葡萄酒發酵前準備

發酵前準備

篩選:

採摘後的葡萄有時還帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄,經過人工認真一顆一顆地精心挑選最好的葡萄進行釀酒。凡是出產極品酒的名莊, 都會會用人工挑選。

去梗:

葡萄梗中含的單寧比較粗糙,不完全成熟時常帶青草味,必須部份去除或保留成熟的。

破皮:

由於葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質,所以在發酵之前,特別是紅葡萄酒。必須破皮擠出葡萄果肉 ,以便讓這些物質溶解到酒中。現在釀酒破皮一般是用機器進行破皮，破皮過程中也要注意以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧,影響葡萄酒的品質。

榨汁:

所有的白葡萄酒都在發酵前即進行榨汁(紅酒的榨汁則在發酵後),有時不需要經過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大,以避免釋出苦味和葡萄梗味。

去渣:

壓榨後的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發白酒的變質,發酵前需用沉澱的方式去除,由於葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發酵,所以沉澱的過程需在低溫下進行。

紅葡萄酒因浸皮與發酵同時進行,並不需要這個程序。