洛日雪69
桃妹來解答。
如果我的回答對您有所幫助,還請點贊加關注。另贈送您125G豪華美食大禮包一份,謝謝您的支持。桃妹個人認為,黑魚做酸菜魚的效果好於江團,江團做酸菜魚的效果好於草魚。所有魚,做酸菜魚的效果都好於巴沙魚。巴沙魚,唯一的優點就是沒詞,但是實在是難吃死了。
最好吃的酸菜魚,當然是在四川。堂妹在雅安吃用江團做的酸菜魚。感覺也非常的好,它的刺要少於黑魚,雖然沒有黑魚那種嫩滑到極致的效果,但是鮮味絕不遜於黑魚。黑魚可以說是,做酸菜魚效果最好的了。當然,也可以用草魚來做,草魚不能太小,更不能太大。折兩三斤左右的草魚來做肉質既能保持嫩滑,而且還容易入味。
綜上所述。做酸菜魚,最好還是選擇圓筒狀的魚,肉厚,至少為最佳。你弄條鰱魚,鯿魚來做,肉出來的都是柳葉狀的,看起來就不好吃了。同時,這些魚肉質比較鬆散,沒有彈性更不滑嫩,所以並不適合用來做酸菜魚。
酸菜魚做的好吃,關鍵是酸菜一定要好。好吃的酸菜魚一定是酸菜好吃過魚。桃妹在四川吃酸菜魚,回回都是,朋友吃魚,桃妹吃酸菜,然後拿酸菜魚的湯拌飯吃。真的,離開西南各地,水土不同,真的就吃不到那麼好的酸菜。他妹在家試過幾次都不行。後來直接從網上買四川當地的農家的老酸菜。做出來效果就絕對不同了。
你簡單的說一下,酸菜魚的做法。當然你要嫌麻煩的話,買一包酸菜魚料就行。
第1步,處理魚片。
- 買條黑魚,片魚這步桃妹一般都讓老闆幫忙處理了。需要說明的是,如果家裡來客人,要做得好看一點的話。就跟老闆說一下,片成蝴蝶片。碟片就是:片第一刀的時候留一點,第2刀片斷。
- 魚片和魚骨魚頭,分開盛放,拿回來後,把魚片放入清水中,輕輕的揉搓捏洗。儘量吧把血水洗出。然後換清水,加少許白酒浸泡一會兒,撈出控水。
- 一個雞蛋只要蛋清倒入魚片中。加鹽,胡椒粉,料酒,生粉,花椒油,味精抓勻醃製半個小時。
- 另外,把魚頭魚骨,也浸泡去掉血水,加鹽,料酒,胡椒粉,抓勻,醃製半個小時。
第2步,準備配料。
- 酸菜洗淨。切成細條。泡椒泡姜切碎,如果沒有的話就去買一包小米辣。當然還可以根據個人口味,放點海南黃燈籠醬,那個酸爽,更誘人。
- 蔥薑蒜切末。另外準備豬油,一定要豬油。
- 幹辣椒,剪成段,浸泡在清水中備用。
第3步製作酸菜魚。
- 鍋內放豬油。先把酸菜下鍋,翻炒到酸菜香味出來後,盛出。
- 鍋內重新放豬油。放入魚頭魚骨,兩面煎一下,下姜蒜片,泡椒,泡姜炒香。放入清水或高湯。大火燒開後,撇去浮沫。轉小火燉5分鐘左右。
- 放入酸菜。大火滾三分鐘,讓湯色變的乳白。此時嘗一下,補一下味道。
- 改小火,講魚片一片片的放入。等全部放完後,轉大火,燉到鍋邊緣冒泡。魚片捲曲發白就基本熟了。倒容器中,撒上蒜末,蔥花,香菜。
