你好，我是小吃技術免費分享，不要私信問我滷三國是真是假，我說真，你會說不可能的，真的怎麼會分享。說假的，你會不會想打我。。
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滷湯的製作及保養
滷湯是我們做出好產品的保障，只有滷湯做得好，做出的產品味道才會更好，
要想做好滷湯就不能怕浪費，時間也不能太短。
我們在這裡只是做了很少一部分滷湯，學員回去後要根據實際的需求把這裡
現做的量放大比例。
我們用直徑 35cm 的滷桶加入 30 斤清水放在灶上點火，加入適量蔥、姜、
幹辣椒少許，加入滷三國核心料包一個，因為剛開始料包裡的料香味出來的慢，
湯裡的料香濃度達不到要求，所以一定要加入適當的輔料：八角（30g）、桂皮
（30g）、白芷（40g）、白扣（10g）、香葉（10g）、香砂（也叫香果 20g），帶殼
的輔料要捏開，把以上料加好後大火把水燒開，然後吧清理好的雞骨架加入 10
個以上（注：把雞骨架裡的肺、脾、內臟掏乾淨，而且雞架在冷庫中存放時間不
能過長，出廠日期不能超過兩個月，一定要新鮮不能有異味。）加入的雞架當然
是越多越好，大火把鍋燒開，把表面的血沫打撈一下，開鍋 3-5 分鐘後關至小火，
大概兩個小時後再開大火，再放入 10 個以上的雞骨架。燒開後小火直至把雞骨
架煮爛（最少要煮 2 個小時以上），然後加入鹽（750-800g）、糖（130-150g）、
味精（70-80g）、雞精（40g 左右），開鍋後學員都要嘗一下湯的鹹度。這也就是
滷湯的基本鹹度，然後停火泡 20 分鐘左右後把裡面的雞骨、肉沫打撈乾淨，再
把料包放回滷桶裡浸泡。注：因為每個地方所售鹽的鹹度不同，而且地方的口味
不同，所以學員要根據當地的口味適當把鹽增加或減少一點，掌握好鹽的鹹度這
是很關鍵的。
雞產品的滷製方法
首先要把所需要滷的老母雞用火先燎一下，把雞身上的絨毛燎乾淨，其他硬
毛用止血鉗拔捏乾淨，最後要造型盤好備用。其他所要滷的雞副產品要求每一件
都要過一下手，要仔細檢查清理乾淨，所要滷的雞蛋煮熟後剝皮，所需滷的豆腐
卷要先卷好備用。
把滷雞產品用的湯鍋放在灶上，點火，調至大火，鍋中加入適量的蔥、姜、
幹辣椒，因為開始是清水做的湯，湯的味道還是淡一些，所以我們還要根據所滷
貨的量再加入一點輔料，加入八角 20-30 克、桂皮 20-30 克、白芷 30-50 克、白
扣 10-20 克、香葉 10-20 克、香砂 10-20 克，如不做燻烤，需要調色的要先調色
後再滷，加入適量糖色、紅曲滷色，在滷鍋裡放幾個小的產品（如翅尖、雞爪等）
直至調整到所需要達到的顏色才能滷製產品。滷湯燒開後先把所需要滷的老母雞
放入鍋中，加入鹽（加入鹽的量是這一次所滷製產品總重量所需要的鹽的總量），
也就是先把鹽加足了。大概每斤貨加鹽 10 克左右。雞滷湯開鍋後調至小火，直
至把老母雞煮到用筷子很順利的插進雞腿等肉質厚一點的地方、也就是 7-8 成熟
即可，然後把火調至大火，再把其他所要滷的雞副產品（如三黃雞可先用花椒鹽
醃 2 個小時、雞腿、雞脖、雞頭、雞爪、雞翅、雞骨架等）依次加入、雞蛋放在
上面、最上面放豆腐卷，以便於出鍋時好撈取，使產品完整，然後加入味精每斤
3 克左右、雞精每斤 2 克左右、糖每斤 5 克左右，注：如果是用糖色先調色的，
湯裡可能會有一定的甜度，所以在加入糖時，要注意湯的甜度而適量加入。開鍋
後，大開 1-2 分鐘後關火，在貨的上面壓一個簾子，使產品完全浸泡在湯中。夏
