做四川泡菜,盐和水的比例是不是百分之二十?怎样做好吃?

不三不四781


大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师。


本文是麦子的第298篇原创问答,希望能为你带来一些烹饪方面的帮助!


刚好上个月才新做了泡菜水,所以的细节我都有拍视频记录下来,我想我所记录的数据,应该能帮到你!

我先说盐在泡菜水里面的比例!

我所用的是一个玻璃泡菜坛,一共加的老酸水1千克,矿泉水3千克,盐1.5斤,这个是新起的泡菜水,在15天后我尝了一下,泡菜水的盐味刚刚好!


从上面的数据可以计算出来,1.5斤盐,6斤水,算下来是25%的比例,假如把泡菜坛里的所有新鲜蔬菜吸收的盐份减去的话,应该在20%这个比例左右。


你可以打一点酸水起来尝一下,只要不是咸得发苦,一般来说没太大问题!做泡菜的时候,盐可以多一点,但一定不能少!少盐的话泡菜不易熟,而且容易生花。

接下来说一下,泡菜坛里放的辣椒应该怎么选择和处理!

第一点:一定要新鲜干净!

进入泡菜坛的辣椒,一定是新鲜辣椒!清洗干净辣椒表层的泥沙和农药残留,其它蔬菜也是一样的。


第二点:辣椒的处理!

①:假如是大辣椒,比如二荆条红菜椒之类的,那么用牙签把辣椒插一个孔,可以让泡菜水沁进辣椒内部,这样可以让辣椒更容易泡好!一般15-20天就可以捞出来食用了,如果不插孔的话,这个时间在50天左右。辣椒个头比较小的话可以不用插孔,比如红小米。


②:辣椒的蒂,请留一截在辣椒上面!一般我们会留5-10mm的长度在上面,这样可以避免辣椒根蒂部被泡烂掉。如果是红小米或者泡野山椒之类的,那就全部留着吧。



做泡菜最重要的是卫生!比如泡菜坛一定不能沾油,蔬菜进坛之前一定要清洗干净,泡的菜品要新鲜,泡菜坛放置的位置要阴凉干燥,泡菜坛边的水7-15天换一次并且清洗干净!这些东西都是细节上见真功夫!


川菜麦师傅


准备材料:泡菜坛一个,凉白开,盐,蔬菜



坛子最好买这种陶的,舌尖上的中国说过有呼吸啥的更好,可是我买的玻璃的,因为我觉得好看❛‿˂̵✧,而且里面有啥一眼明了

泡菜坛清洗控干,一定不能有生水或油啊⚠️

我的坛子是8斤装的大小

水烧开放凉,坛中一半水,倒入1/4袋盐搅匀,尝尝有盐味就行,也不用太咸

把菜洗干净晾干水分,我放了白萝卜胡萝卜姜片小米椒豇豆,



水➕盐➕蔬菜✅是不是超简单

把盖子盖上,周边倒一圈水,水起到密封作用,外面空气进不去,但是里面的空气能跑出来的作用,放置阴凉处15天就可以吃了😋是不是超简单



第一次可以不要放豆角,放些花椒八角大蒜子姜小米椒萝卜养水,最好有别人的泡菜水装一小瓶倒进去,一个星期左右就能吃了,我这次是从白水开始自己发酵,想要记录它从单纯的泡菜到口感丰富有阅历的泡菜٩(๑❛ᴗ❛๑)۶

每家的泡菜口味都不可能相同,完全可以根据自己口味调整,喜欢甜就放点冰糖,加八角花椒能增加泡菜的口味层次,加白酒能更好的发酵和防变质等等,可以泡的东西也有很多,莴苣、芹菜、包菜等等,泡的食材越多泡菜水味道越好,养好一坛水是可以传给下一代的



古镇人家美食


四川农家泡菜,脆嫩可口,下饭必备,你的菜也需要泡一下啦!

一个源自四川深处的秘方,小编亲身试验,真的好吃!

所有青菜洗净,放在筐里晾干。然后切成条或者块,继续晾半天

选择自己喜欢的蔬菜洗干净哦

泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用

将3L清水倒入无油的锅中,放入花椒1小撮,八角2个,桂皮1块,香叶几片,冰糖1块,老姜几片(去皮)煮开后继续煮5分钟,彻底放凉后,倒入泡菜坛子中,然后倒入半瓶带汁的野山椒,和高粱酒,盐使用泡菜专用盐最好(比平时做菜多两勺),咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中

扣上盖后,往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处,保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了,2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了,5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子,这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完,可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放,要随泡随吃。因为放了心里美萝卜,右图为第五天的时候,泡菜汁已经是红红的了

菜品特色

1、四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富。

2、它含有丰富的活性乳酸菌,可调节肠道微生态平衡,促进营养物质的吸收。改善肠道功能,而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。

3、如今已被公认为比较健康的腌渍菜。泡菜虽然在四川地区家喻户晓,估计家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水吧。

以润物细无声的细腻,传播自然健康的理念。




我是子优啊


这些方法都一样,但每个人泡出来的味道可能都会不同噢


怎么自在怎么活187


1选择密封性好的陶瓷罐或玻璃罐做泡菜最好了,然后将罐子洗干净并用高浓度二锅头等冲洗杀菌之后,倒扣沥干白酒,备用

2将食材洗净切条之后晾干

3在锅里放入花椒、胡椒、八角、桂皮、香叶等香料和适量清水(清水与盐大致比例为2.5L水,200g盐),煮开之后转中火再煮十分钟,然后将卤水放凉,倒在罐子中,并倒入野山椒(泡椒)、高粱酒、蔬菜

4盖上盖,密封保存于阴凉通风处一段时间后就可以吃了(第一次吃若是酸了加盐,不脆的话加适量白酒)


水火风老炮儿


1、你需要准备姜1大块、大蒜4个、八角一个、干红辣椒两个、花椒少量(不要多)、水2000克、盐1袋。 开始做了,首先把水烧开,然后放在干净出凉成凉开水,千万不要有油在里面。然后,把姜轻轻拍一下,让姜的味道能够渗出来,连同大蒜、八角、辣椒、花椒一同放到凉开水里,然后放盐。


灰梦夏


我做这个四川泡菜我是用的泡椒和白醋喜欢吃甜可以加冰糖


文文两个孩子宝妈


二斤水一两盐,多些时间发酵


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