洗面的水为啥要放四个小时？有何作用？問答頭條網

2020-03-10 14:33:20 佚名

用户4048945995301

你提的这个问题，应该是这几天春节期间受新型冠状病毒疫情而呆在家里，好多人没事在抖音上火起来的自做凉皮吧！

提到凉皮你得知道凉皮的成份，凉皮是由纯淀粉制作的。如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉是由淀粉和面筋组成的。看到这你应该有所理解一点吧，如果要做凉皮，淀粉是少不了的，而淀粉在面粉里，所以就需要洗面，把面筋和淀粉分开，至于说为啥要放四个小时沉淀，洗面的面水里含有淀粉，要把面水静置沉淀几个小时，一般来说常温不能低于三个小时，因为时间短了面水里的水不分离，达不到效果，最好4个小时以上，这样能增加面浆的稠度，最后把上面的水倒掉，剩下的就是制作凉皮的淀粉面浆了。这样做的目的也是为了增加凉皮的口感！最后就可以按步骤在家制作可口的凉皮了。

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这个我是最有发言权的，因为是我真师傅，我干过批发凉皮生意，洗面是做凉皮一道重要程序。

下面我来详细讲一下过程吧:1.加工凉皮，面粉选择特一粉，(面粉是由淀粉与面筋组合而成)才能做的最好2.我是手工洗面(现在有机器洗面机了)，先将50斤一袋面倒入塑料盆里，称3量食用明矾，与面粉拌均匀。先称25左右水(最好井水，家庭用纯净水洗面)，和面粉和开，注意一定要和均匀，醒十分钟。期间正好将要过滤面桨的纱布(很细孔，多少目我忘了)，用水泡一下，然后系在十字架上，十字架下面放上大塑料桶。到时间后开始洗面，再次倒入井水(25斤左右水)到塑料盆中，双手都伸开十指，慢慢将面桨摊开，不能捏，像打太极一样。这样慢慢白桨出来了，用水舀子将面团和面桨一同倒入纱布里，慢慢均匀摇晃，白桨水会通过纱布过滤出。把纱布里面团取出，再次放入塑料盆中，再次放入井水，像上面动作一样洗面，再用水舀子将面团和面桨一同倒入纱布里，慢慢均匀摇晃，将白桨水通过纱布滤出。这样动作一共6~7次左右，最后，纱布里会是面筋，塑料桶里过滤出的水就是淀粉和水。放阴凉处，用塑料袋带上

3.冬天一般是下午四，五点洗面。夏天一般夜里十点左右洗面，春秋一般下午五，六点洗面。早上我们都是凌晨4点起床干活，我们用的是蒸气锅炉，所以要先烧锅炉水。

4.趁烧锅炉水期间，将前晚滤好的面桨水也就是洗面的水，淀粉会沉淀，上面浑水倒掉，慢慢倒，白面浆别流出了，水别倒太干净留一厘米差不多。然后用木根一直搅拌淀粉桨均匀为止

5.锅炉水烧开达到一定气压后，用水舀舀淀粉桨，倒入机器桨糟里，开动机器，经过蒸气蒸，自动刷油，风扇冷却，自动切割，然后上称包装。

6总结一下，明矾可以很好沉淀，净化水，口感，外观好。井水杂质少，没有化学成份。沉淀，为了醒发，要不面皮易断，口感差。

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洗面的水放四个小时，这是做凉皮的关键步骤。没有这步，做不出凉皮。

凉皮具体的做法：1.高筋面粉500克，盐一小勺，水250克。和好面醒半小时。2.拿一大一小两个盆，小盆里放清水开始洗面团，清水被洗成白色的面水后，把面水倒入大盆中。3.小盆重新接清水继续洗面，重复刚才的步骤。直到清水洗面，水不怎么浑浊，洗面结束。前两次洗面的水都倒在大盆里，后面不是很白的水就不需要了，直接倒掉。4.洗完的面团已由白色变成了黄色，这就是面筋，面筋里放一克酵母揉匀醒发至少一小时，然后把面筋上锅蒸，15分钟面筋就蒸好了，取出切小块。5.洗面的水至少放四小时后会沉淀，上面就是没用的比较清的水，慢慢倒掉，下面有沉淀物的面汤就是做凉皮用的面浆。6.大锅烧水，水烧开，取一个能放进大锅里的烤盘，烤盘里刷油。面浆加一些清水搅拌，让沉淀物和浆水完全混合，过筛面浆，然后盛一勺面浆倒入烤盘中，转动盘子，让面浆均匀布满盘底，把烤盘放入大锅中，小心不要让锅中的水流进烤盘，大概两三分钟，凉皮会鼓起大泡，就熟了。取出烤盘放冷水里凉透，并在凉皮上刷一层熟油。揭下凉皮，烤盘刷油，继续做下一张。

凉皮和面筋都做好后就可以按自己的口味拌一盘完全自制的凉皮了。希望我的回答对你有帮助。