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它是一種由農作物加工而來的調味劑，加工後顏色不一，有黃、有綠、還有白。
有多少人愛它就有多少人恨他，均因食用後那一股直衝鼻腔的濃烈味道，愛的人享受，恨的人著實受不了。
我們管它叫作“芥末”。
可是有一天，有人告訴我們，市面上芥末的來源不同，是由三種不同農作物的不同部位加工而來，它們“身份”有真有假，“地位”有貴有賤。
於是黃色芥末成了“名門正統”，本來白色卻多“裝”成綠色的芥末成了“寒門子弟”，綠色芥末則成了“達官貴人”。
由於人為給予的身份和地位區分，多數人對芥末“三兄弟”的態度不一樣了，食客多以“達官貴人”為美，農業人覺得要發展種植就得種“身份真、地位高”的，可它們之間真的有真假貴賤之分嗎？三種芥末能發展種植嗎？帶著這兩個問題，今天依農和大家一起從多角度深入瞭解芥末“三兄弟”，看後我們再作評判。
多角度瞭解芥末“三兄弟”
一、“名門正統”黃芥末
- 從農作物角度看：我們市面上常見的黃芥末，是由芥菜子研磨加工而來，芥菜子是十字花科蕓薹屬芥菜類作物的種子。之所以稱其為“名門正統”，多半是因為農作物名字裡有一個“芥”字，且芥菜是我國原產蔬菜。相信大家對芥菜並不陌生，這是一個品種龐大的家族，前段時間支援武漢的莖用芥菜“兒菜”就是其中之一，而馳名中外“涪陵榨菜”的原料莖瘤芥也這個家族的成員，另外還有葉用雪裡蕻、梅乾菜等，根用的大頭菜均是芥菜類作物。芥菜類作物均可以開花結子，國內有部分主要產籽品種但多作自家零星栽培，當前用於加工黃芥末的主要是“子芥菜”，和其它芥菜一樣它也是芥菜類作物的一個變種，我國為其第二起源中心，種子多為黃色，內含的硫代葡萄糖苷是其“嗆鼻子”的根本原因之一。（在這裡多說一點，其實油菜籽（十字花科蕓薹屬油菜的種子）中也含有硫代葡萄糖苷，不過它的用途主要是榨食用油，與子芥菜選育標準不同的是，優質油菜品種的硫代葡萄糖苷含量必須低）。
- 從種植生產情況看：芥菜是國內種植栽培時間相對較早的一種蔬菜作物，芥菜子被研磨成芥末加以利用的時間最早可追溯到周朝時期。目前我國芥菜的總栽培面積已超過1500萬畝，但用於芥末加工的子芥菜佔比相對較小，主要有兩個栽培品種細葉型和大葉型，分別分佈在我國西北和西南地區，前者加工後味道更辛辣，後者則味道比較平緩。除我國外，中亞地區、美洲、歐洲、非洲均有栽培種植，從總體上看我的栽培種植面積不算太大。
- 從市場消費端看：黃芥末在歐美、印度（咖喱的原料）市場較受歡迎，不過歐美市場經過加工後的黃芥末醬，芥末子多隻是原料之一。而“芥末”消費大國日本，主要消費的是綠芥末，黃芥末多做商品芥末的輔料。當前我國產出的芥末子，基本多以原料的形式對外出口，另有一部分被加工我們市面上常見的芥末粉、芥末油。
二、“寒門子弟”白、“綠”芥末
- 從農作物角度看：當前國內外市面上大部分的白芥末和“綠”芥末，均是由辣根加工而來，辣根是十字花科辣根屬辣根（馬蘿蔔）的肉質根。之所以說它是“寒門子弟”，依農認為多是由於它的產量相對於其它兩者較好，且該作物的根部多為白色或黃白色，研磨加工後應近白色，那些加工後呈“綠”色的多是因為添加了色素，因此才有了它是“假芥末”、“寒門子弟”一說。而辣根之所以也被稱為芥末，也是因為作物肉質根部含有硫代葡萄糖苷，且它的辛辣味道是“三兄弟”中最烈的，原磨辣根“很上頭”。
- 從種植生產情況看：辣根是原產於歐洲東部的作物，在原產地已有2000多年的栽培利用歷史。我國近現代以來也進行了引種種植，種植區域主要分佈在東北地區，以遼寧省種植面積最大，山東、浙江等地也有少量栽培。對於“芥末”需求量較大的日本，也在早年間對其進行了引種種植，辣根這個“假芥末”的稱號，與日本引種栽培後有很大的關係。辣根比接下來我們要講到的山葵更易種植、畝產更高（畝產約在5000斤左右），因此在日本被廣泛推廣種植，日本人還給它起了別稱，叫做山葵蘿蔔或山山葵。
- 從市場消費端看：當前以辣根為原料的芥末應該是市場上需求和供給量最大的一種“商品芥末”，其中日本消耗辣根的量較大，主要被加工成“綠”色的芥末醬，然後進行內耗和出口。之所以成品為綠色或是原料中含有山葵或是添加了食用色素。當前我國產出的辣根芥末，大概有三成內耗、七成以原料的形式出口日本。
三、“達官貴人”綠芥末