天浸泡一個半小時，冬天可浸泡二個小時。到時間後可撈貨出鍋，撈貨時要帶好
耐熱手套，一點一點的撈，動作要輕柔，避免把貨品撈破壞了。需要做燻烤的要
把貨依次撈簾子上，把整面需要好看的產品如整雞、雞腿，放在最上面，其他小
件產品可以壓在下面，簾子上撈放好貨後，把簾子抬放入燻鍋中加適量的粗砂糖
年點火燻烤，燻烤時間要根據燻鍋底的薄厚、要多試幾次，可以先空鍋加糖實驗
幾次，再一點就是如果一次燻的貨品在 15 斤以下時，燻烤時間還要縮短，關火
後把鍋裡的煙放淨後，把簾子抬出來，然後把產品依次分類分揀到食品盤中，產
品上要刷油，即可出售，如果是提前做好的貨，也就是說離售貨還有一段時間，
那就要等產品自然冷卻，涼透後用保鮮膜蓋好。
雞滷湯的保養 我們滷製產品所用的湯，只有雞滷湯才是老湯，其他滷湯（如豬湯，麻辣湯）
有時要淘汰一下，所以就要從雞湯中提取補充，勾兌稀釋，所以雞滷湯一定要保
管好，一般夏天天氣溫度在 30 度以上時，在產品出鍋打撈乾淨後，再把滷鍋燒
開一下即可，不可蓋上蓋子。天氣溫度在 15 度以上時，滷湯在冷卻狀態下，切
忌不要到滷鍋中取湯、攪動，如果要取湯，在取湯後，必須把湯再燒開一下，以
免壞湯。滷湯在不用時要遠離熱源。如果滷湯少了，可以在滷幾隻老母雞時往鍋
里加入清水，把滷湯補足，也可以加入幾個雞骨架，加入清水，再把湯燒一下。
一定要把雞湯養好，以便把雞湯往其他湯裡勾兌，使其他產品味道更好。
雞 系 列 制 作 工 藝 配 方
茶香烤雞
原材料：雞（雞翅、雞腿）選擇鮮活雞、凍雞、三黃雞均可
配方比例：葡萄糖粉 150 克、肉製品增香粉 150 克、肉桂粉 50 克、香茶籽
（蕪荽）50 克、食鹽 1700 克、白砂糖 100 克、乙基麥芽粉 50 克、丁香粉 50
克、茶粉 800 克 。
以上原材料全部碾成粉末混合攪拌均勻，每次醃雞按每隻重 1000 克左右計
算用量 60 克。
製作工藝：
一、雞的處理
選用白條雞或現殺雞，退毛、開堂、掏出內臟、切除雞頭、雞爪清洗漂水
晾乾水分後待用（必須是無病，沒有注水的雞）
二、醃製
將醃製料和水配好攪勻後放入雞（雞腿、雞翅），夏天 12 小時放入保鮮櫃冷
藏醃製，冬天需延長浸泡時間 18—24 小時左右待用。
醃製配方比例：水 400 克、醃製料 60 克、雞肉醃製劑 25 克、蠔油 10 克、
蜂蜜 8 克、香油適量（注：必須密封醃製）
三、造型：把雞從胸部剖開，去掉雞爪，翅從雞脖開口 處插入膛內用 竹
筷交叉撐開 。
四、烤制：
1、將醃製好的雞取出用清水沖洗乾淨，控幹水分。
2、將上述方法處理好的雞掛好放入烤爐中，先將背部朝爐火方。
3、邊烤邊觀察雞身的變化，控制溫度在 230 度左右，當雞在烤爐中烤制約
40 分鐘時，雞翻面胸朝爐火方，繼續烤制約 20—30 分鐘，烤製成棗紅色後關閉
烤爐即可出爐銷售。
注意事項：
1、本烤爐在運行時，注意操作方法以防燙傷。
2、烤爐工作完畢後，要及時清理爐內的油汙及接油盤內多餘的 油脂，並
注意清洗時不得用噴水管沖洗。
3、所有配製的醃製粉必須密封存放於通風乾燥處保存，以防受潮結塊 。
4、所有烤雞的配料必須通過正當渠道，購買質量可靠的原料以保證烤雞的
安全、質量、味道。
扒雞
一、老湯製作：
吊湯（備料）：棒骨 5 斤、五花肉 3 斤、老母雞 1 只、生薑、大蔥各 1 斤，水
80 斤。
1、調料（藥材）：丁香 15 克、沙仁 10 克、香葉 10 克、八角 150 克、草寇
