甬上小阿哥
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油的的配合。
传统的脆皮糊，是通过酵母发酵起酥增脆，这才是真正意义上的酵母脆皮糊，这与泡打粉、酥炸粉可没有一点关系。取一只碗，加入面粉70克、淀粉30克、干酵母2克，搅拌均匀，然后调入清水90-100克，最后10克先不着急加入，根据稀稠程度酌情掌握好用量。以用小勺盛取适量脆皮糊，向下倾倒，呈边缘粗糙的粗线状流下，以这个程度为标准。然后室温发酵20-25分钟，以表面出现密集的小气泡为标准，太厚，制作出的成品就不均，表面不光滑，太稀，制作出的成品形态不饱满。只有浓度正好时才会达到满意的效果。
2.制作脆皮糊时不能用器具将其搅拌上劲，也不能用手用力抽打，哪怕是搅拌几下都可能会使面糊上劲，更不能在前三种粉料里加盐，加盐后更容易上劲，影响制品的松脆且达不到制品挂糊时的质量要求。
3.发酵粉的投放不宜放得过多，过多不但会产生涩味，并且脆皮糊在炸制时容易破皮，很容易造成灌油现象
糖画宝妈
首先，我们先了解一下脆皮糊的原理。脆皮糊是通过生物膨松剂酵母的发酵或者化学膨松剂（这里以酵母为例），产生气体（CO2、），在面粉的包裹下使酵母产生的气体不易逃脱，通过油的加热使气体膨胀，从而形成外金黄酥脆、内部软嫩的成品。制作脆皮糊的比例有很多，最主要的是要有产生气体的膨松剂和保持气体的面粉等。\r
其次，酵母制作的脆皮糊有两种：\r
老酵母做的脆皮糊：\r
面粉380g、淀粉60g、老酵面70g、清水500g、碱水10g、食用油脂100g、精盐少许。\r
制作时将老酵面用水澥开，加入面粉、淀粉搅拌均匀后在发酵箱中发酵至有小气泡即使用。在使用时加入食盐（为了防止渗透压的作用减缓发酵）和食用油脂（加入食用油会让糊皮更加酥脆）。因老酵面中的酵母菌不纯，易产生酸味，所以使用前根据情况加入碱水。\r
干酵母做的脆皮糊：\r
面粉500g、淀粉150g、水500g、干酵母10g、食用油100g。\r
制作时将干酵母加水稀释后加入面粉、淀粉调制成糊。静止发酵25min待糊发起后加入油脂即可使用。\r
脆皮糊的用途非常广泛，我最喜欢的脆皮是脆皮炸鲜奶，甜而不腻，外边酥黄，特别是掰开后内部流出的稠化处理的鲜奶。
侃世俗
面粉1000克，生粉220克，油250克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水700克，盐O.5克
制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。
或者：低筋面粉 100克 淀粉20克 吉士粉5克 泡打粉6克 精盐3克 白糖2克 色拉油30克水150克 和匀。
（调制脆浆的时候不可以打上劲起筋，如果起筋就加10克 白醋搅拌就会澥掉）
嘉源美食
关于脆皮糊最佳的比例是多少？想必提问的朋友也是一个对美食有研究的人。
脆皮糊、在生活中很多美食都要使用上，这个名字称呼也只有美食制作专业人士才明白是什么物质。
现实生活美食中、椒盐蘑菇，椒盐茄盒，糖醋脆皮鱼，糖醋里脊等等菜肴，大家食用过程中都会感觉到食材外面有层面糊类的东西，那就是脆皮糊。
脆皮糊能使菜肴成形美观，口感层次分明。要调制好脆皮糊原料使用比例要标准。
脆皮糊调制工艺：
1，准备好鸡蛋、淀粉、面粉、食用油。
2，鸡蛋打入碗中加淀粉和面粉，顺时针方向搅拌至糊状，再加少许食用油拌匀即可。
制作关键点：
1，如果要制作好标准的脆皮糊，一定不要加水哟。
2，淀粉和面粉的比例是1:1，面粉少了这样调制出的脆皮糊炸制的食物刚出锅有脆性，稍微一会就变软了；面粉加多了虽然能让脆性保持时间更长，但又失口感。
3，要辨别脆皮糊是否制作好不好就是将调制好的糊用筷子蘸一下提起来成线状慢慢下流不断说明浓稠度合适。反之，不是稠就是稀。
所以、经过很多美食专业人员的长期实践总结出面粉和淀粉的比例为1:1。
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谢谢观看！
四川牛锅锅
脆皮糊做法： 用料：面粉500脆皮糊做法： 生粉100克、马蹄粉50克、吉士粉50克、泡打粉50克、色拉油50克、清水500克，鸡蛋1个。 制作：先把各种粉搅匀，放清水、泡打粉、鸡蛋搅匀后放色拉油搅匀即成。 技术关键：下锅炸制时油温不宜太高，因为糊里有泡打粉，只有在温度逐渐升高的过程中，它的化学变化才能更充分，使得形状圆滑，口感香脆。 原因分析：成型不好也许是没放鸡蛋，粗糙和不脆是因为糊中的油含量不够。 我的脆皮浆的调制比例是：面粉500克、盐6克、淀粉150克、水600克、色拉油150克、发酵粉18克。 脆皮糊的详细比例：希望可以帮到您[呲牙]
阿彬的小生活
大家好，我是一位美食爱好者，我喜欢研究好吃的东西，也喜欢做出美味的佳肴，，我喜欢把我知道的美食分享给大家，希望你们能喜欢：\r
脆皮糊能使菜肴成形漂亮，口感层次分明。要调制好脆皮糊质料运用份额要规范。\r
脆皮糊调制工艺：\r
1，准备好鸡蛋、淀粉、面粉、食用油。\r
2，鸡蛋打入碗中加淀粉和面粉，顺时针方向拌和至糊状，再加少量食用油拌匀即可。\r
制造要害点：\r
1，假如要制造好规范的脆皮糊，必定不要加水哟。\r
2，淀粉和面粉的份额是1:1，面粉少了这样调制出的脆皮糊炸制的食物刚出锅有脆性，略微一会就变软了；面粉加多了尽管能让脆性坚持时刻更长，但又失口感。\r
以上就是关于我美食的分享，希望能够帮助到大家感受到美食的味道，也希望大家能吃到更多好吃的东西，能够做出好吃的美味。\r
囧家的美食
面粉250克.玉米淀粉80克.泡打粉5克.酵母5克.水440克.色拉油20克调匀.置20分钟即可
自由煮艺
一斤面粉，二两生粉，20克泡打粉。用时蛋清一个，加水少许。20克色拉油。顺时针搅拌。放2—3分钟在用即可。
一叶老三
脆皮糊最佳的比例是面粉和淀粉1:1，这样做出来的糊炸后最酥脆，
头伏饺子1094926
一般面粉十份，生粉三份，泡打粉半份加水搅拌均匀就好了
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