廣東的腸粉店實在太多了，難免也有不講究的，包括一些鼎鼎大名的老字號，分店實在開得太多，並不是每一家都能保持水準。是的，要做一碟講究的腸粉，並沒有那麼容易。到底怎麼樣一條腸粉才算優秀？
No.1丨米漿
首先，一條米漿沒調好就開蒸的腸粉，絕對不是一條合格的腸粉。
腸粉最傳統的做法，用的是大米磨出來的純米漿，米香味更足。米漿要磨得夠細夠滑，再加入小麥粉、粟米生粉等等，令腸粉入口爽滑，增加Q度，面相晶瑩剔透。經驗老道的腸粉師傅，摸摸米漿就知道蒸出來的腸粉質量如何。
一碟好吃的腸粉關鍵在於粉身要既軟又韌，但也不能“削”不能“粘”——當中的區別是很奇妙的。吃過一些酒樓出品的腸粉，粉體做得晶瑩剔透，顏值甚高，但卻過分粘牙，沒有米味，反而失卻了腸粉最原始的質樸的魅力。
No.2丨蒸制
米漿調好以後，來到蒸制的環節。常見的有布拉腸和抽屜式兩種。布拉腸，把主原料米漿塗在紗布上蒸熟，再用刮刀把那像紗布一樣薄的粉皮刮下來，捲成長條切斷上碟。
抽屜式拉腸效率更快速，有人說不及布拉腸來得有味，卻各有各的優勢。而這種主要還是看師傅的手勢如何，能不能將拉腸均勻平鋪，控制厚度。
還有更為古老的做法，筲箕拉腸，也叫窩籃拉腸，將米漿倒在筲箕上蒸制，聽聞更多的水分會從筲箕的孔洞蒸騰出來，腸粉能吸收更多的水分。
No.3丨醬油
不自制醬油的腸粉店，沒有未來。廣式腸粉醬油，應該鹹中帶甜。生抽加冰糖魚露蔥段蠔油煮制，也有加八角紅蔥頭高湯香菇水的，這就是腸粉店的獨門秘方了。
總而言之，如果一家腸粉店的醬油嚐起來竟然跟家裡面的生抽一模一樣，那就可以永不再見了。
No.4丨內餡
有一些人，是堅定的齋腸派，有一些人，是堅定的雞蛋腸加蔥派，又有一些人，是堅定的鴛鴦腸派。而我則豬肝、牛肉、韭黃鮮蝦、三絲、茶樹菇、炸面腸來者不拒。
還有一些店家，分別研發了香芋牛肉腸、蟲草花豬肉腸、黑松露羅漢齋腸、鮮蝦紅米腸、安格斯牛肉腸等等肉餡……還有人做了小龍蝦腸粉。好吧，廣東人對吃的創新，總是突破了我的想象力。
吃慣了廣府腸粉，第一次吃潮汕腸粉時，簡直被驚豔到了——一碟腸粉也能吃出潮汕的骨氣。具體來說，就是潮汕腸粉裡面的牛肉，都像吃牛肉火鍋裡的牛肉一樣講究，而且香油和醬油搭配得當，粉皮薄又爽滑彈牙，挑不出毛病。
潮汕腸粉食材也升級了，除了肉類的豬肉牛肉臘肉，還加入了蠔仔、蝦球、香菇等各種配料。但潮汕腸粉最大的特色還是在調味，潮汕三寶：菜脯夫、魚露、沙茶。
潮汕腸粉的魅力大到什麼地步？有勇敢的廣府人站出來跟我說，覺得潮汕腸粉比廣式腸粉更勝一籌，當然，這就跟個人口味有關了。
潮汕腸粉也有幾個流派，他們愛蘸不同的醬料，汕頭是蔥油醬油，潮州愛蘸花生醬、芝麻醬，而普寧則是特製滷汁。所以，哪怕在潮汕，腸粉的口味和風格也不盡相同。
而餡料方面，腸粉一開始從廣州傳到潮汕時，最基礎的是肉燥和雞蛋，後來則因地適宜各顯神通，加入蠔仔、蝦仔、蛤蜊、章魚等。汕頭腸粉愛放豆芽菜跟菜脯，普寧也有放腐皮的，就取材方面的境界，似乎真比廣府腸粉要更廣闊一些。
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