- 鐵鍋燒油,放入幹辣椒。收到,油熱冒煙後,澆入酸菜魚中,就可以了。
蠻桃美食薈萃
對於做酸菜魚,用什麼魚最好?我還是知道一點的,因為我本人就是經營小餐飲店的,店裡面也是主打的酸菜魚,就目前來說,在做酸菜魚的時候,用的比較多的魚,就是這幾種魚了,首先採用的就是花鰱魚了
其次就是黑魚了,然後就是草魚了,最後就是龍利魚了,而這幾種魚,又各有各的特點,各各有各的好處,下面就為大家,仔細的介紹下,這幾種魚,用來做酸菜魚的各自特點
花鰱魚
就我店裡來說,我目前做酸菜魚的時候,常用的就是花鰱魚了,因為這種魚的特點就是大頭,胖身了,而花鰱魚的魚身,就是非常適合做酸菜魚的,但我在購買花鰱魚的時候,多是不要魚頭的
而是直接購買的花鰱魚身,這樣的好處就是,可以省下不少的採購錢了,畢竟花鰱魚在售賣的時候,要是連魚頭一起購買的話,那麼價格最少會貴上一半左右的,但只購買魚身的話,那麼價格又要便宜一半了
草魚
就我店裡來說,目前用草魚的比例,是越來越低了,雖然草魚的零售價格不高,肉質也要比花鰱魚好吃點,但不知道怎麼回事,客人在點酸菜魚的時候,往往多會選擇,用花鰱魚製作的酸菜魚
我個人估計,估計是和我店裡的酸菜魚價格有關,就目前來說,我店裡的酸菜魚價格分別是,花鰱酸菜魚25元一份,草魚酸菜魚32元一份,黑魚酸菜魚40元每份,龍利魚酸菜魚28元每份
黑魚
就我店裡來說,用黑魚製作的酸菜魚,是價格最高的酸菜魚了,也是口感最好的酸菜魚了,不過對於它的價格來說,大部分客人,多是不怎麼買賬的,之前我也問過,來店裡常用餐的老客戶
為什麼不點口感最好的黑魚酸菜魚了,這個老客戶和我說,出門在外吃飯的,除了那些不在乎錢的,那些口味比較叼的人,大部分人多是怎麼實惠,怎麼來的,所以現在我店裡,基本己經把黑魚酸菜魚給下架了
龍利魚
說實話,我店裡出的外賣酸菜魚,多是以龍利魚為主的,但在價格上,我只要18元每份的,但龍利魚的口味,還是不錯的,我個人感覺,龍利魚的魚肉特別細嫩,每次片好的魚片,也要比其它的魚,要多一點
而且關鍵的是,龍利魚的魚刺,是非常少的,在價格上,也要比其它魚類要便宜的多,但這裡的便宜價格,可不是指新鮮的龍利魚價格,而是指長期冷凍的龍利魚價格
七哥美食記
作為一個四川人,我不吃泡菜這件事讓很多人覺得不可思議,從小到大,在飯桌上泡菜都是不允許擺在我面前的,去年我媽見我在整理泡菜罈子,做泡椒泡姜,老媽驚得下巴都要掉下來了,唉,我不吃泡菜,但是我總要做菜呀! 話說回來,1994年第一次和同事們去吃酸菜魚,我當時的內心是排斥的,在做了劇烈的思想鬥爭後終於吃了第一塊酸菜,馬上被驚豔到了,酸菜經過煸炒,再和魚骨一起熬,最後加上魚片的味道,酸菜的鮮美已經超過魚了好嗎?這依然是我迄今為止唯一要吃的泡菜類食物。
需要材料
- 花鰱(白鰱)一條
