2020-03-09 22:01:55 佚名

久月味道

烤戚風蛋糕時，上面熟了下面還是生的是什麼原因？

戚風蛋糕的烤制，還是比較困擾新手朋友的，因為戚風對蛋白的打發、翻拌的手法、溫度的控制都有比較高的要求，算是新手入門的一道坎吧！上面熟了下面還是生的這樣的問題，我遇到過不少朋友在後臺私信或者是評論裡面問過我了，算是比較常見的一個問題～下面我就借這個提問，來跟大家聊一聊為什麼以及怎麼改進，希望可以幫到大家。

看題主的圖，感覺是下部分組織較為緊密，以及黏糊糊溼嗒嗒的，這種就是所謂的“布丁層”，而且整個蛋糕的組織看起來有一些大的、不均勻的氣孔，組織比較粗糙。

布丁層的成因以及改進辦法

一、蛋白沒有打發到位

蛋白打發依然是新手們最容易出的問題之一！可以說，只要蛋白打發好了，戚風就成功了大半。

不清楚這位朋友蛋白打發的過程，也不知道你蛋白打發的程度，說幾個容易忽略的關鍵點，你自行對照看有沒有問題。

1、雞蛋用新鮮雞蛋，不新鮮有可能打發不到合適的硬度。

2、用電動打蛋器，我是不贊成大家用筷子、各種自制工具來打發的，根本打發不到細膩均勻的程度，何談後面的製作呢？

3、不要擅自減配方中的糖量，糖不僅僅是為了增加甜味，還有讓蛋白霜穩定、以及保溼的作用。（大家可以試試不加糖打發蛋白，能打發起來但非常不穩定，放一下下就變渣）。

4、做戚風，新手建議打發到中性偏乾的狀態，提起打蛋頭，蛋白在蛋頭上是能立起來的，但是尖尖上有一點軟，會往下彎。盆裡的蛋白霜，倒扣是不會流動的。但是，不建議打發到乾性，容易打過頭，翻拌也不容易拌勻，多折騰幾下會消泡。

二、蛋白有消泡

可能是翻拌的手法有問題，如果正確打發、翻拌之後的麵糊，應該是比較濃稠的，滴落到表面的紋路並不容易消失。但是如果翻拌的過程中消泡了，蛋糕就會呈現組織粗糙、內部有大氣孔的情況，而且我看你的蛋糕模具底部好像也有一些蛋糕糊粘在上面，貌似是因為麵糊太稀了從活底模具的縫隙中流了一部分下去。稠度正確的麵糊，是不會流到活底和蛋糕模中間去的。

翻拌手法：不要畫圈攪拌，用我動圖裡的手法來拌，如果覺得不好掌握，可以切拌、翻拌的方式來（把底部的蛋白霜翻到面上來，刮刀左右划動，將其拌勻）

三、蛋黃糊沒有和蛋白霜拌勻

有的朋友害怕蛋白霜消泡，所以有點不太敢動，其實只要手法正確了，戚風的麵糊沒那麼嬌氣，一定要拌勻！拌勻！如果拌不勻，重的就沉底，就會是這種組織緊密的樣子，也不大能烤熟。

麵糊做好之後沒有馬上進烤箱烤

這個問題有些朋友忽略了，有些朋友沒有意識到預熱的重要性。

如果大家制作熟練的話，準備好材料開始製作就可以將烤箱打開預熱了，烤箱預熱差不多要8-10分鐘，做完正好可以送入烤箱。如果製作不太熟練，也可以在做好蛋黃糊的時候打開預熱。一定要記得提前預熱烤箱！別做完了才預熱，等待的這個時間，麵糊隨時都在發生變化，很有可能就會出現這個情況。

烤箱的溫度沒有掌握好

你提問裡面說是用170度，烤了60分鐘，是多大的模具呢？一般來說，戚風蛋糕用150度烤，烤大約45-50分鐘，當然也還是要根據模具大小、烤箱自身溫度情況來決定。（我12寸以下大小的蛋糕我都用150度，6寸大約烤40分鐘）。

