土家人山村哥
我們重慶泡菜很好吃的，一盤肉末酸豇豆，我要幹兩碗飯，哈哈。其實生一點花，是很正常的，但是需要及時的清理。把白色花打出來倒掉，然後加高度白酒。如果泡菜太酸，就是鹽少了。以下是製作泡菜的詳細過程，希望對你有幫助，有不明白的，@我!
一、選擇罈子
泡菜罈子要選擇那種瓦罐罈子，不要用玻璃罈子來做泡菜，短期速成的泡菜可以用玻璃罈子，如果要長期做泡菜，就一定要選擇瓦罐罈子(吃一年都可以)。
二、關於鹽水
鹽水的製作要用涼白開來做，平常泡菜的時候一定不能沾到生水，每次泡菜洗淨後要用涼白開多次清洗透去生水，平常從罈子裡夾泡菜時筷子也要非常乾淨不可有生水。
三、不可沾油
泡菜罈子裡一定不能沾上油，準備泡製的原材料在清洗過程中不能碰到油，容器要特別乾淨。
四、要用醃製鹽
做泡菜不能用食用的那些加碘鹽類，要用專用的醃製鹽。
五、定期加白酒
過一段時間要加少許高度白酒，加了白酒就減少長白的幾率。
六、定期清洗壇沿和給壇沿加水
壇沿要定期清洗，要定期加水，以保證罈子的密封，壇沿裡的水也要用涼白開。
七、泡紫蘇
泡菜罈子裡泡了紫蘇後會減少長白的幾率。(放一點麻糖味道會更好)
八、多泡生薑、辣椒，少泡豇豆樣的蔬菜
泡菜罈子裡要多泡辣椒、生薑等，辣椒最好泡小紅尖椒(不要去蒂)，生薑要泡嫩姜，蔬菜類泡的時候很快，可以將鹽水舀出單獨泡，罈子裡還放一點新鮮的花椒，也會減少長白的幾率。
九、放罈子的位置
罈子要放到陰涼乾燥的地方。
遇見小MI
我之前的泡菜也是老生花，辛辛苦苦弄的，又捨不得倒掉，後來終於有經驗了，罈子裡可是裝著四川人的魂，我每次都很小心得照顧著。
首先泡菜時儘量把水瀝乾放進罈子，且要備用專用筷子。不能沾一點點油。
不泡含水過多的菜蔬、瓜類，常放點高度白酒、紅糖，或者是冰糖，都可以，
壇沿水經常換，換水時注意清潔壇沿
生花了的話就要注意是不是你放的位置不對，一定要放在陰涼通風的地方，不能有油煙，和太陽直射。
生花了的話還可以買新鮮的筍放點兒進去，什麼筍都可以，再放點高度白酒。過兩天就好了。
把生花的表面用乾淨的勺子盛出來倒掉。
雨天少開蓋，一點白花沒關係，太多白花會使泡菜變味，要從頭做底料湯。
沒事可以用燒開的水灌在壇沿邊，反覆灌幾次，這樣泡菜更好吃。
璐寶S
大家好，我是 “逛吃小妖精呀”, 泡菜是我們四川人家家家必備，我自己也是經常做泡菜吃。泡菜表面起一層白色的泡沫，我們俗稱泡菜 “生花”，其主要是因為雜菌進去壇內，導致壇水錶面開始腐敗的表現，那麼怎麼才能防止泡菜生花，我也有一點點心得要跟大家分享，有說得不對不完整的地方請大家多多指正！
一.怎樣才能防止泡菜生花？
- 泡菜一定要選密閉性好的罈子，沒有沙眼，壇口與壇蓋契合完好，然後壇口最好用保鮮膜封口再蓋上壇蓋加壇沿水，密閉工作要做好。
- 壇沿水要經常換洗，最好是隔天一次，泡菜壇要放置陰涼處，壇沿水一定不能幹，一旦壇沿水乾了，細菌就會隨空氣進入泡菜壇引起泡菜水的腐敗生花。
- 準備一雙專用的筷子夾泡菜，一定不能沾油和生水。 每次加新菜入壇，一定不能偷懶，要把生水晾乾再入壇，泡菜水中混入生水也會腐敗生花。
- 泡菜的時候不僅要用高度白酒殺菌，還可以適當放幾瓣大蒜，大蒜不僅可以提鮮，也可以有效的殺菌。
二.泡菜已經生花怎麼辦？
首先，泡菜生花了不要怕，我們及時採取措施還是可以挽留的！我總結了以下幾個方法供大家參考:
- 發現泡菜壇生花了，可以加1~2兩高度白酒(大於50度)，白酒可以有效殺菌。
- 適當加一些鹽，考慮是不是泡菜水的鹽度不夠了，我們每次加新菜不僅要晾乾，還得適量加鹽保持泡菜水鹽度，鹽度不夠泡菜水也會腐敗生花。
- 加一小段甘蔗或者茭白，甘蔗或茭白有吸附作用，可以吸收掉白花。
- 已經生花的泡菜也可以放1-2節鮮竹筍進去，這個是見效最快的，大概2天左右就可以看到白花逐漸沒有了。
- 放1-2兩韭菜葉或者幾段芹菜也可以挽救泡菜生花，花不見了把韭菜葉撈出扔掉就可以了。
