梦之蓝46354846

肉丸子嫩又滑，做到三点就成：

第一点，好肉出好丸。

都知道好肉才能做出好肉丸子，究竟好到什么程度，什么样的肉算是好肉？有个标准：健康新鲜好部位。就是健康正常宰杀的、肩胛部位的猪肉。其他部位也行，没有这地方的好。

第二点，刀剁出好馅。

丸子馅，饺子馅，馄饨馅，小笼包子馅，凡是处理成肉糜的馅，最好是刀剁。很多人图省事，绞肉机里过一道。省事是省事了，口味大减。要想吃到趁口的肉丸子，必须的刀剁成馅，没得其他选择。

第三点，调馅是关键。

肉丸子容易出现两个致命毛病：松散和死板。都是调馅的问题，不是容易散了不成团，就是成团太紧凑，嚼着木渣一样。剁好肉糜后，按如下三步调馅：

第一步，先调味。葱姜末，盐，生抽先要拌进肉糜，充分拌透，全部吸收。

第二步，打水。一把花椒熬水10分钟，捞去花椒，水温降下用肉量三分之一的花椒水，分3次打进肉里，筷子顺一个方向不停搅拌，直到全部吸收。

第三步，调味。加胡椒粉和香油，拌匀。

然后成了丸子馅，或汆或炸，悉听尊便。

普济

腊月十八那天我侄女十二岁生日，婶娘家办了一次宴席，请的大师傅出的菜单里有各种丸子，鱼丸，肉丸，立颗丸，鱼丸和立颗丸做的都是汤，只有肉丸是油炸的，我觉得挺好吃的，外焦里嫩，肉丸炸熟后直接装盘上桌，所以我们这里也称为干炸丸子🍡

肉丸子如何做才能鲜嫩又好吃?这个问题我觉得以干炸丸子为例就很好👌因为没事可做，我参与了这个丸子的制作，简单分享一下吧，只是大概的步骤和一些认知，如有不同，欢迎提出，但不要ky。

剁肉馅

因为宴席以年轻人居多，所以买肉的时候要那种瘦肉多于肥肉的，这样吃起来口感既不会柴也不会腻。

肉馅建议手工剁，因为手工剁不会完全把肉的经络切段，吃起来有嚼劲，如果是机器绞的肉泥，做起来容易，但是吃到嘴里全是肉沫颗粒，用我们的话说就是干巴巴的💐

两把菜刀齐上阵，剁的肉沫横飞，花了一个多小时我才全部把肉馅剁好🤗

和肉馅

白菜叶，香菜，小米葱，油条全部都剁碎，跟肉馅放一起，加盐，香油，五香粉，鸡蛋，然后抓匀💐

这里有一点就是鸡蛋要多一点，因为少了的话肉馅的粘性不够，后面下油锅炸会散开的💐

做丸子

簸箕上面撒一层薄薄的红薯粉面子，然后把肉馅搓成跟汤圆大小的丸子，放进簸箕里，待全部完成后再撒一些粉面子，端起簸箕来回晃，直到每个丸子都变成白白的💐

炸丸子

大半盆的面粉做成糊糊状，不要太稠，然后多打点鸡蛋进去，直到面糊看起来是黄颜色💐

把丸子丢进面糊里，全身裹满面糊后夹起放进油锅里，等变成金黄色飘起来就可以捞出控干油装盘上桌了。

因为外面裹的面糊经过油炸后很焦脆，而里面的肉馅被保护的很好，一口下去，馅不仅嫩滑，而且肉香，菜香，鸡蛋的香味瞬间填满整个口腔，一上桌就得到了小孩子们的喜爱。

冷雨下檐

上几天有个朋友发私信问我，肉圆汤应该怎么做呢？当时看到这个问题我脑中第一想出来的画面，竟然是我以前学徒时候做肉圆场景，当时肉圆做出来老板看的都止不住点头，甚至次月还给我加了一些奖金。说到肉圆汤，有些人可能第一想法不是怎么去做好汤，而是怎么把汤里的肉圆给做好。做肉圆并不是单纯的搓成圆形就行了，而是要让肉圆出锅表面光滑，吃起来非常有韧性，甚至放在桌上能弹起来那才到位。

