來自鄉村的小弟
四川的夜宵大排檔，其實我們叫“冷淡杯”很少人叫大排檔，不過說大排檔也還是能聽懂，要說四川人喜歡的“冷淡杯”菜系，那就太多了，我做過兩年的“冷淡杯”廚師，我給你簡單總結下吧。
第一類：火爆系列
火爆腰花、肝腰和炒、火爆鴨舌、火爆郡花、爆炒雞雜、火爆魷魚須、火爆鴨腸、爆炒肥腸等。
第二類：滷菜系列
特色棒子骨、滷鴨腳、滷鴨翅、滷鴨頭、滷鴨脖、滷豬蹄、滷豬尾巴等
第三類：江湖菜系列
炒龍蝦、炒田螺、軟燒帶魚、軟燒鱔魚、子姜美蛙、雙椒鮮兔、特色腦花、雙椒豬卵等、辣子雞等
第四類：涼菜
麻辣兔頭、涼拌鯽魚、煮花生、煮毛豆、紅油雞塊、夫妻肺片、泡椒鳳爪等。
第五類：素菜
蒜泥土豆、白油冬瓜、白油絲瓜、泡姜木耳、涼拌茄子、韭菜豆腐乾、青椒皮蛋等。
還有地方“冷淡杯”也推出，小份的乾鍋雞、乾鍋排骨等，最後不要忘了自創一款特色蛋炒飯，很暢銷的哦。我也總結的不是很全面吧，但是應該夠用了。
最後喜歡作品的朋友點贊，轉發加關注哦，謝謝了。
九哥小廚
您好，我是右先森，很高興回答:
夜宵大排檔，成都叫作冷啖杯，也有寫成冷淡杯的。我簡單說一說，您可以參考。
所謂“冷啖杯”，一開始其實就是一些冷菜，如鴨脖子，兔頭，豆腐乾等，再來幾扎冰鎮啤酒。因為酒冷菜涼，所以叫為“冷啖杯”。這種吃法在夏季，倒是挺消暑的。
當然之後發展下來，不只有冷菜了，品種逐漸豐富，也不只是夏季才火爆。
總的來說菜品有四大類，滷的、炒的、烤的還有涼拌的。融合了川菜的特殊味道，大都味重，香辣。而且越是做工複雜，吃著也複雜的，越受歡迎。像小龍蝦呀，雞翅鵝翅呀，魚呀，兔腦殼呀，田螺呀，這些都是非常受歡迎的品種。
還有煮得入味，卻還有一份嚼勁的煮花生、帶有清香的毛豆兒、越嚼越香的肥腸，還有各種各樣的涼拌菜如藕丁、蘿蔔絲、黃瓜塊兒、豆皮豆乾、苦瓜、豆芽、豆腐筋、“虎皮海椒”、鹽水胡豆等，滷菜如豬蹄、豬舌、豬腰、豬肚、豬耳朵、豬尾巴、牛肉、牛筋、雞鴨鵝兔等。這些菜都是事先做好的。還會有一些諸如白水冬瓜、米湯煮南瓜之類的“耙耙菜”。讓人在重油重鹽後:可以吃點清爽的。
現炒現烤的，爆炒主要是小龍蝦，魷魚，田螺，雞胗，肥腸等。都是麻辣鮮香。
燒烤的特色菜品就很多，主要以肉類、魚類及海鮮為主，也可用蔬菜瓜果等素食材。
烤肉類：烤雞翅膀、烤雞腿 、烤牛肉、烤羊肉、烤火腿、烤內臟、烤熱狗、烤鳳爪等。
海鮮類：烤鯽魚，烤魷魚、烤生蠔、烤螃蟹、烤龍蝦、烤帶魚、烤秋刀魚等。
烤素菜類：燒烤豆腐、烤茄子、烤金針菇、烤年糕、烤海帶、烤韭菜 、烤玉米、烤白菜、烤金針菇 、烤娃娃菜、烤黃瓜、烤花菜等。
右先森的三餐四季
很高興為大家回答這個問題，在這裡給大家詳細的介紹這道菜的
麻辣魚江湖
亮點麻辣鮮香，海陸多種食材融合在一起詮釋了別樣的江湖味道。
初加工1.大連活鮑魚4只洗刷乾淨;鮮蝦6只洗淨。2.鴨血300克切片;花膠100克、魚皮150克泡發好，瀝乾水分;午餐肉200克切片;黃豆芽300克洗淨，瀝乾水分。
熟處理1.將黃豆芽入沸水中加入鹽2克焯透，撈出瀝乾水分，放入盤中墊底。2.將鮑魚、鮮蝦、鴨血入沸水中加入鹽2克、料酒10克焯熟，撈出，瀝乾水分。3.鍋上火，放入薑末10克炒香，放入自制麻辣醬料200克炒香，倒入骨湯00克燒開，加入鹽、白糖各5克，雞粉10克，白胡椒粉3克調味，熬出香味後過濾料渣，放入鮑魚、鮮蝦、鴨血、午餐肉、花膠、魚皮大火燒開，出鍋倒入放有黃豆芽的容器內。4.鍋內放入菜子油100克，燒至四成熱時，放入乾花椒10克、幹辣椒節20克炒出香味，出鍋澆在菜上即可。
