一篇价值连城的卤鸭货配方,如果你还在犹豫就会错过拥有财富的机会,这款卤鸭是我连锁餐饮酒店中央厨房加工厂绝密资料,每天配送量达到1000只左右!
所需购买清单:
大件:
35cm直径不锈钢桶一个,
粗漏勺一个、细漏勺一个,
猛火灶一个,
精确到0.1g厨房用电子秤一个,
炒糖色所需铁锅一个,以及炒菜用小铲子一把(铁锅也可卤菜使用),
长把勺子一个,
不锈钢盆3个,
调料:
白砂糖、冰糖、食用盐、味精、金锣猪骨高汤、老母鸡鲜香粉、纯牛奶、鲜姜、福建辣椒王、大红袍花椒、青麻椒、太太乐鸡精、安琪酵母抽提物酱鸡肉风味、大豆油、麦芽糖、豆瓣酱、甜面酱、护色剂、星湖I+G、星湖焦香乙基麦芽酚、超级回味王、鸭肠粉,以及所有中药香料,老母鸡一只。
一:熬老汤
注意事项
新锅在第一次使用前,需空烧开半锅水以去除表面镀层异味。
备料:(冷门调料在教程最下方有图片)
内壁直径35CM不锈钢桶一个,250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜、500g福建辣椒王、200g大红袍花椒、200g麻椒、250g太太乐鸡精、500g食用盐、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麦芽糖,老母鸡一只,香料包一份(香料配比在教程最下方)
原材料处理:
老母鸡切块备用,鲜姜切成薄片备用。
熬老汤:
以35公分桶为例
1:桶中加清水25斤,加入清水后将250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜片加入清水中。
2:加入上诉配料后用大火烧开,烧开过程中务必及时搅动以防止糊底。烧开后改小火(小火火候与第十步视频教程火候相同),并开始计时30分钟,30分钟后捞出渣即可。
3:将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g鸡精、500g盐、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油,加入白汤中,然后用大火烧开,烧开后改小火10分钟。
4:10分钟后加入切好的老母鸡快,然后大火烧开,烧开后改小火继续熬3-4小时,直至鸡完全熬化。
5:将2000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开,化开后加入老汤中,再用大火烧开,烧开后改小火计时30分钟。
6:关火并盖锅盖,焖12个小时即可
7:12小时以后捞出汤中所有杂质即可。
卤制:
一:将第二天需要卤制的生货彻底化冻
生货化冻时,应将生货完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻,用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有初入,夏天化冻时间不能过长,否则会让生货变质,冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻。化冻具体时间能让生货彻底化冻即可。
二:炒酱(每次换新料才需炒酱,不换新料不用炒)
称200g冰糖,适量豆油,60g豆瓣酱,80g甜面酱,然后开始炒制。炒酱请观看炒酱视频,此处不多过于累赘。
三:将化冻好的生货进行分类
生货化冻完毕后需将生货分类以进行下一步的焯水流程。具体分类方法为:
1:鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿一类
2:鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架一类
3:鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖一类
四:焯水(焯水过程中请务必及时搅动以防止糊锅)
桶中加入适量清水(需要焯水的生货能完全浸泡在清水中即可)、150g生姜片,然后用大火烧开,烧开后将生货分批次焯水。
1:烧开后首先下入鸭脖、鸭腿、鸭心、鸡腿,下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮4-5分钟,4-5分钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。
2:再烧开焯水的清汤,烧开后加入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架,下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮2-3分钟,2-3分钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。
3:再烧开焯水的清汤,烧开后加入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖,下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮1分钟,1钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。
4:将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分,15-20分钟即可。(可忽略此步,但如果更追求味道,则必须控干水分,控干水分后鸭货才能吸收更多的老汤,从而更加入味)
五:配料(此处配料为30斤生货所需配料)
1号配料:
福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g,香料包一份。此处配料可使用三次,使用至第三次时,需另外加:福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。(配方在教程最底部)
以下更详细的配方和制作过程需要私信了解…………
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