也许有的人不相信，自己做的肉圆怎么能弹起来呢？难道有另外添加剂吗？作为厨师的我可以明确的说，绝对无一丝添加剂，甚至做出来比超市里买的都好吃，而且出锅还特别香醇。那么问题来了，肉圆汤中的肉圆到底应该怎么做呢？其实要想做好这道肉圆汤，除了后期调口之外，前期肉末的浆制方法才是重中之重，因为这直接影响到整个菜的口感和看相。而浆制肉沫除了需要基本功以外，更多就是技巧和细节，甚至还需要一些耐力，毕竟浆肉末不是一时半会就能上劲入味的，需要不断的去搅拌才成。

下面话不多说，今天就给大家分享肉圆和肉圆汤的制作方法和技巧，我会用最简洁、易懂的话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：五花肉两斤、青菜一小把、木耳四五个

辅料：盐四克、鸡精味精各两克、鸡蛋一个、生粉一小把、胡椒粉少许、生姜末五克、葱末三克

——【肉圆汤之步骤】——

1. 首先准备一块五花肉去皮（选材的五花肉最好是三分肥七分瘦，这样做出来的肉圆外表比较好看），先切成块再剁成末（这一步可能需要一些耐心，不可操之过急）
   
   
   
2. 接着把搅拌好的肉沫放入容器中，放入盐、鸡精味精、姜末、葱花、鸡蛋，顺着一个方向不停的搅拌均匀，然后加入清水少许（水要分几次加，防止掌控不住肉末的吃水量），不断的把水打到肉末中
   
   
   
3. 待把肉末打上劲（把肉末拿在手中，伸开手掌，肉末粘在掌心不脱落，或者慢慢脱落那就代表上劲了），放入生粉继续搅拌均匀备用（这一步一定要把生粉搅拌到肉末中，这样肉末做出来才会有弹性）
   
   
   
   
4. 起锅烧水（水要足够多，这样防止肉圆做好能快速成熟），水开关火（水开一定要关火，不能让水在锅内沸腾，这样很容易把刚放入的肉圆冲散），然后左手捏成圆形，右手一个一个的放入（这一步比较讲究手法，多做几次即可孰能生巧）
   
   
   
   
5. 最后用小火慢煮两分钟（要把肉圆里肉都给煮熟、煮透才行），再放入青菜和木耳开始调口，放入盐、鸡精、味精的时候稍微淡一些，胡椒粉多一些没事，这样喝到嘴里才能唇齿留香，等再次水开即可出锅装盘
   

——【肉圆汤之你问我答】——

问：为什么按照你的步骤做出来肉圆还会碎呢？

答：肉圆做出来还会碎，原因有很多，前面我说了重要就要在于细节，也许步骤你都会了，却对于细节没有过多注意，比如搅拌肉末时盐分一定要到位，还有中途加水等一些细节性问题

问：肉圆汤可以带去其它一些辅料吗？

答：可以的，可以随意搭配自己喜欢的辅料，如西红柿、冬瓜、山药、丝瓜等可以，但是每个食材放的时间都不一样，比如西红柿要提前煸炒一下才行，而山药等食材不像青菜要最后放入，应该在肉圆半生不熟的时候放入最佳

问：为什么不直接买肉末呢？

答：也许这道菜讲究灵魂吧，我个人认为，机器打出来的肉末，没有自己用刀一刀一刀剁出来的香，而且在后期浆制时更容易上劲，做出来的也比机器打出来的有弹性

——【肉圆汤之总结】——

总结一、做这道肉圆汤，前期肉圆一定要搅拌上劲，这才是重中之重，也是做肉圆的精髓，如果做出来的肉圆入锅一沸水就碎，那就不仅是失败的事情了，同时也会影响自己作为掌勺的形象，因为做肉圆是厨师基本功中的基本功