- 從農作物角度看：綠芥末的原產料是山葵莖，山葵莖是十字花科山嵛菜屬作物中山葵的莖，可分為水生山葵和陸生山葵。為什麼說它是“達官貴人”呢？主要有以下幾個因素①吃的高大上，據說山葵得現磨並在磨後的15分鐘內吃掉才能享受它最佳的美味，否者時間過了就會變質。②對磨具也有要求，鐵具不行，據說是因為磨後會出現鐵味（咱也不知道鐵味到底是啥），因此得用粗糙的鯊魚皮作為磨具（鯊魚皮想想都覺得好厲害）。③廣告效應下，日本人對山葵的崇拜心理，在日本尤其是水生山葵那被渲染的就像“此物只應天上有，人間難得幾回見”一樣。④廣告效應下連所謂“自己人”都不放過，山葵之間也被加上了鄙視鏈，據說水生山葵優於陸生山葵。（由此可見農產品分級的重要性）。山葵中也含有硫代葡萄糖苷，這個芥末味的源泉。
- 從種植生產情況看：山葵是起源較早的一種作物，我國古代醫學典籍中有其相關藥性的記載，但是早期我國一直未進行規模化栽培。最早對山葵進行栽培種植的是日本，越有300多年的種植栽培歷史。當前僅有我國和日本對其有規模化的栽培種植，日本山葵既有水生品種也陸生品種，我國商品化栽培的山葵引種於日本，主要分佈在雲南等地，種植面積較小，屬陸生山葵。相對於辣根山葵的產量較低，畝產在500斤左右，基本上也就是辣根的十分之一。
- 從市場消費端看：山葵的主要消費國就是日本，其本身種植量基本可以滿足需求，我國雲南山區種植的山葵也主要出口日本，但是量很少。在日本對於山葵的加工，除被直接研磨食用外，還被加工成商品的芥末醬，但多與辣根摻混。我國市場對山葵僅有極少量的需求（少部分高端日料點有）。
回首去看，“芥末”只是名字，都因“硫代葡萄糖苷”嗆鼻子，哪有真假貴賤
瞭解完了“芥末子”、“蘿蔔根”、“山葵莖”，我們再回頭去看，從作物角度來講把它們成為“三兄弟”不為過，因三種作物均屬十字花科。而之所以把它們都叫做“芥末”，根本原因就是它們含有硫代葡萄糖苷這種“芥末味”（硫代葡萄糖苷只有被碾碎後會轉化為異硫氰酸酯類化合物才會產生“芥末味”，之所以“三兄弟”有所不同，原因就是這些化合物含量和成分的區別）。若非得變個真假，那不同角度就是不一樣的結果，從名字上看芥末子才是真正的芥末；從那股“芥末味”來看辣根是真正的芥末；從稀有和價格上看山葵才是真正的芥末。既然如此又何來真假一說呢？芥末只是個名字而已。我們再來看看它們之間的“貴賤”，“貴賤”之別主要針對的就是山葵和辣根，據說山葵優於辣根是因為現磨後的山葵醬，吃下去之後在那股味道衝上鼻腔之後，會有甜香的回味。依農也嘗試山葵的味道，當然是雲南產的陸生山葵，說實話那股味道衝上鼻腔之後，只有眼淚沒有回味。另外我們再看看山葵的“貴”，反過來講我們把辣根也現吃先磨、也用鯊魚皮磨，高度宣傳它那股強烈直衝腦門的味道，是不是辣根也顯得“貴態”些了；可能辣根最大的敗筆就是被染了色，可白色的辣根沒錯啊。最後，其實我們吃到的那些商品性的芥末，沒有純粹的是哪一種原料加工而來，基本都要添加輔料，舉個例子，日本把山葵含量超過50%商品芥末，就稱其為由山葵加工而來的芥末。還有吃芥末要的不就是“嗆鼻子”嘛，因此從這些方面看，哪有所謂的真假貴賤。
寫在最後，給那些想發展種植的農民朋友的客觀建議
依農是一個農業人，因此在文章最後，我們簡單的談談芥末“三兄弟”的發展種植。對於農作物種植髮展的前景我們要看什麼呢？依農認為主要有如下幾點，其一是市場需求量和當前種植規模；其二是農產品單價和當前銷售情況；其三是單位產量；其四是種植難度；其五是農副產品的加工鏈。
- 首先我們從需求量、種植規模上看，當前三種芥末國內需求量和規模都不大但是以後的發展如何我們不好判斷，因此若規想模化發展種植芥末，主要考慮的應該是出口或是自己尋求國內市場需求、製造市場需求；
- 然後我們從價格、銷售情況和產量上看，芥末子的價格約在10——20元/斤（市場價）畝產400——600斤，辣根的價格約在0.5——2元斤（市場價）畝產5000斤左右，山葵莖的價格幾十到幾千不等（優質價格極高）畝產500斤左右，當前國產的芥末“三兄弟”，芥末子和辣根主要供給內耗或以原料出口，山葵主要以原料供給出口；
- 最後我們從種植難度和農副產品加工鏈來看，子芥末和辣根的種植難度相當、種植範圍較廣，國內有一定的農副產品加工鏈，山葵種植難度較大，我國當前僅雲南山區種植陸生山葵，區域性較強，所謂山葵鮮食為貴，國內少有需求因此也談不上農副產品的加工鏈；
因此綜合幾點去看，若當前發展種植芥末“三兄弟”，均各具有優劣勢，農民朋友或是涉農企業若想發展種植不僅得“種好”（用品質得當前的市場）還得“賣好”（會銷售、懂宣傳培育潛在的市場），因此對於農業要慎重。
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贅述不詳，歡迎探討！
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