旅游小锦囊
常州,应该也属于江南菜系了。河鲜是必不可少的了。
【炒虾仁】
制作过程中,不能有半点烂污,才能炒出滑嫩爽口、口味纯正的虾仁来。
【红烧划水】
用青鱼尾巴做成的菜。讲究用小火萃取出鱼尾的胶原蛋白,鱼肉不散不碎。达到‘菜完芡净只剩油’的标准才算功夫到家。
【响油鳝糊】
听到‘滋拉’一声响,才算功德圆满。
【糟扣肉】
造型浑圆、糟香四溢、入口即化、不柴不腻才能称为上品。
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大东哥的小日子
常州最具特色的菜:
1.天目湖鱼头。以天目湖宾馆为最,不过,除溧阳外,市、区其它饭店的也不错,如天目湖人家、回娘家土菜馆,不逊色天目湖宾馆,甚至更好。
2.梅菜扣肉。尤以焦溪二花脸黑猪肉做成的为最,肥而不腻。
3.网油卷。传统菜,现在做这道名菜的饭店不多了。
4.大麻糕。这很广泛,遍布常州各地,出门即可买到。
5.殷村鱼丸。可炖、可烩、可烧,入口细嫩。
6.猪头肉。卜弋桥出猪头肉,家喻户晓,似乎大家都知道周松元家的,但,回娘家土菜馆的也不错,热的上桌,色泽红润,肥而不腻,入口糯香。
7.溧阳咸鹅。咸鹅炖竹笋是一绝。
8.溧阳扎肝。过年菜,现在随时可以吃到了。
9.横山桥百页。鸡汤炖为佳,入口软滑,尤以红汤百页口感为佳,常州几乎所有饭店都经营这道菜。
常州柳成荫
其实常州菜属于苏锡菜系,苏南菜系都差不多的,真正本地的菜,常州的厨师们没有好好传承,发扬光大,但是常州菜的话还是蛮不错的,像清炒虾仁,原是长兴楼的一道名菜,后来是常州饭店的一道必点之菜,现在是两家饭店没有一家能烧好的。
常州菜还有汤三鲜,炒三鲜,粉蒸狮子头,炸蝴蝶片(黄鳝),杂鱼一锅鲜等等,淮杨菜还是镇江和扬州的正宗,口味为鲜和一点点淡淡的咸,常州菜和上海菜差不多,偏甜,应该是沪菜系,总的来说今天的苏杭地区的饭菜都还是蛮像的。
像还有长江三鲜在常州地区也是挺有名的,刀鱼,鲥鱼,河豚,作为一个地道的长江边上长大的人来说,真的是吃过各种各样好吃的鱼,还有网油卷,东坡肉,大麻糕,常州网油包,笼松肉蒸豆渣饼,青鱼划水,网油卷,蟹粉鱼肚等也都是挺不错的。
商丘身边事儿
“常州主要特产美食有武进寨桥老鹅、太湖银鱼、焦店扣肉、雪山草鸡、湟里牛肉、尊龙酱鸭、黄天荡大闸蟹、横山百页、芙蓉鲜螺、常州萝卜干、常州大麻糕、芝麻糖、溧阳风鹅、野山笋、溧阳水芹、南山板栗、长荡湖螃蟹。”
1.天目湖砂锅鱼头 推荐食材:天目湖灰鲢鱼头 天目湖砂锅鱼头,又叫沙河煨鱼头,江苏省汉族传统名菜,其汤鲜汁浓,尝过者无不赞叹其美不可言,可是说起它的来历,知道的人却很少。天目湖是一个地名,位于江苏常州溧阳市。天目湖原名沙河水库,水库中盛长鳙鱼沙河鳙鱼长得体大壮实,肉质细腻,做出的菜肴滋味鲜美,营养丰富。 1985年,邓小平到南京,天目湖宾馆特地派厨师带着天目湖的鱼和水前往烹调,邓小平品尝过后称赞说:“这鱼头是今晚最好吃的一道菜”;有位教育家吃过之后,三年不忘其味,赋诗赞道:“鲢鱼头味美,三载有余香”。 2.萝卜干及萝卜干炒饭 推荐食材:常州萝卜干、本地大米、仙鹤酱油 3.蟹壳黄:蟹壳黄是常州的传统小吃之一,俗称小麻糕,蟹壳黄的馅有咸、甜两种。咸味的一般是放葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜味的一般是放白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。 4.银丝面 推荐食材:本地面粉 银丝面是江苏省(常州、无锡)及上海市一带的地方传统面食小吃,配料讲究,操作工序严格,具有面细如丝,色白似银,柔软滑爽,富有韧性,下锅不糊等特点,为《中国小吃(江苏风味)》收辑品种之一。 5.网油卷 推荐食材:猪网油、赤豆沙 网油卷是江苏常州地方特色小吃,外壳脆而薄,脂香扑鼻,绵软适口,甜而不腻。以猪网油(网膏)、带肥瘦猪肉、火腿、鸡蛋、水发墨鱼,水发香菇、香葱、面粉等为原料炸制而成。 6.豆腐汤配大麻糕 推荐食材:常州大麻糕、豆斋饼 常州大麻糕 刚出炉的麻糕,色泽金黄、香脆松软、皮薄酥重、层次分明、肥而不腻 独具常州风味传统美食之一。