- 料酒
- 鹽
- 澱粉
- 色拉油
- 酸菜
- 泡姜
- 泡椒
- 乾花椒
- 白糖
- 大蒜
- 大蔥
- 香菜
- 香蔥
女神車模之家
這個問題我來回答一下,我喜歡釣魚但是不喜歡吃魚,也喜歡做魚。做酸菜魚的時候選魚會難倒有些人,其實選魚也沒啥要求,我一般都會用草魚,飯店經常用的都是草魚跟黑魚甚至鯉魚。我朋友喜歡吃我做的麻辣水煮魚,總是隔三差五的給我打電話讓我去給他做魚吃,總得來說做酸菜魚不管用什麼魚,主要是在於火候跟技術上。
阿軒86267827
. 將魚頭剁下,從前面下刀,貼著脊骨片至魚尾;
2. 把魚翻面同樣片至魚尾,把脊骨剁成大小均勻的塊,放入盆中,魚虎骨片下剁成塊;
3. 魚頭剁開剔去魚牙(魚牙上的細菌比較多);
4. 魚肉放在案板上用手壓緊,斜刀30度先推後拉一次片成(這樣做薄厚均勻,切面整齊,不易煮碎);
5. 酸菜梗斜刀切段,酸菜葉切成段碼入盆中,泡椒切成丁,泡姜切成片;
6. 分別將魚肉魚骨清洗乾淨,控幹水分放入盆中;
7. 下面開始醃魚片,加鹽5克,雞精5克,料酒10克,抓至魚肉發黏,放入蛋清一個,加生粉拌勻後備用;
8. 酸菜焯水(這樣可以清除掉一部分的鹽分避免過鹹);
9. 另起鍋加油,燒熱後下入魚骨,將魚肉煎至定型後,下入泡椒泡姜,蔥薑蒜,酸菜;
10. 翻勻後加水一升,先煎後煮可以讓湯汁變成奶白色;
11. 大火燒開後轉小火,加鹽5克,雞精15克,胡椒粉10克,白醋50克 調味;
12. 將湯煮成奶白色時,撈出酸菜和魚骨,分散下入魚片,開中火輕推魚片;
13. 鍋開後將魚肉倒入盆內,放入蒜末,幹辣椒段,鍋內加油,燒至七成熱,將麻椒放入勺內激油,最後撒入香菜段;
14. 這道麻辣酸爽的酸菜魚就做好了!
木子149124444
看了大家的回答,我覺得對於這個問題是沒有肯定答案的!
首先我自己作為一個四川人,我覺得酸菜魚做法有很多對魚的選擇也有很多,所以就沒有說什麼魚做最合適,最好吃!下面我給大家介紹下我們四川常吃的幾種魚
1.草魚
草魚做酸菜魚是比較普遍的,一般選用一斤半以上兩斤左右的魚,這個重量的魚口感比較好,一份大小也合適,一般中餐飯館裡面用得比較多!
2.花鰱
3.白鰱魚
花鰱和白鰱,花鰱比白鰱好吃大家都知道的,相對而言腥味沒那麼重,價格也要貴一些。這兩款魚就是細刺太多,其它還好。不過我們一般家庭都喜歡買這兩種魚吃,還有火鍋店用來做冷鍋魚,多少錢一位的那種,隨便吃的!
這是我們四川人對魚的選擇,我在蘇州這邊上班的時候,發現這邊人喜歡用黑魚做酸菜魚,黑魚相對而言價格就更貴了
黑魚做酸菜魚,因為肉質比較緊實切無刺,魚片薄而嫩,不容易碎等特點受到很多人的喜愛。
所以要說哪種魚最好,這要根據地方口味和習慣而來,只能說各領風騷!
