1. 炒花生：1斤花生半斤鹽，先放鹽下鍋然後放花生小火炒,炒制金黃色起鍋把皮弄掉把花生打碎。
2. 油炸花生：冷鍋下油然後下花生（油要淹沒花生）不停翻炒，炸至花生皮微微泛黃時關火撈出。（本店使用的是炒花生，沒有用油炸的 原因是油炸的不能研磨成粉狀，炒花生可以打既有粉又有顆粒狀的，這樣加入麵食或其他需要加入花生調味的菜品裡時 菜裡能粘上花生粉末會更有香味）
3. 炒芝麻：小火幹炒，吵到變金黃，口感酥脆
4. 炒芽菜：清洗芽菜，洗到不鹹，拎幹水。500g芽菜用油80g，冷鍋下油燒熱後轉小火下芽菜，炒出香味（水分炒幹）即可。
5. 炒辣椒：選擇3種辣椒：二荊條 燈籠椒（或子彈頭辣椒）重慶朝天椒1:1:1下入用油潤過鍋裡小火炒一會 炒到表皮變脆 顏色紅亮（注意：別炒糊了）
紅油：大豆油1000g 牛油15g 洋蔥50g 大蔥50g 老薑40g 大蒜40g 花椒8g（冷水泡10分鐘）；草果10g 山奈8g 良姜5g 桂皮5g 香葉6g 白豆蔻4g 小茴香5g 八角15g 香果8g 砂仁2g靈草2g紫草12g（白酒15g溫水泡香料30分鐘，紫草不泡且最後放，不放也行但顏色沒有放了好看）。冷油下鍋一起炸。 混合辣椒粉150g 炒花生碎40g 炒芝麻40g 白糖4g 混合後加入180度熬好的油（注意看鍋邊油剛剛起煙的時候溫度就可以:)。辣椒油做好後馬上蓋上蓋子密閉24小時才能做出最香的辣椒油 如果需要追求味道極致那麼把大豆油換成純菜籽油（生榨菜籽油，但是需要注意如果你當地人不喜歡菜籽
1. 油 就一定不能用菜籽油，菜籽油味道重對於不吃純菜籽油的地方的人來說太悶而且會嚴重掩蓋其他的清香味,）大約10元一斤 大豆油3元多一點一斤 -- 補充視頻最後丟失的一部分內容：當油溫到180後把油分3次加入辣椒麵裡面，第一次加2-3勺子然後馬上攪拌辣椒 攪拌均勻後 加第二次 再攪拌 加最後一次 再攪拌 密封保存24小時 香味更好。180度 辣椒表皮有點發黑的但是沒有糊 這個時候香味是最好的 最大限度的逼出辣椒的香味 但是這個顏色不能做缽缽雞的辣椒油 因為顏色稍微深了一點 如果做缽缽雞的辣椒油 油到150度即可，其他產品用的辣椒油都180度 這樣香味更好些
2. 燃油（老油）：大豆油1000g 牛油15g 大蔥50g 生薑40g 洋蔥40g 芹菜40g 大蒜40g 花椒5g（冷水泡10分鐘）八角10g 山奈3g 草果10g 桂皮4g 小茴香5g 香葉4g 白扣4g 香果8g 砂仁2g靈草2g（白酒8g溫水泡30分鐘）一起下鍋炸。視頻裡做的是紅燃油所以加入了豆瓣醬，做清燃油不放豆瓣醬
3. 雞豬油：4斤雞油2斤豬油 大蔥100g 花椒12g（冷水泡10分鐘）薑片50g 除花椒 大蔥外其他一起下鍋，水分快乾時下花椒，油渣成金黃色下拍破的大蔥段。
4. 糖色：1斤冰糖0.5斤水 用油潤下鍋，然後加入冰糖小火慢熬，熬成可樂色（見黃色泡沫）下清水，收幹水分即可（全程不停得攪動）
5. 秘製醬油：生抽500g 清水30g 紅糖粉20g 味精5g 薑片10g 大蔥段10g 醬油倒入鍋中，開火，紅糖用清水攪拌融化後倒入鍋中在依次放入薑片 大蔥 中小火慢煮10分鐘，加入味精拌勻，關小火煮到醬略顯稠關火起鍋。
6. 簡易醬油：生抽4/5 老抽1/5 混合即可。
