可能在武漢的廚師會知道。在武漢的一些高檔型的酒店裡。酒店經常會出現一系統的特色菜品。而這些特色菜餚有一個共通點。就是有一種特殊的那種口感和香味。沒錯 這就是藥膳油加入到菜餚裡的功效。今天就給大家介紹幾道藥膳油的基礎知識。讓大家對於藥膳油有一個瞭解。下面就把這種藥膳油的製作方法全程介紹給廣大的廚師朋友 .同時還介紹給您的是一道藥膳油製作的旺菜菜譜
在武漢很多廚師都在做水煮類或饞嘴類的菜餚，但吃起來有的感覺味道純正有的則明顯味道不足。其實，味道的關鍵在用油上。我們有幸得到武漢程愛喜師傅的藥膳油配方和熬製方法，刊登出來與各地廚師共饗。點評：金牌主廚徐權 我對此藥膳油進行試做，花費400多元，試做出來時整個廚房都可以聞到藥膳油的香味，若用此油來做菜餚，很能提起客人的食慾。此款油所用香料很多，但因配比非常準確，出來的香味非常正宗。與四川的麻辣油相比，屬小麻小辣，突出的是它的香味。此款藥膳油配方很大氣，好處在於把所用東西都量化，無論是大廚還是小廚，只要按照此方法去做，都能做出正宗藥膳油的味道。此油所用香料和部分藥材，使其本身就具保健作用。此藥膳油用處頗多，既可做水煮類饞嘴類菜餚，也可做腰花、鱔片之類略帶腥味的東西，在做涼菜，如拌青筍絲、胡蘿蔔絲時也可使用。程愛喜：1986年從廚，擅長鄂菜、川菜、粵菜及各種魚的烹製。先後在武漢金龍大酒店、俄羅斯城、廣州武漢大酒店、南宴大酒店、寶豐賓館任廚師長、技術總監等職務。現任簡莊中西餐廳廚師長。藥膳油的熬製新鮮原料：生薑1.25千克，大蔥1.25千克，蒜子750克，香菜250克，胡蘿蔔1千克，洋蔥1.75千克，香芹、鮮青椒、鮮紅椒各500克，鮮青花椒250克，鮮香茅50克。
乾的原料：乾紅花椒100克，幹辣椒籽（放入後起到中和藥材口味的作用，取其淡淡的香辣味）250克，幹尖椒600克，白芷150克，肉桂、大茴香、草果各200克，山奈175克，小茴香250克，香葉、陳皮各125克，蓽茇150克，香草（狀似枯草，有種苦香味）75克，玉果（與草果相似，但外表更光滑，只用殼）175克，砂仁50克，廣砂仁175克，枝孜紅（橢圓形，比蠶豆略小，味道微酸微苦，在熬油調色時起到提色的作用）100克。
製法：
1、冷鍋下入40千克色拉油，放入所有新鮮的原料，中火熬60分鐘左右將原料熬焦，熬製過程中要不停攪拌，不能熬糊，以免影響口味。
2、熬香新鮮原料後，撈淨渣滓，放乾的香料有兩種方法：第一種是用紗布將所有幹原料包起，放入約10成熱的油中，再離火浸泡24小時左右，然後將油加熱到8成熱，離火浸泡，隨取隨用，第二種是將所有乾料分散放入約10成熱的油中，離火浸泡12小時，然後漏勺撈出用紗布將所有乾料包起，放入油中，燒至八成熱，離火浸泡，隨取隨用。
第一種方法熬成的油亮度更好，第二種方法香料分散浸泡，更宜出味，可用於速成。
本配方是經多次實驗反覆試製做出，適用很多菜餚，如蜀香沸騰魚，饞嘴牛蛙等。
製作關鍵：配比一定要準確；熬製過程中不能將新鮮原料熬糊，並且不能用小火，若用小火，將40千克油熬好，費時費力；冷鍋下油更易將新鮮原料的本味熬出，若用燒開的油，會將新鮮原料炸焦，使油顏色發黑，而調料的香味卻還沒有出來。
沸騰黃骨魚
原料：黃骨魚600克（每條50克為宜，魚太大不宜入味），黃豆芽100克，高湯1千克，勁霸雞汁40克，清水500克，藥膳油0.6千克。
調料：精鹽50克，味精5克，雞粉3克，花椒油2克，幹尖椒、乾花椒、鮮花椒各50克，薑汁酒75克，生粉5克，香油2克，
製法：
1、將黃骨魚宰殺之後，去鰓留頭、刮下刺骨，打一字花刀，拍生粉後備用。乾鍋炒香乾花椒、幹尖椒備用。黃豆芽汆水至熟，放入大碗墊底備用。
2、鍋內放入雞汁、高湯、清水調勻，大火燒開，加入精鹽、味精、雞粉、薑汁酒調味，把魚放進去，蓋上蓋子，離火燜2-3分鐘，待魚肉五成熟時撈起，淋香油、花椒油，將鮮花椒、炒香的乾花椒、幹尖椒放在魚身上，將魚放入大碗中備用。
3、另取鍋放入藥膳油，燒至10成熱時，衝在放好調料的魚身上，2分鐘後即可食用。
特點：香辣微麻，鮮滑爽口。
創新點：製作工藝上，採用的方法是先將魚燜到五成熟，然後用燒熱的藥膳油再將魚燙熟，比起以往單純的將黃骨魚燉熟的做法，肉質更加鮮嫩。
注：黃骨魚沒有經過醃漬，採用燜的方法一則烹飪方法創新，二則燜制過程中可以入一部分味，此道菜不同於以往魚肉，裡外都入味，主要是吃黃骨魚的鮮和香。
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