二貨小先森
酸菜魚🐠,這是個專業知識提問。主要食材
鮮草魚,泡菜,也就是川渝話泡酸菜。酸菜魚分兩類:酸菜魚、家常酸菜魚。當然重慶成立直轄市之後與四川分治,現在就分為重酸菜魚,四川酸菜魚,嘿嘿……其實味道一樣的,味美湯鮮。
酸菜魚為特色川渝菜系之一。酸菜魚也稱為酸湯魚,是一道源自咱大重慶的經典菜品之一,以其獨特的調味和獨特的烹調技法而聞名。是重慶江湖菜系的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料,配以泡酸菜等食材,煮制而成。口味酸辣可口,魚含豐富優質蛋白,能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養。泡酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收,維生素A、維生素D等多種營養物質,還可以增加人的食慾。
做法
原料:草魚1條三至四斤草魚最佳,泡酸菜(泡青菜、泡蘿蔔、泡辣椒)100克、野山椒20克、薑片10克、蒜泥20克、澱粉4茶匙(20ml)、雞蛋清1個、料酒2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯。
草魚清洗乾淨之後,砍下魚頭,(也可不砍頭)把魚切破剃下魚肉,(肉與骨分開),溜(切)成小片。將魚頭砍成兩半,魚骨砍成小段。
魚骨和魚頭放一起用鹽和料酒醃,(魚頭魚骨可以加大蔥薑蒜一起醃製去腥味)魚片單獨另放也用鹽和料酒醃無需放姜蔥蒜,10分鐘即可。
魚片放精分打一個蛋清放少許鹽把魚片抓勻,
鍋制熱到油加熱煎香,到入魚頭魚骨翻炒見熟起鍋。(油少量)
泡酸菜切成小段或片切好,鍋洗淨加熱到油煎香放入泡酸菜翻炒,炒香,(鍋裡的油要淹過泡酸菜分量,炒泡酸菜前煎油時加入兩湯勺豬油,沒有豬油家裡冰箱裡看看有沒有肥肉切片煎油,油渣不用)放入炒好的魚頭魚骨熬湯,大火十至二十分鐘湯見白。放入花椒蔥段薑片蒜,湯一定要是沸騰的,放入魚片,(用筷子夾著魚片放入鍋裡放均勻,動作快點,放完魚片之後蓋鍋蓋悶五分鐘後魚起鍋,魚裝盆裡撒少許芹菜葉完成。
記住了酸菜魚只有草魚食材做出來的酸菜魚才最好吃,唯有川渝泡菜才有那酸爽味。超市有四川酸菜賣,本人吃過很多地方的酸菜魚一點不正宗。大多拿白鰱食材做的酸菜魚,與草魚相比根本就不是一個檔次的酸菜魚。黑魚鯉魚也不行,唯有草魚。
奚譽賢
非常高興回答問題!
首先,我回答下問題【做酸菜魚哪種魚最好吃?】酸菜魚適宜用刺少肉嫩的淡水魚製作,製作酸菜魚的魚可以選用草魚、黑魚等肉厚刺少的魚類,,肉質的口感會更好,做酸菜魚比較適合的。
因此,我個人意見是草魚作為入酸菜魚好吃的理由:
1 草魚的功效有:滋補開胃、保護眼睛、防癌抗癌。常見菜譜做法: 紅燒草魚、 粉煎草魚、 炸草魚、 煮草魚湯、 糖醋草魚
2 草魚宜搭配食材有: 豆腐、 木耳、 香菇;特別說明下孕婦母嬰也可食用草魚哦~
3 酸菜魚也稱為酸湯魚,是一道源自重慶的經典菜品,以草魚為主料,配以泡菜等食材煮制而成,口味酸辣可口。
4 很多人比較喜歡鯰魚或黑魚,基本上沒有小刺,肉質緊實,做成酸菜魚很美味的,只是比較價格相對貴,日常用草魚入菜較多。
5 草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液循環有利,是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治作用。