7. 高湯：水50斤 豬筒子骨5-6斤，雞架骨3-4斤（豬雞先焯水10分鐘）料酒30g 老薑125g 胡椒顆粒20g
8. 自制紅燒辣椒：辣椒節（要香不要辣的辣椒）5斤清水1斤屈子辣椒節煮30分鐘（基本把水煮幹，倒出漏水，放入冷藏即可）簡易操作為：辣椒直接泡水30分鐘
9. 簡易紅燒辣椒：直接用清水泡30分鐘即可。
10. 煎蛋荷包蛋聽視頻的總結部分
11. 姜蒜水：薑末50g 蒜末100g 滾開水500g 姜蒜末放入容器中加入滾開水攪拌一下即可
12. 麵條的製作：在川渝地區沒有哪家麵館麵條是自己做的都是在市場上專門賣麵條的地方買的小面專用鮮麵條，但是很多學員尤其是外地學員反映想要知道麵條的配方，想知道要用什麼配方面條才能勁道，所以在此補充一個麵條的配方 這裡我只能告訴你這個配方具體怎麼做的 我也不知道哈反正看做麵條的地方他們都是有大型麵條機器的配方如下：高精麵粉10斤 大鹼15克 雞蛋3-5個 鹽15-20克。這個配方的麵條做出來勁道特別好，煮好後放的時間稍微長一點也不會有問題，如果你當地賣麵條的不是這個配方你可以讓他們按照這個配方做出來給你供貨。
牛肉：先焯水(鮮牛肉不用焯水，如果是凍牛肉要焯水 不然做出來顏色會發黑。）他500g牛肉用料：大豆油自己估計油要淹沒過肉 牛油10g 生薑20g 大蔥20g 大蒜20g 芹菜15g 洋蔥20g；醬油5g 糖色5g 花椒2g 桂皮2.5g 草果3g 香果4g 八角4g 小茴香2g 山奈2g 白扣1.5g 香葉1g 砂仁2g 香草1g 丁香1g（香料溫水加8g白酒泡30分鐘，花椒冷水泡10分鐘）自制辣椒50g 豆瓣醬70g 步驟1.冷鍋下大豆油 牛油 生薑 大蒜 芹菜 洋蔥 小火炸金黃關火撈出，2小火炸香料然後加入自制辣椒炸到表皮泛白色加入豆瓣醬再炸到豆瓣變顏色水分變幹，倒入牛肉加入糖色，再加醬油（自制或混合）3.一直翻炒，炒到水分變幹，如果沒熟就繼續加高湯炒（一般水分變幹後都炒熟了），如果要用高壓鍋做法，炒香後倒入高壓鍋加高湯3斤（水淹過牛肉也行）上汽後小火18分鐘然後調味適當加雞精味精鹽（嘗一嘗再決定加不加，參考劑量：雞味各5g 胡椒粉2g）
注意：很多學員反映按照我的做法做出來很柴就是說很乾，這裡我講一下原因和處理方法，因為我做的是一次大概20-50斤放入油鍋後肉裡的水分還是很多的因為量大所以不會出現油炸的情況 而學員們在試做的時候基本都是買1斤來試做，量很少 這樣你肉裡含有的水分總量就很少這樣會出現的情況就是油炸，你純油炸做出來的情況當然是很柴的，那麼處理辦法是放入肉後加一勺高湯或清水 這樣就不會出現這種情況了，這樣就是油炒了不是油炸了。全油制是油炒不是油炸這一點一定要掌握，如果沒掌握這個那麼做出來是失敗的。炒到水分基本幹就關火，記住是基本幹 不是完完全全沒有水 掌握好這個度
豌雜麵：絞碎的肉500g（夾子肉去皮）大豆油（淹沒過肉） 薑末15-20g料酒3g 花椒粉2g 胡椒粉3g 十三香2.5g 白糖3g 味精7.5g 雞精4.2g 甜麵醬12.5g 醬油4.2g 糖色6.7g 。 冷鍋下油下豆瓣醬70g 下肉 在鍋中不斷翻炒，水分炒幹，關小火放入所有料，持續翻炒至肉熟透 嘗味。