自制麻辣醬料將色拉油、熟菜子油各10千克，牛油5千克燒至四成熱，放入郫縣豆瓣3千克、餈粑辣椒4千克、泡辣椒蓉2幹克，用小火慢慢炒香，接著下入幹朝天椒節1.5千克，陽江豆豉1.7千克，冰糖750克，拍破的胡椒500克，拍破的姜塊、蒜子各2千克，花椒1千克，翻炒半小時，下入八角120克桂皮180克， 丁香40克，草果、白豆蔻各200克， 香葉50克，小茴香50克，白色腐乳900克，慢火炒15分鐘即可作過程。
但願我的回答對大家有幫助，謝謝！
美食製作者龐師傅
夜宵店大排檔做的菜品可以有很多，但是我們不能全做，要根據地域和季節推出兩至三個招牌菜，再配些小菜和風味小炒。
夜宵大排擋是大家喝酒聚會休閒的好去處，以現煮現吃的菜品為招牌菜。
夜宵大排檔可以推出烤魚，砂鍋粥，夏季推出小龍蝦，秋冬春季推出火鍋，為招牌菜。
烤魚是大家深受喜愛的一道菜，而且可以根據客人的口味做出不同的口味，如香辣味，蒜香味，麻辣味，姜蔥味，酸辣味，泡椒味，酸甜味等口味，還可以配上豆腐，黃豆芽，青菜，土豆等一起吃，不管男女老少，都非常的喜歡。
砂鍋粥是一道養生菜品，可以根據客人的要求滾不同的食材，如海鮮類的花甲，蝦，螃蟹，魚片，還有肉片，豬雜等。也倍受大家青睞。
夏季推出小龍蝦是大排擋迎合季節和滿足消費者需求，也是增加大排檔盈利的一道菜。
還搭配一些風味小炒如糖醋排骨，水煮牛肉，小炒肉，毛血旺，水煮肉片，酸辣土豆絲，乾鍋土豆片，乾鍋田雞，辣子雞，椒鹽蝦，麻婆豆腐，時令蔬菜等。
還可以配一些主食如蒸餃，炒粉，炒麵，炒飯等
再配些涼菜如涼拌牛肉，涼拌青瓜，涼拌海帶絲，炸花生米等。
餐飲創業和美食菜譜
您好，我是張家小帥，很高興能回答你的問題，根據你的問題夜宵大排檔做什麼菜好？？以我這裡為例有如下菜品：
1麻辣蝦球，麻辣微甜，讓我這個吃小龍蝦每次只能吃頭的人也有機會吃肉了！
2.香辣田螺，一顆田螺在嘴裡一嘬，肉就吸出來了，來，乾杯！
3蒜蓉花甲，蒜香味十足，花甲夠嫩，每一個花甲均勻裹上芡汁，鮮香回味。
4涼拌毛豆，下酒神器，必點菜。
以上就是我這裡最受歡迎的菜品，希望我的回答能夠幫助到你，謝謝！
張家小帥
給你推薦下我們山東當地大排檔最受歡迎的幾道菜，僅供參考。
煎青魚，過油加料出國撒上點香菜，吃完魚肉回鍋用骨頭和雞蛋在做個酸辣魚湯，別提多舒服了。
麻辣脆骨，幹辣椒爆炒，放糖，掌握好火候，香甜可口嘎嘣脆。
砂鍋肥腸，這個沒啥好說的，一個字，火！
酸辣土豆絲，這個不用多說吧？下飯神菜，最受歡迎沒有之一。
Passerby過客
特色燒烤、手工水餃、香煎鴨頭、烤生蠔、烤魚，還都是下酒必備。宵夜喝酒天下我有，談人生、談理想、談戀愛都是宵夜上完成的⋯⋯
\n{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 960, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/tos-cn-p-0000/afef42567a454a7295f6890f2afbce42\
軒軒和歐可愛美食
夜宵排擋還要根據當地的口味當地人喜歡的特色產品，比如說有些地方宵夜有烤魚，生蠔，海鮮粥，炒粉，炒麵，炒田螺等等種類繁多，總而言之還有看當地情況而論！
桂林農阿哥小莫
養生粥，比如廣東潮州的海鮮粥，面，水餃，炒飯，鐵板燒，極品下酒抄菜，醒酒湯，養生，乾淨，衛生，便宜，貨真，味美。
究竟人生路
我以前在沿海城市，夜排擋好賣的菜 還是下酒的菜好賣，萬州烤魚 盱眙小龍蝦 滷菜
