宜男
而现在想吃白切鸡，都能在家轻松烹饪，但回想刚开始自己学习烹饪白切鸡的时候，做出来的味道以及口感与外边买现成的却是天差地别，肉质一点都不鲜嫩，粗糙难咽，一直尝试了一个多月，烹饪的白切鸡口感和味道还是差了点火候，后来一次朋友聚会上认识了一位粤菜师傅，跟他闲谈聊起烹饪白切鸡过程时，他指出了烹饪白切鸡外皮爽脆、肉质香嫩的关键所在，才发现，以前烹饪白切鸡的做法是错误的。 关于白切鸡的家常做法，每户人都有自己独特的配方，但是都是烹饪白切鸡之前经过焯水或者腌制处理，这些处理方式都是平常我们采用鸡肉焖煮菜肴前的处理套路，而这位粤菜厨师教鹿小厨的做法是隔水蒸，先把鸡肉预先浸泡，在进行重味腌制最后才上蒸锅蒸制，经过这样流程烹饪出的白切鸡鸡肉的确是鸡皮清爽不油腻，肉质鲜嫩，每一滴鸡汁都能让人回味无穷，下面鹿小厨用7道详细步骤，教大家隔水蒸白切鸡做法，简单易学，快来看吧！ 
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要不要我发图片？我叫梁师傅，是白切鸡王。做白切鸡，用山泉水(或井水)加拍姜，原条红葱，虾眼水放鸡，抓着鸡头，浸腔几下(拿起再放下)使内热均匀，如此过二次冷河，烧开后用慢火浸三十分钟，捞起用井水冲至鸡身凉，酒楼用冰水。挂起凉干。斩件！味碟是姜茸，拍碎红葱头用盐粉拌匀，淋上热花生油。我的家乡是清远洲心三黄鸡的出产地，八十年代，广州，香港等地都用我们家乡的三黄鸡做白圢鸡，老广州的清平鸡最有名也用，太爷鸡，路边鸡等都是用我家乡的竹园走地鸡。我做过百鸡宴。好食材才有好厨师！这些鸡是我养的，尾图是家庭式豉油鸡！
天涯浪子孤独客
我生于广西，在广东生活。论吃白切鸡，我还是比较有发言权的。就我而言，白切鸡好不好吃，跟做法关系不大，跟鸡的质量有关。我平时吃的都是奶奶在家里散养的鸡，鸡苗也不是土鸡，就是在家吃玉米，私聊，散养，养足半年以上，然后一定要是公鸡，并且宰杀前的三个月要阉割，阉鸡的口感是最好的。而论做法，没有哪个地方比广东更有发言权，白切鸡作为粤菜代表，也是实至名归。但是在广东七年，吃过所谓的走地鸡，果园鸡，清远鸡，口感都差强人意。所以，真心觉得和做法关系不大，也跟品种无关。一只鸡，好不好吃，取决于它的饲养方式和养殖周期。附广西家长白切鸡图片，烹饪方法，清水加盐炖熟。
不吃萝卜的兔小姐
白切鸡是我从小吃到大的一道菜了，以前小的时候都是只有过年过节的时候才能吃上的，现在生活环境好了，想什么时候吃都可以了，我下面介绍一下白切鸡的材料跟做法吧！
1.白切鸡很简单，主要是鸡跟蘸汁，着两个材料你挑好了就好吃了，鸡要7个月的走地扇鸡，或者没有生蛋的母鸡，不能太瘦的，太瘦的就少了那个鸡油的香味，太肥也不行，这样比较腻。油一定要正宗的花生油，这样才够纯香。
2.先把鸡杀了，处理好，记住不要破开，然后用煲装水，放几片姜片，然后把鸡整个放下去，记住水要淹过全部的鸡。
3.酱汁：蒜末，姜末，生抽，花生油，葱花，酱拌备用。
4.鸡大概煮半个小时，用筷子插一下，很轻易的插进去就说明差不多了，捞出晾凉，然后砍好装盘。有可能骨头还有血丝，那个没有关系的，没有血丝的白切鸡不是真正的白切鸡，直接蘸酱油就可以吃了。
5.那个汤也可以不要浪费，切点萝卜，玉米，加点香菇，那个香味的完美！
大叔木木
