這次的疫情再一次給餐飲人敲響了警鐘，提醒我們廚房衛生安全的重要性。廚房衛生操作作為餐飲經營的重要一環，目的是提高廚房產品材料和食品加工全過程的衛生質量，強化生產衛生管理意識，防範於未然。
疫情當下，你的廚房衛生操作真的標準嗎？以下廚房衛生操作標準可供您選擇使用和參照哦！
01
調味料櫃
(1)清理櫃中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，是否膨脹，發現有問題的應及時標示並隔離。最好設置兩個區域一個是近期的，另一個是快到日期的，便於區分。
(2)用溼布擦洗櫃內，如有汙物即用清洗劑擦淨。
(3)罐頭和固體調料應該分別放入，罐頭類一定要用溼布擦去塵土，固體調料(如鹽、味精、胡椒等)要放在不鏽鋼盤中並檢查是否變質、生蟲。
● 標準
碼放整齊，無雜物，清潔。
02
配菜櫃
(1)及時清除配菜臺處的一切雜物。
(2)用乾布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、汙物等。
(3)保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐要經常倒換並刷乾淨，然後用清水衝淨。
(4)原料換水後，加封保鮮紙，放在大的不鏽鋼盤中，置入冰箱保存。
● 標準
料罐乾淨、整齊，用料新鮮衛生，菜臺無油垢、無血跡、無水跡，無私人用品。
03
鍋
(1)將鍋用大火燒至能見紅。
(2)放入清水池中用涼水衝。
(3)用專用刷子刷淨鍋內的黑糊渣。
● 標準
乾淨，沒糊點，鍋沿沒灰。
04
灶臺
(1)關掉所有的火。
(2)在灶檯面噴洗滌劑水後，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。
(3)用清水衝至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠牆的擋板、開關處及灶箱的油垢一併清理乾淨，最後用由擦乾。
● 標準
灶臺乾淨無油垢，熄火時無黑煙。
05
漏水槽
(1)用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。
(2)倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水衝淨。
● 標準
無雜物、無油垢、水流通暢。
06
不鏽鋼器具
(1)將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。
(2)用清水沖洗乾淨至沒有泡沫，再用乾布擦乾。
● 標準
器具光亮，無油垢、水跡。
07
調料架
(1)將調料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調料架和不鏽鋼盤洗淨、擦乾。
(2)把調料罐逐一清理，把餘下的固態調料倒入洗淨並擦乾的料罐，把液態的調料用細籮去掉雜質，倒入洗淨並擦乾的料罐。
(3)移回原處，放整齊。
● 標準
固態調料放在液態調料後面，操作檯乾淨無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。
08
化凍池
(1)檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。
(2)用溼布沾去汙粉、將水龍頭等擦洗乾淨。
(3)用清水衝淨，乾布擦乾。
● 標準
乾淨，光亮，無油、雜物；水產、禽、畜肉類分池化凍。
09
冰箱
(1)開冰箱門，將目前的剩餘原料取出。
(2)需用水泡的原料要換水，原料重新換盤加保鮮紙。
(3)用溼布擦洗冰箱內壁、貨架及零件。
(4)用清水沖洗掉冰箱的汙垢、血水，並擦乾。
(5)擦洗密封皮條，使其無油汙、黴點。
(6)將整理後的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次放好，不要堆放。
(7)冰箱外用洗滌劑水擦後，用清水擦洗後再用乾布擦乾。
● 標準
內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片乾淨；冰箱內無罐頭製品和私人物品。
10
剩油
(1)觀察剩餘的油是否變質。
(2)將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入油瓶裡。
(3)油瓶用洗滌劑洗淨後，用布擦乾。
● 標準
光亮、乾淨，油裡無沉澱物，無異味。
11
不鏽鋼臺
(1)用溼布沾洗滌劑擦洗。
(2)用清水反覆擦洗上面各部位的塵土。
(3)桌布下部的架子和腿部一樣用乾布擦乾淨、光亮。
● 標準
無水跡、汙物、油汙，光亮不粘手。
12
滅蠅燈
(1)關掉電源。
(2)用乾布撣去燈網內的塵土。
(3)用溼布擦淨上面各部位的塵土，待其幹後，接通電源。
● 標準
