心兒
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雲南菜雖然是一種時尚，但嚴格來說並不是非常成氣候的菜式體系，更多隻是在表現一些風物特產而已，但即便是這樣的風味展現，也需要極大的耐心和想象力。雲南人號稱家鄉寶，可能因為雲南太舒服了，所以雲南人不大願意外出走四方，各個城市都會有幾家雲南菜館，但能夠持之以恆堅守不變的，可謂鳳毛麟角，要麼就改行做了其他的口味，要麼就越來越變得面目全非不知所云。要在口味和食材上堅守雲南味道，在我看來，那是需要一種“勿忘初心”的價值守望。
像牛肝菌這樣的野生菌是任何一個雲南菜的基本盤，稍有疏忽是很容易砸招牌的，雲南人是絕不會隨便在街上買個菜椒苟且的，而是要用皺皮椒來搭配著炒，這已經是雲南人的基本底線了。
“景頗鬼雞”是炎熱天氣下的一抹清涼風景線，但它有著與很多地方的吃雞價值觀有著截然不同的品鑑方式，最大的難點還是它需對雲南豐富的香料的巧妙運用。
至於炸蟲子之類的玩意兒，估計除了廣東人，其他地域很難將其視作一種餐桌遊戲。還好，雲南人從不認為這是在黑雲南人，也沒有什麼歧視鏈的存在，把火候調好了，這些炸蟲子，根本就是雲南扔下啤酒的薯片而已。
勿忘初心，這句話說的有點老生常談了，但走出本土的雲南菜，在時間維度前面，有時候更需要自省自己是不是忘記了出發的原點。
飯醉分子閆濤
真是問題，就是雲貴川都屬於川菜系列。要說少數民族貴州也很多，雲南也很多，四川也很多。為什麼西南地區的人總得來說都喜歡川菜？其實雲南這邊菜的做法比川菜要多得多，為什麼他明處的一個縣味道不一樣？一個縣的味道不一樣。怎麼做他都不能構成一個體系。說實在話，我在雲南，貴州的山區幾個地方都待過，有些山區做的菜還沒有四川人煮來餵豬的味道好，別跟我說那個菜的什麼色香味。去年我在龍陵那邊。那些殺豬吃做的菜，十個菜就是一個顏色。
自由人生和
接著別人的回答，我再補充一些。
還有喜歡吃苦的，好像是在某個少數民族的寨子裡。
在很多外省人看來雲南菜就是一個字“怪”，似乎什麼都可以入菜，比如昆蟲，花，以及各種野菜。而且做菜的手法又多種多樣，其中包含了很多看似簡單且原始的做法，比如青苔的做法。比如湖水銅鍋魚，現撈現做，湖水做湯還沒到岸上就做好了，要的就是原汁原味。比如“太極鱔”，活鱔魚直接下鍋，做好後鱔魚捲成圈，就像太極圖，還有很多。
但是正是由於“怪”，很多菜外省人接受不了，比如我接待過一個第一次雲南的河南同事，搞了個豌豆尖湯，沒放油沒放鹽，要的就是食材本身的原味，結果他說這菜太澀了。還有些菜別說外省人接受不了，作為本地人也接受不了，比如有次去瀾滄縣出差，吃了一道貴賓菜，生豬血拌滷豬頭肉，吃一口就滿嘴的血腥味。
正是由於“怪”，對於北京人以及很多外省人來說，覺得新鮮好奇，又加上雲南菜所用的食材，對地域性和季節性要求高，比如野生菌等等。
以至於造成了雲南菜的獨特性和稀缺性，所以雲南菜成不了“大眾菜”
圖片分別是，青苔，看似又幹又苦，其實是入口即化，清香猶存。銅鍋魚，湯汁鮮美，原汁原味
孤獨的樹
隨著社會的發展，雲南特色菜館的身影在國內很多城市都能看到，雲南菜不像川菜、湘菜、東北菜那樣的大眾菜有很多原因。