我不知道你的烤箱溫度是偏高還是偏低，但是戚風蛋糕的成長過程都是差不多的，先是慢慢的長高，長到最高之後會回落一些，然後高度就不會再變化。回落之後再烤個10分鐘基本就成熟了。如果不熟練，那麼可以最後拿根竹籤子扎入蛋糕內部，看是否會帶出來溼潤的蛋糕組織，如果沒有，那就是熟了。

若是溫度過高，也很容易出現外面都焦了裡面還不熟的情況，這需要根據自己烤箱進行調整，溫度再調低，時間再延長。

總結

我個人認為你的蛋糕，應該首先考慮前面幾個因素：蛋白的打發、翻拌手法、是否拌勻、麵糊是否做好馬上入烤箱。麵糊做的狀態正確了，再考慮看烤箱的溫度是否需要調整。我認為你做的這個蛋糕組織有問題要比溫度的問題來的大些。

歡迎大家在評論區進行討論～

我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，在頭條主頁可以獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。

Tian甜品研究所

您好，我是開飯嘍寶貝，我來回答你這個問題。因為我失敗好多次了，經過多次實驗我總結了一下。關鍵原因是沒烤熟。為什麼我這麼說呢？我給大家說說我的經驗。

1.我剛開始烤蛋糕時，什麼也不會，都是在網上看各種視頻各種方子。最終找到了一個簡單點的方子開始做，用的是手動打蛋器，第一次做的特別成功，家人都說好吃。

2.第二次就失敗了就像你說的上面熟了下面塌了很硬。我婆婆還開玩笑的說：“哎呀你做的蛋糕咱家的狗都不吃啊”。我還很生氣。我也沒學過不可能每次都做的很好，我也沒經驗啊。

3.我當時就想也許手動打蛋器，打蛋白打的不好，就買了一個電動的。蛋白打的很好，可還是失敗了。

4.第四次我換了個六寸的蛋糕盆，之前是八寸的。哈哈這次成功了。我就想一定是蛋糕大，裡面不容易熟，時間沒掌握好。

建議：烤箱溫度再調低一點，烤的時間再長五到八分鐘。每個烤箱不一樣。多試試就有經驗了。要不就換個小盆烤一次試試。希望會幫到你額。

開飯嘍寶貝

親，戚風蛋糕170度，60分鐘，上面鬆軟是熟的，下面是生硬的，原因是什麼？我分享一下我的經驗，主要是打發的蛋白消泡，以及蛋清和蛋黃混合不均勻導致的。

下面從步驟上來分享一下我做蛋糕的要點:

1.蛋清蛋黃分離，裝蛋清的盆，必須無水無油，無雜質！！

2.製作蛋黃糊，加入糖，鹽，玉米油，牛奶後，低筋麵粉要篩入，避免蛋黃糊有顆粒！！（見配圖1，攪拌均勻的蛋黃糊）

3.打發蛋清，

a.滴幾滴白醋或檸檬汁，作用是幫助穩定蛋白。

b.糖分3次加入，蛋清分4次打發。

～首次打出魚眼泡，加糖。再打發細膩，第二次加糖。繼續打發至出現紋路，第三次加糖。最後一次打發，直到提起打蛋器有尖角，切不塌陷。（見配圖2）

~注意加入蛋清的總糖量不少於33克。我曾經嘗試過做低糖的蛋糕，但是發現糖少了，很難打發到位，而且打發的蛋白很容易消泡，可見糖也是蛋白穩定的因素。

4.打發好的蛋白，趕緊跟蛋黃糊混合，這一步是很重要的，注意下面幾點，避免消泡:

a.打發好的蛋白，不能放太久，會消泡。

b.蛋白和蛋黃融合，要用翻拌！！！不能攪拌！翻拌是從底部往上翻，並且從始至終朝一個方向翻拌。

c.蛋白分三次跟蛋黃糊混合，每次只要基本融合了，就停止，不要過度翻拌！！！分開三次，是為了使蛋白跟蛋黃容易融合，如果一次性加入，可能會為了融合而過度翻拌。

d.融合好的蛋糕糊，是乳黃偏白的，也不能放太久，裝模。（見配圖3）

5.家用烤箱170度，可能略高了，總體來說，戚風蛋糕，低溫慢烤成功率高一點。可以先嚐試150度，60分鐘。這個要根據自己烤箱的情況，多嘗試幾次次。進烤箱前，將模具原地震幾下，去除裡面的大氣泡。

