噘嘴的小毛驢
跑單和偷酒在飯店行當很普遍、很嚴重，不認真對待，小飯店就白開啦
一是做好桌碼標籤，與來去登統計，點菜結賬，先行結算，照單送達。
二是增加一個人，讓你的父母或者岳父岳母專門負責，這項工作。
三是架設幾臺360度攝像頭，併發出告示
鐵馬秋風勁漠北月光寒
看來你的小店生意還是十分火爆的，如果是生意少，肯定會管理的很清楚，像你說的這種事情就不會發生。
林子大了什麼鳥都有，人們素質的參差不齊就會顯露出來，我在大學的時候，門口一個賣手工餅的阿姨，她的生意非常火爆，一個人經常忙得不可開交，她的攤位前面就擺了一個小盒子，裡面裝了很多零錢，她經常讓我們自己找零錢，自己一個人在那做餅，都不抬頭看一眼錢盒子。
盒子裡面都是一塊五塊的，她經常說的一句話就是：“不好意思，我現在有點忙，零錢在盒子裡，你自己去找吧！”有的人每次拿完錢之後就拿起來讓她看一眼，我為了不嫌麻煩，每次去都拿著零錢，放之前就讓她看一下。
現在這個社會，誰還會為了一擔食，一瓢飲發愁，這種事情不能夠置之不理，跑單偷酒這種事，時間一長就會把飯店給拖垮的。你現在要做的事情就是增加管理力度。
第一：可以在每張桌子上都貼上座位號，這樣就會方便管理。
第二：準備兩三個帶印紙的小本，如果點一個兩個菜你就自己在上面寫，如果點的太多，客人點菜猶豫，就把菜單拿給他，讓他自己寫，只要一式兩份，一份在廚房，一份在小本上。這樣賬目就非常清楚了。
第三：客人點完菜把菜單給你的時候，你就練一下記憶力，記一下他們的座位號人數，還有方便記憶的臉，可以把酒放在櫃檯裡面，客人點酒的時候就在小本上記下，然後把酒再交給他。
第四：在客人結完賬之後，在小本上做好標識，這樣誰付錢誰沒付錢就很清楚了。對於那些沒付錢的，下次再來光顧就多留一個心眼。我相信誠實守信的人還是大多數，就是那一兩顆老鼠屎壞了一鍋湯。
增加管理力度，讓那些人沒有漏洞可以鑽，如果三番五次遇到同一個，可以給他些提醒，小店裡可以裝一個監控，記錄一下來往的客人，小本上也可以記錄一下客人消費時間。
井井有條的管理會讓你的工作事半功倍，希望我的建議會對你有用。
userydx
很高興回答您的問題。
問題：開了一個小飯店，每天都有跑單或者偷酒的情況，怎麼辦才好？
我的答案是：
先買單後就餐，行之有效。
櫃檯不擺真酒水，最為可靠。
找大堂多僱人，溜單偷酒跑不掉。
裝了監控保安全，妖魔鬼怪全看到。
首先呢，防止跑單或者偷酒的辦法很多，但是我感覺應該因地制宜。不同地段得飯店，採用不同的方法，這樣結合實際比較有效。
下面給大家簡單的舉例說明一下：
一、口流動性大，客源不固定，散客多的飯店。
比如：開在景區、景點附近、路邊、商業區等，做的都是過路生意，一般不會有回頭客。像這類的飯店，一到用餐高峰，就人山人海，忙的不可開交。自然就會發生跑單、偷酒水的事情。
解決辦法：
1. 先買單後就餐，這個就是最簡單有效的方法。
2. 裝監控，這個主要應付突發事件，或者涉案金額較大的事件。一般就跑單和酒水金額不大的，估計調了監控你也不會認識那些人，更不會花那麼大的力氣去查找當事人。
3. 在有條件的情況下多招人收，飯店設置專門的大堂，負責收銀，這個也是萬能的辦法。
4. 櫃檯展示酒水樣品，防止人多，出現偷酒水的情況。
二、客源相對固定，都是熟客的飯店。
比如：開在集鎮，街上的飯店，都是鄉里鄉親、周邊鄰居或者固定的公司客人，這些都是熟客。針對這些客人，要是先買單，後就餐的話，會顯得生分，搞的面子不好看。
解決辦法：
1. 酒水櫃臺，儘量展示樣品。一些熟悉的顧客會自己去那酒水，有的時候忘記結賬。櫃檯上只展示樣品後，他就得通過你來取得酒水，這樣就可以防止偷漏酒水得現象了。
2. 裝監控，這樣可以看看誰沒有買單，畢竟客源相對固定，大家都認識，可以做到心裡有數。