最後,綜合以上種種原因,草魚做為食材入酸湯魚菜最合適,也最家常,味道也是肉質鮮美,刺少味湯鮮,一起做吧~
水瓶座電影
做酸菜魚一般都是選擇黑魚,草魚,巴沙魚,龍利魚,花鰱魚,這些刺少,肉嫩,肉質厚的魚。
1黑魚和巴沙魚,龍利魚是基本上沒有小刺,做成酸菜魚味美,也滋補。小孩老人都能吃,就是有點貴。
2草魚刺少肉多。口感湯鮮味美,肉質細膩,價格不貴。也是最常見的酸菜魚必備魚。
做法我給大家發一下
開始備料
草魚一條(約1500g),酸菜200g,蒜1頭,蔥一根,姜1塊,泡椒,料酒各一湯匙,雞蛋清2個,精鹽適量,胡椒粉少許,花椒少許,味精少許。
做法
1.草魚處理乾淨,用刀片下兩側魚肉,魚頭劈開,魚骨斬成兩釐米大小的塊。
2.酸菜洗淨切段,薑切片,蔥切段,泡椒剁成末。
3.斜刀把魚肉片成3毫米厚的帶皮肉片入碗,放鹽,料酒,少量胡椒粉,倒入蛋清攪拌均勻,放置15分鐘。
4.炒鍋燒熱淋油,油燒到5成熱時,放切碎的蒜瓣,蔥段,薑片,花椒爆香,再下酸菜炒5分鐘,加水燒沸,下魚頭和魚骨,大火熬煮至出大量浮沫,用勺子撇清浮沫,加入料酒,鹽,胡椒粉調味,繼續中火熬製五分鐘,
5.將醃製好的魚片抖散,放入沸騰的魚湯內,用小火繼續煮5分鐘,加入味精,盛入碗中,放蔥末,蒜末,泡椒末。
6.另取一鍋,熱鍋淋油,油燒至有黑煙升起關火,將油倒入蔥蒜泡椒末上。香氣撲鼻,一道美味的酸菜魚就做好了。
閆小廚私房菜
酸菜魚源於重慶江津的江村漁船上的一道家常菜。據傳,漁夫將捕獲的大魚賣錢,往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃,再用剩下鮮魚與酸菜一鍋煮湯,想不到這湯的味道還真是鮮美,於是一些小店便將其移植,供應南往北來的食容,而吃過的客人又將這種做法帶往全國, 成為重慶菜享譽全國的先鋒。
酸菜魚是川菜代表菜之一,演變到現在成了老少通吃,南北皆宜的國民菜。大到星級酒店,小店路邊小館,都能看到它的身影,很多以酸菜魚為主打的單品店也是天天爆滿滿,可見其旺銷程度。
原版的酸菜魚用的是草魚,流傳到到我們北方這邊,品種多了起來,但還是以淡水魚製作的比較多見,一般有:鯉魚、花鰱魚、龍利魚、黑魚等。
為什麼黑魚最適合呢,下面依我的經驗細細分析一下這幾種魚:
草魚:一般選用三四斤左右的,太大的肉質老,太小的出肉率低。
優點:肉質細嫩。
缺點:加熱時間長了容易散爛,所以就必須片的厚一些。但是厚了不僅入味差一些,還略有草腥味。
鯉魚:這應該是內陸地區用的比較多的。
優點:貨源穩定,腥味比草魚小。
缺點:出肉率更低。並且和草魚一樣加熱時間長了肉質糯。
龍利魚:真正的龍利魚是我們俗稱的牛舌魚。市場上的凍品龍利魚都是巴沙魚冒充的。
優點:沒有亂刺,並且都是加工好的,改刀方便,沒有下腳料。
缺點:因為是凍貨,化凍以後吸水性和彈性沒有活魚好。而且還吃不出來魚鮮味。
花鰱魚:這一般小型飯店或者外賣用的多一些。魚頭另外做菜,剩下的魚身加工成酸菜魚。
優點:一般是活魚,所以鮮味比龍利魚好。而且肉質很潔白。
缺點:肉中夾雜的小刺太多了。
黑魚:又叫烏魚,我們這邊也叫火頭魚。價格貴一些,所以略顯高檔。
優點:體型和草魚相似,出肉率高。肉潔白,脂肪含量多,所以吃起來比較嫩。肉質緊實,即使做出來後放置一段時間,仍能保持Q彈。
