紅小魚

你好，根據你所提的問題，分享我的實際操作經驗，希望可以幫到你。

滷肉油光發亮，色澤好看。

♦老滷水：前提是滷水必須是老滷水，滷出來的滷肉顏色才夠鮮亮，才有賣相。好的滷水必須有一下特徵：滷水至少滷過食物三次以上，並且滷油佔滷水的至少1/3，用勺子舀起有粘稠度，有香料和肉類滷過後的獨特香味。

♦維護技巧：熬製一鍋好的滷水不容易，在維護方面，我們要格外的謹慎。無論夏季還是冬季，滷湯要保證每天熱沸兩次，而且要充分的煮開，每滷至一次食物後都要加清水或者是高湯加以稀釋，這樣滷水不會有酸味。而且每隻每次滷完肉之後，要用密勺把滷湯裡面的肉渣，肉沫打撈乾淨。

♦保管方法：滷湯在滷汁完食物的時候，要加蓋，不可以加入生水。長時間不使用時可以放入冰櫃冷藏，經常使用可以使用熱加溫的方法。

♦滷水的顏色在不同時間的調配方法：好的老滷水可以使滷肉的顏色表面有光澤鮮亮，但是滷水顏色深淺的調製也很重要。滷水的顏色在不同的時間段調配的方法是不同的，新滷水的顏色稍微要放得重一些，老滷水的顏色儘量要放得淡一些。滷水顏色過重可以加湯水，稀釋。顏色過輕，可以加糖色增色，嚴禁加入老抽或生抽等有色的調味品。

個人實踐乾貨分享。

調配一鍋新的滷水，再使用幾次以上之後就可以變成老滷。方法如下：

原料：豬筒骨5斤，豬皮一斤，雞爪一斤，香蔥，生薑，香菜各0.5斤。八角，桂皮，香葉，良姜，小茴香，少量，紅曲米0.5克，香茅草0.5克。

廚具：不鏽鋼熬湯桶。（直徑約50公分）

調配方法：不鏽鋼桶洗乾淨放火上，添2/3的清水，倒入豬骨，打開火開始熬製。把各種大料放在盆子裡，用溫水浸泡10分鐘左右。用專用的裝滷料袋子啊，蔥姜香菜包起來。泡好的滷料也單獨用個袋子包起來，紅曲米另外包起來，把三包料放在滷鍋裡和豬骨一起熬製，炒糖色後加入滷湯是滷湯的顏色變成褐黃色。（前面的回答裡面，有講糖色的炒制方法，有興趣的朋友可以翻到前面去看一下）

滷水快速粘稠的方法：

把豬皮和雞腳放在蒸鍋裡面蒸一小時左右，然後拿出來用刀剁碎，放在鍋裡面一起煮到融化為止。它起的作用可以使心的，滷水裡面含有骨膠原，使湯汁變得粘稠，快速成為老滷。

滷水使用中的一些注意事項

滷水中調料的放置，應遵循寧可少放也不多放的原則。放少了可以每次添加，放的多味道重，會奪取食物主料本身的鮮味，還會增加糖顏色的濃度。

每次滷製食物之前原料必須要清洗，並且在熱水鍋裡面煮沸之後再放入，禁止直接放入滷水中。不經過清洗和沸水煮過後的滷肉會使湯汁渾濁。

糖色和紅曲米配合使用。滷肉顏色洪亮，注意紅曲米的用量不可過多，放的過多，肉變的顏色過度的鮮紅，要適當的與糖色進行搭配。

總結一下

滷湯的質量好壞，決定了滷出來的滷肉色澤是否鮮亮，吸引人有食慾，而且有賣相的主要原因，我們可以用老滷來滷肉，如果沒有老滷，自制配老滷，增加滷水的粘稠度和骨膠原的含量。在顏色上不僅要用糖色，還要配合紅曲米搭配來調色，這樣才可以使滷肉顏色紅亮有光澤。

阿浩美食

滷水根據顏色大體分為紅滷、白滷和黃滷，一般以紅色和黃色等比較鮮豔的暖色調的滷肉最容易引起人的食慾，所以特別好看的滷肉顏色應該是色澤金紅、油光發亮。

想要滷肉色澤金紅、油光發亮，其實沒有什麼秘方，有的只是技巧。從食材的選擇→預處理→滷製→售賣呈現在顧客面前，每一個環節的製作都對滷肉顏色起到影響作用，這裡不乏很多技巧，想要製作出滷肉最理想的效果，這些技巧缺一不可。

下面我以滷豬頭肉為例，總結一些製作中的技巧

一.選擇好的食材：這裡我建議使用新鮮豬頭。鮮貨不僅鮮香味足，並且表面乾淨，好調顏色。不會出現顏色不統一的情況。選擇大品牌的貨源，毛茬處理也乾淨，後期製作時就不會出現特別多的麻煩。

有些進口貨凍貨也可以用，但是上色時沒有新貨好調(冷凍時間長等原因）。建議新手用鮮貨。

二.食材預處理要精心：1.買來豬頭要經過兩三小時的冷水浸泡，以去除殘留的淤血。2.泡好後的豬頭，要用噴槍燎燒，去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在滷熟後才能冒出）。3.豬頭最後經過十分鐘左右的焯水(焯水時可以加入適量紅曲米，對後期的上色有一定的輔助作用），並去除腥臭異味。4.焯水後的豬頭進一步去除眼角、淋巴。

注意：①.噴槍要對豬頭進行統一的燎燒(即使摸起來沒有毛茬的也要燎燒，是為了顏色統一)。

②.紅曲米是不能直接放入滷水中上色的，長時間的滷煮，可引起滷水酸敗。焯水時紅曲米的具體用法如下：紅曲米100克包入料包，涼水和豬頭(大約30斤）一起下鍋，煮至豬頭上一層粉紅底色即可。

三.選擇適合的上色材料：給豬頭調出誘人的金紅色上色材料有很多，比如：我們常見的醬油、老抽類、色素添加類都是可以的。但是想要保持滷肉出鍋後不易發黑，建議不要使用醬油類。色素添加類因為上色比較鮮豔，並且對人體有害，也不建議使用。

我推薦使用糖色、黃梔子以及上面預處理提到的紅曲米組合的方式來上色，因為這些都是天然的上色材料。

糖色：炒糖色是糖在加熱遇高溫至焦化狀態後，發生縮合，產生的焦糖色素。糖色應該大家都不陌生，好吃的紅燒肉也是它製作出來的，所以也是最原始、天然的著色材料。糖在產生焦糖色素的同時還會出現焦糖香味，焦糖香味有壓制豬頭肉腥臭異味的作用。使用糖色上色僅僅是因為它是純天然上色材料，還因為糖色的顏色可調可控，成品非常自然。

黃梔子：滷肉中的金紅色有一部分它的功勞，但是黃梔子最好也不要直接加入到滷水中(長期間滷煮也會引起滷水酸敗），我一般用糖色和黃梔子混合做成梔子糖色，再用其上色。

梔子糖色的具體做法如下：

①.黃梔子100克，用清水沖洗乾淨。

②.炒鍋刷洗乾淨，加入1000克清水，然後把黃梔子放入，開大火燒開，轉成小火煮10分鐘左右，湯呈色金黃時，撈出黃梔子(黃梔子可二次利用），水留用。

③ .另起鍋，加入少許色拉油潤鍋(採用油炒法炒糖色）。放入冰糖800克慢慢炒，等冰糖融化，保持火候繼續攪動，這時糖汁由稀變稠，顏色由白變黃，當鍋底起黃沫時，改小火繼續攪動，等黃沫全部湧起並開始回落時，迅速倒入熬好的梔子水攪勻，再用小火開鍋熬製3分鐘左右關火即成。

四.滷水增加稠度：滷水稠了自然有掛芡作用，掛的這層汁不僅看起來油亮，還可以隔絕空氣，降低豬頭肉變色的速度。

在新起滷水中，一般要使用高湯，在熬高湯時可以多加入一些豬皮，來增加滷水的粘稠度。

老滷水如果要增稠可以多滷一些豬蹄或者豬皮卷，不僅能增加一個熟食品種，還可以間接增加滷水稠度，一舉兩得。

五.滷水中要有一定量的滷油：滷油在滷肉中的作用很大，不僅可以增香、隔絕空氣，避免空氣中的細菌進入滷水內，還有增亮作用。就像我們炒菜最後出鍋時要勾芡亮明油一樣，滷水有了稠度並在滷油的作用下，才有了油包芡的效果，使成品看起來更加油光發亮。

注意：①.滷油也並不是越多越好，特別是夏天，滷油多了，可使滷水熱氣散發不出來，而導致滷水燜壞。一般滷油保持在滷水上方三公分左右即可。

②.如果每天滷煮大量肥膩食材的話，滷油一般不會太少。如果新起滷水時，在熬高湯階段可以多放一些豬五花肉和雞油，或者在調製滷水階段，加入適量的炸封油來為滷水增加滷油。

六.合理的運用糖色上色：新起滷水時，可以提前加入糖色，等加入豬頭後，開大火至開鍋，先觀察十分鐘左右上色情況後，再開始調色，要少量多次的下入梔子糖色，下入糖色後，保持中大火十分鐘左右使其顏色穩定後，再改小火滷。

注意：①.糖色並不是每鍋都需要加，很多時候老滷水顏色穩定了，兩三鍋才加一次糖色。滷水中也可以加入適量麥芽糖代替糖色，麥芽糖不僅有上色、固色作用，還有為滷水增稠作用。

②.如果是老滷水要先下入豬頭等煮十幾分鍾，上點顏色後再調色，如果不觀察，直接下糖色，容易使顏色太深。

③.梔子糖色的加入量沒有特別準確的比例，具體的成品顏色還要根據自己售賣情況(賣的少，就要少加）以及當地接受的顏色酌情添加。

④.除了糖色，滷水中還應該加入一些冰糖，不僅起到去腥解膩作用，在長期的滷煮中也有上色作用。

⑤.使用梔子糖色上色時，火候一定要開大，等顏色穩定了再調小火。

⑥.一開始不要一次性將豬頭顏色調正好，因為在後期一個多小時的滷製中，豬頭還會不斷上色，並且也要為出鍋後的氧化預留出足夠的空間。

七.控制好出鍋溫度：出鍋的溫度也對顏色起到一定影響，溫度越高，表面水分蒸發的越快，顏色就會變黑。豬頭滷50分鐘左右就要去骨，去骨後再次放入滷水中浸泡，浸泡的過程中，不僅可以更好的入味，也可間接降低滷水的溫度。

八.出鍋後的保養售賣：到現在這一步豬頭肉只是滷至色澤金紅、油光發亮了，出鍋後還要繼續保持油光發亮，也需要一定技巧。

1.不要在陽光直曬和風口處售賣，這樣會導致滷肉表面收縮、顏色變深，沒有光澤。

2.低溫度出鍋後，在表面刷一層滷油，然後覆蓋紗布或者保鮮膜售賣。

3.利用添加劑保溼護色，比如：醬肉護色劑、保水劑等。這些添加劑都健康無益，所以我不建議使用，如果非用，一定要在國家要求的添加標準內使用。

注意：①.豬頭肉太熱時不要直接用保鮮膜密封，因為熱的時候豬肉接觸保鮮膜的一面顏色會有斑塊，造成顏色不統一。還要記得使用保鮮膜時要用牙籤扎一些小眼來透氣。

②.如果有條件的，用保鮮櫃售賣，可在冷涼的豬頭肉上淋一層老滷水，既能增亮、防止表面水分蒸發，還能增重。

九.少滷勤滷：這是保持滷肉油光發亮、色澤好看的最好辦法，滷肉一出鍋在最短的時間內就售罄了。

寫在最後

想要滷肉油光發亮、色澤好看根本不需要秘方，很多都是自己總結的經驗和技巧，比如炒糖色的老嫩、滷煮時火候大小的調控，只有多練習多總結，才能熟能生巧。只要小夥伴們按照我總結的經驗去做，我相信您也可以輕鬆的將滷肉做到油光發亮、色澤最好看。

好了，今天的乾貨分享到這裡，以上就是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小夥伴在“為什麼別人做滷肉油光發亮、色澤很好看，請教大家有什麼好秘方嗎”中有不同的方法和見解，歡迎評論區留言交流。

喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚

為什麼別人做出來的滷肉油光發亮？

很高興為你解答問題，

滷肉出來顏色油光發亮非常好，

紅亮有光澤，看起來很有食慾，

主要放的一種東西，糖色。

所謂秀色可餐，

在滷豬肉若是弄的黑乎乎很影響食慾，

用白糖燻一下，

然後刷一層香油，

就可以讓肉色鮮亮，

這是一種做法。

糖色怎麼製作呢？

其實也很簡單，

冰糖200g，水400g。

鍋內放入冰糖開小火慢慢燒，

在燒的過程中不停的晃動鍋子，

讓冰糖慢慢溶化，

等糖完全融化小火慢慢燒，

在燒製過程中不停的晃動，

防止邊緣溫度過高。

直到糖完全融化變成褐色，

加入水燒開即可。

（切記是開水）

糖色適用於很多菜，

紅燒肉，滷肉，燒雞，

東坡肉，但是要適量。

糖色太多味道太甜，

冷涼的時候也容易變黑，

接下來有手抄滷料配方，

希望能幫到你

阿程美食

如果滷肉不亮，你可以用最簡單的方法來改進：

一，出鍋後用刷子刷上熟植物油。

二，炒糖色時用冰糖炒，而不是亮亮用白糖。

三，不要煮的太狠太爛，煮的火小點，時間別太長，別太爛。

步驟1 五花肉焯水：五花肉切成大塊，冷水下 鍋，滴入少許料酒，燒開後拿出。把肉用 水沖洗千淨。

步驟2 熬醬油：最好用厚底的湯鍋。湯鍋裡倒入 足量的老抽，使老抽能夠覆蓋整個鍋底。 加入適量的糖，用小火熬製，熬到白糖全 部融化，醬油變得粘稠，表面冒大泡泡。 這個過程大概兩三分鐘就夠了。熬製過程 中，注意不要糊鍋。

步驟3 滷肉：醬油熬好後，立馬離火，把焯好的 五花肉放進鍋中之後，再用小火繼續熬 煮。這個時候用筷子翻動五花肉，讓五花 肉每一面都沾滿醬油。然後放入姜，各種 香料，還有山楂千。並倒入足量的水和一 點料酒。

4滷肉：大火將滷水燒開後，轉小火。燉制 兩個小時左右，就好了。

步驟5 肉滷好之後，有兩種選擇。一個是浸泡在 滷汁裡或者直接拿出來，等涼了之後切片 轉盤刷一晨油。另一個就是把肉拿出來，用烤箱稍 微得有點焦烤香。

阿圓廚房

本期導讀：為什麼別人做滷肉油光發亮，色澤很好看，請教大家有什麼好秘方嗎？

滷味，中華傳統烹飪中佔有重要地位，將事先準備好的原材料放入滷水中精心滷製而成，其中加入一些特殊配比的配料同煮，熟後即食。生活中，我們經常看到各色滷製品，有的肉澤柔亮，有的色澤鮮豔，也有的黯然無光。

為什麼別人的滷肉色澤很好看呢？

用我最熟悉的川滷技術解答這個問題。製作川滷肉製品時，原材料先經過一夜的清水浸泡，除去骨肉中的血汙，這是滷肉色澤的一個關鍵因素。如果把血水捂在肉裡，滷肉涼後就會發暗無光澤。

其二，川滷中會用冰糖炒出的糖色，在滷製過程中為肉製品上色，經過糖色渲染，其製品色澤紅亮，切無毒無害，涼後形成滷製品的天然保護膜，即使在空氣中也不易變色。

其三，在自然環境中放置超過4小時的滷製品與出鍋時相比較，雖然口味沒有明顯改變，但表皮顏色會變暗，不如剛出鍋時油亮使人產生食慾。這時可以手工刷油解決這個問題，如果是辣滷，用滷鍋中的滷油刷辣滷製品；如果是非辣滷肉，可以用鍋內滷肉產生的天然滷油，也可以用無色無味的熟色拉油刷滷肉，讓其重泛油光，每天可刷3～4次，不影響滷製品口味。

所以，滷肉的顏色也取決於滷水以及糖色的質量。

如何保證滷水的質量及顏色？

1⃣️ 滷水的保存方法：每次使用後要及時過濾放置陰涼處靜止保存，不可隨意挪動，切記避免陽光照曬。敞蓋兒、蓋嚴蓋兒都不可以，留一小縫最好。

2⃣️ 滷水的濃度及顏色調整辦法：越老的滷水越紅亮，但隨著糖色的添加以及每次滷肉的量不同，及時調整滷水濃度，濃了濾出部分底層滷水，加老湯稀釋。顏色淡了，及時添加糖色，不可一次加過多，因為糖色上色較慢，剛添加後變化不明顯。正宗的川滷製品，滷水內不會添加老抽、醬油等調色。

3⃣️ 滷水的油層：滷水靜止後分三層，最上層是滷水的保護層，滷油不能過後，2～3釐米最好，厚了也影響滷水散熱，經常檢查，及時撇除。

如何炒製糖色？

滷水中添加的糖色與我們日常做紅燒肉的糖色同一原理但做法稍有差別。

～【川滷所用糖色炒法】～

【原材料】：冰糖、色拉油、開水

【詳細炒糖色步驟】：

1⃣️ 冰糖稱重，一次炒出能用一週左右的量。水也要稱重，大概與冰糖重量比，1:1.2，水的重量稍多於冰糖重量。

2⃣️ 鍋中加飯店炒菜大勺半勺色拉油，點火下冰糖，一定要小火，不然很快就會有的冰糖還沒炒好，先化掉的部分糊掉。用勺子不停的同一方向攪拌。

3⃣️ 用勺背攪拌過程中，一定仔細觀察，炒到冰糖完全融化後，鍋內糖稀會冒大泡，大泡剛滅出小泡的剎那，倒入準備好的開水。倒開水時一定要小心，不要濺到皮膚上，一旦濺到就會起水泡。

4⃣️ 開水倒入後，仍用勺子攪拌，把糖色打散，與水全溶到一起，煮到焦糖色泛起，糖水起泡出鍋。

5⃣️ 出鍋後的糖色用深盆裝好，涼透後蒙嚴保護膜，常溫保存於陰涼處，每次現用現倒。

結語

民以食為天，色澤油亮的滷製品深受百姓喜愛。

如果想讓自己做的滷肉保持油亮，注意滷水品質，糖色質量的同時，也需要一些人工刷滷油或色拉油的方法，在滷肉外層形成天然保護膜，使其保持吸引人的狀態。

我是開過滷味酒館，對滷味非常有研究的喜食筆記，感謝朋友們的關注，美味不斷更新中……

喜食生

主要有三點是讓肉的顏色紅又亮，第一就是炒糖色，第二就是老抽的量和老抽品牌品質，建議用海天或李錦記的，第三就是火候，也就是燉的時間，廢話少說了，給你個做法！

肉買洗淨，切成火柴盒大小，放到熱鍋裡煸到沒有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時候，往鍋裡扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行了。 開大火，燒開，再轉小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋裡的水也差不多幹啦，就可以往外盛啦。先嚐嘗味道好不好，如果是甜鹹合適，就收收湯裝盤了。 香醬炒滷肉的簡單做法： 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。滷水2瓶、XO醬10克、麻油克。 製作過程： 1、滷水用鍋燒開，五花肉洗淨，切成大條，放到滷水裡，滷至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同滷肉煸炒至金黃。 3、滷肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 滷肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋裡下油，油熱後，下蒜片和少許花椒粒爆香，然後下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開後轉小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐滷肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐滷 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗淨打塊，（大約10釐米*10釐米見方） 2、將豆腐滷、糖和鹽調勻待用。 3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來後再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了啊） 4、肉涼了以後切成薄片狀，把調好的醬每兩片中間抹好。 5、將荷葉洗乾淨，鋪在碗裡把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋後，連同荷葉一起擺放到盤子裡就好了。 腐滷肉 材料：五花肉不要去皮，洗淨切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生薑片 做法： 1、油熱，把生薑片放入略炒，然後把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉裡的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續翻炒大概1~2分鐘，然後放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完後翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準 4、把瓦煲放在火上加熱，開起來後關小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時後，要時不時的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了

奔跑csy

有的滷肉油光發亮，有的滷肉黢黑暗淡，主要是一些細節沒有做好，做滷菜一定要按照流程來做的。

1、滷之前不要暴露在空氣中。無論是豬肉還是雞肉，通常都是鮮貨顏色更加好看，主要是鮮貨水分足，很少暴露在空氣中氧化，凍品可以不被氧化，但是含水量低，保溼效果不好。

2、滷製中上色方法不同。滷菜上色的方法有很多，有的放醬油，有的熬糖色，還有的直接放紅曲米，用紅曲米的顏色變化非常慢。

3、滷製之後可以刷滷油。刷滷油一方面保持水分不丟失，另一方面滷油本身就是油光鋥亮的，這樣看起來效果更好。

老推車談滷味

要讓做出來的滷肉油光發亮，色澤很好看，最關鍵的兩點:一是要熬好糖色；二是掌握好糖色和滷水的比例。

掌握好了這兩點，你也可以滷出色澤紅亮，看起來就很有食慾的滷肉。

熬糖色常用的有兩種方法，一種是油熬糖色，一種是水熬糖色。熬好的糖色還要根據滷水的量來決定加多少糖色合適，如果糖色放多了，滷肉顏色會偏黑，如果少了，滷肉顏色會發白。所以，滷肉的顏色要好看，糖色的用量也非常關鍵。

其實熬糖色並沒有什麼秘方，最重要的是你要掌握糖色熬成什麼顏色，要掌握好這個點，熬過了會讓滷肉顏色發黑，而且可能會讓滷肉吃起來發苦。如果沒到這個點，調出來的滷水色澤太淡，而且滷肉可能甜味太重。

我們就簡單以油熬糖色為例，說一下這個過程中要重點注意的技巧。

1、鍋中多餘的水分少幹關小火，加一勺油，加三勺白糖攪拌，不要讓糖粘鍋。這裡關鍵的一點是下糖的時候鍋不要太熱，否則容易糊鍋。

2、攪拌過程中一直用中小火，一點不要糊鍋。熬至糖全化開後冒泡時關小火，提前準備一碗熱水。熬成焦糖色時關火，迅速倒入熱水攪拌。這一步很關鍵，主要還是個人經驗，多熬幾次就能掌握了，熬好的糖色要紅中透亮。

再接下來就是糖色和滷水的比例了

大部分人做出來的滷肉顏色不理想，最重要的問題還是出在這一步了。一般老手都是根據經驗來的，糖色調入滷水後看滷水的顏色，糖色調入滷水中稀釋後顏色調至棕紅色，而且稍微泛黃即可。這裡要注意，肉滷熟後還有在鍋中泡40分鐘，所以滷水的顏色也不可過深。如果是新手第一次滷，可以按照50斤水500g糖色的比例來。

要讓滷肉的顏色色澤紅亮，最關鍵的還是自己的親身經驗，第一次可以按照比例來，但後面的每次糖色添加的量都會不同，而且隨著滷的次數的了，滷水的顏色也會變深。如果是在家裡做一次相對會比較簡單。如果是開店銷售的話，滷水顏色調製還是有很深的學問，掌握不好的話可能你每天滷好後的顏色都會深淺不一。

希望我的回答能幫到你！

灶臺先生，讓美食做法更簡單

灶臺先生

滷肉我做了十幾個年頭了，一個色澤油亮的滷品第一食材很重要，必須要保證食材的新鮮度，不光好看還要好吃。第二加工工藝、滷品表皮的處理要做到精細無死角，這樣才能為好看的色澤打好基礎。第三著色、市面上滷味著色的方法五花八門有老抽、紅曲米、麥芽糖、焦糖、個人認為焦糖色澤自然多數人喜歡本人也一直在用。第四能保持長久油亮的關鍵，就是將滷品滷完出鍋後再將滷水上面的油刷在滷品上，這樣的滷肉看著油亮有光澤讓人食慾大發。

緣來如此1994843

別人的滷肉油光發亮，色澤好看，絕大多數是一種假象。

看題主提問問題就知道題主一定是個新手。

為什麼我說是假象？聽我來認真的分析一下：

假象，是不符合事物本質的表面現象，也作“假相”。也可以說是現實生活中不存在的，但是肉眼看到或幻想到的。

那麼為什麼現實生活中不存在，卻能看到呢？

1、網絡圖片、照片、視頻

由於當今社會科技的發展，ps技術，美顏技術的強大就不用我多贅述了，大家應該都明白，美顏技術的強大，男人都可以變成美女，又何況是滷肉的照片或者視頻？

本人從事熟食滷菜行業十幾年，用不同型號手機直接拍攝（不美顏）作品，效果差距相當大。

2、物理假象

給大家展示一個圖片

說完了假象，那麼我們再說一下真相。

想讓滷肉油光發亮，顏色好看，並不難，難得是如何保持住顏色，不讓他變色。

凡是從事這個行業的人或者一些消費者都會發現，一般我們剛出鍋的滷肉都是看著顏色十分漂亮，就像題主說的比較油亮，但是當過一段時間，或者說當顧客買回家之後，他就會變得乾巴發黑，這就是食品的氧化現象。

食品氧化是指一些食物中的物質和氧發生反應或者是在有氧環境中發生性變的情況，例如我們在生活中還會遇見切開的水果、蔬菜等在空氣中放置之後變色的現象稱之為氧化。

滷肉的防氧化技術一直是困擾著行業內從業者的世界性難題。

對於一個有著幾年經驗的行業內從業者，或者說能找到一個好師傅的新手。滷肉的顏色並不是一個難題，而且十分簡單，想要什麼顏色基本上都可以調製出來。

想讓他油亮也可以做出來，我也看到別的小夥伴們也有人給出了一些的答案。

例如有的同志說刷油，刷老湯；這些都是一些辦法，像此類最簡單的辦法，我已經回答了不知道幾次了，但是這都解決不了根本問題。這只是一時的好看，而做不到一天兩天或者三天不變色，還能保持顏色，始終如一，也更沒法保證它油亮。

做滷肉產品防腐防氧化一直是一個頭疼的問題。特別是對於一些新手，更是不知所措。

這個問題說起來很簡單，但是也很複雜。真正懂得的老師傅，也沒有幾個是無私奉獻分享出來的。

我個人認為如果想解決我這個問題，得從兩個方面，一個是物理方面，一個是化學方面。（這個問題絕對是一個世界性的難題，我個人只簡單的描述一下）

1、物理防氧化

眾所周知，滷肉剛出鍋的時候顏色比較豔麗，而且也比較油亮。但是出鍋之後隨著水分蒸發的流失，就會變得幹吧，遇見風或者空氣之後就會變色，發黑。就例如有的小夥伴說的刷油刷老湯，還有些同志採用保鮮膜覆蓋；我個人覺得這都屬於物理防氧化手段（方法）。

現在有很多的食品加工企業都是採用的真空預冷機將剛出鍋的熟食，滷肉產品，快速降溫，來達到對口感、保溼、護色、防腐等環節的處理。一般個人的手工作坊可以採用冷藏的方式，也可以達到這種效果。

例如個人製作周黑鴨，就是一個例子。

2、化學方法（生物技術）

實際上關於熟食滷肉之類的產品保溼，防氧化，也就是題主問的，如何讓滷肉油亮發光，我們的先輩們在古代已經把這個問題解決了。那就是採用火硝，作為添加劑，就可以防腐、保溼、護色。世界上有四大通用的髮色劑，分別是硝酸鉀，亞硝酸鉀，硝酸鈉，亞硝酸鈉；硝酸鉀就是火硝。

但是這4種東西都是含有劇毒的物質，據說還可能致癌，如果超標使用的話，更是使人中毒甚至死亡。所以我們國家從2012年，應該是北京市是第1個出臺法規，禁止個人作坊使用亞硝酸鈉的。然後後續各個省份陸續跟進。現在個人作坊是不允許使用的，但是允許食品加工廠使用。所以我們大家在超市裡買的真空熟食，滷肉之類的產品，甚至是火腿腸之類的包裝上都寫有和亞硝酸鈉的成分。

所以現在這4類物質我們都是無法使用的。

雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內外仍在繼續使用。其原因是亞硝酸鹽對保持醃製肉製品的色、香、味有特殊作用，迄今未發現理想的替代物質。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。

我可以負責任的說：硝酸鉀和亞硝酸鈉也就是俗稱的亞硝酸鹽，是目前為止發現的，對於食品的保溼，防腐，防氧化效果最好的添加劑。但是因為法律上現在不允許使用，所以我們現在無法使用了。

我們現在只能使用一些產品包裝的，例如醬肉色劑之類的東西。還有一些商家生產生物防腐添加劑，但是效果都很一般般。而且特別注意的是很多廠家生產的此類東西，看說明上大部分都有亞硝酸鈉的成分。所以在使用上還是需要多加註意，因為稍有不慎可能就會造成亞硝酸鈉超標。近年來國家對食品安全越來越重視，如果被抽檢到的話可能會超標，觸犯法規。

現在有很多機構正在研究防氧化的添加劑。我就不多贅述了，因為這些東西都能從網上搜索到，但是效果現在都不是特別理想。那麼有沒有人可以做到滷製品像題主說的那樣油亮發光，而且長時間不變色呢？我個人覺得肯定是有的，但是他所用的材料有沒有觸犯法規我就不知道了，而且也不太可能有人毫無保留地分享出來。

有時候我們作為一個新人花錢去拜師學藝，還不一定能夠學到真正的技術，又何況只是在網上問一下呢？

我也看到很多做美食領域的同志回答的問題，唉…

美食領域就這麼好做麼？隨便回答一下就有點幾率，隨便回答一下就能糊弄人？太多的人根本就說不到點子上去。

滷海無邊…想真正的做綠色安全的食品，各方面都想做好，很難……

滷漫漫其修遠兮，吾將上下而求索。

關鍵字: 油光 發亮 滷肉