根据我个人16岁开始做饭呢经验，白切鸡不需要任何过多的调料，鸡选对了就好！要山头放养200天的阉鸡，皮爽肉滑，主要吃着还带有弹性，这样，口感和鸡味就出来了！
当然，自家吃的白切鸡，不可能只是用一瓢清水就对付了，我们选用尾龙骨或铲骨熬出鲜汤，熬一小时出味，喜欢吃白切五花肉的可以放半斤，放整鸡，武火煮开，调文火盖锅盖煮二十五分钟。在这过程中要把鸡夹出来冲冷水二次，主要是为了去除多余的油和血腥味，保持鸡肉的爽滑劲道。二十五分钟鸡熟了拿出来放凉，或者用冰块冰冻。（以前我们还没有冰箱，冰箱是后面才有的，味道还是一样的爽！但笔者喜欢吃带着热气的鸡，所以还是喜欢用原始的老法子保持鸡的香鲜味！😊）
最后，调个自己喜欢的蘸料。我个人喜欢沙姜蒜蓉，因为，特别能突出鸡肉的香，爽，滑，平时不吃肥的我就连肥的那块我也不放过！
这么能吃，难怪笔者由94斤的小姑凉长成128斤的小媳妇！哈哈！😂再这么吃，体重再飃升就得找网红“兽医”邱医生减肥去了！
冷了沙洲
眨眼一看，周末又要到啦！小手鼓起来，每周最欢乐的日子就是享受周末呀！（当然，拥抱加班狗！）
一到周末，偷懒的不想煮饭，不是外卖就是出去吃餐馆，别说荷包扁的厉害，就是为了健康咱也不能整天吃外面的呀！
今天做什么呢？
小时候，可以为了一道白切三黄鸡，和老爸穿过大街走过弄堂，在不算宽敞的店铺里白米饭加一盘鸡，吃的津津有味！
这真的就是记忆中的味道，自那之后，再也没有吃过能让我觉得能与之媲美的味道。
今天，小鑫老师的家常菜谱为大家带来这道美味的白切鸡，赶紧撸起袖子学起来。在家轻松就能做，再也不用馋餐厅里的啦！
白切鸡
食材：
鸡 一只
葱、姜、料酒 适量
油 适量
姜末、葱、香菜、酱油、盐、鸡精 适量（蘸料用）
做法：
1、准备一只鸡（建议最好是海南文昌鸡或者清远鸡）。
2、备一锅水，水中加入葱段、姜片、少许料酒。
3、将鸡的鸡爪、内脏去除（鸡爪一般难熟并且不好吃）。
4、将鸡侵入锅中，保持水沸而不腾（一般将水烧开之后加入少许冷水并将火关小）。
5、将鸡侵熟取出（一般的话是15分钟左右，可以拿筷子插入鸡腿处，无血水流出即熟）。
6、将煮熟的鸡侵入冰水中，没有冰水，凉水也可（这样可以使鸡肉收缩更加紧致），几分钟之后将鸡取出放置一旁。
7、准备蘸料，此步乃是注入灵魂。准备少许姜末、葱、香菜、酱油、盐、鸡精。
8、起锅热油，烧至冒烟将油分次淋入蘸料之中。
9、将白切鸡斩块装盘即可。
学会了吗？周末快来秀一下厨艺吧！
简厨家庭烘焙料理
我是广东客家人，白切鸡是我饭桌常菜。自小我见过的家常白切鸡做法，主要分两种：水煮和蒸。外面饭店吃的主流是水煮的，但客家人家里一般喜欢蒸，更加原味一些。用鸡一般用母鸡或阉鸡。
我特别想分享的是，白切鸡的蘸料很重要，或者说，不同的吃法主要是蘸料的不同。很容易被忽略。比如：广东的客家人习惯用姜蓉加茶油和生盐，而且一定不加生抽，这也是我最爱的，毕竟从小都这么吃。惠州深圳一带的客家人，则喜欢用干红葱头加生抽生油，也叫葱头油，味鲜还有红葱的独特香气。广府人爱用沙姜。广西人喜欢用蒜蓉酱油加辣椒，其中广西梧州人有一种吃法是用洋葱泡酱油，蘸白切鸡，也独具风味。
此外，关于白切鸡要多少成熟的问题，说法不一。我觉得各人所爱吧。通常说法是白切鸡要煮至肉熟即可，骨头可以不熟，带血。我个人不能接受生的鸡肉，骨头带血也行，但是我还是喜欢吃全熟的白切鸡。
