唐哥美食

徽菜 臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。下面我們來說下臭鱖魚的做法。

紅燒臭鱖魚

新鮮鱖魚處理乾淨，切蔥薑片，花椒塞入魚肚內，浸泡在淡鹽水內，上面用石塊壓住，這樣能保持住魚肉的彈性，溫度在25度常溫下放置一週就差不多了。

準備配料:切肉末，蒜末，薑末，小米椒段，蒜苗段。把醃製好的臭鱖魚兩面切十字花刀，鍋中倒油，把把臭鱖魚兩面煎至微黃倒出。鍋中倒油，倒入肉末炒至斷生，放入花椒，小米辣，蒜末，薑末爆香，倒入郫縣豆瓣醬，黃豆醬炒香，淋入蒸魚豉油，料酒，加入開水，放入臭鱖魚，加入味精，雞粉，胡椒粉調味，老抽調色，燉十五分鐘放入蒜苗，一分鐘後收汁出鍋即可。

發飆的洋蔥

這個問題，一下子吸引了我，吃過不同做法的臭鱖魚，乾燒、清蒸、烤魚，都覺得好吃呢！記憶一股腦兒湧上心頭，也借回答的機會，也說說我與臭鱖魚的結緣。

1、錯失

同學和朋友都知道我喜歡學做菜，多有鼓勵和提供食材。今年春節前，有個家鄉在湖北的同學，說要送我幾條臭鱖魚，我以為是臘魚、燻魚或是鹹魚，怕是拿回家，也不會有機會吃，就嫌棄拒絕了，與臭鱖魚失之交臂，後來品嚐到這魚的美味，後悔死了。這是後話。

2、初遇

有天在家追劇，覺得光喝酒，不來點配菜，挺無味的。翻看冰箱，發現裡面有一個打包盒，裝有一整條魚，貌似紅燒，如獲至寶，微波了一下，感覺氣味奇特，有點似臭非臭的氣味瀰漫，頓覺胃口大開，興致盎然起來。看來陪家人常吃榴蓮的效果就是，此類臭味都覺得是香的了。觀察此魚，形態完整，油紅醬赤，散發出特殊的醃鮮香味和淡淡的臭味，肉質細膩，形似蒜瓣，口感滑嫩，五味醇厚。細細品滋味，慢慢送啤酒，驚為天人的好味道都忘了追劇了。電話聯繫愛人，才知道是她從南寧民歌湖附近的PENG廚餐廳打包回來的，菜名叫乾燒臭鱖魚，還沒來得及吃，她以為我一直不愛吃魚，就不告訴我了。我說，此魚乃天下第一美味，我宣佈，我開始吃魚了，只吃臭鱖魚。

3、推薦

過了段時間，同學群裡聊起了各地美食，我極力推薦了臭鱖魚，這就被那個要送我臭鱖魚的同學嘲笑了，說我送到嘴邊還不要，我也表達了非常懊悔之意。同學們也來了興致，不斷的爭論臭鱖魚的出處，有人說是湘菜，原為湘菜館裡常見，有人說是安徽菜，不信問度娘。後來我就逐漸瞭解了臭鱖魚。在我不斷的鼓吹下，有好多同學表示要去嚐嚐。後來真的有幾個女同學專門去PENG廚大膽嘗試了臭鱖魚，反映真的是很好吃。

4、傳說

插播介紹一下臭鱖魚的傳說，利於美食的傳播。傳說一徽商人回家探親，帶回家很多鱖魚，簡單用鹽醃製用桶包裝，因天氣比較炎熱，回到家，魚的味道臭不可聞。他的家人不願意把魚丟棄，用清水浸泡後紅燒處理，沒成想臭鱖魚烹調後味道很好。不經意間，臭鱖魚成了安徽的名菜，形成“魚不臭不吃”的習俗。可能傳說的版本還有很多，美食其實就是生活智慧的結晶。

