第一，挑選品質棒的白菜
烹飪醋溜白菜時候，一般我們有2種白菜可選，一種是人們口中常說的小白菜（葉子柔軟的白菜），一種就是大白菜，大白菜炒出來會比小白菜更香，所以這裡我們做的醋溜白菜就選用白菜葉的上端，用手把白菜葉子撕下來，然後挑選看看有沒有腐爛或蟲蛀的部分，挑選完畢之後，用清水進行簡單的清洗。
第二，可以把白菜焯一下
過去我們在炒白菜的時候，都是生菜直接下鍋的。但是從健康的角度考慮，把白菜放進開水鍋裡面簡單的焯一下，一來可以殺死裡面的寄生蟲、病菌，二來也可以去除殘留的農藥，進行簡單的處理，會更有利於人體的健康。
第三，把白菜的水分瀝乾
用開水焯過的白菜，水分會很多，這樣直接下鍋炒的話，炒出來的白菜就溼噠噠的、軟綿綿的，放再好的調料也拯救不了被毀掉的一盤菜。因此建議把白菜焯過之後，用一個可滲水的小筐子把白菜裝起來，等到充分瀝乾水分之後，再將白菜丟下鍋炒。
第四，選用什麼樣的調料比較好？
一道醋溜白菜裡面必不可少的一味調料就是醋，但是醋也分白醋和黑醋，如果不想入口太刺激的話，做這道醋溜白菜的時候，建議使用普通的黑色食醋比較好，而且黑色的醋可幫助著色，讓白菜看起來不至於寡淡無味的樣子。另外需要在白菜裡面加點幹辣椒來調味，做成酸辣白菜，味道會更棒，所以在把油煎熱之後，先下幹辣椒，辣椒爆香之後，再加入白菜，進行簡單的翻炒加入食醋，一切就OK了。
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