缺點:魚肉是無可挑剔的,就是價格貴一些,差不多比上述那些魚貴一半,無形中增加成本。如果做的好吃,售價高一些,這也不算什麼缺點。
綜上所述,我覺得做酸菜魚還是用黑魚最好。
選對了魚,做好一道酸菜魚也就才成功了一半,真正想做的好吃還需要一些精細的操作手法以及嚴格工藝流程。比如:如何上漿保持魚的鮮嫩,湯如何才能鮮辣爽口,這都是有一些技巧在裡面。
下面到了我的分享時間,先把自己製作酸菜魚的具體流程介紹一下,後面再總結一些做出口味俱佳的酸菜魚的小技巧。
~~~【招牌酸菜魚】~~~
原材料和調料:
黑魚一條(大約一千五百克),四川酸菜,泡小米辣,泡姜,泡蘿蔔,幹辣椒,白醋,味精,鹽,香蔥末,香菜末,白芝麻,雞蛋,土豆澱粉,紅薯澱粉,鮮花椒油,胡椒粉等。
開始烹調:
第一步:前期處理.買來活黑魚先放血(在魚尾處和兩邊魚鰓處各劃一刀,讓其流動放血)。然後按常規方法宰殺洗淨。
首先切去頭部,左手用毛巾按住魚身(注意安全,魚身很滑),右手持刀從魚頭切口處,平刀緊貼大梁骨,將魚片成兩片,去掉大梁骨和排刺。
從魚尾開始,斜刀大約二十五度,片兩毫米的片,厚度大約和一元硬幣相仿,全部片完後放入盆中。
第二步:魚片加工.先將魚片沖泡五分鐘,然後將水倒掉。加入清水沒過魚片,加入一小撮鹽(大約三十克),抄起魚片輕輕淘洗,至水渾濁後,撈出魚片再次沖洗乾淨。重新加入水沒過魚片,朝一個方面攪動,至魚片潔白光滑不黏膩,水變清澈,再次撈出魚片。
第三步:魚片上漿.用乾毛巾吸乾魚片水分,加入鹽五克,朝一個方向攪打至魚肉出膠,然後加入二百克啤酒,再次攪打至魚片吸入啤酒,加入胡椒粉兩克,味精五克調味,最後打入一個蛋清,再次攪勻包裹住魚片,放入混合粉四十克上漿(土豆澱粉和紅薯澱粉1:1比例混合),再加入少許色拉油封油,放入冰箱冷藏十分鐘。魚頭魚骨改刀成大塊,泡去血水,瀝乾水分。
第四步:加工酸菜.取袋裝酸菜三百克,用水浸泡至沒有鹹味(提前泡),撈出切成段。鍋入熟豬油一小勺,加入蔥、薑末爆香,放入酸菜煸炒,炒至酸菜沒有水分並出香倒出備用。
第五步:小料改刀.泡小米辣五個切小丁,泡薑切片三十克,泡蘿蔔切片五十克。蔥、姜、蒜切末。
第六步:正式加工.鍋入色拉油二十克、熟豬油三十克燒至五成熱,下入蔥、姜、蒜各五克爆香,下入切好的泡小米辣和泡姜炒出香味,再放入泡蘿蔔和酸菜略微翻炒,烹入白醋一百克出醋香,下入骨頭魚湯一千五百克。放入洗淨的魚頭和魚骨,大火燒開。加入鹽,胡椒粉十克,味精、雞精各五克調味。小火煮至魚頭魚骨成熟,立即撈出鍋內所有原材料放入大碗內。
湯再次燒開後,端離火口,逐一下入魚片,浸至成熟,撈出放在魚骨之上,嘗一下湯汁(口味要求酸辣鮮香,再補入少許白醋),倒入魚片內。
第七步:澆油出香.刷乾淨鍋,下入色拉油一小勺(大約五十克),燒至五成熱放入一把蒜末炒香,放入青紅小米椒圈二十克、幹辣椒五克(辣度自行調整)炒至辣椒變色,出鍋澆在魚片上。淋入鮮花椒油十克,撒少許白芝麻、香蔥香菜末即可走菜。
鏈接:骨頭魚湯的製作.提前吊好骨頭湯(平時廚房使用的二湯即可)。鍋入豬油三百克燒熱,下入魚骨(或者鯽魚,花鰱魚的下腳料)五斤,煎至金黃,倒入骨頭湯三十斤,放入拍姜一百克,大火衝湯二十分鐘,改小火半小時,至顏色奶白,打去料渣即成。
~【招牌酸菜魚之你問我答】~
1.問:為什麼用鹽水浸泡攪打魚片?
