳定下来,糖色才算炒好。

再分享一下我炒糖色的具体过程

原材料和调料:

冰糖一斤,色拉油少许,开水一斤。

开始烹调:

第一步:冰糖用蒜臼子敲碎。最好均匀一些。

第二步:不锈钢锅刷洗干净,炉开大火,锅内下入一勺色拉油进行润锅,油热后倒出,炉改小火。

第三步:留锅底油,直接下入冰糖,糖会由稠变稀,由拔丝变嫩汁,再到大黄泡回落,糖液呈红褐色时立即倒入开水,用手勺搅匀,再次把炉火开到中火,开锅熬三四分钟即可。



写在最后

这样又红又亮的糖色就算是炒好了,其实操作起来也并不很难,只要掌握我说的几个重点并按照我的步骤去操作,你也一样能炒好。

好了,关于“炒糖色怎么达到又红又亮的程度”就分享到这里,不知道看完这篇文章您学会了吗?如果您觉得还有不足,欢迎评论区留言交流。

喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。


木子小厨


炒糖色是厨师基本功之一,其实一点也不难,记住口诀,百试百灵。

炒糖色共有两种方法,一是油炒,二是水炒,其中水炒易学易懂。

下面我就把水炒糖色的口诀写出来。

口诀:

1.

糖和水的比例为1:1。

2.

糖水变化,

大泡

小泡(翻砂)

黄色小泡(拔丝)

枣红色伴随焦糖香味(糖色)

3.

糖的选择

冰糖(成菜特别亮)

白糖(成菜不特别亮)

具体过程:

锅下水和糖,小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,然后糖液依次到达冒小泡,接下来颜色变黄色沫子、继续加热颜色更深并且能闻到焦糖味道糖色就炒好了。






食材鉴定


怎样炒糖色又红又亮?

大家好,我是义厨美食,我的回答是:炒“糖色”是这样做的;糖色是制作红烧菜的必备着色,如:红烧肉、红烧排骨、红烧猪蹄等等红烧菜,都离不开糖色,那么炒糖色也是一项技术活,首先你要控制好火候的大小,其次还要控制好油温,需要不停的搅动勺子,使冰糖不会停留在锅底,一直保持朝着一个方向不停转动。

炒“糖色”不能心急,也不可以随意调节大小火,要保持在一个恒温的状态下,火苗忽大忽小最容易使糖色变黑发苦。下面我就介绍一下,炒糖色如何又红又亮还不发苦;

制作炒糖色,首选原材料是冰糖,其次是选白砂糖,要想“糖色”又红又亮,冰糖是必选原料。

用心书写每一篇悟空问答,让问题迎刃而解!大家好我是义厨美食,一个热爱生活、喜欢烹调的资深烹饪厨师,获取更多关于美食知识和烹饪技巧,欢迎点击关注“义厨美食”简单易学的烹饪美食,收获属于自己的拿手好菜!

【炒糖色】——特点:做红烧菜的必备用品,也是天然着色剂。

【主料】:冰糖300克。

【辅料】:食用油适量。

【调料】:无。

【工具】:炒锅一口。

——【烹调制作】——

①:首先准备一口炒锅,先把炒锅加热后加入少许食用油烧热后倒出,在倒入少许食用油,放入冰糖开小火。

②:待听见锅中有噼里啪啦的小声时,用勺子拍碎冰糖,此时的冰糖经过油温的上升,很容易就拍散,特别松散。

③:继续保持小火,开始用勺子翻炒几下后,待冰糖化开用勺子一直搅动锅底的冰糖。

④:慢慢的你会发现冰糖液体开始变色,由开始的淡黄色变成浅黄色,继续保持勺子的搅动。

⑤:小火炒制约3分钟左右,冰糖液呈现出深红色,此时可以加入适量清水,开锅后花掉糖色块,炒糖色就制作完成了!出品图:糖色可以用来制作红烧肉、红烧排骨、红烧猪蹄等等美食,想到这些是不是很有食欲呢?

——【内容总结之“疑问解答”】——

1、白砂糖可以用来炒糖色吗?

我的解答:白砂糖当然也可以用来制作炒糖色,控制火候更为关键,因白砂糖的特性易熔化、耐温底,炒制时对技术的要求更为苛刻。

2、用不粘锅来炒糖色,是不是更容易一些?

