古鎮人家美食
四川芋兒雞的做法是什麼？
大家好，我是【小小脆的日常】，對於這個問題我的回答是：四川芋兒雞是川菜中的一道常見菜，各個四川家庭都會做，而且也各有不同的風味，芋頭的軟糯搭配雞肉的嫩滑，每一口都很撩動人的味蕾，豆瓣醬熬出來的紅油，讓菜看上去更有食慾，特別是寒冷的冬天，光是看到這樣暖色調，就倍感溫暖。
芋兒雞雖然做法簡單，但要做得好吃，還是有幾個小細節需要注意的。現在就把我家常做的芋兒雞方法分享給你，希望你會喜歡。
——所需食材——
【主料】三黃雞1只、小芋頭適量
【配料】郫縣豆瓣、蒜、姜、乾紅辣椒、花椒、麻椒、鹽、料酒、白糖
——具體做法——
第一步：處理雞肉
將雞肉切塊，如果你不敢下刀，可以在賣雞老闆那裡讓他直接剁好，但要囑咐雞塊別剁太小，然後把雞塊放入涼水中浸泡20分鐘，去除血水，撈出瀝乾備用。
第二步：處理配料
郫縣豆瓣醬切碎、姜蒜切片、幹辣椒切段備用
第三步：開始製作
1.鍋燒熱，放入適量油，然後依次下姜蒜、郫縣豆瓣、幹辣椒段、花椒、麻椒煸炒出香出紅油（煸炒時用小火，不然容易糊掉）
2.改大火，放入雞塊爆炒，然後放入料酒去腥，加水沒過雞肉，大火燒開
3.加入芋頭，放入適量鹽和白糖，翻炒均勻，然後轉中火煮至雞肉和芋頭都變軟為止。
——小小脆小經驗——
1.與燉雞湯不同，紅燒的雞肉處理不過焯水的步驟，採用直接用冷水泡的方式去血水，這樣出來的紅燒雞肉會更香更軟糯。（親自測試過）
2.郫縣豆瓣剁碎這個步驟不要少，這樣才能更好炒出紅油，芋兒雞最後的味道也會更佳。
3.芋頭直接買那種小個的，名字叫芋艿的，感覺會更好吃。
4.雞肉除了老母雞，你都可以選擇，我選擇的是三黃雞，它的肉質會更嫩滑，味道更鮮美。
5.麻椒不要少，這樣才更有四川的味道
小小脆的日常
新南門孔亮火鍋旁邊的小巷巷裡面有一家芋兒雞，生意活爆。幾次去都因為等不到位子，草草吃了對面的太婆刀削麵敗興而歸。中午一點以後，晚上9點以後，基本才有位置。味道還可以，芋兒著高壓鍋壓了的，趴得很，也入味。45元小份，夠三個人吃了，吃完還可以加菜。 不過，確實位子太難等了，就餐環境挺好的。
一位行者
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食語集
四川芋兒雞，口味麻辣，做出來的雞肉口感細膩嫩滑，芋兒細軟回甜，回味無窮。
在餐桌上深受歡迎，喜歡的朋友可以自己動手一做。
食材
芋頭、半隻雞、蔥、姜、蒜、花椒、幹辣椒、八角、熟白芝麻、料酒、生抽、郫縣豆瓣、白糖、鹽
做法
雞肉剁成塊，在清水中泡洗去血水
芋頭去皮切成小塊，在清水中沖洗
姜洗淨切片，蒜剝好壓開，蔥洗淨，一部分打結，一部分切成蔥花
取出平底鍋預熱加油，倒入切好的雞塊，翻炒至變色盛入盤中
在鍋中剩餘的油中加入姜、蒜、幹辣椒，花椒，八角炒香
倒入炒過的雞塊，再加入郫縣豆瓣，生抽，白糖翻炒均勻
這時把雞肉換到煮鍋裡，加入料酒，放入切好的芋頭和蔥結
鍋里加滿水，先大火煮開，再轉小火煮到雞肉和芋頭入味
最後加入適量鹽，撒上蔥花就可以關火了，美味的芋兒雞就可以吃起來了
寬窄美食
雞的處理：
1、將10只每隻重在1000克的去淨毛的仔雞清洗乾淨，取出內臟，用刀剁成5釐米見方的大塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。