总结二、这道菜放入胡椒粉是我个人喜好，因为放入胡椒粉会有一丝丝辣味，这种辣味并不是纯粹的辣，而是那种辣到嗓子里感觉，喝起来会全身特别舒爽，不喜欢的可以在后期调味时省去即可

总结三、也许有的人搅拌肉末时不太在意调口，那就错了，调口才是决定肉末能不能上劲的关键，因为只有盐足够多，那才能让肉末上劲，反之如果盐分不够，我相信就算顺着一个方向打一天都不会上劲

揪心小厨娘

做出滑嫩的肉丸子，有以下几个关键点:

1、新鲜的猪后腿肉，肥瘦皆宜，适合来做肉丸子，4肥6瘦最好。（做出来的肉丸子才会滑嫩）

2、去掉猪皮，手动剁成肉泥，越碎越好，手剁的比机器绞的口感会更好。

3、凉白开和淀粉，（土豆淀粉或者红薯淀粉）调成淀粉水，比例大概是1：10

4、肉末放入盆中，加入备好的葱姜蒜末，加入适量的水淀粉，和2个鸡蛋清，顺着一个方向搅拌，搅打上劲。（一边搅拌，一边慢慢的加水）

5、加入适量的胡椒、盐、生抽、香油，搅拌均匀

6、边搅边加水，加水量一般是肉馅吸收所有的水分，水和肉完全融合后，搅不动为止。

7、再用手把肉馅挖出来使劲的往盆里摔，多摔几次，摔到肉泥有韧性为止。(吃个肉丸子也是不容易啊) 摔出来的肉弹性更大，口感更好。

8、准备自己喜欢的一些配菜，西红柿，香菇，香菜，冬瓜，白菜，都可以；

9、配菜准备好后，就根据自己做丸子的量烧一锅开水，水里放上一大片姜和几片葱，水开后放入配菜先将其煮到八分熟；

10、将配菜煮到八分熟后，开始捏丸子，抓取适量肉泥，放到虎口位置挤出肉丸子，再用勺子挂到锅里。（此时一定开最小火）

11、都捏好丸子之后，开大火煮开，再关到中火煮5分钟，肉丸子就熟了，放上少许的盐，胡椒粉调一下汤的味道，出锅前滴上几滴香油，这样又滑又嫩的肉丸子就做好啦。

我是小吴，生活在北方的南方人，热爱生活，热爱美食的宝妈。每天在头条分享家常菜的做法，有喜欢的朋友，可以动动手指点下关注吧，感谢您的支持。

小吴在山东

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第353篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

大多数人在家中做的丸子，基本上都不能和饭店的相比！是什么原因呢？

PS：先说原因，后面详细说说丸子的具体做法。

①：肉末的加工方法不尽相同！

饭店的肉末大多是自己用搅肉机打的，正常情况选用的细筛。

家庭的肉末要么是市场直接购买，要么是自己用的破壁机，要么是手刀剁碎。三种方法之中手工剁肉是效果最好的方法，但耗时耗力！现在很少有人能坚持人工剁肉了。

我06年在厨房工作的时候，市场上买的“肉末”必是“粗肉末”，买回后再用菜刀继续剁10分钟，这样的肉末粘性才更强，更加的有附着力，做出来的丸子更加饱满，弹性十足！

②：肉末的肥肉瘦肉比例不均匀！

正常来说，做丸子选用肥瘦比例为4：6，即4份肥肉、6份瘦肉。这个比例是很重要的，肥肉多了丸子易散碎不成形，瘦肉多了丸子口感容易变柴且无弹性。

③：拌肉末时加的水量不足！

如果是做丸子汤的话，一斤肉要加6-8两水进去。这个水量是分批次添加，即顺着一个方向搅拌肉末，肉末黏稠了就加水，持续添加，让肉末将水分完全吸收进去，最后加生粉进去搅拌均匀，生粉的作用就是粘合剂。