我的解答:不粘锅的涂层耐温在200度左右,炒糖色时最高的温度会对不粘锅造成一定的伤害,所以不建议用不粘锅来炒糖色使用。

——》“炒糖色的“烹调技术小Tips”

(1)、炒糖色时,锅中不需要放太多油,约在30克至50克左右,根据冰糖的多少来决定食用油的多少。

(2)、炒糖色需要耐心,不可随意调节火的大小,以免糖色发黑,发苦。

(3)、提前加热炒锅,厨师行业话叫做化锅,这样操作是为了炒制糖色时,冰糖不粘锅,也不容易以糊锅。

最后结语:

“炒糖色”是一个技术活,对于新手来说第一次做,难免会达不到自己想要的效果,反复试炼几遍就可以熟练的掌握住其中的窍门了,你也可以按照我教的步骤跟注意事项,更容易掌握其中的要领,轻轻松松学会炒糖色,让你烹调美食更轻松。您如果喜欢此回答并对您有所帮助,欢迎点击红色+号关注“义厨美食”作为您的美食小帮手留在您的身边!义厨美食每天都会在这里为您奉献更多的美食知识和烹饪技巧,感谢您的阅读和喜欢,我们明天再见!

(本文头条首发,图文均由“义厨美食”原创制作,未经授权禁止搬运抄袭)

义厨美食


我们平时看到的红烧肉,特别是大饭店的红烧肉,油而不腻,而且色泽红润,没错这就是炒糖色的功劳,可以看出,炒出的糖色决定了红烧肉的口感与视觉效果!炒好糖色最关键的是制作步骤,很多朋友做出的糖色糊了,或者发苦,那么很不幸,方式不对!只要按照以下步骤来,基本上没有太大问题。

整体制作顺序

顺序是《蜜汁-翻砂-琉璃-拔丝-糖色》每一个环节都不能出错,当然熬制糖色还有一个需要注意的就是要“火候”在不熟练的情况下要用小火熬,大火建议新手或者生手操作。糖与水的比例是1:1。制作五花肉的糖色该什么时候放,也是比较关键的,首先锅中加水先把五花肉放入锅中煮去血水,然后露出洗干净备用,记住需要冷水下锅,煮到肉皮看上去有点半透明的样子即可。

炒糖色:

1.首先锅中加入水,放入白糖,先用大火把糖炒化,然后转小火慢慢熬制变成蜜汁,意思就是说有点粘稠的样子,就是做秘制山药用的

2.然后继续熬制成翻砂,这个时候就已经起白色的泡沫了,就是做挂霜花生米用的

3.然后再熬制成琉璃,这个时候有点变成微红色,就是做糖葫芦用的

4.再熬制一下就会变成拔丝,拔丝就是大家吃的拔丝红薯,这个时候的颜色已经变成红色了

5.糖色,需要再拔丝过后起泡的时候就能加水了,水的量不要太多,是锅种糖色的3倍左右即可(糖色熬制好以后可以放在瓶子中,密封都能用半年以上)

两者混合翻炒

这是最后一步,而且油温不要太热,不够倒入的糖一下就糊掉了,这是非常忌讳的,先把肉炒香,然后在放入糖色这样就好了!

总结:

其实整个过程并没有多难,只要按照我的步骤流程还是没有多大困难的,希望可以帮助到你!


柯南学长说


我来自四川成都彭州市,做卤菜熟食店近三十年了,今天也来分享一下糖色的炒制技巧。

糖色的炒制可以用冰糖,也可以用白糖,有人会用红糖炒制,个人不建议使用红糖。冰糖炒制的糖色,颜色红润,菜品发亮。因本人是从事卤菜行业,所以,分享的糖色炒制方法也就适合卤菜上色。卤菜使用的糖色标准是色泽呈枣红色,微苦,微甜。在炒制过程中,最重要的是火候的把控和颜色的控制,颜色既不能太淡也不能太黑,味道既不能太甜也不能太苦,决定这两个条件的因素就是糖色的老嫩:如果糖色太嫩,味道偏甜,在卤水中加多了卤水发甜,加少了又上不了色;如果糖色太老,则卤水发黑,发苦。所以,在炒制糖色的时候,加水的时间一定要精确掌握,但是因为每个人在炒制时火侯大小不一样,所以,炒糖色也没有一个固定的时间标准,全靠自己凭经验掌握。

炒糖色大致比例,一斤冰糖,一斤开水,一两油。具体方法是锅先烧热,放入油,倒入冰糖,用锅铲不停翻炒搅动,用中火将糖炒化,当炒化的糖慢慢变成黄色并冒出满锅大泡时,迅速调成小火,锅里翻起的大泡慢慢缩小变成翻滚的小泡,这时要注意观察糖的颜色,看到锅里糖色呈枣红色并翻出大小均匀的小泡时,立刻倒入准备好的开水,然后小火熬制5分钟即可。一般来说,在小火状态下,大泡变成小泡后,继续炒制5秒钟左右就可以倒入开水。

注意事项:

