蛤蜊的食用，歷史久遠。漢代《論衡》曰：“若士食蛤蜊之肉，乃與民同食，安能昇天？”也就是發出追問，如果修仙者與民眾一般，食用蛤蜊，如何昇天？可見此時，食蛤蜊乃是平民的食物。
東晉《抱朴子》中載：“蛤蜊加煮炙，凡人所能啖，況君子與士乎。”蛤蜊味美，不論君子士，還是凡人，都喜食此物。由此記錄也可以看出，古時的蛤蜊吃法，主要是煮與烤兩種。蛤蜊味美，地位日高。到了南梁時，徐陵陪同梁武帝羽獵，宴飲於上林，之後梁武王賜給蛤蠣。
唐代宮廷之中，以蛤蜊賞賜給臣子。李林甫時常被賜給美食，“右內官趙承暉至，奉宣聖旨，賜臣車螯、蛤蜊等一盤，仍令便造。趙承忠至，又賜生蟹一盤。高如瓊至，又賜白魚兩個。”“右品官葉惠仙至，奉宣聖旨，賜臣車螯、蛤蜊等，仍令便造膳。”
唐文宗喜歡吃蛤蜊，沿海官吏紛紛進獻。一日食蛤蜊時，怎麼也撬不開，唐文宗心道其中必然有異，乃焚香默唸，俄頃蛤蜊自開，其中有二人形眉端秀，體質悉備，螺髻瓔珞，乃是菩薩。唐文宗遂將此寶置於金粟檀香中，賜給興善寺，令致敬禮。其實同樣的故事，在隋代也有，雲隋帝喜歡吃蛤蜊，數逾千萬，其中有一蛤蜊，怎麼也撬不開，頂禮膜拜之後，蛤蜊自開，其中有一佛、二菩薩。隋帝悲悔，誓不食蛤。
唐代《雲仙雜記》中記錄了一個宦官嗜食蛤蜊的故事，“吐突承璀，嗜蛤蜊，炙以鐵絲床，數澆鹿角漿，然後食”。吐突，乃是複姓，頗有異域風情，但吐突承璀實際上卻是福建人，在宮中為宦官。唐憲宗時曾領兵出征，唐穆宗即位後被殺。作為福建人，吐突承璀喜吃蛤蜊，且是在鐵絲床上烤了吃，為了讓蛤蜊味更美，還多次澆以鹿角漿調味。
皇家愛吃，詩人也喜歡吃。唐代詩人皮日休，是詩人中的美食家。一次病後，皮日休作詩云：“何事晩來還欲飲，隔牆聞賣蛤蜊聲。”蛤蜊之類的海鮮，在唐代乃是貢品，明州（今寧波）歲貢海蟲、淡菜、蛤、蚶等物，從海邊直抵京師，千山萬水，每歲要動用人力四十三萬六千人。直到唐憲宗元和十二年（817），才令停止進貢。
到了宋代，蛤蜊是較為珍貴的食物。曾有官員進獻蛤蜊28枚給宋仁宗，每枚價值千錢。宋仁宗曰：“我常戒爾輩勿為侈靡，今一下箸，費二十八千，吾不堪也”，遂不食。宋仁宗這樣簡樸真性的皇帝，在中國歷史上可謂是孤例。
在宋代，蛤蜊乃是宮廷貢品。“國家貢物，實於遠方者，蛤蜊亦貢焉，獨蟹不貢。”當時人認為，入貢與否，自有標準。如蛤蜊生在在海邊，是京師中沒有的，所以必須上貢。至於螃蟹，“盛育於濟鄆，商人輦負，軌跡相繼，所聚之多，不減於江淮”。斗轉星移，今日北方，再無往昔不輸江淮吃蟹的盛景了。