5、再三再四五吃到

我們的年級同學群，也經常有吃貨同學召集大家聚餐，因我的推薦，很多朋友也想嘗試臭鱖魚，打聽到南寧星湖電影院旁，有一家叫cui竹園的湘菜館，做的臭鱖魚很有特色，很多人慕名而至。店家二樓瀰漫著湘菜的味道，其中大部分是臭鱖魚的臭味，我們發現每桌必點。我們同去的一個男同學，打死不願嘗試臭鱖魚，說是吃屎，哈哈，原來榴蓮、臭豆腐，他也說不好吃，那就讓他看著大家美餐吧。這家餐廳，我們去過兩次，都有點臭鱖魚，感覺很是不錯。後來聚會，在教育路ren民公社、葛村路gui湘樓酒樓也吃到過臭鱖魚，做法不一樣，有乾燒，有烤等做法，我個人覺得大同小異，都是好吃的很。感覺自己成了臭鱖魚愛好者，有次同學生日專門點了臭鱖魚，我晚到，同學們都對這條魚不動筷子，說等我來後品鑑，但我還沒說話，轉盤一圈，魚肉都被同學們夾完了，只讓我看看，看來喜歡食臭的人，大有人在。

6、外賣

我真的愛吃臭鱖魚，有時候會點外賣，附近幾公里的都送，想吃臭鱖魚也是方便，吃過jia湘菜、xiang菜時代和cui竹園的臭鱖魚外賣。

7、網購學做

我是一個愛做菜的人，喜歡動手操作。總不能老是在外點餐嘛。學廚也要實踐，才能學會做菜。前後我在網上訂購過三個品牌的生醃臭鱖魚，每次三條。按照頭條視頻的介紹，慢慢學做，目前也比較熟練了，乾燒吃過，蒸的吃過，烤魚形式的也嘗試過，真是食材好，怎麼做都好吃的。

8、成就拿手硬菜

因為網購方便，我做臭鱖魚的機會增多，慢慢也熟手了。有次同學來家，幫我理髮，我留他便飯，做了道乾燒臭鱖魚，他悶頭一直不停的吃，連聲稱讚，我的虛榮心和成就感充盈滿胸。

9、做法

材料：淨鱖魚一條，冬筍丁、香菇丁各適量，五花豬肉片或豬油適量，薑末、薑片、蒜苗段、幹辣椒段、蔥花各少許

調料：鹽，雞湯或白開水、老抽、醋、雞精、白糖、生抽、蠔油、料酒、調和油等適量。

幹煎，醃製好的臭鱖魚泡水洗淨，去除醃臭味，煎至兩面略黃後，撈出瀝油。

另油鍋中放入幹辣椒、生薑、大蒜，豆瓣醬或黃豆醬，放少許五花肉片和筍丁香菇丁，煸香，將煎好的鱖魚下鍋。

放調料加清水或雞湯，旺火燒開後，用中火燒半小時，不斷澆汁。不用勾芡，出鍋撒上蔥花美味既成。

10、未來

吃著吃著，慢慢就想試著學習自己醃製臭鱖魚啦。頭條裡有老師直接用臭豆腐來醃製，這個比較簡單，但應該不算是正宗的醃製方法，查資料得知要用木桶、壓石來醃製7天左右，操作也蠻講究，看來不是很容易，先留個念想或計劃吧。

11、上圖

嘮嘮叨叨這麼多，讓您受累啦！

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家有學廚

臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。

這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。

製作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶醃製最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。

新鮮鱖魚一條

輔料：肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、薑末、雞清湯、豬油、青蒜

製作步驟

1、將新鮮鱖魚洗淨、去鱗（未去鱗醃製鱖魚會導致醃製過程中魚的水分不易排出，影響臭鱖魚口感）、剪開魚肚，抹鹽，然後放在木桶裡面醃製（最佳方式是木桶醃製，也有泡沫箱醃製，缸裡面醃製等多種方法都可以，但是切勿採取直接抹鹽然後也無石頭壓的醃製方法，這種醃製方法魚肉不結實，魚的水分不易排出，魚肉無法充分發酵，就達不到臭鱖魚“似臭非臭”的效果，魚肉也不好吃；），然後將魚放在室溫25'C左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。

2、洗淨並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾乾後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。