1:炒糖色时,一定要加开水,防止糖色结块;

2:在糖色冒大泡前用中火炒制,前期火力太小,容易炒成糖稀,糖色化不成水;

3:炒好的糖色微甜,微苦,至于这点苦味,稀释在卤水中基本尝不出来了,况且卤水调味时还会加入冰糖,所以,不用担心会造成卤水发苦;

4:加水的时候,一定要快,准,恨,尤其是少量炒制的时候,稍微耽误两秒钟,糖色可能就老了。

关于糖色的炒制,在之前的文章有专门的视频分享,喜欢的朋友可以加我关注并翻看视频。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

还是老规矩,附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考


以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。

如果你觉得我的分享对你有用,请动动手指点赞+关注+转发。

如果有更好的建议,欢迎在评论区留言,看到的时候我都会回复。


媳妇儿的御厨


炒糖色一般选用白糖和冰糖。一般都选用冰糖,冰糖所炒出的糖色红润发亮,有人讲冰糖块大不易融化,其实不是,炒糖有水炒和油炒两种方法,水炒慢,但易掌握,适于初学者。而油炒升温快,不易掌握,一般多适于老手,水油结合,易操作。炒勺加少许油和水,放入冰糖,开中火,油水随着温度升高迅速侵入冰糖,用炒勺一捣,冰糖自然碎了,然后用匀反复搅拌冰糖,待其水汽化,冰糖化为糖汁,用勺向一个方向搅拌,糖汁变黄后起小泡沫,再搅,至冒大泡和油烟,迅速加入待用的热水,待汁沸腾,闭火,糖色做成



小艳子的远嫁生活


怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度?

当你想要将糖的颜色搅拌成红色和亮色时你应该注意什么:

1,最好的情况是糖下的冷油火锅。

2,至于糖的类型,棉花糖,碎冰糖,糖都可以。

3,糖必须是小块(绿豆大小)或更多破碎。

4,糖不能太少,否则你会发现油炸不起来,糖会沉到锅底。

5,加糖后,如果你是新手,请用小火,你可以掌握火灾后可以完成火灾的全过程。

6,如5中所述,但要注意煎糖的火色不是静电,如果糖会在锅底有足够的糖,请从火上启动锅(或关闭火,等待泡沫当大泡泡变成小泡沫时,立即进行回火和切割。

7,最关键的事情是发泡后的最后几秒钟,准备在瞬间吃完所有糖完全发泡后的成分。

煎糖的方法:

1.炒糖的颜色:摇动锅底并摇匀,然后倒掉。这时,锅里还剩一点油。用这些油煎糖就足够了。如果油太多,它会被糖液密封,这将阻碍厨师观察其颜色,影响判断并增加糖的难度。在这个锅里,把糖放入小火中加热。用勺子将糖倒入锅中,然后朝同一方向搅拌。很快糖就会融化,然后首先达到小黄色泡沫的丝滑状态,然后达到金黄色。泡沫的嫩汁状态,在小火上继续加热,慢慢变成鸡血红色,这是一种含糖状态。

2,水煎糖的颜色:锅下的净糖,加入适量的水(稀释糖),开小火加热,用勺子朝同一方向搅拌,因为糖有加水,所以开始大泡这是水蒸发的表现,然后糖液达到拉小黄色泡沫的状态,金色大泡的嫩状态,以及鸡血红色的糖状态。

两者最大的区别是油炸时间短,比水煎糖颜色快3-4分钟,但难度系数大,要求厨师有丰富的经验和行动;水煎时间长,优点是不易煎炸,更容易抓。


大胖717


首先,把锅烧热,锅内确认没有残留水滴;使用中火,然后倒入少许食用油(食用油和冰糖的比例1:5),把事先准备好的冰糖(大块冰糖需要压碎,越碎越好),倒入锅里;用锅铲不停搅动,来回翻炒,随着锅中温度升高,冰糖彻底融化,开始冒泡,还是要不停的搅动,防止粘锅、糊锅!直到全面冒泡(大泡里面冒小泡),开始添加事先熬制好的栀子水(必须是开水,如果加冷水会出现炸锅),加水比例250克冰糖50克水左右,这个比例个人灵活掌握!最后转入小火5分钟后关火,让冰糖和栀子水,彻底融合!这样做出的糖色绝对又红又亮;下图就是自己亲手制作,谢谢大家!