首先，就跟雲南菜的原料有關係，想要製作一道地道的雲南菜，那麼不可缺少的就是正宗的雲南本地的原材料，如果用其他地方的材料來代替的話，味道和口感都會相差一大截。例如雲南著名特色菜酸筍雞，雞肉可以用其他地方的雞肉，但是酸筍卻一定要用雲南的酸筍，只有雲南的酸筍才能做出正宗的酸筍雞。
其次，便是雲南菜獨特的口味。吃過雲南菜的人肯定知道，雲南菜的口味非常的有特色，不像川菜、湘菜那樣的菜系，口味比較統一，而云南菜根據每個地州的不同，口味也就有所不同。昆明的甜辣、西雙版納的酸辣、文山的鮮辣，正是這些不一樣的口味組合起來才造就了雲南菜的獨特。最後，說起雲南菜，那可就不得不說情懷了，為什麼雲南菜會成為人們去不了雲南或者懷念雲南的小資菜呢？這與雲南豐富的旅遊資源也是密不可分的，吃到酸辣脆爽的生皮，那麼自然就想到了大理古城，吃到臘排骨、麗江粑粑，就如同坐在麗江古鎮的小餐館裡一樣，而酸辣爽口的傣味更是可以瞬間帶領人們走進西雙版納這片美麗的土地。
因此，雲南菜不僅代表了一種地域性，更代表了人們對雲南的印象，通過一道道雲南菜，人們似乎也就已經到雲南走了一圈了。
時報傳媒
說雲南菜嗎？很多材料只有雲南有。雲南靠山吃山。我吃過的:各類蜂蛹，竹蛆，各類野生菌，昆蟲有知了猴，臭屁蟲(荔枝樹上的那種)螞蚱(比大拇指都大的那種七彩螞蚱最好吃)各種野生動物(現在不準吃了)。特色的有很多。香茅草烤羅菲魚，涼雞，竹筒飯，臘排骨，老豬腳，面瓜魚，汽鍋雞，火腿，石屏豆腐，爛呼牛肉，火燒乾巴，米線，卷粉…等等等等。吃過了太多，說不完也記不清。雲南是植物和動物的王國。這裡獨特的氣候和地貌，一山分四季，從寒帶到熱帶，各種類瓜果蔬菜。大多都有。提供了各種各類的食材，這裡也有很多湖和河流，在加上民族眾多。所以有很多非常好吃的獨特的東西。我敢說是全國食材種類最多的地方。再加上這裡民族眾多，有喜吃酸的，有喜吃辣的，有喜吃麻的，也有喜吃甜的，還有喜吃臭的…身為一個雲南人，活了半輩子。我都不敢說我吃過所有的雲南菜的一半。只有你沒見過和想不到的。雲南菜不出名，那是因為雲南人少，又是家鄉寶。再加上食材出了雲南不好弄，所以就這樣了。但這不代表雲南菜比你們其他的差。像我出遠門就吃不慣其它的菜系。實在沒得選，會選擇川菜或湖南的。
放下即自在641
唉，其它菜系我就不說，單一個過橋米線，除了紅河州，都不是那原汁原味了，更別提外省！昆明的過橋米線至少還有些些皮毛在裡面，到了外省，簡直就是沒有靈魂的一碗米粉而已，注意，米粉，不是米線！一個雲南，各地的米線做法口感顏色粗細都不同，還別說菜了，坐一個鐘頭的車距離的縣城，那菜的口味可就是另一種了！😂
守望者羅夏1
作為本土的雲南人，我來補充點
首先我們要清楚幾個問題
1、雲南的地理特性、區域分佈、高低緯度、氣候等因素
雲南省氣候有北熱帶、南亞熱帶、中亞熱帶、北亞熱帶、暖溫帶、中溫帶和高原氣候區等7個溫度帶氣候類型。 雲南氣候兼具低緯氣候、季風氣候、山原氣候的特點。其主要表現為：
氣候的區域差異和垂直變化
