大樹200949431898
這是我們家經常做的一道菜，已經延續了三代。不過現在很難做出當年的味道，主要是材料變化大，看著還是那個東西，做來不是那個味道。
這個不是怨天尤人，不是責怪如今的食材有問題。現在的芹菜比過去的嫩，吃著沒渣，炒了香乾也很好吃，說的是跟過去的味道不一樣，是個口味習慣問題。
（這樣的土芹是買菜的首選）
芹菜炒香乾是一道極為簡單的家常小菜。簡單到主配菜只有芹菜和香乾，調料只有油和鹽，切切火上炒香就是了。
但是，往往簡單的做法蘊含有大道理，尤其是特別簡單，簡單到極致的菜譜，就像芹菜炒香乾，肯定不是芹菜和香乾用油鹽炒香就成事。
我一開始做這道菜就是這樣想的。平時看父親母親炒這道菜，都是很隨便的樣子，洗洗切切炒炒，還沒出鍋就滿屋的香，熱豬油的濃香，芹菜的藥香，香乾的豆香，好引人食慾。輪到我就不是這樣，不是沒那香，就是吃了有渣，再不就是豆腥味。反正做不出父母端出的那個樣。
（土芹膳食纖維豐富，擇菜不要用手掰，必須刀切才行。）
隨著實踐增多，琢磨出了這道菜的奧秘，慢慢就能做好了。下面分步驟解釋，這道看似簡單小菜怎麼才能做好，奧秘在哪裡。
第一，先說芹菜。
芹菜按植物學分類，有很多的品種，中國的，外國的，中國還有不同地區的品種，外國的也有不同國家的品種。餐飲業分類沒這複雜，就三種：
- 土芹菜。
- 西芹菜。
- 野芹菜。
芹菜一年兩季，夏天一季，5月下旬上市到7月罷市。秋季10月上市到12月罷市。南方地區有提前。當然的這是自然節候，如今幾乎大棚為主，一年四季都有上市。產品就都是高產的西芹，土芹極少，只有農民還有少量種植。因為大棚種植划不來，會賠本。
西芹和土芹的區別，還有味道，土芹藥味濃郁，但是純正，吃芹菜就是衝著這藥味。西芹胖大水嫩，很水很脆卻藥味沒了。
這一節的重點，傳統的芹菜香乾，用的是土芹，如今不好買到，想吃的話只有用西芹。
第二，再說香乾。
香乾是豆腐的8大品種之一。豆腐的8大品種是：
- 水豆腐，分有老豆腐、嫩豆腐。
- 幹豆腐，也叫千張。
- 二薄豆腐，比干豆腐3個厚的豆腐。
- 豆腐筋，也叫豆油，不是腐竹。
- 豆腐乾，也叫香乾。
- 豆腐卷，也叫素雞。
- 臭豆腐，二薄豆腐捲成捲髮酵長毛。
- 豆腐渣。
豆腐品種全活就這8種，前提是手工豆腐生產條件下。如今都是工業化生產了，只做銷量大的豆腐，市場供應就主要是水豆腐、幹豆腐兩種。部分小廠家還做有素雞。其他品種的豆腐在縣城和農村集鎮還可以買到，都是手工豆腐。但是大部分沒有了原先手工豆腐的味了，越來越多的豆腐坊在採用工業生產設備和技術，豆腐的味道也越來越接近工業豆腐。
（如今這樣手工香乾還比較好買到）
這一節的重點，香乾還有賣，只是有傳統豆腐味的在減少，搞不好買到的香乾味道不正。
第三，怎麼選材。
前面已經說到了如何選材，再細緻一點，選材技巧這樣把握：
- 芹菜要挑土芹菜。土芹菜跟西芹菜的區別在於，西芹都是專家級種植，穩定的大棚小氣候長大，到時收割上市，不存在長老或瘦弱現象。土芹菜就不是了，沒有西芹的生長條件，都是老農自然條件下種植，管理不規範，就存在老嫩和胖瘦的挑選。外表可以看出來，瘦芹菜筋多還硬，菜杆折不斷，有筋連著。
- 香乾也好挑，看著外觀黃色均勻，摸著硬實，聞著有豆腐香味就是好香乾。
第四，芹菜炒香乾。
步驟是關鍵點，按著方法來，做出來才好吃。各位如果有更好的做法，敬請指正。
（最樸素的烹飪，能把最簡單的食材做出最美的味道）
【材料】
土芹菜半斤，香乾三兩。豬油半兩，鹽適量。
【備材】
土芹去葉，洗淨，去根部，切寸段。香乾切三分厚的條。
【步驟】
- 炒鍋燒熱豬油到起微煙。
- 煎炒香乾條到通體帶黃出豆腐香。
- 大火下芹菜給鹽爆炒，斷生、綠色變深、沒了水氣、菜香出來關火裝盤。
這個做法是最簡單的。大部分人不會這樣做，會在這個基礎上有添加。喜歡辣味會添加二荊條幹紅辣椒。喜歡厚味的會加進肉絲，然後調料隨著增加，會用到醬油什麼的。我的體會是調料越少越好，這道菜要的就是豆腐和藥芹的混合味道，再配合大米乾飯的飯香，那就是家鄉味道，家的味道。
