子妍看世界
我来回答。
咱不扯那么多没用的，就直接一针见血的说扁垛是怎么做的就行了。扁垛这种食品，在豫皖晋陕等地多有类似的做法和种类，也有不同的名字：假海参，皮渣，焖子等等。其实都是一种用粉条加调料和粉芡蒸出的一种拌凉粉的淀粉块食物。
以前老百姓穷，过年想吃的点好的，但又买不起肉。就用炖骨头的肉汤加上煮熟的粉条，加葱姜蒜，盐，五香粉调味，讲究点还会放点香菇碎。然后放入大量的淀粉或者比较稠的糊状。上笼蒸熟成透明状就可以了。扁垛配料为素，吃起来带肉味，口感也近似于肉，是那个物质不丰富时期的最好的美食了。
我就是洛阳人，从我小的时候我家每年都要蒸扁垛，看得多了这些年也要去搭把手。我特爱扁垛做成的水席假海参，还喜欢扁垛炒蒜苗。如果在外时间长了，总是怀念那一口的味道。
第一步：熬骨头汤。
骨头汤不要熬太多，熬个差不多中等锅一锅就行了。最好熬的时候多放点猪皮，这样做出的扁垛韧性更好。
猪骨头敲开，猪皮洗净。清水下锅焯水三分钟后捞出，然后骨头冲水洗干净，猪皮趁热刮去内层油脂后切成丝。
锅内重新加水，放入骨头，猪皮丝，姜片，料酒大火烧开后转小火炖4个小时后过滤就是猪骨汤了。
第二步：煮粉条和调制味道。
骨头汤烧滚，把纯红薯粉条放入煮软，注意后面还有蒸制的步骤，所以切记不能把粉条煮熟，看到粉条透明了，尝一下还有个硬头，就可以捞出来放进去凉水里了。
将粉条捞出控水，剪碎。放入葱姜蒜末，五香粉，味精，这里也可以放一点肉末，香菇碎或者海带丝。当然我们家做的都是纯扁垛，不放这些的。
然后开始放入纯红薯淀粉，边放边搅合。如果太干的话就倒入煮粉条的高汤，直到调成碰到手里会顺着手边往下流倒不会很快掉下去的那种稠稀度就可以了。
第三步：蒸扁垛。
蒸笼铺屉布，屉布要把整个锅的边沿也要蒙上，否则扁垛就沾上去了。
水开了之后，将扁垛倒进去，用筷子画个十字，这样蒸气可以从中间出来，成熟的快。
大火蒸30-45分钟，这取决于你蒸锅里扁垛的厚度。整到扁垛透明就可以噗点凉水揭下来了。
扁垛在热的时候是很软的，只有硬了之后才会坚挺起来。
水席里假海参的做法。
锅内放少许油，将姜葱末炒香，倒入高汤烧开。
加盐，胡椒粉，白醋，少许酱油调味。放入切好条的扁垛稍软。
加味精，蒜黄段，再放一次胡椒粉和白醋，淋香油就可以了。
kiki的厨房
洛阳水席中扁垛是怎么做的？
扁垛有两种做法:
家常做法还有就是酒店饭店的做法。
家常做法:
红薯粉条，红薯粉，(1:1.5)，红薯粉需要提前泡好，否则整出来会有干块，红薯粉条放开水中煮到七成熟，捞出，淋入少许色拉油，剁成沫(可以稍微大点）大葱，姜剁成沫，倒在一块，调味:加入少许盐味精，白胡椒粉，搅拌均匀，用手做成小圆型的形状，上笼蒸38分钟即可。平时在家中过年时候都会蒸扁垛，家中叫做“清蒸”。
饭店酒店做法:
红薯粉条，红薯粉，(1:1.5)，红薯粉需要提前泡好，否则整出来会有干块，红薯粉条放开水中煮到七成熟，捞出，将泡好的红薯粉和粉条搅拌均匀，倒入托盘中，放入托盘要拿起在地下摔打几下，这样让红薯粉跟粉条稀释在一块，静置10-15分钟，上笼蒸40分钟左右即可。