豌豆：500g幹豌豆加水泡10個小時以上，加入高壓鍋加水淹沒豌豆一公分，加鹽3g高壓鍋上汽關小火壓15分鐘。
排骨：先焯水（鮮排骨不焯水）。排骨500g 大豆油用量為淹沒過排骨 牛油10g 生薑20g 大蔥20g 大蒜20g 芹菜15g 洋蔥20g；醬油5g 糖色5g 花椒2g 桂皮2.5g 草果3g 香果4g 八角4g 小茴香2g 山奈2g 白扣1.5g 香葉1g 砂仁2g 香草1g 丁香1g。（香料溫水加8g白酒泡30分鐘，花椒冷水泡10分鐘）自制辣椒50g 豆瓣醬70g
步驟：1冷鍋下大豆油 牛油 生薑 大蒜 芹菜 洋蔥 小火炸金黃關火撈出，2小火炸香料然後加入自制辣椒炸到表皮泛白色加入豆瓣醬再炸到豆瓣變顏色倒入排骨加入糖色，再加醬油（自制或混合）3一直翻炒，炒到水分變幹，如果沒熟就繼續加高湯炒（一般水分變幹後都炒熟了）如果用高壓鍋炒香後倒入高壓鍋加高湯3斤（水淹過牛肉也行）上汽後小火14分鐘然後調味適當加雞精味精鹽（嘗一嘗再決定加不加，參考劑量：雞味各5g 胡椒粉2g）
肥腸： 先洗淨（加鹽，澱粉反覆搓，多的油扯掉）焯水3分鐘。肥腸500g大豆油能淹沒過肥腸 牛油10g 生薑20g 大蔥20g 大蒜20g 芹菜15g 洋蔥20g；醬油5g 糖色5g 花椒2g 桂皮2.5g 草果3g 香果4g 八角4g 小茴香2g 山奈2g 白扣1.5g 香葉1g 砂仁2g 香草1g 丁香1g。（香料溫水加8g白酒泡30分鐘，花椒冷水泡10分鐘）自制辣椒50g 豆瓣醬70g
步驟：1冷鍋下大豆油 牛油 生薑 大蒜 芹菜 洋蔥 小火炸金黃關火撈出，2小火炸香料然後加入自制辣椒炸到表皮泛白色加入豆瓣醬再炸到豆瓣變顏色倒入肥腸加入糖色，再加醬油（自制或混合）3一直翻炒，炒到水分變幹，如果沒熟就繼續加高湯炒（一般水分變幹後都炒熟了）如果用高壓鍋炒香後倒入高壓鍋加高湯3斤（水淹過牛肉也行）上汽後小火18分鐘然後調味適當加雞精味精鹽（嘗一嘗再決定加不加，參考劑量：雞味各5g 胡椒粉2g）
雞雜：洗淨焯水2分鐘（雞腸切10cm）。500g雞雜碼味：嫩肉粉5g 胡椒粉2g味精2.5g 料酒2.5g 鹽1g拌勻淹15分鐘。配料： 老油（燃油）淹沒過肉 豆瓣醬65g二荊條泡紅椒60g 泡小米椒60g大蔥15g 生薑絲10g 大蒜切片15g 花椒2.5g 糖色4g 雞精3g 味精5g （或者老油220g 豆瓣醬10g 青紅泡椒50g 大蒜50g 泡姜30g老薑20g 花椒5g 耗油5g）步驟：冷鍋下油依次放入豆瓣醬，薑絲 泡椒 大蔥 大蒜 花椒，炒香後倒入雞雜，再放糖色 雞精 味精（耗油）水分炒幹即可。
辣子雞面：雞肉切1cm大小500g 先醃製：鹽2g 耗油5g 胡椒2g 生粉5g 油50g 拌勻30分鐘。配料：老油能淹沒過肉 豆瓣醬10g（20g） 姜20g 蒜30g（都切丁）幹辣椒20g（泡下水） 花椒5g 鮮小米椒15g切小段 高湯50g 雞味各3g 香油4g 。 製作：冷鍋下油3斤油溫150度下醃製好的雞丁炸制金黃撈出（炸脆）。炒：老油 100度下姜蒜丁稍炸一下下泡水乾辣椒 花椒，辣椒表皮有一點變色時加豆瓣醬，炒散豆瓣醬後下雞肉，辣椒炒白加入高湯和小米椒，炒幹水分放雞味香油。