普濟
芹菜炒香乾
主料
芹菜：適量\t香乾：適量
輔料
食用油：適量\t蔥花：適量 薑片：適量\t鹽：適量 生抽：適量 
做法步驟
1. 香乾洗淨切絲，芹菜去掉葉子，洗淨後切斷備用；
2. 起鍋加水燒開，加入適量鹽和油將芹菜倒入鍋中焯水，水開後即可將芹菜撈出備用(這樣焯水可使芹菜顏色更漂亮而且能提出蔬菜裡的鮮度)；
3. 起鍋燒油，放蔥花、薑片爆香，倒入香乾絲翻炒均勻，加適量生抽繼續翻炒出香味；
4. 倒入焯過水的芹菜，加入適量鹽調味，大火爆炒二分鐘(注：時間不要炒的太久，因為芹菜已經焯過水，炒久了芹菜會脫水，影響口感)，加適量雞精即可出鍋裝盤。
旅行8561
芹菜炒香乾，這是一道家常菜，要想做好，可以按下面步驟來操作，同時要注意幾個關健點。
（1）先去掉芹菜的根部，用水清洗乾淨，稍控水，切寸段。如果芹莖粗大，可以用刀拍拍，再從中間劃1～2刀，然後切成細段。
（2）選擇色澤純正的香乾，切條，粗細與芹菜段相配。再把香乾條放到熱水裡燙燙，一去豆腥味，二去細菌汙染物。紅辣椒去籽，也切粗條，搭配顏色。
（3）油熱滑鍋，再放油，下入控水後的香乾，煎香，煎到兩面略焦，盛出備用。
（4）鍋放油，爆香蒜片，放芹菜段，爆炒出芹香味（8成熟），再放煎好的香乾和紅椒條，翻炒均勻。
（5）此時開始調味，鍋裡放一湯匙精鹽，一點白糖和十三香，再翻炒幾下，即可出鍋裝盤！
備註:
（1）由於芹菜本身香味很足，所以只放蒜片料頭來爆香，否則會掩蓋芹香味。
（2）調味時，鹽不要放多，因為有的香乾本身就有鹹味，芹菜裡也含鹽份。
（3）一般炒素類菜，不能放大料，可以放點13香，就能很好地激發出菜的香味，刺激人的味蕾。
如此，讓人搭口一嘗，不禁說出:家常菜，不家常！妙哉！妙哉！
半路廚家
芹菜炒香乾是一道非常下飯的家常小炒，既有芹菜的清香，又有香乾的豆香；即有芹菜的清脆，又有香乾的肉肉的口感。既富含蛋白質和鈣等，又有豐富的粗纖維和維生素。
芹菜炒香乾的做法:
1、香乾切片，改刀成條，放入熱水中浸泡一段時間去除部分鹽味，撈出。
（1)香乾本身有鹹味，因為與芹菜合炒需要再放鹽，芹菜味道剛好時香乾就過鹹了，先泡一下就能解決這個問題了。
（2)另外，切豆腐時容易粘到刀上，只要跟平時的習慣反過來，從裡向外切，邊切可以順手與刀分離，輕鬆解決煩惱。
2、芹菜摘去葉子，洗淨，切段。姜切絲，紅辣椒切段。另外家裡還有一點海帶絲，我也放一起炒了。
3、坐鍋倒油，油熱放入花椒、紅辣椒、薑絲炒香，倒入芹菜大火翻炒。
全程大火，芹菜口感才能脆嫩。
4、翻炒一分鐘左右，倒入香乾，烹入適量醋和生抽，酌情烹入少許熱水，加鹽，翻炒幾下即可出鍋。
芹菜脆嫩清香，香乾吃起來除了豆香，那肉肉的口感會帶給人極大的滿足感，非常開胃下飯。
家常美食小廚房
芹菜炒香乾本身是一道口感清爽的家常小炒素菜，因此不適合添加較多的調味品，因此菜品一定要保持原食材的本色，這道菜黃綠相間，搭配點鮮椒，不僅下飯，配上白酒，也相當怡情，其實做法很簡單。
一，香乾。香乾挑選優質的香乾購買，色澤黃亮，顏色夠深，有濃郁的五香滷味，這樣的香乾掰開後質地細膩，口感堅韌且柔。香乾清洗乾淨切段。
二，芹菜。芹菜摘葉後清洗乾淨，去掉根部。粗壯的芹菜可中間劃開，切成寸段，大小長度與切好的香乾一樣。
三，青紅椒。辣椒洗淨，去根部去辣椒籽，去頭去尾，中間劃開，再用刀撇除辣椒腹內白色衣，切成香乾條狀。
四、焯水。鍋內水開後，滴上幾滴食用油，先把芹菜快速焯水過涼水並控幹水分，以保持芹菜的脆嫩，然後將切好的香乾段兒焯水去掉豆腥味，前者焯水時間要迅速，後者焯水時間也不能很長。
五，炒制。燒乾鍋，熱鍋熱油，中高火段，滑油潤鍋，先放入蒜片爆香再放入香乾爆炒，香乾切面微黃稍卷後，加入青紅椒絲掂鍋翻炒幾下，加入芹菜段繼續翻炒，最高溫時沿著鍋邊淋點料酒，加入食鹽，雞精翻炒即可出鍋裝盤。