雲南緯度和海拔相關。從緯度看，其位置只相當於從雷州半島到閩、贛、湘、黔一帶的地理緯度，但由於地勢北高南低，南北之間高差懸殊達6663.6m，大大加劇了全省範圍內因緯度因素而造成的溫差。這種高緯度與高海拔相結合、低緯度和低海拔相一致，即水平方向上的緯度增加與垂直方向上的海拔增高相吻合的狀況。使得各地的年平均溫度，除金沙江河谷和元江河谷外，大致由北向南遞增，平均溫度在5～24℃左右，南北氣溫相差達19℃左右。
由於受地形的影響和天氣系統的不同，全省氣溫緯向分佈規律中常會出現特殊的情況，出現了“北邊炎熱南邊涼”的現象。特別是在垂直分佈上，因境內多山，河床受侵蝕不斷加深，形成山高谷深，由河谷到山頂，都存在著因高度上升而產生的氣候類型差異，一般高原每上升100m，溫度即降低0.6℃左右。
從這些數據就可以看出，特殊的地理環境造成了雲南省內不同地方和不同民族之間飲食上的巨大差異。
那我們再來看看另一項數據
民族構成
這兩項數據加一塊，不難想象吧。地域差距大，民族多，而且山多路窄，造成交流不便。所以每個地區就會形成自己的獨立的飲食習慣與特色，當然也是由於地理環境不同造成了每個地區的農作物不同。自然做出來的東西都不一樣，口味也千差萬別。
2、雲南人在外省人口的比例相比較川、湘、東北等地區是相當少的。在外的人自然吃的就少，吃的少自然就普及不了。還有食材的原因，很多食材是雲南特有的，如果要做到原汁原味很難做到。而且成本較高。
開飯店做生意自然是希望吃的人越多越好，吃的人少了，那生意肯定就不好做了。畢竟做大數人喜歡吃的東西，肯定比做少數人喜歡吃的東西要好做。生意麵也要更廣一些。
綜上所述2 點。我認為是雲南菜成為小眾菜的主要原因，希望可以幫助你。
年年月月
雲南菜我覺得很不錯的，以原料取勝，沒有很複雜的加工手段，有自然的味道，正應了《舌尖上的中國》一句話：高端的食材是無須複雜的烹飪手段的。
至於雲南菜在京城吃不開，我想說感謝這些傻瓜不識之恩[祈禱]。雲南菜原料有很大部分來自野生環境，只要京城有1/100%的人愛吃雲南菜，對青山綠水都是滅頂之災。
運逸1
雲南菜有個大炸酥肉，這道菜比較難做。做法也很奇特，怎麼做呢，這個菜單炸酥肉就用小麥和玉米甜酒和雞蛋，混合包裹炸，裡面是一塊5釐米大小的煮的半熟的瘦肉。炸到金黃偏棕色撈起。放置陰處等表面不在硬。大約要一夜。幹筍是那種黑色的泡軟。中間撕開，切成小拇指節大小，用湯料煮熟，大蘇切一釐米寬，大片的酥肉放入。一道清淡大炸酥肉就完成。
還有炸魚也很奇怪。魚切小塊，小麥粉和雞蛋混合包裹炸。一般是3個雞蛋一個多點雞蛋量的小麥粉混合。炸出來的魚肉炸到金黃。魚肉下鍋不會碎。肉質鮮美。非常好吃。
角觴
雲南菜營養很足，主要保留的是鮮味。為什麼成不了大菜系？主要有這幾點。
1到1937年雲南人只有700多萬，八百萬不到一點。人才匱乏，中央無人，也沒有特別著名的文人在中原有名，在古代你說雲南這些個菜能把中原人嚇死說你瞎說，或者就是蠻夷的食物，不登大雅之堂。
2食材雲南本土常見，北方，江南不常見，烹飪手法獨特到無法複製。
3雲南本土食物都是將就吃，能吃就行，味道還行，還新鮮就行，沒有大廚總結系統過。也沒有著名的菜系分店。
4總之還是古代雲南人才匱乏，走不出去，所以自然也就沒有成為大菜系。不過現在好了，很多飲食節目都會取道雲南大範圍介紹滇菜。