50 克、桂皮 100 克、小茴香 80 克、肉寇 50 克、乾薑 100 克、良姜 150 克、白
芷 100 克、花椒 50 克、陳皮 50 克、山奈 100 克、草果 50 克、木香 5 克、甘
草 5 克。
2、調味：食鹽 1000 克、味精 100 克、白糖 150 克、料酒 250 克、魚露 250
克，雞肉香精少許 。
3、製作：首先將老湯吊好以後，把殘渣撈出（吊湯需要時間 8—12 小時），
然後把藥材放入桶中煮至 30 分鐘，最後再把以上（2）加入調味即可 。
二、扒雞製作：
1、處理：將雞洗淨放在臺案上，割斷喉部的食管和氣管，然後從腹部開
個小口掏出內臟沖洗乾淨。
2、造型：將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，再將雞的右
翅 也從刀口插入並從嘴內伸出，最後把腿骨用刀背或手輕輕 砸斷並一起交
叉，將兩爪塞入雞腹內，口銜雙翅，體呈臥姿，控幹水分。
3、上色（油炸）：將糖稀均勻地 塗在雞身上，糖稀用白飴糖 50 克，清水
75 克（1：1.5）稀釋而成。鍋內倒入色拉油，燒至八成熟（約 185℃），將雞放
入油鍋 中炸至淺金黃色撈出，瀝淨油。
4、燜煮：鍋內先加循環老湯，加熱至 60℃，然後將藥材包放入鍋中，加上
生薑，再把上色好的雞放入鍋中。開鍋後，撇去浮沫，移至微火中煮至 1—2 小
時（保持似開非天，不能滾沸），關火再燜半小時左右，撈雞時切勿損壞雞皮，
保持雞外形美觀。煮雞的原湯留作下次煮雞繼 續使用，使雞肉香味更加醇厚。
燒雞
1、處理：同上將雞洗淨放在臺案上，割斷喉部的食管和氣管，然後從腹部
開個小口掏出內臟沖洗乾淨。
2、造型（形似元寶）：
A．用刀在爪與腿之間的關節切一小口（雞腿的前部即雞的肚皮朝上），再將
雞爪反方向掰斷並向下拉直到腿骨露出 2—3 釐米，然後用刀在雞腿後部的正中
間開一小口，用刀尖將雞腿內側的皮挑開切至雞屁股處，最後用刀（剪刀）將肋
骨切（剪）至雞肺處（脊椎骨與肋骨之間的軟骨）。
B．將雞腿的腿關節平行，反方向掰斷（聽到關節折斷的響聲即可），然後用
刀在雞脯的軟骨處開一小口（要切通），將腿骨從中穿出，最後讓雞張開坐起來
（雞屁股和腿骨在一個平面上），用拇指在腿關節處向下按並向中間擠壓使雞起
來比較平整。
C．用刀將翅中與翅根的連接處切一半，然後讓雙翅在 雞背處平行交叉一
次，再把雞頭放入交叉的雞翅當中，最後將翅尖從雞嘴中全部穿出。
注意：1、翅中與翅根連接處的開口一樣大小，否則雞頭是歪的。
2、翅中與翅根的連接處開口太大了，雞熟後翅中與翅根容易脫節 ，太小
了，雞頭翹起來了 。
3、掛色：首先將調好的、稀釋過的麥芽糖（飴糖 1：1）均勻地塗滿雞 的
全身，掛在通風處瀝乾水份。
4、固色：將色拉油倒入鐵鍋中加溫至八成熱（185℃左右），再把瀝乾水份
的雞入入油鍋中炸制金黃色時撈出，瀝乾油。
5、燜制：首先將循環的老湯燒開，撇去浮沫，隨後再放入藥包，生薑以及
上好色的雞放入滷鍋中小火煮制一小時，再關火燜制 15—30 分鐘即可 。
6、撈雞時切勿損壞雞皮，保持外形美觀，煮雞的老湯做下次滷雞時繼 續
使用，使雞肉香味更加醇厚。
特點：色澤棗紅，香味濃厚。
豬產品的滷製方法
首先要把所需要滷的產品清理乾淨，豬蹄、豬肘、豬耳及豬頭上的毛用刮臉
刀刮乾淨，如果不好刮的地方也可用燒紅的鐵鉗燙一下，然後清洗乾淨。大腸、
豬肚可倒一點食用豆油搓洗，清洗乾淨後最好過一下水，如果做得量大的時候，
最好豬蹄與豬副產品分開鍋滷。
豬副產品的滷製方法：