2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入火鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒200克、幹辣椒節300克、火鍋底料4000克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一起裝好待用，熱天也可在放冷後入冰箱保存。
成都芋兒雞的製作：
1、取去皮毛芋兒2200克，改切成5釐米見方的塊，炒鍋放菜籽油將去皮毛芋兒過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻後放入蒸籠內蒸熟備用。
2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老薑片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段、，再調入火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入墊有蒸熟的毛芋兒的火鍋盆裡，上面點綴香菜或香芹菜少許就可上桌。
備註：毛芋兒去皮過油是為了芋兒在火鍋裡煮食時不易糊鍋渾湯，火鍋芋兒雞本身加有輔料毛芋兒，一般不用再配什麼葷素菜，而是由顧客點菜配食別的葷素食材，畢竟，現在餐飲的利潤點子薄，同時，一家成熟的品牌餐飲無需靠殺雞取卵的方法來培養什麼忠實消費者，品質和口味才是硬道理。
最美城市研究
改良芋兒燒雞
雞肉+姜+料酒+白胡椒粉碼20分鐘
芋兒切滾刀
另取鐵鍋燒熱，多下點油，油熱了放花椒幹海椒香料大蔥段蒜塊郫縣豆瓣炒出紅油（半隻雞3-4湯匙）一點糖，炒香了下雞塊翻炒，炒兩分鐘加水沒過雞塊。大火燒開以後加入芋兒。
蓋鍋蓋燒20-30分鐘，起鍋大火收汁，
味精可加可不加，裝盤後撒小蔥段白芝麻，用熱油再澆一下增香，放香菜點綴就好。我適當減少了豆瓣，加了點腐乳跟醪糟，口感層次更多些。
古鎮人家美食
芋兒雞在傳統的川菜中，是沒有這道菜的，這是近二十年，川渝地區新出現的比較流行的一道經典的江湖菜。在川菜燒菜館和炒菜館、火鍋店等，都很受食客歡迎。
芋兒雞一般的有兩種成菜方式：一種是川菜館裡燒製成菜，用大容器盛裝；還有的就是用火鍋的方式盛裝，雞和芋兒吃完後，還可以燙食其他素菜或者暈菜都可以。
芋兒雞的成菜特點是：色澤紅亮，雞肉細嫩，芋兒耙糯，鹹鮮微辣，麻味適中。
食材準備：
一年仔公雞、芋兒、泡辣椒、郫縣豆瓣、幹辣椒、花椒、蔥、姜、鹽，小蔥，料酒，生抽，白糖，大蔥
製作：
❶、芋頭去皮洗淨後改成滾刀塊放入清水中待用。
❷、公雞一隻治淨剁成小塊備用。
❸、泡辣椒和郫縣豆瓣剁成細末，幹辣椒剪成小段，生薑切成小片。
❹、鍋燒熱，放入適量的豬油和色拉油，先把幹辣椒、花椒放入，炸至金黃色後倒入剁好的雞塊，水分炒幹後，下入薑片、郫縣豆瓣、泡辣椒用中火炒香亮油，再下入大蔥，倒入料酒、一起炒。
直到調料香味滲入雞肉內後加入芋兒，再加清水，剛好漫過雞肉和芋兒即可，放少許白糖。
❺、將雞肉燒慢火燒三十分鐘，雞肉和芋兒都熟了後，裝盤撒上蔥花即可食用。
注意事項