始于清咸丰年间,距今已有150多年历史。是用猪板油、面粉和脱壳芝麻、白糖、精盐等原料通过传统的桶炉烘制而成,具有甜、咸、椒盐三种口味,呈圆或椭圆形状,其色泽金黄,香脆松软,层次分明。这个饼最好是热着吃,冷了以后会影响口感。 7、虾饼:又叫铜鼓饼,是常州的传统名吃,至今已有200多年的历史。主要材料有生虾肉、面粉等。将生虾和面粉和成面糊,然后放入油锅里炸熟捞出沥干油即可食用。其特点:色泽金黄,外脆里软,香鲜可口。 8.加蟹小笼包:又称加蟹馒头。始于清朝道光年间,是由常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼首创。其实就是一种灌汤包。馅料是以猪肉为主,再加蟹肉、蟹黄调制而成。皮用的是半发粉,就是做出的小笼包富有韧性又具有通透感。其特点是:皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻。 9.三鲜馄饨:三鲜馄饨是常州名吃之一,始于清末距今已有百年历史。常州的三鲜馅的大馄饨与我们北方不同。这里的馄饨比较大,是用猪肉、鱼肉、虾仁、葱姜等做成的,其特点是:馄饨皮薄滑爽,鲜嫩可味,汤清味美。 10.常州芝麻糖:常州芝麻糖是当地的传统名吃。也是为江苏省非物质文化遗产。始于唐朝,盛于宋朝。芝麻糖是白芝麻、白糖、麦芽糖、面粉、桂花、橘皮等原料精制而成。其特点是:味香甜酥不粘齿,口味松脆。
木石前盟苏锡双城记
常州本地人请客,一定会上一道传统菜叫做“兰陵鳝”,也叫“兰陵脆鳝”,黄鳝去骨清洗,用刀背把鳝肉拍松拍平,腌制入味,然后走油锅一炸,迅速收缩,黄鳝外韧里脆、酸甜可口。这种常州特有的烹饪方法叫“㸆”(音同“靠”),即主料要炸、辅料要蒸,搭配上桌,这样做出来的菜入口酥烂但外形完整。
追本溯源,常州菜是淮扬菜体系的一个分支,主要菜式大致相同,但常州厨师做出了一些改良,他们更看重“鲜”,因此正宗常州菜菜品应“以味见长”,以下几道菜便是经改良后成为常州特色菜。
马蹄鮰鱼狮子头
狮子头,大家都知道是扬州菜,传统做法用的是肥七瘦三的猪肉,常州人则吃四季狮子头,春食河蚌狮子头,夏食鮰鱼狮子头,秋食蟹粉狮子头,冬食冬笋狮子头。其中鮰鱼狮子头用的是“长江三鲜”(刀鱼、鲥鱼、鮰鱼)之一的鮰鱼鱼肉,鱼肉无谓肥瘦,切成大颗粒后同样做成丸状,加马蹄、肥膘,半汤装盘。
清炒虾仁
这也是由一道淮扬名菜改良而来,虾仁选个头细小,状如瓜子仁的河虾,手工剥好,漂水、沥水、用盐和生粉上浆,冰箱放一晚等涨发,隔天再用文火小炒,基本就不用加调料了,炒出来粒粒饱满,晶莹透亮,虾肉清甜弹牙。常州师傅做这道菜必是要问清楚食客准备好吃了,再烧油晃炒,几铲子就起锅装盘,整个过程不超过半分钟,一气呵成。
扬眼
常州菜本就是江南菜,苏锡常包括上海本没太大区别,真正有在常州有别的地方没见过的我只看过泥头汤(高瓜丝,豆渣饼,菱角,螺丝,河蚌烧的汤),白汤鱼(长江无鳞鱼发白红烧法方不放酱油上色),还有莼菜别的地方真没见过
爱喷爱吹老男孩
最有常州风味的菜应该是糟扣肉,全国各地扣肉品种很多,有菜干,地瓜,芋头各种扣肉,唯独常州人以酒糟扣肉,别具风味,而且周边其他地方并无同样菜式。
工程咨询男
常州本邦菜基本上没有带辣的菜 糟扣肉 河蚌炖豆腐 大烧百页 鳝洞 蟹腻糊 要说特别的独一无二的菜不多 只是一些常规烧法 习惯烧法
小凌
学厨第一个师傅就是地地道道的常州老师傅,常州菜口味有点甜,带酱油的,都要放糖的。像下边这些应该都是常州老菜吧
天目湖砂锅奶汤鱼头
网油卷
红烧老鹅
红烧划水
糖蹄
茨菰煨蹄膀
香油蘑菇
响油鳝糊
清炒虾仁
冰糖甲鱼
豆渣饼(也有叫豆斋饼的)
豆渣饼蒸拉菲黄鱼或白鱼
常州豆腐羹
素什锦
红烧或白烧小黄鱼
板栗鳝筒或清汤鳝筒
香酥鸭
糟扣肉
蜜汁扣湘莲
葱香蚕豆
葱烤鲫鱼
蟹粉豆腐
蟹粉鱼肚
蟹粉鮰鱼狮子头
腻蟹糊
松鼠桂鱼
等等
90后实话哥
“寨桥老鹅 ”
“焦溪扣肉 ”
“芙蓉螺蛳 ”
“戴溪红烧青鱼”
“泰村鱼圆 ”
“湟里蒋汉平牛肉 ”
“红星牛肉 ”
“嘉泽阿兴鸭头”
“卜弋桥猪耳朵”
“夏溪羊肉”
“横山桥红汤百叶”
雪堰的“太湖三白”(白鱼,白虾,银鱼)