餐饮创业高参 解锁 新餐饮·新模式！

做餐饮，廖俊清曾经一年亏损五百多万，如今，

“东莞粥王”仟福粥点董事长：廖俊清

现在他的“粥店”在东莞遍地开花，甚至开到了广州深圳惠州，下一步，他计划让他创立的“仟福粥点”走向全国，走向世界。

热爱美食 几经转折开始餐饮创业

廖俊清在凤岗镇一个普通家庭长大，他从小就喜欢听家里的长辈讲东莞各镇的美食：道滘的肉丸粥、大岭山的荔枝柴烧鹅、凤岗的焖猪肉，“我对美食非常喜欢，跟人一起吃饭的过程就是在传递一种温暖的东西”。

2000年，廖俊清把原本在电信局还不错的工作辞去，踏上了创业之路。

辞职后，廖俊清和朋友合伙在东莞开休闲中心，生意蒸蒸日上，但是他却动起了做餐饮的心思：“我觉得东莞粥的味道很像小时候妈妈熬粥的味道。”

东莞粥、广府粥、潮汕粥，同属珠三角优秀的粥，故被称为“粥三角”。近些年潮汕砂锅粥，在全国兴起，大大提高了人们对潮汕文化的兴趣与认识，使得潮汕一夜之间有了“世界美食孤岛”的佳誉，甚至带动了潮汕地区的旅游业、餐饮业、住宿业等。

这给了廖俊清先生极大的信心，同样是“粥三角”之一，东莞粥有将近5000年的历史，工艺、理念、口味等自成一派，东莞粥完全可以成为东莞内部与外界沟通的载体。食物，可以传递美好和正能量。

作为土生土长的东莞人，廖俊清决定，要将这碗带有妈妈味道的东莞粥传承下来，也为东莞的饮食文化做出自己的贡献，并来成就自己的一份事业呢？

创业初期：一个门店一年亏损500余万

2005年的夏天，仟福粥城品牌正式在东莞成立。在懵懂无知的初创期，廖俊清走了不少弯路。

“当年的仟福粥城，有上千种产品，我们想做成‘沃尔玛超市’一样的餐饮，聚集了川湘粤菜、粥、粉、面、快餐、点心等不同菜式。如此大而全的规模，随之而来的，便是人工、运营管理等成本的上涨。业绩好的话还能赚钱，业绩稍微不好，就直接面临亏损问题。”

2012年，廖俊清把店开到东莞黄江，第二年，位于龙岗的维也纳店也正式开张营业。“这两家店的选址和模式都是有问题的”，廖俊清称，现在回过头去看，都觉得可笑，当时怎么能这么开店呢？

“黄江店的规模很大，但是开在二楼，顾客停车也存在问题。这个店投资了380万，结果一年就亏了160万，加起来总共亏损了540万。”

仟福粥城龙岗店位于当地维也纳酒店一楼，这样的选址是当时廖俊清的刻意为之。在他看来啊，和酒店一起合作，肯定会有更多的生意。

但事与愿违，廖俊清很快就发现了酒店住户的需求和粥城的定位并不匹配。“粥粉面比较休闲，而酒店的人更倾向的是中餐。”在客群定位上的失误，让仟福粥城的优势发挥失常。

苦苦挣扎了两年后，黄江店和龙岗店先后关门。

东山再起：一路学习寻找商业模式

回想起事业遭遇滑铁卢的往事，廖俊清还有些哽咽。清算关门的时候，数百万装修的设备，几万块就卖了。

廖俊清回忆，当时他躲在店的角落里。偷偷地哭了一个下午，寻找失败原因。

“做餐饮这个行业，要多付出、多学习、多提升。”痛定思痛的廖俊清发现，只有不断的学习，才能在逆境中翻身。

接下来，寻找适合的商业模式，成为了廖俊清餐饮事业的全新课题。在将近一年的时间里，廖俊清走遍全国，去参加业内的培训、向优秀的餐饮企业学习、向同行讨教、和餐饮朋友进行交流学习，终于慢慢有了方向。

“做餐饮，选址是最关键一步，我现在倾向于开社区街边店，一天可以做五个市（一日三餐加下午茶、宵夜）。”廖俊清侃侃而谈，俨然这个领域的专家，“要关注顾客群的饮食需求，兼顾能见度与便利性”。

同时，廖俊清和团队花了大半年的时间重新梳理：聚焦产品，在传统门店的基础上进行迭代升级。

2015年6月，廖俊清在凤岗镇雁田祥新中路开出了新店，与“大而全”的模式不一样，专做“小而精”，面积从原来的的上千平米变成300平米，1000+的菜品缩减了近90%，聚焦东莞粥和点心，定位为粥点专门店。

除了重新定位，仟福粥点还做了一系列的升级：走小清新时尚餐厅路线，打造开放厨房，透明的橱窗，通过这些细节来提升消费者的体验感。

材熬水米香—仟福粥点发布东莞粥技术标准

东莞粥依托东莞这座奇特的地理环境——有山区、水乡、沿海、平原，选料丰富，制作方法多样。由于历史悠久，传下来大量的配方及做法，但基本都是口口相传，并没有形成明确的文字。

• 东莞粥的技术标准：材、熬、水、米、香

仟福粥点十几年来钻研东莞粥的工艺，走访、收集了大量的粥铺以及手艺人的经验，并在反复的试验中，最终提炼出东莞粥的制作标准：材熬水米香。即，材为天下鲜，熬久出精华，水取天然泉，米选白珍珠，香传古配方。

