如果對面食有點了解的人，都應該知道南方面食幾乎是清一色的鹼水面。

往中南地區走，是湖北的襄陽牛肉麵和武漢熱乾麵；

往東部沿海走，是南京皮肚面、上海陽春麵、杭州片兒川和奉化牛肉麵；

在西南地區走，是四川擔擔麵，宜賓燃面和重慶小面；

往東南沿海走，是廣東的竹升面和梅州醃面；

什麼是鹼水面？

刻意添加更多的鹼，做出的就是鹼水面了。

加鹼的作用就是中和麵條的酸味，口感更筋道，這是一個複雜的化學反應。

當添加鹼水的pH值在9以上，麵條會顯著變硬，顏色泛黃，還有種特別氣味，也就是所謂“鹼味”，這就能歸類為鹼水面了。鹼性越強，面越乾爽，黃色越亮，鹼味更重。

南北面食的差異，除了烹飪方式的不同，還有一大區別就是這鹼水。

而中國最“鹼水”的麵條大概是廣東的竹升面，面身特別乾爽，色澤特別黃，鹼水味特別明顯。

很多吃慣白麵條的北方朋友可能不會喜歡上竹升面的彈牙爽口，而是覺得“太乾了，還有一股腥味。”

而吃慣鹼水面的南方朋友，在北方呆久，都會想念起那個鹼水味。

一些北方面也會添加鹼水，比如蘭州拉麵，為了使拉麵更勁道，提高拉麵的效率，會添加鹼水。一些麵店為了提高效率也會添加少許鹼水，但只是少量，不會做出那股“鹼水味”。而北方家庭自家擀麵時，往往不會加鹼水。

為什麼南方的面愛加更多的鹼水？

第一，南方小麥品質不如北方小麥。

北方小麥硬質率高，筋度高，形狀挺，穩定時間長。南方小麥筋度低， 穩定時間短，放置一段時間後，會呈現扁平形狀。所以南方小麥做麵條需要添加較多鹼水來提高筋度，否則麵條太軟、發粘，口感很差。

《舌尖上的中國》有提到長江流域人們製作麵條時添加鹼水的作用：

“鹼是和麵的關鍵,它能把面中的骨膠蛋白結成緻密的網絡,鎖緊澱粉顆粒,麵湯不至渾濁,還能使面在嘴裡產生令人愉悅的彈性。”

為什麼南方小麥品質不如北方小麥？

原因還是離不開氣候和土壤。

雖然南方小麥和北方小麥一樣，主要種植冬小麥，秋播春收。

南宋時期，南方就在種植冬小麥。當時習慣麵食的北方人流寓江南，麥作發展迅速，還流行“稻麥複種”，即在同一塊土地上，水稻秋收之後種麥子, 麥子春收穫之後種水稻。當時租佃農民若稻麥複種，可以只納水稻秋課，不交麥租，在這樣刺激之下，小麥種植面積增加，宋人莊綽便《雞肋編》提到 “競種春稼，極目不減淮北”。所謂春稼，就是春天收穫的冬小麥。

但是，在北方地區冬小麥抽穗結實期，光照充足，晝夜溫差大，空氣乾燥，有利於小麥的營養積累。而在南方地區，氣候條件對小麥生長不如北方的好，氣溫上升快，降水多，不利於籽粒灌漿後幹物質的積累，以至小麥籽粒不飽滿，產量不高，麥粒品質較差。

北方的土壤一般呈中性，南方的土壤偏酸性、肥沃程度低也是一大原因。

第二，鹼能中和麵條的酸味。

在南方，很少人會在家擀麵，大多去餐館吃，餐館的面存放時間較長，加上天氣熱，在醒面過程中難免會有發酵變酸的現象，會需要添加更多的鹼。在北方家庭，麵條是主食，現做現吃，對於鹼就沒有特殊的依賴。

鹼從哪裡來？

通常我們生活中所使用的鹼，指的是純鹼。雖然名為純鹼，但更準確地說，純鹼是一種溶液呈鹼性的鹽，分類屬於鹽，化學名碳酸鈉（Na2CO3），又名蘇打或鹼灰。

工業制鹼的歷史並不算長，在19世紀西方近代工業興起時才開始普及，最早是用於工業，紡織印染、化工之類，後來才進入食品工業，多作為麵粉類食品的改良劑。

工業制鹼進入中國則是19世紀時期末的事，那時叫“洋鹼”。當時的中國人只會造少量土鹼，不識洋鹼，也分不清洋土優劣。

經營純鹼的英國卜內門有限公司為打開中國市場，先後在上海和重慶建立卜內門洋行，聘請華裔傳教士李德立當總經理。中國麵食開始廣泛使用純鹼，與其不無關係。

原卜內門洋行，現為上海新華書店發行所

英國卜內門有限公司當時是世界五大公司之一，資本雄厚，組織龐大。世界上有市場的任何地方，尤其在殖民地半殖民地國家，都設有其營業機構，而且其總經理李德立也很會做生意，

根據民國初期永利鹼廠創始人之一餘嘯秋先生的口述：李德立（ESLittle）在廊坊等地僱了中國工人挑著洋鹼，自己則手搖銅鈴吸引街上的行人，大肆宣傳他的洋鹼如何如何之好，並當場做試驗以證明他不是瞎說，酸性物質加鹼能產生反應，發酸的麵糰加鹼也能蒸出香甜的饅頭。他把他傳教的方式用來促銷。不到十年，洋鹼便打入了中國人的生活，使用洋鹼用於發酵也變得普遍

洋鹼很長時間壟斷了中國的純鹼市場。1914 年，第一次世界大戰爆發，英、法、德、意等國都參加了戰爭。激烈的戰爭使歐亞交通梗阻，洋鹼沒辦法從英國運到中國來，洋鹼存貨的價格幾倍上漲，還引發了食品業和工業用鹼的恐慌。

實業家範旭東便乘機創建永利鹼廠，1916年定址天津塘沽籌建，1924年生產出鹼，侯德榜先生髮明侯氏制鹼法之後，純鹼就完全普及到大家的生活飲食之中。

而在工業制鹼技術出現前，我國主要從鹽湖和草木灰當中獲取純鹼，即俗稱“土鹼”。傳統蘭州拉麵所使用的“蓬灰”也是來自一種草木灰的土鹼。

蘭州拉麵創始人馬保子的後人曾詳細描述拉麵添加蓬灰的步驟：根據麵粉的多少，適量加入蓬灰水。蓬灰是專訂於蘭州北山（現 今永登秦王川）一帶燒製的蓬灰，要求蓬灰草經過 霜降節氣後燒製，每年一般冬季送貨到店。蓬灰是當地一種野生的蓬蓬草，在深秋枯黃後燒成的灰， 十斤開水對兩斤蓬灰，加上蓬灰水能使面柔軟發鬆。“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，達到光滑滋潤就可以拉成不同品種的面。

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