下面附一個我常用的六寸配方，八寸的話，配方翻倍:

1.雞蛋2個，最好帶皮總重量大於135克。

2.玉米油25克。

3.牛奶25克。

4.糖45克，其中10克加入蛋黃中，35克分三次加入蛋清中。

5.鹽1克。

6.低筋麵粉50克。

7.白醋幾滴

成品高度5.5釐米~6.5釐米，見配圖4，5，6。

希望我的回答可以幫助到你。

小紅隨心做

從你的第一張圖片可以看出你用的應該是家用烤箱，同時你的蛋糕沒有漲起來，你的蛋白消泡了，你的蛋白酸鹼平衡沒有處理好。

家用烤箱一般容量比較小而火比較猛，建議你烤的時候適當調低溫度，如果上面烤糊了下面還沒熟，把你的蛋糕胚往下挪一格，上面烤到一半的時候放一個空烤盤，避免或直接考到麵糊。

蛋白打過或是沒有打到位都很容易消泡，如果蛋白打過不容易拌勻。在攪拌的時候容易出現小白球，攪拌不均勻，烘烤過後切開就是一場白色的絮狀。建議蛋白打發到可以立起來稍微有些彎勾狀就可以了。

第三，眾所周知蛋清是鹼性物質，在打發過程，蛋白當中拌入大量空氣，而鹼性他沒有太大的張力，保留住空氣，就會變渣。所以我們蛋白當中加醋也好，加檸檬汁也好，加塔塔粉也好，都是為了讓他。酸鹼平衡達到完美狀態。其中推薦塔塔粉，他是工業製品，能更好的平衡蛋白酸鹼度，加醋，蛋糕會有異味。檸檬汁是酸。但也是鹼性物質，並不容易把握好量。

從你的圖片當中應該能看的出來，你也不是小白，所以希望這些建議不要嫌囉嗦可以幫到你。

文先生的家庭烘焙

你好，我不知道你烤戚風蛋糕尺寸多大，還有是烤了多少時間。我把我經常做的兩個尺寸分享一下，希望能對你有幫助。

第一種是八寸，一般我用五個蛋(單個蛋差不多50多克)，牛奶和玉米油都是各50克，白糖75克到80克，低粉我是自己配的(用麵粉和玉米澱粉按3比1的配比)是放80克到85克(因為粉的吸水量不同所以要看看麵糊的狀態)。然後烤箱先150度預溫五分鐘，放進去調回上下火140度，全程40分鐘。

第二種是十寸，用八個蛋，牛奶和玉米油65克，白糖110克，低粉也是用自己配的，大概105到110克，烤箱同樣提前五分鐘預溫，也是上下火140度，全程45分鐘。(每個人的烤箱溫度不一樣，要結合自己烤箱調一個適合自己烤箱的溫度)

多操作幾次，一定會做成功的。

等待一個奇蹟

戚風蛋糕是我入烘焙接觸的第一個蛋糕種類，也是我烘焙入門的第一道坎，材料看似簡單，但是想做出完美的戚風蛋糕，並非我想的那麼簡單。

無論是對蛋白的打發，對蛋黃的乳化，還是對各種操作中的小細節都有很高的要求，製作戚風蛋糕時會出現各種各樣的問題。所以又被人們親切的稱為“氣瘋”蛋糕。
烤戚風蛋糕時上面熟了，下面還是生的是什麼原因？

其實這種情況會有多個原因造成，以下是我分析的幾個原因：

1：模具選擇

製作戚風蛋糕所用的模具是陽極鋁活底蛋糕模具或中空的模具，主要不能選擇不是不粘的模具，由於戚風蛋糕主要是靠蛋糕糊附著模具內壁起發的，所以模具的依附力強弱對戚風蛋糕製作效果影響較大，模具千萬不能抹油和墊油紙。還有一點是做幾寸的蛋糕就要用幾寸蛋糕的模具。