3. 針對固定客戶，或者固定公司得，可以實行簽單月結得方法。
總之呢，不同得飯店，得用不同的方法。
先買單後就餐，行之有效。
櫃檯不擺真酒水，最為可靠。
找大堂多僱人，溜單偷酒的跑不掉。
安裝監控最安全，妖魔鬼怪全看到。
探索者陽子君
我之前也開過飯館，這個跑酒的習慣，看來不是我們這的“特產”，每每到飯點最忙的時候，就可能出現這種情況，我覺得真的是防不勝防，不過還是自己要留好心眼，再忙也要留個人看場，別後廚忙起來都進去幫忙了，一兩瓶酒沒啥，日子久了，成本，算錢起來的時候，就知道頭大了！
分享幾張飯點出品，祝大家幸福安康！
真懵懵
跑單現象要禁絕很難，但發生次數和損失金額可以控制在一個合理範圍內，先不分析你的店面位置客流量和客戶屬性，也不考慮改變管理模式和增加人員設備成本等方案，就立足你們夫妻小店現有實際情況，分析一下跑單的顧客行為，根據分析結果把工作精力調整一下，跑單現象應該會有所改觀。跑單者分為蓄謀和臨時起意者兩類，我們先從識人開始說起，如果要防範進店的每個顧客，對所有人都盯防工作量會很大，而且大多數人也不會幹這種偷雞摸狗的勾當，所以你只需大概甄別出少數人就簡單多了。蓄謀者從進店那一刻開始，精神狀態就與大家不一樣，儘管裝出正常的樣子，但還是與眾不同，仔細觀察能看出破綻，它們進店後會選擇比較容易溜走的位置和你容易忽視的位置就坐，既然每天都有跑單，所以哪些位置容易跑單，應該具有一定規律性，因此要對這幾個位置格外關注，重點盯防，鎖定重點人群和重點位置，不搞人人盯防，工作量就小多了。蓄謀者在看似用餐過程中段的時候，最容易溜掉，此時他們會特別注意收銀臺動向，你忙的不可開交之際，就是他們趁亂溜走之時，因此你要從每撥重點鎖定的顧客用餐開始，就要關注他們的用餐進度，用餐進入中期的重點顧客就要注意了，他們會時時觀察收銀臺，此時你要立即用目光與之短兵相接，大概你不知道，這種目光具有威懾性，是在警告對方你已經注意他了，別扯那些里根兒隆，老老實實結賬走人是唯一出路，此時不管你多忙，都要騰出一秒時間用目光掃視一下，盯上一眼，對一些類似警訊的現象要注意，一旦重點盯防的那一桌彼此溝通交流減少，就餐動作大部分停止，不要等有人起身離開，就要大喊幾號桌是否還要加菜？如果能把眾人目光都引向那一桌最理想，這些蓄謀跑單的只要發現沒有機會，知道已經被重點關照，一般也就老老實實的結賬走人了，臨時起意的跑單者一般是看你忙得不可開交有機可乘，才會觸發他人性的醜惡一面偶爾露猙獰，鋌而走險一把，但你要像阿慶嫂那樣眼觀六路耳聽八方，再忙也給人感覺你在關注著每個桌每個人，即便你做不到眼光六路耳聽八方，也要裝出來，跟張三說話時，突然扭頭看李四，低頭算賬時，突然抬頭看某桌，這些出人意料的突然動作都具有震懾性。最後分享幾個方法：一是有空閒時間就把幾張撲克牌當成幾張桌子放在眼前，記住點數後都翻過來，然後回憶哪張牌是幾點，訓練自己非邏輯記憶能力，二是搞一次“嚴打”，請幾個朋友來吃飯，委託他們抓一桌跑單的，只要那幾個人一出門就扭送派出所，用“運動”造造聲勢，最後一個辦法，是用監控角度擺拍一桌几個吃飯的人，然後把照片PS一下，人物面部清晰而又無法對號入座，打印出來掛到牆上，寫明這些人因跑單被扭送公安機關，此意為現醜，讓蓄謀跑單者有所畏懼。如此這般一個月後，對比以前每月的跑單次數和損失金額是否有所下降，如果有，而且排除了偶然性，說明見效了。
用心的觀察者
你和媳婦開小飯店，很辛苦，利潤、收入也有限。如果每天都有跑單、丟酒的現象發生，你們等於白乾了，所以得想辦法儘快解決這個問題了。如何解決這個問題，提幾點建議：
第一，你可以借鑑快餐店的流程，顧客點餐-付款-坐等-送酒-送餐。顧客中間會要東西，即要即付，可能麻煩一點，但飯店的競爭核心是飯菜可口，只要你飯品質量好，乾淨衛生，誠信經營，是不會缺顧客的。