芹菜炒香乾本身由於香乾本身含鹽分，所以不必食鹽要適量添加，這道菜一定要快速炒制，快速裝盤，不能把芹菜炒出水份，要的就是芹菜的清脆和香乾的五香口感，並呈現出段段分明，相當不錯的小炒菜餚。值得一提的是料酒的使用，對綠葉蔬菜特別是吃莖稈的蔬菜，有保持營養和維持脆嫩的作用。
樓蘭餐廳老王
芹菜炒香乾
準備食材
主料：芹菜2小把、豆腐乾五片
輔料：蔥60克、蒜4瓣、乾紅辣椒、花生油三勺、生抽三勺、耗油一勺、老乾媽一勺
做法步驟
1、芹菜洗淨切小段；
2、香乾橫切段；
3、準備好蔥蒜，蒜懶得切了就刀拍了一下；
4、幹辣椒洗淨控幹水；
5、少量油即可，大火燒熱； 
6、下蔥蒜辣椒炒香；
7、放入香乾翻炒20秒左右； 
8、放入芹菜，大火翻炒至變色後改小火加調料；
9、倒入適量生抽上色，只要不過量，多少無所謂，多了就不加鹽，少了就加點鹽； 
10、加點老乾媽油辣椒，不喜歡就不加；
11、小火炒一兩分鐘，芹菜熟了就可以關火了； 
12、關火後加適量蠔油，要注意鹹淡哦~~拿捏不好就嚐嚐唄
13、炒好，上桌啦。
美食美佳
分步閱讀
1、準備好芹菜和香乾，因為是兩個合在一起做一個菜，所以單獨的量不要太多了
2、香乾過一下水，切條
3、芹菜洗一下，把葉子摘出來
4、葉子另外裝，杆子另外切
5、芹菜杆子切段，姜蒜可以放在上面一起
6、過裡放油，先把香乾過一下油，裝出來備用
7、芹菜杆子先下去炒，再放葉子
8、加香乾，然後加鹽
9、攪拌均勻放生抽和雞精，少量就可以了
10、攪拌均勻芹菜香乾就可以出鍋啦
l阿洋
香芹炒香乾
用料
香芹一把
香乾適量
小蔥一根
生抽適量
香芹炒香乾的做法
芹菜摘洗乾淨，瀝乾水分，摘去芹菜葉
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豆乾洗淨切成條，裝盤備用
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蔥切小段，姜切末，蒜切末裝盤備用。熱鍋起油油溫五成熱放入蔥薑蒜一起爆香。加入香乾翻炒幾秒鐘。
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放入香芹翻炒，加入糖，鹽，味極鮮翻炒至芹菜斷生即可出鍋
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撒上尖椒碎點綴一下
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不喜勿噴，望採納，謝謝！
上海媽媽私房菜
芹菜炒香乾製作方法如下
食材：芹菜，香乾，蔥，生抽，香油
製作方法：
1，芹菜洗淨切絲，香乾切塊，備用。
2，起鍋倒油，放入蔥絲煸炒，倒入香乾，芹菜，煸炒至芹菜變色，大約三四分鐘，加入生抽和幾滴香油，美味即成。
街頭巷尾的饕餮
下面是我的做法和心得，希望對您有所幫助
1.香乾切成和芹菜差粗細差不多的條
2.芹菜摘去葉子，切成和香乾長度一致的段
3.準備幹辣椒2顆，用剪刀剪成一釐米左右的小段，並且去掉辣椒籽。3瓣蒜拍破備用。
4.炒鍋燒熱，倒入少許食用油，放入拍破的蒜瓣和幹辣椒段炒香後倒入芹菜和香乾，大火翻炒記下，延鍋邊倒入適量生抽，大火翻炒一分鐘。生抽主要是提一下鮮味，不要放的過多。之後加入少許雞精，白糖，胡椒粉，如果比較幹就烹入一點的水，充分炒勻，出鍋前沿鍋邊烹入一點蒸魚豉油，再淋入幾滴香油，美味即成。鹹鮮口味，適合下飯。
小貼士：
a.這裡所用的芹菜是那種比較細的香芹，也可以用白芹或者水芹。如果用比較粗的西芹就要把西芹斜刀切成薄片，因為西芹的纖維感很強，斜切可以切斷纖維組織，保持催嫩口感。
b.炒制過程不要太久，芹菜下過後全程大火爆炒，保存芹菜的水份和催嫩的口感，如果感覺比較幹可以少量烹入清水。
c.香乾是帶鹹味的，還加入生抽提鮮，又烹入了蒸魚豉油，所以就不加鹽了。
祝您生活愉快!