3、在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油，紹酒、白糖、薑末和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快乾時，撤上青蒜段，用溼澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油。起鍋即成。

營養價值

鱖魚：含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；且吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；最後，鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

噥仁曉二

臭桂魚，又名臭鱖魚，是傳統名菜，徽州菜的代表之一，源於安徽省徽州地區（徽州即現黃山市一帶），流行於徽州地區。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。

其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州的名菜—臭鱖魚。

家常紅燒做法：

1. 將新鮮鱖魚醃漬在室溫攝氏25度左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。

2. 然後洗淨並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾乾後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。

3. 在原鍋中留下少許油，五花肉丁，筍丁、薑末煸香後，將魚放入，加料酒、水，然後依次加入醬油、紹酒、白糖、用旺火燒開，再轉用小火燒二十分鐘左右。

4. 至湯汁快乾時，下青蒜段，用溼澱粉調稀勾薄芡，淋上香油和少許香醋起鍋即成。

超小廚

臭桂魚是安徽的特產，聞著臭吃起來香，下面給大家分享一道功夫臭桂魚的具體步驟

1、準備食材、臭桂魚一條、五花肉

2、輔料、青紅辣椒、洋蔥、香菇、冬筍、蔥、姜、香菜

3、調料、辣妹子、番茄醬、海鮮醬、老抽、野山椒、胡椒粉、青麻鮮、酒釀、雞粉、味精、料酒

4、臭桂魚改花刀、五花肉切粒、青紅椒切末、洋蔥切末、香菇切粒、冬筍切粒、蔥切蔥白和蔥花、將切片

5、起鍋燒油，油溫五成熱放入臭桂魚炸至定型撈出備用

5、熱鍋下豬油煸幹五花肉粒，倒入蔥白、薑片煸香，放入香菇、冬筍炒出水分加入辣妹子、番茄醬、海鮮醬炒出顏色依次下入料酒和清水燒開

6、燒開後放入臭桂魚，依次加入胡椒粉、野山椒少許、青麻鮮、酒釀、雞粉、味精，老抽少許調色，蓋上鍋蓋燜12分鐘左右

7、良辰吉時到，揭開鍋蓋開小火慢慢收汁，待湯汁濃稠倒入青紅椒粒和洋蔥粒即可出鍋裝盤，最後撒上蔥花和香菜美味即成！

奈何千尋

菜油燒臭鱖魚，製作方法:臭鱖魚一條一斤半，配料:蒜米20克，姜米20克，指天椒切碎20克，蔥花15克，調料:豆瓣醬10克，辣妹子醬30克，味精15克，雞精15克，胡椒粉12克，水澱粉10克，水1000克，菜籽油50克，先將臭鱖魚清洗乾淨，鍋燒熱放菜籽油，燒至快要冒一點菸，將臭鱖魚入鍋煎至兩面成金黃色濾出，鍋留底油，下蒜米，姜米，指天椒，豆瓣醬爆香，加辣妹子醬翻炒幾下加水，放臭桂鱖魚，加味精，雞精，胡椒粉，燜至快要收幹湯汁的時候，撈出臭鱖魚擺入盤中，剩餘湯汁加蔥花，勾薄芡，澆在魚身上即可，《特點:色澤紅亮，秀色可餐。》

湘裡有菜

分享三種臭鱖魚的做法

一、蒜香臭鱖魚

臭鱖魚洗淨身上劃三刀，用廚房餐巾紙去掉魚身上的水份，下鍋煎至兩面金黃撈出。鍋內熱油爆香薑末蒜末，加花椒、剁椒、蒜瓣、朝天椒炒香，再加入適量清水。魚下鍋，加料酒、老抽。燉到湯汁收幹，起鍋裝盤。

二、乾鍋臭鱖魚

臭鱖魚處理處理乾淨身上劃道，加料酒醃製一小時，用廚房紙巾去掉多餘的水份。鍋內油燒熱，下薑片略炸，放入臭鱖魚煎至兩面金黃撈出備用。另起鍋，放油燒熱，下豆瓣醬炒出紅油。加入姜蒜末和洋蔥炒香，加入剁椒和適量清水。加少許醬油煮開。放入臭鱖魚煮到湯汁收幹。