第二，店內裝攝像頭，對各個角落進行監控，並製作一個牆體告示，寫上：內有監控，請文明用餐。
第三，店內物品擺放重新佈局一下，把煙、酒、飲料等放在吧檯內或廚間，不能讓顧客隨意拿到。如客人需要，親自拿給顧客。
第四，如果生意還好，可以招聘一個收銀兼服務的人員，也可以讓自己的親戚、父母等去做，負責外圍工作，做一些拿拿遞遞的事情，並維護就餐秩序。
第五，中間空閒時間或關門打烊之前，把就餐單子和付款金額進行對帳，確保無誤。發現問題，找出原因，及時糾正。
悠悠鄉愁
你和你媳婦開了一個小飯店，每天都有跑單（吃了飯悄悄溜走不付錢的）和偷酒的，你們小飯店的生意應該不錯，不然怎麼可能看不住呢。
建議你們請一個服務員，你媳婦負責收款和忙的時候輔助一下服務員，這樣就會避免跑單和偷酒的了。
還有在堂食的地方安裝一個監控，花不了多少錢，吃飯的人看到有監控和服務員就會規規矩矩的了。
如果只有監控，沒有服務員，跑單和偷酒也會有。把監控調出了，然後報警，或者跑單和偷酒的人下次過來吃飯，當面給他們看，他們會說“酒喝多了”、“心裡有事，忘了”、“我以為是我的酒，拿錯了”、“老闆忙的時候，我說拿一瓶酒，你們怎麼不過來收錢”等等，你們能怎麼樣，以後生意還想不想做下去。有服務員看著，吃了飯，當面把飯錢收過來，才會避免很多麻煩。
如果不想安裝監控和請服務員，建議你們把價格調高一點，這樣吃飯的人就會少了，也不會看不住了。當然，這是一個損招，不過也是挺管用的。
泉肖木火
要回答這個問題，不能光看問題表象。
很多人不懂營銷，就敢指手畫腳。
裝監控和提前收款，以後開新店的時候，可以嘗試。但是，在有客源基礎的情況下，貿然做這些防備食客的事情，肯定會對老客的心理造成一些影響。
生意人，生意人，生意的人。
別人來店裡吃飯，是喜歡店裡的氛圍，如果貿然改變之前的經驗策略，先收款，裝監控，只會讓人產生一種不適應心理，後果自己去想。
正確的做法是，立一個廣告牌在飯店門口，寫上這些內容：被生活所迫的人跑單，不是道德問題；請有能力結賬的食客，不要給他們造成心理負擔。
人心都是肉長的，這個牌子放在門口，後面的結果，你們自己去推導。
樹下臥老僧
老闆你好，不清楚貴店規模，直接問效益也不妥。
最簡單的方法，在顯眼地方安裝監控，不光是為了防止這些偷盜行為，玩意有顧客鬧事，也方便事後取證。現在網上買兩個攝像頭也就幾百塊錢，沒多大投入，還能在手機上實時監控。不知道貴店裝修風格，一般建議對角安裝，避免死角。
當然，你不能光安裝監控，還要在顯眼地方貼出告示，比如“內有監控”，或者打點感情牌“鍋鏟謀生活，開門迎貴客”。要讓人知道跑單偷酒會留下證據，徵信社會，一旦在公安局留下汙點，得不償失。
其次，大店小店都希望能有回頭客，菜品做好了是保障，再不定期給老顧客搞點優惠活動賣個人情，等到熟客多了後，他們也會幫你免費監督。祝福老闆生意越來越火。（後排混合眼熟）
行舟覓景
問題：我和媳婦開了一個小飯店，但基本每天都有跑單或偷酒的，怎麼辦？
首先很高興能回答你的問題，根據你的問題，我能想到的方法如下：
1.安裝監控，安裝一套監控系統，店的各個角落裡幾個攝像頭，這樣顧客的動向就能及時一目瞭然，而且就算真的有逃單或者偷酒的攝像頭也能看到；
2.可以效仿快餐店的模式，先付款後上菜，這樣逃單的問題基本就能解決了；
3.像酒啊什麼的東西是需要你們給拿上來，還是顧客自己就能拿到手，建議可以擺放樣瓶，真正的酒可以放在後廚，或者櫃檯不明顯的地方，需要的話你們再拿出來，也許也可以減少丟酒的情況；
4.不知道你和你媳婦是怎麼分工的，如果店裡的生意，達到了你們夫妻二人確實忙活不開的情形，可以考慮找一個店員，這樣就能有專人注意顧客動態，既能分擔工作還可以解決問題，而且店裡的服務好了，生意只會更好；
以上是我能夠想到的方法，希望能到對你有幫助。