燈網內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。
13
牆壁
(1)用溼布沾洗滌劑從上至下擦洗牆壁，注意溼布不要太溼。
(2)細擦瓷磚的接縫。
(3)用溼布沾清水反覆2～3次擦淨並擦乾。
● 標準
光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。
14
地面
(1)用溼墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。
(2)用清水洗乾淨墩布，反覆擦兩次。
● 標準
地面光亮，無油汙，雜物，不滑，無水跡、菸頭。
15
水池
(1)撿去裡面雜物。
(2)用洗滌劑水或去汙粉刷洗。
(3)用清水衝淨，外部用乾布擦乾。
● 標準
無油跡、無異味。
16
乾貨儲存櫃
(1)把櫃內外用洗滌劑水擦拭乾淨。
(2)將乾貨原料放整齊，有汙物的去掉。
(3)檢查干貨原料是否有蟲。
● 標準
無變質原料，乾淨、整齊、清潔。
17
炊具架
(1)將所有炊具放到一邊，用溼布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗乾淨。
(2)將乾淨的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油瓶放在下層的原則進行擺放。
● 標準
擺放整齊乾淨。
18
餐具
(1)每天將餐具放入水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗從而去掉雜物和塵土。
(2)用清水洗淨，瀝乾淨放入洗碗機內高溫消毒至乾爽。
(3)放入餐具櫃架。
● 標準
光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，放整齊。
19
蒸箱
(1)關好蒸汽閥門。
(2)取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗乾淨後，用清水衝淨。
(3)用乾布擦乾淨蒸箱內壁的油汙。
(4)清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。
● 標準
箱內乾淨，無雜物、汙跡，開關閥門使用有效，不漏氣。
20
雞蛋筐
(1)生雞蛋洗淨，無雞糞。
(2)塑料筐乾淨。
(3)托盤勤換無蛋湯。
● 標準
乾淨。
21
油煙罩
(1)先用溼布沾洗滌劑從上至下把油煙罩內壁擦洗乾淨，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。
(2)用乾淨的溼布反覆擦至沒有油汙。
(3)繼續擦洗煙罩的外壁。
● 標準
煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡。
22
倉庫
(1)將原料先取出放在一邊，用溼布將貨架擦乾淨。
(2)把罐頭類擦乾淨，檢查是否依次整齊放在貨架上。
(3)檢查干貨原料無生蟲、黴變後，放在乾淨的紙箱裡。
(4)檢查鹽、味精、澱粉和麵粉以及液體調料等，將其放在擦乾淨的不鏽鋼盤內；松子等零散原料經檢查無變質後，集中在一起放在容器內保管。
● 標準
放整齊、乾淨，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。
23
刀
(1)將刀磨亮、磨快後，用清水衝淨。
(2)用乾布擦乾後保存在箱內，不得亂放，保持通風。
● 標準
刀鋒利，刀面無鏽跡。
24
墩子
(1)每天將墩子放入池中，熱水沖洗。
(2)用大鍋沸水煮20分鐘。
(3)擦乾後豎放，保持通風。
● 標準
墩面乾淨、平整、無黴跡，不得落地存放。
25
貨車
(1)用溼布沾洗滌劑水從上至下擦乾淨車身各部位，用前用後要保潔。
● 標準
車面光亮，無油泥、汙跡，車輪無油泥，轉動靈活。
26
不鏽鋼櫃子
(1)取出櫃內物品。
(2)用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦淨擦乾。
(3)把東西整理後依次放入櫃內。
(4)把門裡外及櫃子外部、底部、櫃腿依次用乾布擦去油汙，再用清水擦淨後，用乾布把外部擦至光亮。
● 標準
櫃內無雜物，無私人物品，乾淨、整潔、外部光亮、乾淨。
27
燒烤爐
(1)每天清理燒烤爐。
(2)烤鴨要掛在鴨架上，下面墊托盤接血水。
(3)烤鴨時鴨胚不得貼牆掛。
(4)冰箱內鴨胚與鴨醬、鴨架、黃瓜、蔥分開存放。
(5)爐內垃圾及時清理。
(6)在存放的凍肉化凍時不得拆箱，不得將菜品直接放在地上。
(7)不用的紙箱及時清理乾淨。
28
蔬菜筐
(1)每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質。
(2)塑料筐乾淨，托盤乾淨。
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