煮酒说川菜
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上一期说到，古代川菜从先秦到公元1665年为一个段落，自然，近代川菜也就开始于1665年。
按照江湖惯例，在讨论近代川菜之前，一定要做个免责声明：此划分，来自研究川菜发展史的专家学者们，并不是我的擅做主张——当然，就是我做了主张，也做不了数。
之所以在文章开头部分做这么一个说明，源于2016年，有美国《纽约时报》记着一行来成都采访约一周，然后发文《川菜危机：传统滋味哪里去了》。
因为是洋人所写，于是在极短的时间内在餐饮圈里进行了疯狂的转发。事发之时，左右思索，毅然依据川菜发展的良好市场，写了一篇反驳文章《惊呼川菜狼来了，危言耸听为哪般》——此文发于《四川烹饪》杂志。
文章一出，行业沸然，大体归纳有四类意见：反对我的，反对我的，反对我的，还有更多的一类是猛烈抨击的专家学者——他们坚定的认为，川菜正面临着严峻的灭亡危机，并组织声势浩大的批判式连载。
当时吓得宝宝小心肝砰砰乱跳，不禁想起当年八国联军攻入北京时，慈禧太后给谈判大臣下的训示：宁与番邦，不予家奴。
故此反复声明，本连载内容，绝大多数是多年读书的个人总结，不敢有擅自原创。
言归正传，我们再说近代川菜。
时间流逝，朝代更迭，当“为爱情所困”的吴三桂愤怒的打开山海关时，一定不会想到他会给四川人民带来如此大的伤痛——
明崇祯三年，屌丝张献忠在家乡聚集了一支队伍响应王嘉胤等人的暴动，而后这支队伍南上北下东征西战，很快发展到几十万的规模，逆袭成凤凰男。
历史记载，当这支队伍进入四川后，曾经进行了疯狂的大屠杀。
野史相传，这次大屠杀，使得当时成都城内人烟稀少，竟有老虎出没。
明朝末年的时候，有资料表明四川的人口大概在600万左右。而到了满清入关，再次人口普查时，四川的人口已经不足60万——这就是著名的历史事件：张某入川。
但是问题来了，看官们，如果张献忠不是资深精神患者的话，他为什么会这么疯狂呢？
有传说。
传说之一，张献忠小时候跟家里亲戚来四川串门，入城的时候，看到远处走来一个妇女——别激动，是带着两个娃娃的中年妇女。
两个娃娃，一大一小，而妇人竟然将大的抱在怀里，让小的蹒跚从步。
正义爆棚的张献忠一看，这还了得，如此是非不清，长幼不辨，这四川人也太坏了，该杀！
据专家们分析，其实年龄大的娃娃是夫家前妻所出，年龄小的娃娃才是自己的亲生子。
传说之二，有一次张献忠在成都城外大解，身上没纸，胡乱扯了一把树叶解决问题。不曾想，乱草有刺，扎得这哥们儿捂着屁股乱跳，暴怒之余，暗暗发恨，这四川连树叶都这么坏，该杀！
其实，历史总是由胜利者书写，所以今天的学术界对当初张献忠屠川进行了更深入的研究，并争论不已。因为他们发现，四川人口遽减的原因也许是吴三桂打开了山海关，四川人民抗清所致。
事实的原貌，我们也许永远都弄不清楚，但有一点可以肯定，当时川内一定是白骨露于野，千里无鸡鸣，十室九空。
人口的锐减，几乎断绝了川菜的传承，所以学者们将近代川菜的时间划分，以公元1665年清军统领全蜀为分界线。
满清王朝建立以后，对四川开展了漫长的重建工作，其中最脍炙人口的就是湖广填四川事件。幸运的是随着后来的几次大移民，全新的川菜在阵痛之后，浴火重生。
川菜行业古老相传，在湖广填四川的过程中，发生了很多故事。但是这些故事，大多数我都不知道。就是知道了，也没能记住。
不过下面这个故事，作为川厨，一定得知道。
相传，福建孝感乡有一个陈氏的小伙子，当年背井离乡，一路辗转走到了成都近郊的郫县。
郫县出过名人，所以传说这里风水不错。风水我不懂，但是这里的物产和气候确实不错。
当时，正好遇到巴山夜雨，连绵不晴，陈家小哥随身携带的充饥干粮胡豆（又名蚕豆），已经有些发霉——作为一名过过苦日子的我，当然知道贫穷百姓的艰辛，往往一件衣服，那是新三年，旧三年，缝缝补补又三年。
看着发霉的胡豆，疾苦交加的陈小哥那是欲哭无泪，盘弄半天也舍不得丢，麻着胆子把它放到田埂上晒干，又尝试着把辣椒和食盐一起拌和充饥。
然而没想到的是，这东西一入口竟鲜香爽口，余味绵长，遂将制法保留了下来，再经过后世一代代改良和演变，便成了今天闻名遐迩被誉称为川菜之魂的豆瓣，因其诞生于郫县，故此又称为郫县豆瓣。
看官们，问题又来了，一次偶然，怎么莫名其妙就成了川菜之魂了呢？
我们下期分解。
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