酒店一般做的花肉炒扁垛比较多，不喜欢加肉的朋友们也可以做成蒜苗炒扁垛。
我是洛邑小滋，喜欢我文章的朋友们欢迎大家点赞评论转发，也可以关注我的头条号，向我提问更多美食小吃的做法！
洛邑小滋
扁垛是一种用粉条做成的民间美食，盛传于洛阳地区……
主料
红薯粉条、红薯淀粉
辅料
姜、蒜、海带丝
操作步骤:
1.锅中加水，水开后放入红薯粉条，煮至粉条变软
2.粉条煮软后用刀剁碎，海带丝，姜蒜切碎和粉条混合
3.往粉条里面加入红薯淀粉和水，搅拌，直至粉条和淀粉融为一体，放入盐和酱油调味，粉条不要拌的太干
4.把拌好的粉条平铺到篦子上，大概1寸厚左右，盖上盖子，蒸30分钟既可出锅
5.刚出锅的扁垛软软嫩嫩，冷却后会变硬一点，切成片即可炒或者炖汤吃
小贴士
扁垛最好不要放冷冻里面，否则解冻后会较散，不易成型，口感欠佳 。调味时味道可不必太重，偏淡一点，因为后续炒着吃还会加盐
咖啡小子
豫北地区叫皮渣，是一种用粉条做成的没事，可炒可凉拌，口感筋道，特别好吃，具体做法如下:1、将红薯粉条清洗干净后下锅，煮至七八分熟，因为一会要蒸，不能煮太熟，捞出过凉水然后放至案板，稍微剁一下，不要太碎，放入盆中。2、将虾皮用水清洗一下，去掉一部分盐，晾干水分，放入锅中干炒，炒好后用擀面杖擀碎，装入干燥的瓶子中，平常可以作为味精食用。3、将红薯淀粉用水和开，搅拌至没有一点疙瘩，粉条中加葱姜蒜末，虾皮粉，十三香，盐，和和好的淀粉水，充分搅拌均匀。4、将一个浅的大盘子刷上一层油，然后将搅拌好的粉条放入，铺成约2、3厘米厚的薄饼，上锅大火蒸40分钟左右即可，蒸好晾凉后切成片，可以加点蒜汁，辣椒油，生抽，醋，香菜，盐糖，凉拌吃，也可以跟青椒炒着吃。
酷酷的小狐狸
扁垛，真是一个奇怪的名字，第一次来洛阳的人绝对不会把这两个字跟吃的联系在一起。其实扁垛又叫“焖子”、“假海参”是一种红薯粉条制作而成的食物，产于洛阳，2007年还被评选为“中华名小吃”。扁垛上得高档宴会，下得农村厨房，不论是达官贵人还是平民百姓都爱吃。
要说这扁垛，原材料也就是普普通通的红薯粉条，十块钱就能买一大捆。但是为什么到了洛阳妈妈的手里，就能化身为让人赞不绝口的特色美食呢？原来虽然原材料简单，制作的步骤可不简单，所以除了下馆子以外，在平常人家里也只有逢年过节红白喜事的时候才能吃到了。
制作扁垛，首先要熬出一锅上好的肉汤。早上六七点就得出门赶到菜市场，挑选一块最新鲜的肥瘦相间五花肉，再挑上几块刚剁好的大骨头，回家赶快把五花肉和大骨头丢到锅里一起煮，直煮到汤汁发白、肉香四溢为止。接下来就该处理粉条了，粉条虽然便宜、普通，但是去菜市场挑选粉条的时候也要有眼力见儿。老洛阳人去菜市场买红薯粉条，要先看看卖粉条的是不是北乡人（洛阳孟津县）。因为北乡的地理环境最适合种红薯，种出来的红薯个大味道好，做出来的粉条当然味道就更好。粉条先用温水浸泡，再用滚水轻煮或者直接泡软后捞出来剁碎，然后放入葱姜蒜各种调料拌匀，之前熬好的肉汤加入红薯粉芡（也就是红薯淀粉）拌成糊状再跟剁碎的粉条拌在一起铺在笼屉上上火蒸，大约30分钟后香喷喷的扁垛就出锅了。