总之，白切鸡是我们广东人不可或缺的一道菜，我身边几乎没有人不喜欢吃的。做法没这么复杂，自已喜欢就好。
个人见解，谢谢😜
雨中拾贝
白切鸡的正宗做法 
原料：三黄鸡一只
配料：酒（黄酒，料酒，广东米酒皆可），生姜，青葱，大蒜，油，盐。 
制作过程：
1：起锅烧水，加入适量姜片和酒煮开；
2：待水开后，把洗净的整鸡放入锅中，注意水必须淹过整鸡，将鸡身两侧分别烫匀；
3：待水再次沸腾后，将鸡提起，把鸡腹腔内的水倒回锅中，使鸡身内外受热均匀，这样反复操作三次至四次； 
4：大火烧开煮至用筷子扎，没有血丝露出时，关火后继续密闭锅盖焖10～15分钟；
5：与此同步完成蘸料制作:姜、葱、蒜切末后放入小碗，加适量盐，将烧热的食用油，趁热淋在葱姜蒜末上，这样就得到了蘸料；
6：另取一个大盆，注入加冰的冷水，将煮好的整鸡从闷锅迅速捞到冷水盆中浸没降温，保持冷却，中间需要持续加入冰块，大约15分钟后完成降温；
7：将凉好的鸡取出，切成小块摆放在盘中，搭配炸好的蘸料即可上桌食用了！
旅行8561
在广东有一句方言叫做“无鸡不成宴”，可想而知白切鸡这道菜在粤菜当中的地位。制作白切鸡很多朋友都说用家里养的土鸡制作味道最好，其实这还真不一定就是土鸡做的就好吃，农村养的土鸡养殖的时间较长肉质非常鲜香，但唯一缺点就是肉质太紧实了，吃起来很柴，其实土鸡更适合于煲汤。白切鸡口感讲究嫩滑、肉质还要带有鸡的香味，再搭配合适的酱料味道就最美味了。
白切鸡怎样做才正宗？
白切鸡这道菜太家常，作为一个广东人谁还不会做个白切鸡？如果你这样想那一点都不奇怪，但在我们厨师眼里白切鸡这道菜讲究的工序多着呢。首先挑选的鸡为广东的名鸡——清远鸡，在清远人眼里清远鸡被视为当地最为“骄傲”的食材，而很多广东的大酒楼做白切鸡用的就是清远鸡。制作这道菜鸡浸泡的时间、温度的控制最为关键，制作出来的鸡刚熟，骨头中带有血丝这样的白切鸡味道才堪称一流，详细做法下面分享。
【白切鸡的制作方法】
》【食材】：清远鸡一个
- 》【配料】：生姜、香葱、盐
- 》【其他材料】：冰水一盘
>>>>>【制作步骤】<<<<<
①. 清远鸡一个，挑选养殖时间在180天左右的鸡，鸡的重量在3斤左右，养殖了半年的鸡肉质刚好，味道够香，肉质吃起来也不会显得过老。
②. 鲜活的清远鸡宰杀，去掉内脏再清洗干净，然后锅中烧开一锅水，加入生姜、香葱、少许的盐，煮开后再煮3分钟让这些配料出味。
③. 水烧开后，拿着鸡头把鸡放入锅中三提三放，鸡第一次放入锅中浸泡再提起目的是让鸡内部的冷水流出，而第二第三次浸泡再提起目的是使鸡内外的温度保持一致，受热均匀，经过三提三放后再把鸡完全浸泡于开水中，把火力调至微火，不能盖锅盖，浸泡20分钟，鸡在浸泡的过程中中途要把鸡提起一次，让鸡内的水流出，然后再放入锅中浸泡。
④. 鸡浸熟后，把鸡捞出，然后把鸡放入到冰水中浸泡4分钟，把鸡的温度降下来，然后把鸡沥干水分后再砍块装盘即可。
原汁原味的白切鸡制作完成，下面介绍白切鸡蘸料。
【白切鸡蘸料的做法】
做出来的白切鸡要想味道好，怎能少得了蘸料，搭配蘸料蘸着吃，这样更能提升白切鸡的味道。而白切鸡的蘸料在每个地方做法上都略有差异，下面我就给大家分享几种常用的白切鸡蘸料。
【蘸料做法①】