需要調色的按雞產品的調色方法調色，開鍋後下貨，加適量的蔥、姜、幹辣
椒，加入適量的輔料，加入適量的鹽、糖、味精、雞精，開鍋後小火大約 40 分
鍾以後，主要是看豬頭肉的火候，只要豬頭肉的火候到了，其他產品也就煮好了，
用手輕觸豬頭肉皮感到很軟，略有彈性，用筷子很順利的插入即可。然後關火浸
泡最少 2 個小時即可出鍋。如需要燻烤，燻烤方法同雞產品的燻烤方法。
豬蹄的滷製方法：首先把滷湯點火，新湯裡要加一些輔料，八角 40 克左右、
桂皮 30 克左右、白芷 30 克左右、白扣 15 克左右、香砂 15 克左右、香葉 15 克
左右，加入適量的蔥、姜、幹辣椒，需要調色的同雞產品的調色方法進行調色。
開鍋後下貨，鍋中加入鹽每斤 11 克左右，味精每斤 3 克左右，糖每斤 5 克左右
（如果用糖色調色要注意湯的甜度適量加入糖），雞精每斤 2 克左右。開鍋後調
至小火，湯麵略有氣泡浮出即可，小火煮 40 分鐘後，關火，關火 40 分鐘後，
再次點火，調至中火，把鍋燒開後，馬上小火，煮至豬蹄手感柔軟、略有彈性即
可停火。然後浸泡最少兩個小時以上，即可出鍋。如做燻烤，燻烤方法同雞產品
的熏製方法。
滷豬產品湯的保養：
豬蹄裡含膠原蛋白較多，新湯再滷過幾鍋後，滷湯會越來越粘，這樣滷出來
的產品味道會越來越差，所以滷豬蹄的湯就適量淘汰，一般新湯再煮過 4—5 鍋
後再滷時每次都要往外取出一部分湯來，最少要取出四分之一以上，然後補充進
雞湯，實在沒有雞湯可補充清水。取出來的湯可以用來滷味道更重的產品，如大
腸、豬肚、豬肝等。也可以滷羊蹄，羊蹄的滷製方法同豬蹄的滷製方法。但是滷
湯的淘汰量要比豬蹄的比例大，每次最少要二分之一以上。再一個就是羊蹄在產
品出來後在擺到盤中銷售以前，把蹄角中間的毛囊取出來。其他保養湯的方法同
雞湯的保養方法。
滷麻辣產品湯的調製方法
用煮好的雞骨架湯里加蔥姜少許，加入輔料：八角 20 克左右，桂皮 20 克
左右，白芷 40 克左右，香葉 15 克左右，丁香 15 克左右，白扣 15 克左右。
幹辣椒要選好一點好的，切成段狀，麻椒（青花椒）加入湯中，
因為開始是清湯沒有辣味和麻味，所以第一次加入辣椒和麻椒的量要多一些，開
鍋後小火煮半個小時左右，嘗一嘗湯感覺不辣再加入辣椒，感覺不麻再加入麻椒，
直至感覺到非常麻辣為止，然後停火泡一個小時後點火，調色加入糖色及紅曲米
色，加入 250 克左右的甜麵醬，在鍋中放入幾個翅尖或雞爪小火煮 20 分鐘左右，
撈出翅尖或者雞爪，看一下顏色，再做一下調整，嘗一下翅尖或者雞爪的鹹甜度
麻辣度，把顏色及麻辣度調整到位後就可以滷製產品了。
麻辣鴨產品的滷製方法
首先要把所滷的產品清洗去毛打理乾淨，鴨頭要把鼻子清理乾淨，鴨脖、鴨
肫最好先用辣椒粉醃大約 1 小時左右，把調整好的滷湯放在灶上燒開後，然後關
火，把鴨脖和鴨肫放入鍋中，加鹽，鹽的量要比滷雞貨滷豬的量要小，加入味精、
雞精、糖（湯入甜麵醬後可能會甜一些，所以要嘗湯後再決定加入糖的量），加
入高度白酒 2 兩左右，浸泡 1 小時後點火加入鴨頭、爪、翅、鎖骨、豆腐卷等所
要滷的副產品，開鍋後，大開 2—3 分鐘後關火，上面用簾子壓一下，使產品完
全浸泡在湯中，浸泡一個半小時後出鍋，也可以放在燻鍋中幹烤 3 分鐘左右。產
品打撈乾淨後，打撈出來的料包，麻椒、辣椒及帶殼的輔料，再放回鍋中，再加
入少許輔料，麻椒及辣椒。再把鍋燒開後關火。這樣下次再滷貨時就不用再調湯
了，每次滷貨時加入了少量的甜麵醬，顏色也基本上可不用調整了，如果這次產