扁垛能炒也能烩汤。把扁垛切成薄片与蒜苗同炒是最普遍的吃法，筋道爽口，还入选了“中华名小吃”之列。如果您来洛阳旅游，一定要记得去老洛阳面馆要上一份炒扁垛，品尝一下这饱含洛阳人民智慧的特色美食吧！点击右上角关注，了解更多洛阳事儿。本篇文章为洛阳资讯/闲游洛阳原创，抄袭必究。
洛阳资讯
作为南方人的我，真的是第一次听到“扁垛”这个词。上网了解了扁垛的食材成分才知道，原来它是红薯粉条的另外一种叫法，南方人真的很少吃这个，但是有类似的菜肴--酸菜炒薯粉。
介绍的是湖南人的做法，希望亲喜欢；
1，准备薯条泡入冷水中，泡软后捞出。
2，准备干的辣椒5-6颗（整颗），辣味多少可以根据自己的口味调配，葱姜末切碎备用。
3，老坛酸菜，洗净切碎。
4，五花肉切片或者切丁。
大火烧油，把辣椒，葱姜蒜炒香，倒入酸菜猛炒，最后放入泡好的红薯条调味，放入些许高汤焖一会，待薯粉变透明就表示可以出锅。
这道菜陪我走过了几年的大学生活，好吃，便宜，下饭~
深圳小炜生活日常记录
估计大部分外省人都没吃过全套的洛阳水席，毕竟一口气品尝完24道菜，除了逢年过节红白喜事，日常是没这个机会啦。
所谓的“水席”，有冷有热，有汤有水，有荤有素，吃完一道来一道，源源不绝，像是流水不腐，因此得名。正宗的洛阳水席分为前八品、四镇桌、八中件、四扫尾，一共二十四道菜称为全席。
扁垛，在洛阳水席中被叫做“假海参”，当头道菜“牡丹燕菜”出现之后，紧接着就是“假海参”现身了。
扁垛最初是洛阳老百姓为了请客吃饭时不至于太寒酸，而代替肉食的一种“素肉”。
它是将红薯粉条煮熟剁碎之后，加芡粉、食盐、五香粉和葱姜蒜末，再倒入高汤混合均匀后，放入笼屉上摊成片蒸制而成的。
扁垛煮熟之后味道同牛肉有点像，筋道香甜。切成小块，不管是炖肉、清炒或是煮汤都好吃。而将它切成薄片和蒜苗同炒，就是“中华名小吃”——蒜苗炒扁垛啦。
而洛阳水席中“扁垛”，与日常的做法有点差别，要做成海参的形状。
具体还是那个流程，但是要将红薯粉条糊糊用筷子拨成一个个三寸的长条，蒸熟之后，露出的粉条头，就会像极海参身上突起的小刺，这个就需要老师傅的手艺啦。
做水席时，假海参配上韭黄，用白胡椒粉和醋勾芡，淋上香油，一道酸辣鲜香的水席名菜就成功啦👌
武汉壹周
这样提问，本身就不对，假海参的形状就如海参的样子。扁垛是很随意的铺在笼屉上蒸出来的大块。
两者都是红薯粉条做的，假海参可以上桌，扁垛就不行了，与辣椒炒炒，还是很好吃的。
假海参，厨师是手挤出来的，笨的人可以使用菜刀背摊铺筷子拨出形状。
春节期间，洛阳人都喜欢吃烩菜，不管是假海参或扁垛，都是不错的食材半成品。
制作时，添加点肉末，牛肉汤会更好。
样子不一定好看，味道很美。
洛阳车人
不知道是什么，不会做