姜鴨面：切1cm大小500g 醃製：耗油5g 胡椒2g 生粉5g 油50g 拌勻淹30分鐘。油溫150度炸脆撈出備用。配料：泡姜100g 老薑50g 泡紅椒50g 泡小米椒70g 花椒5g 老油淹沒過肉 豆瓣10g（20g） 炒：下老油加入豆瓣醬炒香加入所有配料把水分炒得快乾時下鴨子翻炒。最後加入雞味各3g。
清湯麵：香菇燉雞面：雞肉切1.5cm大小丁500g（焯水） 泡水後的香菇250g（幹香菇泡24小時）雞油100g 薑片10g 花椒5g雞味各5g 胡椒2g 鹽5g 高湯1500g。下雞油下薑片 下花椒 下雞肉炒一炒 倒入高壓鍋 加高湯雞味鹽 胡椒香菇，上汽後10分鐘。（燉雞麵碗底不加高湯全加原湯）
做法二：下大豆油能淹沒過肉 然後下薑片 10g 花椒5g 薑片浮起後下雞肉 炒幾分鐘後下香菇 水分炒幹即可 調味 加入雞精味精胡椒鹽(本店用的）
以下為贈送部分
豬蹄：洗淨焯水。豬蹄500g大豆油200g 牛油10g 生薑20g 大蔥20g 大蒜20g 芹菜15g 洋蔥20g；醬油5g 糖色10g 花椒2g 桂皮2.5g 草果3g 香果4g 八角4g 小茴香2g 山奈2g 白扣1.5g 香葉1g。（香料溫水加8g白酒泡30分鐘，花椒冷水泡10分鐘）自制辣椒50g 豆瓣醬70g
步驟：1.油溫燒到150度放入豬蹄炸（炸到表皮氣泡 大約20-30秒）2.冷鍋下大豆油 牛油 生薑 大蒜 芹菜 洋蔥 小火炸金黃關火撈出，3小火炸香料然後加入自制辣椒炸到表皮泛白色加入豆瓣醬再炸到豆瓣變顏色倒入肥腸加入糖色，再加醬油（自制或混合）4炒香後倒入高壓鍋加高湯3斤（水淹過牛肉也行）上汽後小火20分鐘然後調味適當加雞精味精鹽（嘗一嘗再決定加不加，參考劑量：雞味各5g 胡椒粉2g鹽適量）
酸菜肉絲： 酸菜和肉的比例4:1。醃製肉絲：肉絲500g（瘦肉橫著筋切） 料酒2.5g 胡椒2.5g 嫩肉粉5g 醬油5g 鹽1.5g 味精5g 拌勻淹15分鐘。大豆油油200g 薑絲10g 泡姜10g 大蒜切片15g 大蔥15g 花椒5g 味精5g 雞精3g。酸菜做法：熾鍋放入酸菜乾煸水分煸幹撈出備用。一斤肉下3斤油 80度油溫下肉絲過油30秒左右，漏出。冷鍋下油200g燒熱後依次下入大蔥 薑絲 大蒜 花椒炒香後放入酸菜和肉絲（可稍加點水避免酸菜和肉絲粘一起，酸菜也可以不煸幹 下入料後再炒酸菜 炒好後倒入肉絲）。放入雞精 味精。
總結：聽視頻 很重要
補寫碗底調料：姜蒜水10g 紅油20g 花生醬5g（湯麵放 乾麵不放） 燃油5g 香油3g 芽菜5g 雞豬油10g 醬油5g 鹽1-3g 味精2-3g 雞精3-5g 花椒粉1g 高湯 蔥花 香菜 花生碎 （聽清視頻總結部分碗底的要求）1兩（小碗）大概100g 2兩150g 3兩180g （供參考具體看你當地情況定）
應廣大學員的需求特整理了一下開面館所需要的一些工具 如果你店裡不僅僅只是賣面 那麼需要的工具還需要相應增加。 煮麵桶或煮麵爐 猛火灶 炒灶 熬湯灶 冰箱 消毒櫃 消毒筷子盒 調料臺 切配臺 洗碗池 墩子 刀具 鍋及各種廚房調味缸 不鏽鋼盆 桌椅 筷子 醬油壺 油辣椒罐 紙巾盒 碗 炒勺 炒鏟 超級大鐵鍋 高湯桶 細漏 粗漏 煮麵筷等.
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