千年东莞粥技术标准

对于东莞粥，廖俊清更研究出一整套完整的技术流程，并在技术标准上提炼出工艺和口感特点——180搅、绵柔口感。即，在整个熬粥的过程中，不停地搅拌，直至食材成熟、米水交融，粥的口感绵柔。

2017年，廖俊清重金组建美食研究所、建立配送中心，建立半成品加工厂。

在粥点专门店，有一个“爆款”产品就是来自道滘的鼓手肉丸粥，廖俊清通过探访、琢磨，最终恢复并创新了道滘肉丸的制作技艺。

选好新鲜的湖南宁乡土花猪后腿肉，用两柄铁棒将处理好的肉块锤成肉糜，将肉糜与切粒的肥肉混合，再加入鸡蛋清，在铁盆内不断摔打，直至成胶状，再醒肉一个小时，方挤成肉丸，顾客满意的反馈让廖俊清觉得不计成本投入的传承非常值得。

仟福粥点以“千年东莞粥匠心传承者”为己任，为进一步推广“东莞粥”，仟福粥点受邀参与编撰《千年东莞粥》一书，将自己这些年来总结出的东莞粥工艺标准、心得理念等写进书中，分享给“有志于从事并推广东莞粥美食与文化的企业和个人”。

在廖俊清先生看来，“东莞粥”不局限于东莞人。凡是遵循“材熬水米香”的制作标准，在熬粥的过程中不断地搅拌，直至粥的口感绵柔，就能称为东莞粥。

管理三部曲提升利润，打造健康门店

通过多方位学习，灵活运用学习的营运方法使门店营业额同比增长22.51%，比行业年营业额增长率12.6%要高近一倍，实现了单店纯利润160万，离职率仅为6%。

“仟福粥点”结合自身情况及市场大环境，利用三大管理工具，从品牌定位入手，分析了行业现状、自己的产品结构、客户需求和同行概况。随即对自身进行了基本定位，对目标客户群进行了简单画像。

• SWOT分析，创造远超平均的毛利率

“知己知彼，百战百胜。”是最常听到的俗语之一。这之中最难做到的往往不是知彼之长，而是知己之短。利用SWOT维度进行全方位分析是明确自身发展定位、增强团队优势、补足企业弱势、看清时代机遇、规避企业风险、爆发无限生机的成功秘诀。

“仟福粥点”在通过系统、科学的分析后确立品牌优势，打造品牌独特性。分析产业结构再进行调整，定下“粥做名，点做利”的经营方针。最终达到粥类综合毛利76%，点心综合毛利63%。

• 形象升级，品牌符号深入人心

对于一家企业而言不仅需要好的品质、好的服务，一个深入人心的品牌符号就是必不可少的。就像同时看到红色和黄色，再让人联想餐饮企业，不少人都会脱口而出麦当劳。

作为营业额金字塔基础之一的企业可视度、易接近度引起了“仟福粥点”的重视。

门店升级前

门店升级后

升级后的店铺及标识统一了字体与颜色，选用了更为柔和的色彩，增强了记忆点与亲和度。使整体店铺感觉更符合客户定位。图片也统一更换为颜色更为温暖、明亮的产品图。

品牌升级前

品牌升级后

• MSM计划制定，利润同比增长18.42%

“仟福粥点”意识到想要实现企业的创收与员工价值感的实现，在竞争激烈的商圈中杀出重围，MSM计划是必不可少的。通过对目标的细化，“仟福粥点”定制了契合自身发展的计划书。将重点放在了

通过一系列精细化运营管理，门店平均营业额递增12.44%。通过吸粉成本项目，通过每周/月成本核算，降低了食材成本，利润提升了3%。最终年利润同比增长18.42%。

• 四个维度打造健康门店，创造最低离职率

打造健康门店最重要的四个维度分别为人员、顾客满意度、销售额和利润。任何一个维度的缺失或是不足都容易造成企业的困境。打造一个健康的、高盈利的门店是要合理地压缩成本的同时创造更大的价值。

“仟福粥点”在加强宣传、新品研发、菜单升级的同时，合理降低四大可控成本。学习前店均32人，学习后降低为26人，在保证服务到位的同时灵活排班，减少了班次，提高了人效，降低了离职率。

创始人廖俊青先生说：“我有两个目标，一个是推广东莞粥。还有一个就是在自己发展的时候带着员工一起发展。”于是，不仅是决策者外出学习，“仟福粥点”针对所有管理层安排了每月一至两次的课程。从17年起，仟福累计参加各种课程百余人次。

学习培训

合理组织团队学习，加强人员的选、用、育、留，再借用QSC分析迅速提炼出服务于后厨产品管控提升的关键点。

这些不仅快速提升了服务质量、客户体验度，还增加了客户回头率及员工工作幸福感。降低了人员反复培养的成本、减少了成本损耗。

据统计，全员学习后的“仟福粥点”离职率降低了一半，食材成本降低20%，能源成本整体下降3%，维修费占比下降5%，大众点评好评率上升18%，厨房占比下降12%。

小结：

东莞历史绵长、文化绚丽、影响深远，东莞只缺一个载体，把里面的精彩带出去，让外面的人看见、走进来。

食物可以向外界传播一座城市的文化与正能量；往小了说，食物也能带动一条产业链，为更多的人提供就业，为当地做贡献。

仟福粥点立足5000年东莞粥文化，立志做好东莞粥，用一碗粥传递福气，用一碗粥为东莞代言，用一碗粥改变世界。

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