南宋時，祭祀中使用蜃醢等食品。蜃醢歷史久遠，在西周至春秋、戰國時期，就已多見，乃是將蛤蜊肉搗碎，加作料製成蛤蜊肉醬。時間一長之後，臨安府辦理祭祀食品時，出現了較多錯誤，“如蜃醢用蛤蜊肉”。蜃醢乃是用蛤蜊肉剁碎而成，臨安府省去了工序，直接以蛤蜊作為祭祀貢品了。
此外還有其他錯誤，如“蠯醢用石決明，則大小差訛。鮑當用幹，而今以生。鯽麷當用熟，而今以生。麥蚳醢用黿魚，豚拍訛為豚白。”經過御史彈劾，相關官員分別被處以罰銅十斤的懲罰。此後雖禮部責令加以改正，但仍有不少錯誤，難以更正。
北宋初期，王鞏記錄，“京師舊未嘗食蜆蛤”，偶有蛤蜊，士人視為珍饌。隨著士人對蛤蜊的追捧，市場上的蛤蜊越來越多。《夷堅支志》中記錄了個北宋京師吃蛤蜊的故事。丞相李士美、給事劉行簡入京師，在甜水巷客棧居住，與一富家相鄰。李士美與富家有姻親關係，舊日時常一起遊玩，這次約了富家子一起遊玩。富家子稱，甜水巷內來了名相命師，據稱極為靈驗，邀二人同往，二人遂各攜帶了百餘錢出門。到了之後，一測之下，卻發現相命師是在胡扯，大笑而出。此時天寒欲雪，富家子約二公道：“家有新釀，擬奉一醉”，二人欣然前往。途中遇到有人售賣蛤蜊，乃是都城罕見之物。劉行簡即以身上的百餘錢，交給僕人，命買了蛤蜊，隨往富家飲上兩杯。不久之後，僕人端了蛤蜊前來出示，食了卻發現殼中無肉，“皆渠泥也”，原來是被騙了。
北宋時，南方人喜歡吃鹹，北方人喜歡吃甜，雖魚蟹也要加糖蜜，與後世南北飲食習俗，卻是相反了。北方人還喜用麻油煎食物，不問什麼食物，皆用油煎。慶曆中，學士們會於玉堂，命人購得生蛤蜊一筐，令廚師烹調，久候不至，客人等得不耐煩，就派人去催問。廚師哭喪著臉道：“煎之，已焦黑，而尚未爛”，坐客莫不大笑。
蛤蜊不單單是士大夫的專享，在宋代也是民間的普遍食物。《夢梁錄》中記錄了針對民間的小酒店，“更有酒店，兼賣血髒豆腐羮、熝螺螄、煎豆腐、蛤蜊肉之屬，乃小輩去處。”
宋代人對蛤蜊的愛好，可謂是碾壓古今。寒鼓鳴，華月上，名士夜坐食蛤蜊。面對著煮熟的蛤蜊，心境被打開，“但見炰蛤蜊，許事付塵埃”。得此美味，此生足矣，此後山林獨望，心不遠思。
宋代《夢林玄解》中認為，若夢裡食蛤蜊，凡經營出行、婚姻交易、疾病等事，無不為吉。但如果是做官者，則應解職歸休，不然恐有陷溺之危，實因蛤蜊之味過於鮮美，恐沉浸與其中不能自拔。汪元量詞雲：“花似錦，酒成池，對花對酒兩相宜。水邊莫話長安事，且請卿卿吃蛤蜊。”在宋人看來，吃蛤蜊，不單單是品嚐它的美味，這其中，更包含了一種超脫，一種逍遙，遠離廟堂，寄情山水，求大自在。
宋代有名吃蛤蜊醬，流行各地。《多能鄙事》中記錄，蛤蜊醬的製作，以生蛤蜊一斤，將原滷洗去，紗布裹石壓一夜，“入鹽一兩、紅曲末一兩、麥黃末二合，入罐裝酒少許，泥封固”。某年梅堯臣臥病在床，友人贈烏賊嘴、生醅醬、蛤蜊醬，此類鮮物送來，梅堯臣卻不知曉吃法。家中有婢女，來自江南，就加以詢問，不想婢女也記不起來。“與官官不識，問儂儂不記。雖然苦病癰，饞吻未能忌”，雖在病中，可面對此等鮮美物，也不顧一切了。