桔色童年


厨师长教你怎么炒糖色

糖色在很多菜都有用上,如卤菜,红烧类的菜,糖色可以起到增色提味的作用,炒糖色分为几种,油炒糖色,水炒糖色,有用冰糖炒的,有用沙塘炒的,还有绵白糖炒的,今天给大家分享几种炒糖色的做法

1.白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深,甜味也会比冰糖炒出来的重,所以它比较适合红烧肉、红烧鱼、宫保鸡丁、卤菜等系列的深色菜肴,不仅可以使食材的颜色更好看,也会使菜肴味道更丰富,用白糖炒糖色最适合用油炒法。

2.油炒白砂糖做法

食材:白砂糖50克、油20克、热水100克。

做法:先将油和糖一起放在锅中,一直小火炒,不要开大火,一直搅拌,直到锅中有很多大的泡泡,颜色快要变成红褐色,立马加入热水,糖色就做好了。

3.冰糖炒糖色

冰糖炒的颜色非常的浅,有一股清香味,但是它需要的时间较长,一般饭店都会加快上菜的速率,还是会选择白砂糖,所以,我建议大家有时间在家做菜,比如拔丝苹果、挂霜等菜品,真心建议大家用冰糖炒,这样做的菜肴吃着不会太腻,颜色也好看,用冰糖炒糖色最适合用水炒法。

4.水炒冰糖法

食材:冰糖50克、热水50克。

做法:锅底放入热水和冰糖,小火慢慢搅拌锅底,直到锅中冒出很多大的泡,可以呈现拉丝的状态,就立即关火。

炒糖色注意事项:

1.不管水炒还是油炒,都需要小火炒,新手建议大家用水炒法,比较简单,不容易糊。

2.大家用油炒糖色的时候,最后一定要加热水,如果加的是冷水,会导致炒好的糖色结晶,还会导致锅中温差太大,容易炸伤自己。

3.合适的食材,选择合适的糖和做法,才是对美食的一种态度,一种追求,这样菜才能做的

好吃。

大家还有什么更好炒糖色的经验可以留言讨论




做菜的小渣渣


炒到功夫又使用得当的糖色,就会又红又亮的效果。

糖色一般两个用途:红烧和卤煮。

糖色两个使用环境:家庭和饭店。

为什么要分开说,因为糖色用于红烧和卤煮,炒法有不同,用法不一样;糖色的家庭用法和饭店用法也有区别,家庭都一次性操作,体量很小,一道菜50克糖就足够,一罐卤水也不过100-150克的糖。饭店就不同了,大场子活,一次性做很多,确保一天够用,否则还要重做,所以在处理上与家庭有区别。


这里分享家庭版炒糖色做法和三个菜式(红烧肉、红烧鱼、卤水)的操作方法。

一、红烧肉的糖色炒法和用法

第一步,大块五花肉刮干净肉皮,捏净残毛,切麻将块,焯水后捞出沥水。

第二步,香葱切段,姜切片,甜酒酿,盐、八角桂皮香叶,各适量。

第三步,炒锅冷油放糖,中火偏小,铲子勤炒,炒到糖融化变色起沫。

第四步,糖沫即将消弭时倒入肉块,转大火翻炒上色。

第五步,炒到出油有焦黄,放葱姜和甜酒酿、盐、香料,继续炒到出香加开水至刚刚掩住。

第六步,小火50分钟,转大火收汁,汁浓关火出锅装盘上桌。


二、红烧鱼的糖色炒法和用法

第一步,1-1.5斤活鲤鱼一条,收拾干净。

第二步,香葱一半切段,一半切花,姜切片。醋,甜酒酿,盐,各适量。

第三步,炒锅冷油小火炒糖,炒到起泡沫,在泡沫即将消散时,沿着锅边淋进一碗开水,继续煮3分钟后,放进葱段姜片和醋、甜酒酿、盐,加开水再煮3分钟,放进去鱼,基本掩住鱼身,中火20分钟,翻身一次,再煮20分钟。转大火收汁,汁浓关火装盘撒葱花点缀。

三、卤水的糖色炒法和用法

第一步,炒锅冷油小火炒糖,炒到起沫,泡沫即将消散时沿着锅边淋入开水,煮3分钟。

第二步,将糖色倒入卤罐即成。

炒糖色注意事项

第一个,用于制作糖色的糖,白糖、红糖、冰糖都可以,用到冰糖稍好些,用到白糖方便些,红糖用到很少。


第二个,炒糖方法有两种:水炒和油炒。都是炒到起泡沫,在泡沫即将消散的时刻使用。

第三个,糖色明亮的关键在于糖色的纯粹。表现在三点:

  1. 糖纯。冰糖最纯,所以用到冰糖最好。
  2. 油纯。纯净的油炒糖,农村自榨油没过滤干净的,炒糖会有糊末,影响糖色。
  3. 糖色纯。用了糖色,就不要再用带色的调料,尤其是不要酱油。其他色素掺和进来,一定影响糖色的效果。


分享到:


相關文章: