2020-01-09 18:06:18 普濟

題記：市場上有不少熟牛肉，賣的很便宜，有的比生肉還便宜。可是買來後確實是牛肉，不像夜市有的攤位不是牛肉當牛肉。細心人有可能會感覺出來，還是有不一樣的地方。明顯的是口感，不僅滷牛肉，包括有的牛肉乾，嚼著有種粉粉的感覺，不是純肉那樣韌勁筋道。問題在哪裡？我們往下看：

大賬：滷肉店的滷牛肉賣40元一斤，可以這麼看：正常的牛肉鋪，鮮牛肉就賣到40元一斤，一斤鮮肉滷熟了成六兩，還是沒打水的，打水的牛肉只能滷出半斤肉。也就是說，六兩熟肉40元，合到67元一斤，還是成本。再按50%的毛利，要賣到每斤100元左右。一斤滷牛肉虧60元，傻瓜也不會幹。

可是人家確實是賣40元一斤，真牛肉。能賣到這個價，還要不虧本，看似不可能，其實有可能。說三個主要依據：

第一，“渠道為王”，買的生肉就便宜

在市場公開銷售的食品，必須是合格產品，市場監督管理非常嚴格。特別是有一定規模的、規範的銷售單位，譬如超市、熟肉店，一般的不敢搞假貨，也不會做假冒偽劣，抓住現行就丟了飯碗。至於一些流動小攤位，早點夜市攤點，假冒在所難免。但一樣不敢明目張膽，抓住就沒好果子吃。

可是老話說得好，鱉有鱉路蝦有蝦道，各行有各行的規矩。正常經營的熟肉店，有相對穩定的銷量，就有相對固定的進貨渠道。我們的市場，突出特點是渠道為王。有了渠道，就有了賺錢的門路，進貨有保證，還便宜很多。譬如鮮牛肉，我們只能在牛肉鋪買到，市價40元一斤，概不還價，零頭都不能少。熟肉店去同一家買，30、35元一斤。

當然他們不要這樣的牛肉，即便30元一斤，滷熟了成本合50元一斤，最低賣75元一斤才可以，這個價位不好賣。他們的渠道有兩個：主要渠道是進口凍肉，價格在10-20元區間，怎麼來的問他們。輔助渠道是牛肉販子，價格也在10元左右，幅度不大，這個也要問他們，如果你真想知道的話。這樣算下來，滷熟的牛肉，合到30元左右，40元一斤是可以賣的。

第二，滷肉新工藝，秘密都在這裡

最早的工廠化生產滷肉，長時間解決不了大肉塊的入味問題。批量滷肉，農村叫大場子活，滷鍋很大，能一次裝進幾千斤牛肉，好幾頭牛的肉。這樣的規模，就不能像家裡或小滷肉店那樣，一鍋幾斤、幾十斤就不得了了。也就顧不上割成小塊，也不能割成小塊，都好幾十、上百斤整塊牛肉放進去煮熟。開始就出現生熟不均，外面熟了，裡面還是生的。後來採取溫度控制，不像正常小鍋滷肉那樣煮熟，是加溫到一定程度，把牛肉泡熟，於是做到了裡外一致熟。

另一個問題折磨很長時間，就是大塊肉入味不一致。外層味很濃了，裡面還是生肉味，起碼沒有滷藥的香味。後來延長滷泡時間，稍微好一點，還是入味差別很大。這個難關後來被攻破，是受了不法之徒作弊注水肉的啟發。把滷藥先熬成滷湯，然後注射到生肉裡面。結果好多了，裡面的肉有了滷香。但還是不均勻，注射到的太香，沒注射到的不香。

再後來怎麼突破最後難關，就不得而知，但是知道他們怎麼做。就一個字：揉。把滷湯注射到肉裡後，使勁的揉，直到把滷湯肉裡揉散。於是，最終解決了不入味的根本問題。

按說這是好事，也算到此為止。可是後來又出現了新問題，滷熟的肉，切開後，注射進去的滷湯並沒有被完全吸收。滷熟的牛肉，上貨架是要分割小塊的。問題出現了，割開熟肉會有滷湯流失。這還不是問題，問題是重量也跟著減少。怎麼辦？大概在前幾年市場不法分子殺豬殺牛殺羊，改注水為注膠，工廠化滷肉同步引進，在滷湯里加入卡拉膠，再注射生肉裡，滷湯就和肌肉纖維結為一體。就這樣，肉塊也有型了，不再流水。