唐人的豪飲是出了名的。在這個轟轟烈烈的王朝存續的歷史段落中，酒是開胃劑，它打開了唐人大塊朵頤珍饈美饌的胃口；酒是助興劑，生在鶯歌燕舞活色生香的大唐，太需要浮上一大白了，唯其如此，才配得上那個豪放的時代；酒更是燃情劑，初盛中晚四個時期的唐代詩人，哪一個不是用杯中之物換得了生命的靈感？哪一個不是在唱酬應和之中，寫出了傳諸千載膾炙人口的佳作？
那麼，問題來了，既然唐人如此海量，他們的釀酒工藝又如何呢?
"是月也乃命有司：秫稻必齊，麴櫱必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，酒官監之，無有差貸。"這段出自《禮記·月令·孟冬》的文字，讓我們看到，中國早在先秦時代就已經掌握了釀酒技術的關鍵步驟，意識到了選料、制曲、炊漬及水、火、容器的重要性。而時間走到唐代，先民們歷經千年的釀酒之法也有了進一步的改進與提升。
一罈好酒，是由多種因素構成的，而排在首位的，當然是釀酒的原料。由於黍在北方的廣泛種植，產量極高，一般都作為釀酒的主要原料，到了唐代，隨著"天下大計，仰於東南"，南方的稻米隨之成為釀酒的上好原料，"聞道雲安麴米春，才傾一盞即醺人。"杜甫這首《贈嚴二別駕》的所提到的麴米，即指稻米。當北方的麥浪和南方的稻浪，一起交疊起金黃色的秋收圖景，整個大唐也便開始進入到了一個醉人的時刻。
如果說"秫稻必齊"是釀酒的第一步，那麼"麴櫱必時"則是關鍵的第二步，制曲技術的高低，決定了所釀之酒的醇釅程度。在唐以前，制曲的原料主要是小麥，將其蒸熟，用水溲和搗拌，放置陰涼處發酵，製成磚形的曲餅，曬乾後就可作釀酒之用。這種以小麥為原料的曲餅又被稱作大麴，優點是制曲技術悠久，工藝成熟，缺點則是釀酒時用曲太多而出酒率不高。而隨著唐代南方稻米產量的充足，一種相對於大麴而言的"小曲"開始走進釀酒的工藝流程之中。"小曲"的原料是稻米，制曲時，"杵米為粉"，溲和成粉團之後，陰乾發酵月餘，即成小曲，釀酒時以其溲和糯米壓制，出酒率甚高。
<code>三面樓臺百丈峰，西巖高枕樹重重。/<code>
<code>晴攀翠竹題詩滑，秋摘黃花釀酒濃。/<code>
<code>——許渾《寄題華嚴韋秀才院》（節選）/<code>
秋天是豐收的季節，也是釀酒的季節，"秋摘黃花釀酒濃"，素有"千首溼"之稱的晚唐詩人許諢，創作的每首詩幾乎都與水有關，這一首則讓他的詩歌直接溢出了酒香。當然，對於散佈大唐全域的釀酒人而言，一年四季都是製出佳釀的好時節，"從來作春酒，未省不經年"，這是王績筆下的春酒時刻；"酒醅晴易熟，藥圃夏頻薅"，這是劉禹錫記錄的夏季釀酒；"新雪對新酒，憶同傾一杯"，這是白居易對冬雪釀酒的一份詩化記憶。而最富詩意的釀酒，莫過於《投荒雜錄》中記載的許多南方地區的釀酒方式，內中雲，"南人有女數歲，即大釀酒，既漉，候冬陂池水竭時，實酒罌。密固其上，瘞於陂中，至春漲水滿，不復發矣。候女將嫁，因決陂水，取供賀客，南人謂之女酒。味絕美，居常不可致也。"同樣，這也是在冬季釀酒，但南方人的這種釀酒方式已經融入了濃濃的親情，延續至今的紹興"女兒紅"，正是沿用了唐人的這種釀酒技術，千載而下，我們已經無法統計有多少壇這樣的美酒送走了一個個出嫁的女兒，但我們相信，舐犢之情在歷史的時空裡，早已瀰漫成醇厚的酒香，千年不散，越久越濃。
<code>綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。/<code>
<code>晚來天欲雪，能飲一杯無？/<code>
<code>——白居易《問劉十九》/<code>
白居易這首著名的《問劉十九》，已經成為人們約酒敘舊的委婉表達。"綠蟻新醅酒，紅泥小火爐"，人們在吟誦這首詩的時候，腦海中立刻會浮現出一幅溫馨的候友赴約的畫面，但同時，也會對跳進詩人詩行的"綠蟻"二字生出一絲疑惑：綠蟻，莫非是綠色的螞蟻不成？其實，白居易的這首詩，恰恰道出了唐人釀酒時的一個有趣的環節——漉酒。由於新釀的酒上面浮起酒渣，色微綠細如蟻，所以被白居易趣稱"綠蟻"。一般而言，出現了"綠蟻"，便表明酒質初熟，可以開甕直飲，而若想讓酒的色質更加純美，則需要一道過濾的工序，也就是漉酒的工序。漉酒時，在酒甕上置一酒床，酒床中空，繃以濾巾，亦稱漉巾，將帶有浮渣的初酒一舀舀傾倒於漉巾之下，一點點濾去浮渣，讓酒徐徐下滲，最終一罈甘冽清香的美酒便釀製完成。當然，漉酒這道工序也可隨喝隨漉，友人們來飲酒了，可以用一種竹編緻密的笊籬臨時去除一些浮渣，現漉現喝，也別有一番情趣。
身處開放包容的時代，唐人的酒坊裡，已經不單純地用祖宗傳下來的技法釀製出一甕甕的美酒，一些舶來的釀酒技術尤其是西域的釀酒技術，同樣也在豐富著唐人的杯觥。隨著胡風東漸，唐人不僅對胡餅這類麵食司空見慣，許多酒類諸如白蘭地、葡萄酒，也開始受到唐人的喜愛，尤其是飲葡萄酒，更是成為王公貴族身份的象徵。事實上，中原人對產自西域的葡萄酒並不陌生，《博物志》載"西域有葡萄酒，積年不敗，彼俗雲：'可十年飲之，醉彌月乃解'"，而說到將葡萄酒的釀製方法傳入中原，則是在唐太宗平定高昌之後，史載，"及破高昌，收馬乳蒲桃，實於苑中種之，並得其酒法。帝自損益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼緹盎，既頒賜群臣，京師始識其味。"唐太宗這位馬上天子，在將帝國的疆域拓展得空前廣大的同時，也以"天可汗"海內百川的胸懷吸納導入了西域的釀酒之法，讓唐人的杯中之物有了更豐富的內容。和漢人白酒的釀製工藝不同，葡萄酒遵從葡萄自然發酵的原理，無需用曲糵，喝起來口感甘美，在唐代，尤以當時的涼州葡萄酒最為著名，據說唐穆宗飲過此酒後，曾對其大加讚賞，稱"飲此酒頓覺四體融合，真'太平君子也'。"
<code>醹醁勝蘭生，翠濤過玉薤。/<code>
<code>千日醉不醒，十年味不敗。/<code>
<code>——李世民《賜魏徵詩》/<code>
當大唐的酒香在空氣中愈積愈濃，無論是宮廷還是民間，都湧現出許多釀酒的名匠，自唐始，朝廷更是專設了醞釀機構，由光祿寺負責，下設良醞署統領宮廷和京城官府用酒。宮廷御用酒坊當然不乏釀酒的高手，但讓唐太宗嘖嘖稱讚的酒，卻來自一位身邊重臣的家釀，他，便是以直言進諫著稱的魏徵，"醹醁勝蘭生，翠濤過玉薤。千日醉不醒，十年味不敗"，這首詩，正是唐太宗賜給魏徵的。此詩題下曾有"注"雲："魏徵善治酒，有名曰醹醁。曰翠濤。世所未有。"由是觀之，魏徵不僅是一位忠耿之臣，同時也是一位釀酒大師，據說魏徵所釀的"醹醁" 、"翠濤"酒，均用金甕貯藏十年，味道醇美，已經遠遠超過了漢武帝時的名酒--—百味旨酒"蘭生"和隋煬帝時的名酒——"玉薤"。
和魏徵一樣，在酒香四溢的大唐，很多官員也是出色的釀酒師。初唐的太學府史焦革，"家善釀酒，冠絕當時"；"酒中八仙"之一李璡的家釀，"四方風俗，諸家材料，莫不具備"；而寫下"開壇瀉尊中，玉液黃金脂"的白居易，更是每逢除夕，便將自釀的美酒遍賞鄉鄰。當博採眾長的釀酒技藝亮相於大唐的各處酒坊，當醇厚的酒香在宮廷與民間氤氳開來，大唐，焉能不醉？
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