2.蛋白打發不到位，穩定性不足

戚風蛋糕蛋白要打到乾性發泡，如果沒打發到位，蛋白狀態不穩定，會容易消泡，造成蛋糕膨脹力減弱，塌陷。打發蛋清時要保證所有器具都要無油無水，不能摻入一點蛋黃。打發蛋白時細砂糖要分三次加入，蛋白要打發至提起打蛋器會有一個直立的尖角，這就說明蛋清打發好了。
3.攪拌、翻拌手法不對

攪拌和翻拌的手法也至關重要，不管是在製作蛋黃糊時，還是蛋白和蛋黃糊混合時，手法也是有講究的，不能一味的畫圈圈。

製作蛋糕糊時，要用蛋抽以z字攪拌均勻至無顆粒，不能畫圈圈，以免麵粉出筋影響蛋糕口感。

蛋白霜與蛋黃糊混合的時候，要以J字的方式將兩者翻拌均勻，看不到白色的蛋白霜，再翻拌幾次就可以了，切忌時間過長導致蛋白霜消泡。
4.放置時間過長

蛋白部分打好後，要立即和蛋黃部分翻拌均勻。否則放置時間過長，會導致消泡，底部出現沉澱物。翻拌好的蛋黃糊也不能放置時間過長，時間過長後蛋黃糊也會消泡，翻拌好應立即放入預熱好的烤箱裡。
5.蛋糕糊震模太猛

在蛋糕糊送入烤箱前震模太猛，導致捲入了太多的空氣進入蛋糕糊裡。只需輕震兩三下讓蛋糕糊表面氣泡消失就可以了。
6.烤箱溫度問題

烤箱應提前預熱十分鐘。確保烤箱上下管都在加熱。蛋糕糊應放在烤箱的下層。上面熟了下面還是生的，可以把下管的溫度調高一些。若烤箱不能單獨控制上下火，可以調整烤箱溫度和時間。所有配方的烤制時間和溫度都是僅供參考的，每家烤箱的個性都不同，自家烤箱的溫度還要自己耐心掌握。
7.出爐輕震並倒扣模具

戚風蛋糕在出爐時要輕震一下模具，讓其裡面的熱氣排出，並及時倒扣。如果不輕震倒扣，也會導致出現這樣的情況。

我以前也失敗過多次，只有找出原因才能成功，祝你和大家都能做出完美的戚風蛋糕，希望我的回答對你和大家都有幫助。

小雅美食

烤戚風蛋糕上面熟了，下面生的。我認為有以下幾個原因。

首先檢查你的容器在打蛋黃液之前是不是有水，有水的話容易導致牛奶的原料融化不了，造成塌陷。再回憶一下你的油是不是放多了，油脂多了，氣泡就少了，蓬鬆不起來。

另外，檢查你的蛋白霜是否打發到位。一般提起打蛋器成小尖鉤狀就是成功了。

其次在蛋白霜和蛋黃糊混合過程中是不是攪拌的，攪拌的的話，導致蛋白霜中的氣泡消泡。正確的做法，一定要翻拌！翻拌。

還有就是烤箱溫度底火過高。若烤箱不能單獨控制上下火，可以下面增加一個烤盤。還可以降低溫度，延長時間。

也有可能在蛋黃糊送入烤箱前震模太猛，導致捲入了太多的空氣進入蛋黃糊裡。輕輕震動1～2下就可以。

失敗了不要氣餒，多試幾次就成功了。戚風蛋糕就是要把你氣瘋你就成功了[捂臉]。

Tiffany6609

看你的圖片我分析分析哦，希望對你有幫助，畢竟戚風蛋糕我還是有經驗的。第一，模具選擇不能用不粘的更不能刷油，因為戚風需要“長高”必須攀爬，看圖好像沒長。第二，蛋白打發後與蛋黃糊混合好像不充分，能看到有明顯的分層現象，很可能是導致你上面熟下面生的原因。第三，時間烤的有點長，一般上下火170烤40分鐘就差不多了。