這道菜的烹飪方法是常見的慢火長時間燒製的家常菜，味型也是常見的家常味型，技術含量本身不是很高，但也有三點應該注意：
1、芋兒一定要選沒有傷水的芋兒，做出來的菜口感才耙糯，傷了水的芋兒，做出來的芋兒吃著口感硬的。也不選芋母，芋母口感比較硬。
2、雞一定要選一年的仔公雞，大概4斤左右為最好。不要選母雞，母雞更適合炒或者燉湯；公雞燒出的雞肉細嫩，雞皮有膠質，口感細膩。
3、慢火慢燒，火大了，水容易燒乾；也可以放到蒸籠裡蒸。
這是我對芋兒雞這道菜的理解，各位有何觀點和意見，歡迎在下面留言。
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四川芋兒雞的做及流程：
方法一;
芋兒燒雞雖然在我們中國是一道歷史悠久的名菜，但是在很多地區，芋兒燒雞都是不常見的。所以哦對於大部分地區的人來說，通常都是沒有吃富哦芋兒燒雞的，自然也是不會做芋兒燒雞的，這和當地的風俗習慣是有關係的。
芋兒燒雞其實是四川地區的一道歷史名菜，但是卻因為民俗的原因，未能夠得到很好的傳播，所以致使很多地方的人都是沒有吃過芋兒燒雞的。但是隨著現在的美食節的發展，相信不久之後再全國都可以吃上芋兒燒雞了。下面就來說說芋兒燒雞的做法。
芋兒燒雞屬於川菜家常菜之一，主要原料是雞肉、辣椒，口味是麻辣，工藝是炒，雞肉質地細嫩滑潤，辣而不燥，芋兒粑糯回甜，讓人吃過就忘不掉。
製作材料
雞，芋兒，蔥，姜 ,蒜，幹辣椒，花椒，豆瓣醬，醬油，八角(少許)，山奈(少許)，鹽，味精，白糖，食用油。
材料營養
雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。
芋頭宜點宜菜宜糧，可葷可素可鹹可甜，營養又豐富，偶爾吃一下還是不錯的，比如中秋賞月時，閒散
隨意的剝幾個煮熟的小芋仔，用好醬油輕點，香糯軟滑，清風明月下，親朋漫話家常，十分愜意。芋頭是天南星科，也可作觀賞，連片的地裡芋葉田田，風吹過搖曳生姿，煞是好看
製作步驟
1、雞和芋兒切塊， 蒜瓣一分為二， 薑切片， 蔥切沫;2、鍋內燒油至5層熱， 倒入豆瓣醬， 快炒干時一起放入薑片， 蒜粒， 八角， 山奈， 幹辣椒和花椒， 炒出香味後倒入雞塊， 表面炒熟後烹入少許醬油上色;3、 然後加入鹽， 白糖， 翻炒後加入清水， 以剛好掩蓋住雞肉為益， 隨後倒入芋兒， 大火燒開後轉入小火慢慢燒至芋頭沙化變軟， 大火收一下汁， 撒入味精，蔥花就可以起鍋了。
方法二：
芋兒雞所屬菜系：川菜 雞肉性溫，主治脾胃陽氣虛弱、面色萎黃等症。這道菜是一款具有鮮明地方鄉土特色的江湖菜，質地細嫩滑潤，辣而不燥，芋兒粑糯回甜。適合秋季食用。 製作方法：將雞宰殺洗淨，斬成小方塊。芋兒去皮切成滾切塊。泡椒、泡姜剁切成小塊。炒鍋置於火上，下混合油燒至六成熱，將芋兒過油七成熟時撈起待用。等油溫升至七成熱時下雞塊，炒幹水氣，下料酒、精鹽、泡椒、泡姜、花椒、鮮湯。待湯沸後轉入高壓鍋，燒至雞塊成熟時，高壓鍋端離火口，冷卻，然後轉入炒鍋，下芋兒燒至雞熟芋兒粑糯時，放入味精，撒上蔥花即成。 第2種芋兒雞用料：仔公雞1500克，泡姜50克，混合油100克，味精5克，料酒10克，蔥花10克，泡辣椒150克，花椒10克，芋兒500克，精鹽3克，鮮湯1000克。 