品出來感覺淡一些，那麼下次再滷時，在往湯里加入適量的糖色，紅曲色。
另注：現在市場上辣椒和麻椒的價格都很高，那麼我們就要注意節省，假如
第一次加入辣椒一斤，那麼第二次滷時再放入 2-3 兩，第三次再滷時再放入 1-2
兩，滷三次後可把辣椒全部打撈出來倒掉，下次再滷時再從新放入，以此類推。
如果每次滷製鴨產品較多時，滷湯裡的鴨腥味會越來越重，所以有時也要適量淘
汰一下滷鴨湯，方法同豬蹄湯的更換方法。
滷煮花生米做法
先把要煮的花生米用清水泡 30 分鐘左右，取適量的雞滷湯，加入八角、桂皮、
花椒少許，加蔥姜和幹辣椒，辣度可根據口味調整，把泡好的花生米撈出來，放
到滷湯裡，大火燒開鍋煮 6—8 分鐘停火，因為湯裡的鹽為很重，所以鹽糖、味
精、雞精要適量加入，停火後泡 3 個小時以上，即可食用。
泡椒鳳爪的製作方法
配料：鳳爪 2 斤、雲南小米辣 300—400 克、上海白醋一瓶、鹽、味精、糖、清
水適量、姜 5—6 片、香蔥 2—3 根、幹辣椒 10 個、八角 3 個、香葉 6 片、花椒
15 克、草果 2 個，把以上的料放到備好的清水盆裡，把小米辣切開後放入待用。
把鳳爪放在冷水鍋里加適量白酒、白醋，少許蔥姜，開火煮，開鍋後小火 5—6
分鐘後，停火，把鳳爪撈出用清水多衝洗幾遍，冷卻後放到上面配好的料水中浸
泡 8 個小時以上。
注：夏天要放到冷藏櫃中。
鴨 系 列 制 作 工 藝 配 方
醬香鴨
1、原料：鴨子（麻鴨最好）重量 1500 克左右
2、老湯製作：
①原料：老母雞 2 只、豬棒骨 2000 克、豬皮 1000 克、五花肉 1000 克、
鮮姜、大蔥各 500 克、水 25 千克。
②調料：八角 70 克、良姜 30 克、紅寇 40 克、黃芪 50 克、肉桂 35 克、香
葉 15 克、木香 6 克、丁香 15 克、甘草 10 克、白芷 25 克、砂仁 15 克、小茴香
35 克、黑胡椒 35 克、花椒 400 克、幹辣椒 600 克、醬油（老抽）適量。
③調味：鹽 1000 克、味精 250 克、白沙糖 250 克、料酒半瓶、魚露半瓶、
香料油 250 克。
④製作：先將老湯吊好以後，把殘渣撈出，（吊湯需要時間 8—12 小時）
然後把②放入煮 30 分鐘待用。
⑤調湯：將炒好的糖色加入吊好的湯中，然後加③，使湯呈深醬紅 色。
3、工藝流程：
①鴨的處理：宰殺、褪毛，從肛門處掏出內臟清洗乾淨，去掉鴨掌。
②醃製：醃製 8—12 小時後再 放入老抽醬油中浸泡 1 小時撈出瀝乾（醃製
配方：花椒 80 克、辣椒 150 克、八角 80 克、鮮姜 100 克、大蔥 50 克、料酒
半瓶、鹽 500 克、水 30 斤，大火煮開 30 分鐘，待涼後醃製）。
③烤制：大約需要 50 分鐘，使表面達到棕紅色。
④滷製：把鴨子放入老湯中滷製 30 分鐘左右（開鍋後小火），關火燜制 60
分鐘，出鍋後鴨表面刷上食用油即成。
油淋鴨
一、鴨的處理：將鴨洗淨放在 臺案上，割斷喉部的食 管和氣管，然後從
下腹部 切開約 2 公分 小口掏出內臟 洗乾淨，再用涼水浸泡 ，使血水浸泡
出 去。
二、醃製：幹醃 8 小時以上。
三、配方：八角 190 克、砂仁 40 克、白叩 50 克、桂皮 100 克、千里香 50
克、丁香 15 克、香葉 20 克、畢撥 15 克、花椒 130 克、辣椒 180 克 。
四、滷製：將滷鍋大火燒開，然後將鴨放入滷鍋中小火煮 30—40 分鐘，隨
後關火燜制 15—30 分鐘，撈出瀝乾，千萬不要損壞鴨皮。
