現在飲食裡，炒菜做飯少不了油，甭管花生油，大豆油還是橄欖油。油的進入尋常百姓家裡也是有個漫長的過程的。
明朝黃一正創作《事物紺珠》上說，油是炎帝最先創制的，說是炎帝遍嘗百草之後， 拓寬了人們的食物來源。炎帝義經過番艱苦的努力，發明了從動物身上提取油的方法。咳咳，這種故事我們這個系列見得多了，聽聽就好了。
據說炎帝嘗百草
人們獲取油類，最早確實是從動物的身上。北魏賈思勰的《齊民要術》記載說：“豬肪炒取脂”。 炒，就是把豬的脂肪割下來切成塊，然後再放人陶釜中炒，待脂肪達到定的溫度，便化成了油。當然不僅限於豬，其他動物脂肪當然也可以。
有意思的是，最早我們是沒有“油”這個概念的，油的稱謂只是“脂”或“膏”。據陳澔所注《禮記.內則》，“肥凝者為脂，釋者為膏”。就是說：“脂”為固體的油，“膏”為液體的油。
東漢末年劉熙的《釋名》裡又有另外一種分類標準：“ 戴角曰脂， 無角曰膏”。這個意思是說，從有角的動物身上提煉出來的油叫“脂”，而從無角的動物身上提煉出來的油叫“膏”。依照這種說法，像牛、羊這樣有角動物的油要稱“脂”，而豬、兔等動物油只能稱“膏”。“蘇果”猜測雞鴨如果榨油是不是應該也叫膏。
以前是沒有“油”的
還記得那位沒吃成新麥飯就死在茅坑的奇葩國君晉景公嗎，他跟這個詞多少還有點故事。
當時晉景公的病總好不了，本國的醫生沒看好，又被巫師噁心了一下，病一天比一天沉重。沒辦法，本著外國的大夫會念經的初衷，又去請秦國的大夫。當時的秦國國君也給面，秦桓公派遣良醫高緩來晉瞧病。秦醫還未到，晉景公有天夢見疾病化為兩個童子在聊天。其中一個童子說：“高緩是良醫，他來治病，對我們很不利，恐怕會傷害到我們，我們躲避到什麼地方才安全呢？”另外一個童子回答說：“我們躲避在肓（膈）之上，膏（心）之下，雖有良醫，能把我們怎樣呢？”兩個童子說完了話，就從晉景公鼻孔鑽進去。晉景公驚醒，感覺胸膈間疼痛萬分，坐臥不安。高緩來到，給景公診病後說：“這病已經不可治了，病在肓之上，膏之下，不可用灸攻，用針也達不到，藥力又不能到達，不可得治了。”景公嘆道：“唉！太醫診病和寡人夢境相符，真是名醫！”。
晉景公故事還是挺多的
“病入膏肓”就是出自晉景公的典故。這個故事倒是符合《釋名》的標準，人也是無角的動物，說人的時候，稱為膏是對的，只是這樣類比是不是有點恐怖。
後來人們逐漸發現了植物含油，比如沙果仁和杏仁。人們將它們除去外殼，搗碎，加以攪拌，然後塗在絲織物上晾乾，從中刮出了像油一樣的東西， 稱為“素油”。其實這還不是真正的素油，真正的素油最早是從一種名叫“烏柏”的喬木果仁裡榨取的。明朝的類書《天中記》中就寫道：“荊州有樹名烏臼，其實如胡麻子，搗其汁，可為脂，其味亦如豬脂。”其中的“烏臼”，就是後人所說的“烏柏”樹。“油”字誕生後，無論“脂”、“膏”， 還是後來製成的素油，統統稱為‘油”了。
烏臼
我們常見的植物油有菜籽油，豆油和花生油。前兩個是我們土產的，後面這個花生我們嘮嘮，因為看似平常的花生，竟然可能也是進口食品。
我們說可能，是因為它的前世來生有點迷離，有說是進口的，也有說土產的。根據現在花生的多樣性品種類型的集中情況，倒推的話現在我們常見的花生，都能追溯到南美中部地區和安底斯山山麓的拉波拉塔河流域，一般認為玻利維亞、阿根廷可能是花生的起源中心地。跟玉米紅薯一樣，哥倫布同學開啟的新大陸時代，把它們帶到了全世界。
又扯到哥倫布同學了
又扯到哥倫布同學了
當條件好了就要講究了，比如周朝，人們還針對不同的原料和季節，使用不同的動物油進行烹飪。《周禮·天官·應人》有一段記載：“凡用禽獸，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏羶”。這段話意思說食用肉類，春天吃羔羊乳豬，要用牛油烹調；夏天吃雞乾魚幹，用狗油烹調；秋天吃小牛幼鹿，用豬油烹調；冬天吃鮮魚大雁，用羊油烹調。能歐這個做法都是貴族有錢人，尋常小百姓家是不行滴。
漢朝之後，從植物中榨油的技術迅速提高。尤其是漢武帝時，張騫鑿通西域，自大宛帶回了芝麻，當時稱“胡麻”，從此出現了芝麻油。但剛開始時，植物油大概不食用，而是用於製造業。比如制絹布、陶器上塗上油多用於防漏，或者用於點燈照明或作為戰爭中的燃燒物使用。三國時期，諸葛亮這麼多回火攻，也得有助燃劑啊。《三國志·魏志·滿寵傳》記載，東吳孫權攻打曹魏的合肥，魏將滿寵“募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具”。看來善用火攻的，不止諸葛丞相。
不吃，油是用來燒的
植物油的食用在魏晉南北朝時期可能就比較普遍了。根據北魏賈思勰《齊民要術》記載，當時已把芝麻油、荏（紫蘇）子油和麻子油用於飲食烹調上。到了吃貨盛行的宋代，植物油的食用自然更加普遍，種類也有所增加。沈括《夢溪筆談》雲：“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”嗯，這個吃法不健康。
明代植物油的種類更多。明朝宋應星《天工開物》說： “凡油供饌食用者，胡麻（一名脂麻）、萊菔子（蘿蔔子）、黃豆、菘菜子（一名白菜）為上，蘇麻（形似紫蘇，粒大於胡麻）、蕓薹子次之（江南名菜子）、柏子（其樹高丈餘，子如金櫻子，去肉取仁）次之，莧菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剝取其皮，為律索用者）為下。而到了清代，花生油也作為食用油出現在尋常百姓家了。
諸葛丞相最擅長用火
古文就是晦澀，“萊菔子”、“菘菜子”，還記得蘿蔔白菜那篇嗎，發個鏈接複習一下。
閱讀更多 蘇果說歷史 的文章