三、紅燒臭鱖魚

臭鱖魚處理乾淨劃花刀，油加熱，魚下鍋炸至兩面金黃撈出備用。起鍋放入料酒、老抽、姜、蒜、冬筍、肉末炒紅燒汁。魚重新如果，用鏟子把紅燒汁不停的往魚身上澆，直到收汁。魚起鍋擺盤，澆上鍋內剩餘的紅燒汁。

臭鱖魚變臭是醃製的，把鱖魚宰殺之後放到大木桶中，一層魚一層混合香料，木桶密封，25-28度的溫度下醃製5-6天，讓魚自然發臭。

張小黑VS王小胖

臭鱖魚🐟的做法：

主料：鱖魚

輔料：小蔥，大蒜，紅辣椒

調料：辣椒(幹)，料酒，豆腐，菜籽油，白糖

製作方法

1.鱖魚洗淨腮和腹部，用廚房用紙搽拭乾淨，淋上料酒，撒上鹽，用手將魚兩面和腹部凃勻，如果有時間，可以將魚掛起來，風乾晾一天，這樣效果會更好，我省略了這一步驟

2.用兩塊王致和臭豆腐醃製3條鱖魚比較合適

3.戴上手套將臭豆腐均勻的塗抹在魚身上，兩面都要塗抹均勻

4.用保鮮膜將魚包裹嚴實。我包了五六層還是能隱隱的聞到臭味，將醃好的魚放到避光的地方醃製發酵，不要放在冰箱裡，可放置在5-15度的環境中醃製7天，想快點可以放在室內稍微溫暖的地方，20-25度醃製3-4天

5.幾天過去了...去掉保鮮膜

6.將魚在流動的水中清洗乾淨，並用廚房用紙儘量擦乾魚身上及腹部裡的水分

7.準備烹飪前將輔料準備好，小蔥切段、蒜拍扁、姜切小粒、幹辣椒掰兩半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好

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黃山臭鱖魚這樣做才正宗

徽菜

河鮮

香辣

臭豆腐和臭鱖魚的組合，完美詮釋了聞著臭，吃著香的概念。在煮制過程中，保持中火使湯汁完全汁化。出鍋前加入冬筍丁、香菇丁、大蔥段、蒜薹，並做調味步驟。

臭鱖魚一條

750克

輔料

臭豆腐丁

100克

臭豆腐丁

40克

冬筍丁

30克

香菇丁

20克

小料

蒜子

20克

姜粒

20克

小米椒

5克

調味料

辣妹子

20克

胡椒粉

1克

白糖

3克

老抽

5克

味精

6克

家樂薄鹽鮮雞精

10克

家樂蒸魚豉油

10克

家樂雞汁

10克

菜籽油

60克

烹飪步驟

1

將魚洗淨在魚身上開十字花刀瀝乾水入油鍋煎制兩面金黃撈出瀝油，臭豆腐丁入油鍋炸制金黃撈出瀝油備用

2

鍋入菜籽油放入小料和輔料炒香入清水500克煮沸，入臭鱖魚和臭豆腐燒開後加入所有調料小火燒至熟後大火收汁即可

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烹飪要點

1

烹飪時一定不要放鹽，因為鱖魚本身就有足夠的鹹味

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臭桂魚是傳統名菜，的代表之一。源於安徽省地區（徽州即現一帶），流行於徽州地區。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州、新化的名菜。 食材清單 桂魚 生薑 蔥 料酒 查看全部 烹飪步驟 共4步 1 桂魚宰殺後去內臟，用鹽抹勻晾乾後放進容器內用大鵝卵石壓住 2 室外放置四五天以後放入冰箱保存 3 烹飪的時候鍋裡先放少量油，微微把桂魚煎一下，然後加水到剛剛沒過桂魚，加入生薑一起煮 4 汁收得差不多的時候放入醬油上色，收汁出鍋撒上蔥花

關鍵字: 徽菜 美食 鱖魚