五、炸制（上色）：將瀝乾的鴨，用高溫油（180℃）澆淋滷好的鴨 炸至肉
酥，呈金黃色即可 。
烤鴨
一、鴨的處理
1、打氣：將鴨先洗淨放在臺案上，從小腿關節下切取雙掌，割斷喉部的食
管和氣管，從嘴裡取出鴨舌。左手拉住鴨頭，右手從喉部天刀處拉出食管 ，左
手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管周圍的解體組織分離，食管抽離後，不要抽斷，
仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣管由刀口插 入頸腔內，左手將頸部和 氣嘴一
起握緊，打開氣門，慢慢將空氣充 入鴨體皮下脂 肪與結楴組織 ，當氣充到
八成 滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊 卡住鴨頸根部 防止冒泡，
拇指和中指握住鴨頸和右膀，左手拿出鴨的右腿，鴨脯向外倒臥 ，兩手向中間
一 擠，使腿骨靠近頭頸。（手指碰到打氣的地方，就會有凹陷的 指印，影響
烤鴨的質量）
2、掛皮色：將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤制，用 100℃的開水把
麥芽糖稀釋加上白醋調與飴糖（1：7：1），然後將調好的 飴糖澆往鴨子 全身。
澆灑飴糖，使烤鴨具有棗紅色，並可以增加烤鴨的酥脆性，以使毛孔收縮，表皮
層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度地膨脹，皮膚緻密繃起，油亮光滑，便於烤制。
3、風乾：瀝淨膛內的血水，掛在通風處或 用風扇吹乾，一般 8 小時即
可（但不能用太陽 爆曬）如果當時不烤，可將鴨放保鮮庫內保存。
4、烤制：烤制時間根據環境度及鴨的大小，一般需烤 50－60 分鐘，溫度
越高，烤制時間越短，反之越長。烤制時先烤鴨腿偏腹部 8－10 分鐘，再烤另一
腿偏 腹部 7－9 分鐘，再烤腿背部 3－5 分鐘，接下來烤另一背部 3－5 分鐘，
最後烤背部 5 分鐘左右。
5、片鴨：鴨好出爐後，先割下鴨頭，使鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一
刀，再以後胸側片三、四刀，左胸三、四刀切開鎖骨向前掀起，片守翅拉出來 ，
別在膀下腑窩中，片到鴨臀部為止，右邊片完後，在以上順序片左邊，最後將鴨
頭從頭中間豎切一刀，一起放在盤中上席。
二、注意事項：
1、宰鴨時，脖頸皮捍得越緊越好，以利於宰鴨。
2、燙毛時，根據透水情況進行翻轉，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨 毛
用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙得適度。
3、掏胸過程中，要防鴨體跑氣變形。
4、洗膛時不能側放以免把氣擠跑。
5、把氣時不要過足，以免造成破口跑氣，充氣太少會使外形皺癟不豐滿，
充氣太多使鴨背的皮肉分離 。
6、掛鉤不要刮破頸骨，或只穿過皮膚沒穿上肌肉，以免頸折斷在烤制時掉
下來。
7、燙皮時不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾乾後從毛孔
向外流 油，油流過的地方不易著色，烤出來的鴨色澤不均；水澆少則毛孔不能
緊閉，容易跑氣，並且皮面鬆弛，外形不美，也不要將尾部泡在開水中，以免把