广东人最喜欢的蘸料之一就是姜葱茸，把生姜剁碎，香葱切碎，然后两样混合再剁成茸，然后装入碗中，加入少许盐、盐焗鸡粉、纯正的花生油，搅拌均匀即可，姜葱与纯正花生的搭配味道非常的香，用来蘸鸡味道最佳。
【蘸料做法②】
在广东的粤西地区这里的人对白切鸡蘸料有另一种做法，其中少不了的香料就是沙姜，沙姜带有独特的香味，用蒜头搭配沙姜一比一的比例剁碎，加入酱油，然后再烧少许热油淋入激发出香味，这时你会闻到浓浓的沙姜味夹杂着蒜香味，这样的吃法你尝试过吗？
- 【蘸料做法③】
最为简单的做法，蒜头剁碎、然后加入碗中，再加入少许酱油、花生油即可，如果有香葱也可以切碎后加入，吃辣的也可以加个辣椒，这种做法相对简单，在缺少材料的情况下可以这样简单制作。
以上介绍的蘸料做法你是不是这样做的？如果你还有什么不一样的蘸料做法，记得分享哦！
【制作白切鸡小贴士】
1. 制作白切鸡浸泡的时间不能过长，而且在浸泡的过程中不能大火的翻滚煮鸡，大火的翻滚会使鸡的外皮很快就煮的破烂，而且鸡的内部也不熟，这样制作出来的白切鸡肉质是很柴的。
2. 浸泡白切鸡火力一定要控制在微火，锅中的水不能翻滚，不能盖起锅盖浸泡，如果把锅盖盖起，锅中的温度会升高，鸡在高温浸泡的过程中就会出现皮破的现象，而且盖起盖子浸泡鸡的时间不好把控。
3. 浸泡白切鸡如果不知道鸡是否浸熟，最好的辨别方法就是用手去捏鸡腿下方的脚跟部位，如果感觉到里面的筋断就说明刚好熟了，可以出锅。
4. 要想做出来的白切鸡口感好，浸泡出来的鸡一定要浸冰水，行业内也称之为“过冷河”，冰水浸泡可以使鸡的肉质迅速锁住水分，这样鸡吃起来才嫩滑。如果刚出锅的鸡不过冰水，鸡的温度较高，这些余温还会使鸡保持在一个持续加热的过程，这样鸡内部的水分就会慢慢被耗干，最后导致做出来的白切鸡口感变的很柴。
5. 广东人吃白切鸡有一句方言叫做“生鸡熟鸭”，意思就是说白切鸡带有少许的血丝味道、口感才美味，鸡骨头中带有血丝而鸡肉刚好熟，这样说明这只鸡浸泡的时间刚刚好，这样的鸡味道和口感都是不错的。
结语
白切鸡制作看似很简单，但是要想做到味道与口感做到极致那其中的烹饪技巧还是需要懂得的，以上分享的做法是否与你做的一样？或者你还有什么更好的做白切鸡小技巧？记得在下方评论分享哦，谢谢你的阅读，记得点赞支持！
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餐饮美食小鱼
白切鸡肉质鲜嫩，清淡鲜美特别好吃，做法也不算困难，大家多尝试动手制作几次就可以熟练掌握！
下面我分享一下我制作白切鸡的方法，希望对大家有所帮助！
备料
首先鸡要选用小一些嫩一些的三黄鸡
将内脏取出，鸡身上的杂毛要处理干净，否则很影响口感
葱清洗干净打结备用，生姜切片备用
煮
锅中倒水，放入葱结、姜片、料酒
中火将水煮沸，放入三黄鸡，煮一分钟左右捞出
放入冰水中浸泡半分钟
再次放入锅中盖上锅盖，煮八分钟
关火，焖半小时左右
鸡肉熟透后盛出放入冰水中浸凉
将鸡沥干水分，在表皮上均匀的刷上一层香油
切块摆盘！
蘸汁
将葱、生姜、蒜、香菜切成末放入碗中
碗中添加白砂糖、食盐、胡椒粉
锅中倒入少许油，油烧热后浇入碗中，搅拌均匀即可
好吃的白切鸡就做好了
大家如果在制作的过程中遇到什么问题或者不同的做法，欢迎大家在评论区留言讨论！