友人知道梅堯臣喜歡蛤蜊，不時饋贈。泰州王學士寄來車螯、蛤蜊，梅堯臣大喜，年老之後，酒量雖下降，可甘鮮卻是自己所嗜。老妻與女兒對蛤蜊也是極為喜歡，食完後杯盤狼藉。看著女士們不顧吃相，梅堯臣呵呵一笑，吟詩云：“此味爽口難，書為厭者訓”。
倪瓚是元末明初最有名的吃貨，他記錄了蛤蜊的新食法。將蛤蜊洗淨，生劈開，留漿，颳去蛤蜊泥沙。批破後用水洗淨，之後再用溫湯清洗，次用細蔥絲或橘絲少許，拌蛤蜊肉，勻排碗內，再以水澄清，放入蔥椒酒調和，入汁澆後可生食。
《遵生八箋》中記錄了一道“燥子蛤蜊”，選用豬肉，肥精各半，切作小塊，加些酒，煮半熟入醬，次下花椒、砂仁、蔥白、鹽醋和勻，再用水將綠豆粉或麵粉拌勻，下入鍋內，鍋中一滾盛起。將蛤蜊用水煮熟去殼，配以燥子肉、新韮、胡蔥、菜心、豬腰子、筍、茭白等，一起烹調食用。
明代劉若愚《酌中志》中則記錄：“先帝（明熹宗）最喜用炙蛤蜊”。炙蛤蜊的製法，將蛤蜊洗乾淨，以清水養上一日，再換水，使其吐出泥沙。將蛤蜊放入開水中，略為燙一下即撈出，剝開蛤蜊殼，將蛤蜊放在鐵盤內，加上調味醬汁，送入火中烤熟。明代皇帝喜歡食用蛤蜊，蛤蜊也成為了地方上的貢品。沿海各地，“凡每歲正月十五等日，造辦鯉、鰺、鱏、鱑、魚鮓、蛤蜊。”
蛤蜊在明代文人中，受歡迎的程度頗高。唐伯虎少年得志，不想京師考試時，卻陷入科場案，丟了功名，此後半生，他沉浸在詩酒書畫之中。逍遙於姑蘇城，看殘紅作堆，雨裡頹墟，突驚聞有人叫賣蛤蜊，怎能錯過，“蛤蜊上市驚新味，鶗鴂催人再洗杯”。
張岱曾於雪月之中，登山觀景，攜酒暢飲，酒後驅小羊頭車下山，快活一世。張聯元的大名不若張岱，可瀟灑不輸張岱。某年大雪封山，張聯元胸掛二竹筒酒，又有蛤蜊百枚，衝虎丘而去，到了虎丘後，見池中有巨石，隨即呵凍蘸墨，以池水書“崑崙”二字。
謝肇淛年輕時候至北京，京師的食物供應較為貧乏，市面上只有雞鵝羊豕，如有一魚，則被視為珍品。不到二十年，京師中滿是水產品，魚蟹之類的價格反而賤於江南，“蛤蜊、銀魚、蟶蚶、黃甲，累累滿市”，謝肇淛認為，這是南方風氣影響北方的證據。
至明亡之後，原先的天下第一鮮蛤蜊，地位急劇下降，清際宮廷菜餚之中也沒了它的蹤跡。後世的文人，重讀前人的諸多吟蛤蜊詩篇時，也許會效法前人，來上一盤蛤蜊。“兩君霜夜兩相過，有酒無餚爭奈何。蛤蜊買得雖不多，百枚包以一枯荷。”夜間枯坐讀書時，一壺濁酒，百枚蛤蜊，可消長夜，可伴詩書。
閱讀更多 袁燦興 的文章