以上就是我自己做泡菜摸索出來的一些對付 “生花”的一些小經驗啦！希望對大家油幫助！
逛吃小妖精呀
方法：乾淨的罈子加乾淨的水，加乾淨新鮮的菜，花椒、辣椒、鹽、冰糖、姜，糧食酒（料酒、便宜的二鍋頭、貴的1573都是可以的），密封。
步驟：
洗乾淨罈子筷子菜，水燒開（水熱的時候可以加冰糖也可以等水涼了把糖和菜放在罈子裡一起，再加水）放涼、在罈子裡放冰糖、鹽、姜、菜、花椒、辣椒，加水。注意在水位線距離瓶口4到2個鍵盤按鍵寬度的時候，加酒倒滿，溢出來點也沒關係，但是一定要滿。密封。
重點：
1、乾淨！！！一定不能沾油，所以要用新筷子或者專門發一雙筷子給泡菜專用。所以一般都是開水放涼，但是千萬注意燒水用水壺不要要炒菜鍋。
2、密封！！！！這個很重要，發酵是在缺氧的環境中進行的，氧氣多了，菌群大量繁殖，水就壞了。
3、溫度，以正常人類感到適宜的溫度，略冷也可，所以春天秋天比較好，特別是武漢這種極端環境的城市，是的，你們一年也就4個星期適宜做。
4、第一次用的菜，首推紅皮白蘿蔔。絕對不第一次就用的，洋姜、萵筍、佛手瓜、三月瓜、雞爪、豬耳朵片，這是壞水的。如果非常想吃，要等水好了，單獨盛出來泡，用碗，一晚上就好。茄子、南瓜、紅薯、土豆，我家反正從來不用來泡著吃。
5、開始的時候要小心伺候！！！聽過那個半夜起來看泡菜水的段子麼，雖不至於那麼嚴重，但是每天要看看。如果出現生花一定要及時處理，量少就直接加酒把花溢出來，量多就要用飯勺撇出來，再加酒。
必不可少的原料：
1、花椒。如果你要家常泡菜，日常吃或者炒菜用，或者一般大罈子裡常備的，就用會理產的大紅袍。一定要紅色的紅色的，乾乾香香的。這時候加的海椒也是紅色幹海椒。
如果是零嘴用水比如風爪、豬耳朵片，那麼配合綠色的小米辣加比較辣的綠色的長辣椒，就加藤椒（綠色花椒），一定要新鮮的，不過不好買。
如果是黑色、褐色其他色的花椒，請你們考慮一牛排的時候。
2、辣椒。上文第一點提到的海椒都是做佐料的，幹海椒節節，要紅色的，香香的2到3個鍵盤按鍵的長度最佳。
如果是小米辣，直接超市裡面買瓶裝的，雲南產為佳。
3、食鹽就可以了，多放點點。
4、冰糖買菜場那種略略泛黃但是很乾淨大塊的，可以在水還熱的時候就放進去。但是花椒辣椒菜一定要等到水冷了再放。
5、生薑，老的，一塊，洗乾淨丟進去。
小玲的美食每刻
泡菜壇，上面容易產生一層白膜是黴斑。這主要是是由於容器的密閉性不夠好，是空氣進入泡菜的罈子，使裡面的黴菌生長。還有壇邊密封水太髒，如不及時清理，會使醃菜腐爛、變質。
出現這種情況，先應該注意密閉。然後可以把菜缸移到氣溫較低的地方，並且在菜缸內灑一些白灑，或者加一些洗淨切碎的蔥頭、生薑，然後把菜缸密閉3～5天，白膜即可消失。如果泡菜罈子小，泡洗澡泡菜的，夏天可以直接把罈子放在冰箱裡，這樣泡菜泡出來吃起涼幽幽的，安逸得很！壇邊的水一定要經常清洗，髒了就要換掉以免髒水滲入壇中。還有需要泡的菜清洗乾淨後，一定要在陰涼處晾乾後再泡。
如果生花很嚴重，都浮起一層了，也沒關係。洗乾淨雙手，準備乾淨的盆子，把裡面的泡菜撈出來，然後用另一個乾淨的盆子，把泡菜水倒出來，重新用礦泉水加鹽倒入壇中。
逍哥美食
四川泡菜不起白花，我總結了以下幾點，第一，密封，一定要把壇蓋用清水封閉好，第二，不能用帶油的器皿撈泡菜，第三，泡菜罈子一定要放陰涼通風處，不要溫度過高，第四，菜放進去後，在封口之前，一定要加高度白酒進去，白酒經過發酵，不但能讓泡菜清香而且不起白花。
瀟灑人生220271530
你這是操作方不對吧？想要讓我們泡的泡菜不生花，首先就要保證製作泡菜時所使用的東西都要乾淨。最好是要對泡菜罈子進行殺菌，而且泡泡菜使用的水也是要燒開過的。同時我們也需要經常更換罈子的壇沿水，並對壇沿進行清潔，壇底也最好要經常撈清，不要把它放陳了。而且儘量不要泡一些含水量過多的蔬菜、瓜類。除此之外，我們還要保證泡菜壇的密封性，不能讓空氣進入泡菜罈子。如果泡菜罈子裡已經生黴花了，我們可以用勺子挑走黴花，然後倒入新的鹽水使黴花都溢出，最後加入高度白酒並補充適量的鹽即可。最後記住了，一定要用開水，不能用自來水了😊