答:加鹽水目的是去掉魚片的黏液和髒汙,使肉質更潔白,也更加有彈性。用清水再次浸泡攪打能將魚片的纖維分開,更加充分的吸收粉漿。
2.問:漿魚片放啤酒的作用是什麼?
答:啤酒不僅可以遮蓋魚片腥味,還可以使肉質更細嫩。我覺得這一點比蔥姜水好用。
3.問:為什麼提前加工酸菜?製作時一起炒不可以嗎?
答:我們沒有四川人的條件醃製酸菜,大部分買到的是袋裝成品,鹹味大,製作時直接炒味道不好,必須提前泡至沒鹹味,並且去掉一些顏色。再加熟豬油炒幹水分,味道更香。這樣還有一個好處就是能大批量提前加工,到時可隨取隨用。
~【招牌酸菜魚的製作小技巧】~
1.黑魚選擇三四斤左右的最好,和草魚一樣,太大的肉質老。
2.上漿時魚片加入鹽,要朝一個方向勻速攪拌,通過鹽的電解作用,使魚肉黏液增加,這樣做第一鎖住水分,第二為吸收啤酒做準備。再就是鹽的用量,太少起不到作用,加多了會很鹹,並且過多鹽的滲透作用使魚片出水,呈鮮物質流出,導致脫漿。
3.上漿澱粉的選擇:四川版酸菜魚一般用的是紅薯澱粉上漿,我實驗後覺得紅薯澱粉雖然吸水強,但是糊化後漿膜太厚,並且顏色發烏。所以我加入了一半土豆澱粉,來緩和顏色。
4.漿好的魚片要放入冰箱冷藏,這樣操作可以使上漿更牢靠。
5.煮魚骨時火要小一點,魚骨成熟即可,大火煮的時間長,酸菜掉色,影響整個湯的顏色。
6.魚片下入湯內只需加熱十秒左右至重新沸騰即可盛出,時間長了魚片容易老,影響口感。
7.高湯不需要太濃,加點腿骨簡單吊制即可。主要是後期加入魚,使用的是魚的鮮味和略帶大骨的肉香味。骨湯太濃會奪魚的鮮味。
8.烹醋以後加骨頭魚湯時,一定要用熱湯不是冷湯,這樣做出來的湯汁更濃白鮮香。
9.白醋的加入要分兩次,第一次烹出醋香這時會蒸發一部分,第二次臨出鍋時再加入少許出酸味。
10.最後的淋油不要太多油,酸菜魚主要喝湯,太多油膩。
11.淋油時沒有炒乾花椒,是因為花椒粒會影響喝湯體驗,加入的鮮花椒油有麻味,並且它的香味讓菜餚聞起來更誘人。
現在我們這邊也比較流行金湯酸菜魚。拓展一下金湯酸菜魚中金湯的大致做法。
第一步:金瓜去皮蒸熟加入少許的清水,放入破壁機內攪打成泥。
第二步:調製金湯.鍋內放入熟豬油燒至五成熱,下入蔥薑末爆香,接著放入泡小米辣和海南黃燈籠椒碎各三十克炒出顏色,倒入清水五百克,加入鹽、味精、雞精、胡椒粉調味,再放入五十克金瓜蓉,開鍋下入白醋四十克、白糖十克,最後打去料渣即成。
注意:1.金湯最好當天用當天做,第二天容易變酸。2.正式操作時,酸菜不能煮,直接煸炒後放入碗底,避免煮制後湯的顏色不金黃。
我覺得這樣的酸菜魚湯顏色好看,但是不如放骨頭魚湯的味道香醇。
寫在最後
酸菜魚講究的是酸辣鮮香,各地用魚不同,魚肉口感可能不太一樣,但是湯的味道大體是一致的。如果想要魚肉的Q彈,我覺得還是用黑魚最適合。有興趣的可以試一試,只要掌握了我說的幾個要點,您也能做出好味道的酸菜魚。
好了,關於“什麼魚做酸菜魚最適合”就分享到這裡,不知道看完這篇文章你有收穫嗎?如果您有不同的做法和見解,歡迎評論區留言交流。
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