製作方法： 1、將公雞宰殺洗淨，斬成小方塊。芋兒去皮切成滾切塊。泡椒、泡姜剁切成小塊。 2、炒鍋置於火上，下混合油燒至六成熱，將芋兒過油七成熟時撈起待用。等油溫升至七成熱時下雞塊，炒幹水氣，下料酒、精鹽、泡椒、泡姜、花椒、鮮湯。待湯沸後轉入高壓鍋，燒至公雞塊成熟時，高壓鍋端離火口，冷卻，然後轉入炒鍋，下芋兒燒至雞熟芋兒粑糯時，放入味精，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。
1.將芋頭連皮一起煮上五分鐘，不僅好去皮，而且將芋頭提前預熟；
2.雞腿肉提前醃製入味後下入油鍋中炸至微金黃色；
3.芋頭也按雞腿肉那麼大小，也下鍋炸至表面有層金黃色殼；
4.在煲中用少量炸過雞的油提前將調料煸香，再下入雞腿肉和芋頭塊；
5.加入生抽和料酒，適量的水一起煮，大火燒開後，小火煲上五分鐘；
6.出鍋前加入鹽等調味，並加入小米椒，讓色澤更豔麗。
通過上面的介紹，我們對於芋兒燒雞的做法也已經有了一定的瞭解。但是大家應該都清楚，要想一下子就把芋兒燒雞這道名菜做好，幾乎是不可能的，所以最主要的就是平時的反覆練習，所謂熟能生巧，相信不用多久，大家就會做出美味的芋兒燒雞的。
吃豁
芋兒雞，雞肉細膩，芋頭軟糯回甜，辣而不燥，特別好吃
做法也不算特別困難，大家多動手嘗試製作幾次就可以熟練掌握
下面我分享一下我製作芋兒雞的方法，希望對大家有所幫助！
備料
將雞腿清洗乾淨，用刀剁塊，放入碗中
碗中添加澱粉、生抽、胡椒粉、食鹽、料酒，用手抓勻後醃製二十分鐘
芋頭清洗乾淨去皮，切滾刀塊備用
生薑切絲，蔥切段，香菜切段，幹辣椒掰段備用
炒
鍋中倒油，油熱後放入切好的雞腿肉
倒入料酒，翻炒至雞腿肉顏色發白後盛出
另起一鍋倒油，油熱後放入生薑絲、蔥段、幹辣椒段煸炒出香味
放入適量豆瓣醬，煸炒出紅油後放入雞腿肉、食鹽、白砂糖
翻炒均勻後倒入開水，大火燒開後放入切好的芋頭塊
蓋上鍋蓋，轉中小火煮四十分鐘左右
食材熟透後關火盛出撒上香菜段即可
好吃的芋兒雞就做好了
大家如果在製作的過程中遇到什麼問題或者不同的做法，歡迎大家在評論區留言討論！
我係萬能輝
食材清單
雞
1只
火鍋料
半包
植物油
少許
味精
適量
豆瓣醬
適量
醬油
適量
大蒜
8～9瓣
鹽
適量
花椒
適量
醋
適量
姜
4～5片
蔥
適量
芋頭
2斤
烹飪步驟 共10步
1
買來的雞去除內臟，清洗乾淨、剁成小塊備用。
2
炒鍋置水把雞放入鍋裡焯水。
3
焯好水用漏勺撈出裝碗中備用。
4
準備調料。大蒜不要切就一個個的最好。
5
炒鍋置油燒至5層熱放入豆瓣醬、花椒、姜、蒜炒香，在放入火鍋料炒香。
6
再到入雞，醬油、醋炒香。
7
炒香以後鍋里加適量的開水，水一定要沒過雞喔，把蔥打成結放入鍋裡和雞一起燒。蓋鍋蓋燒30分鐘。
8
接下來的時間洗芋兒。芋兒是我買來自己刮的皮，也有刮好皮的。把芋頭切成滾刀塊。
9
燒雞的時間差不多就把芋兒放入鍋裡，放入適量的鹽再蓋上鍋蓋燒至芋兒熟。（約15分鐘左右）中途要用鍋鏟輕輕推動一下，這樣芋頭才更好地受熱熟透。
10
起鍋前放入味精，蔥花即可。這是成品圖。
美味小貼士
如果想吃得更辣就多放一些火鍋料，辣椒、花椒～～放入芋兒時一定要記得用鍋鏟輕輕推動，以免粘鍋。祝友友們用餐愉快！