沈楊
做泡菜步驟
1:準備涼白開或是純淨水 準備泡菜食材（洗淨，把生水晾乾） 準備泡菜罐（洗淨晾乾）
2:把食材放入罐中，加點花椒 新鮮的辣椒 姜 蒜 食鹽 高度白酒 加一點點冰糖或是麥芽糖 加水 （淹過食材）
3:做重要的一步就是一定要密封好，放到陰涼處，等待發酵。七到十五天就好
泡菜上飄有白色浮沫有可能是細菌引起的，看一下是不是沒有密封好。高度白酒 麥芽糖 紫蘇這些可以去白沫！
小秀兒奔幸福
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小熊1990
泡菜壇裡出現白沫是很常見的現象，也是很正常的現象，尤其新手朋友製作的泡菜更容易出現白沫，夏季更為常見。一般來說，出現白沫是消毒不徹底，或某個細節沒有注意到造成的，處理起來其實也是很簡單的。
出現白沫時，如果泡菜的湯汁已經色澤發暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。
但如果泡菜的湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的。此時不要攪破白沫或白膜，可以燒點開水，水中放適量食鹽化開，放涼。然後把罈子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，接下來再用下述方法處理一下
加點白酒。可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉。
加點紫蘇也很有效的，一罈泡菜加一兩紫蘇就可以了。
用乾淨無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進罈子裡就不會長白膜了。
放點青花椒、苦瓜或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。此外，紅皮白心蘿蔔、生薑、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點進去。生薑要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好。
經常加點生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產生。
上述處理方法大家可以任選其一，效果都是很不錯的。但是，做完這些處理後，還要注意經常攪動一下泡菜壇，這樣可以有效地防止白沫產生。剛開始的時候，要每天攪動一次，三天後每隔三天攪動一次。這是很關鍵的一步，很多人其它細節都做到了，但就是不知道還要經常攪動，所以導致產生白沫或製作失敗。
那麼，為什麼攪動這麼重要呢？因為乳酸菌屬於厭氧菌，在有氧氣存在的情況，它就不能大量繁殖。而很多雜菌是好氧的，在有氧氣存在時會大量繁殖。
我們大家都知道，在泡菜壇中，壇口部分會存在一些空氣，這是不可避免的。因此，表層的湯汁中含氧量比較高，乳酸菌的濃度最低，雜菌的濃度最高，所以容易產生白沫。在攪動的時候，表層的湯汁會和底部的湯汁混合，從而提高了表層湯汁的乳酸菌濃度，讓雜菌的繁殖受到抑制，就不會產生白沫了。
那麼，多久攪動一次才合適呢？這是一個很難回答的問題。因為，白沫的產生會受到很多條件的影響。比如用萵筍、大白菜、黃瓜、茄子等製作泡菜，容易產生白沫，而用紅皮白心蘿蔔、子姜製作泡菜時，就不容易產生白沫。此外，花椒、白酒、紫蘇等東西加與不加也是不同的。夏季與冬季也不同，夏季最容易產生白沫。
因此，最好的方法還是經常觀察，至少要每隔三天觀察並攪動一次，泡菜一定要完全泡在水裡,鹽要夠.容器要完全密封。起白沫後將白沫撈出,加鹽,每天開蓋10分鐘透氣,幾天就好.