尾部燙的抽縮驗難看。
8、晾皮因季節而異，夏季陰雨連綿，可在長一次打糖後，先放入保鮮庫
內保存，在烤制前 2 小時取出晾乾，冬季須在室內 晾乾；春、秋兩季在 8℃的
室內晾乾約 10 小時左右即可。晾乾時鴨身不要互相碰撞，以免碰碎外皮 跑氣。
滷三國特色滷龍蝦
1， 調湯方法同滷湯的製作。 加入辣椒，麻椒，花椒，要嘗一下湯的麻辣度，
加入適量的鹽，糖，味精，雞精，白酒。
2， 炒料，取八角，桂皮，茴香，香葉，白芷，各一小把，丁香少許，草果幾
顆，大蒜拍開，大蔥幾段，姜幾片，用鐵鍋加入食用油燒熱，把以上料放
入鍋中炒出香味，，把炒好的料油倒入調好的滷湯中。
3， 把龍蝦刷洗乾淨，把蝦腸拉出來，控水，放在熱油鍋中炸至發紅，撈出。
4， 把滷湯燒開加入適量的鹽，糖，味精，雞精，白酒，把炸好的蝦子放在滷
湯中，開鍋即可停火，浸泡 25 分鐘左右即可撈出。
5， 湯少了要補充雞滷湯，感覺味道淡了要把裡面的料撈出來，按以上方法炒
料，從新加入。
涼拌菜
夫妻肺片
一、原材料：牛百葉、熟牛肉、牛心、牛肺、豬心、雞爪。
二、製作：將以上原料 2－3 種（牛百葉必須有）切片拌入，魚露、味精、
白砂糖、蔥沫、蒜泥，熟泥，熟花生粒，熟芝麻，香菜，紅油，香油，花椒粉，
香醋，生抽，少量滷水即可 。
滷菜調料包
滷水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、熟芝麻、熟花生粒、紅油、白砂糖、雞
精、香菜（此調料可在賣產品時贈送一包，也可隨賣隨拌）
辣椒油製作配方及工藝流程
原料：1、料包一幅（花椒 15 克、大料 20 克、草果 15 克、小茴香 15 克 、
桂皮 15 克、白芷 10 克、肉蔻 10 克、良姜 15 克、香葉 10 克、砂仁 10 克、白
蔻 10 克、丁香 5 克）打成面。
2、豆油 10 斤，色拉油 10 斤
3、朝天椒片 150 克
4、辣椒片 200 克
5、紫草 50－100 克（葉部最佳）
6、姜 50 克、蔥 50 克
7、豆瓣醬 150 克
8、芝麻 150 克、精鹽 100 克
工藝流程：
1、將鐵鍋洗淨、加水 6 斤放入 3、 小火煮 10 分鐘，讓幹辣椒變成 溼辣
椒（用水泡一夜也可以撈出備用）。
2、將 10 斤豆油倒入鐵鍋內大火燒開（必須達到 28 0 度否則有豆 味）倒
入紫草停火（紫草冒泡下色）等紫草不冒泡時撈出撈淨。
3、加入 3 斤色拉 油（降低油溫）再將中草藥倒入鍋內 1 分鐘 後中草藥
的香 味散發出來，再放入 6 斤色拉油（降低油溫）投入 1－2 個辣椒試油 的
溫度，不糊時將辣椒投入並不斷攪動，防止辣椒變成黃色（辣椒鼓起火候 正好，
辣椒癟了火候不夠，辣椒中的水分 讓油炸幹）點小火從辣椒 下鍋 15 分鐘
投入拍好的姜沫，5 分鐘後投入拍好的蔥炸至金黃色讓蔥味 下到辣椒油裡，再
過 5 分鐘放入豆瓣醬等 10 分鐘醬幹為止，將鍋內所有的調料撈淨改大 火燒至
280 度左右。
4、將辣椒片倒入乾燥的不鏽鋼盆內加入芝麻、精鹽，攪拌均勻，把油一勺
一勺潑入盆內並用手勺不斷攪動，如油溫高則倒入一些色拉油降溫，油涼透再撈
出的辣椒和中草藥倒入辣椒油內即可。
注：主料包粉碎、辣椒片、芝麻、鹽，可放同一盆內攪拌均勻，紫草要葉不
要 梗，油倒入辣椒片中時辣椒片打捲髮黃時正好就不要倒油了，等降降油溫再
加入油。
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