④：肉末没有搅打上劲，所以做出来的丸子松散，不Q弹！

正常来说，2斤肉末我们搅拌好的话，需要5-10分钟！

方法是先加姜葱水、鸡蛋、顺着一个方向搅拌，水分加足后再加盐、生粉。

⑤：煮丸子时的水，需要保持将沸未沸状态。

如果水沸腾的太厉害，就会把丸子表面冲烂，寻致丸子表皮坑坑洼洼的，并且导致丸子内部的水分流失。

接下来说一下，怎么煮一份细嫩Q弹的丸子。

准备材料：

主料：猪肉500克【瘦肉6两、肥肉4两】

辅料：鸡蛋1个、老姜20克、小葱20克、玉米淀粉15克、清水100克

调料：盐5克、胡椒粉2克、鸡精5克、料酒10ml

开始制作：

第一步：猪肉搅成肉末，如果有粗粒的话用刀继续剁细直至黏手状态为止。

第二步：姜拍碎，小葱挤出汁，加清水100克浸泡成葱姜水。

第三步：取一干净不锈钢盆，将肉末放入盆中，加入葱姜水、料酒、鸡蛋。

第四步：顺着一个方向搅拌，肉末黏稠了就加水，直至备好的姜葱水全部加进去。

第五步：加盐、鸡精、胡椒粉、玉米淀粉，顺着同一方向搅拌均匀。

第六步：锅中烧水，将沸未沸时，将丸子挤入锅中。煮的时候全程保持水面不沸腾起来。丸子挤完后将锅中表面的白沫打出来丢弃，以中火慢煮至丸子全熟。

第七步：丸子煮好以后，即可加一些时令蔬菜进去调大火，调入适量的盐、胡椒粉即可出锅装入汤碗中。

总的来说：制作细嫩Q弹的丸子相对来说较为麻烦，其中更是要特别注意下面几个要点。稍微不注意就可能导致丸子不能达到完美状态。

1：肉末中肥肉不可太多，4：6完全足够。

2：肉末一定要剁细，用手指触碰有一种黏黏的感觉就对了。

3：搅拌肉末一定要顺着同一个方向，否则会让丸子散碎且没有筋道。

4：加水要分多次加入，不要一次性把水倒进去！如果一次加水太多，肉末不能完全吸收水分，就会变成一盆肉末糊，后面不管怎么搅打都不可能让肉末吸光水分。

5：记住：最后加盐和淀粉，加盐以后可以让肉末吸收多余的水分，加上淀粉的粘附作用，才会让你挤出的丸子不变形，且更有劲道。

关于丸子的做法我的分享就是这些，你们还有补充的吗？

川菜麦师傅

大家知道，肉丸子做法貌似简单，但是掌握不到窍门，做出来的丸子口感又烂又渣，吃起来口感不好，我是学习了瑞典肉丸子的做法，在根据自己的经验重新创新一下，真的太好吃了，大人小孩都说好吃，我给大家分享一下我自己做的肉丸子。不但鲜嫩多汁，而且肉质细腻。

去市场买牛里脊肉末200克，猪里脊肉末200克，猪五花肉末100克，一起放在盆里。现在开始准备配料了，圆葱半个剁碎，姜末少许，剁碎的圆葱姜末倒入肉末的盆中，继续加美极鲜酱油，蚝油，鸡精，十三香，用手抓匀，让调味渗入到肉里，这样肉更香，抓匀以后，在放入一个鸡蛋，为了使肉更嫩，少许生粉，开始搅拌，记住了，一定要顺着一个方向搅拌上劲，这样做的目的是为了使肉丸更有弹性。搅到肉上劲后，再放点香油提味即可。

一般大家都喜欢用油炸丸子，其实用油煎出来的丸子更鲜嫩，口感更好。把拌好的肉末做成丸子备用。平锅中放油，先小火，把丸子整齐的摆放在锅里，不要太大火了，不然外面糊了路面的肉还没熟就不好了。一直煎至两面金黄色就可以了。真的是又香又嫩又鲜。如果要用丸子烧汤的话，也可以炸丸子，做法也不是很复杂……

我是魅力瑶瑶，希望我的回答能帮助到您

魅力瑶瑶

肉丸

材料： 猪肉泥500克、姜粉2克、花椒粉2克、蚝油20克、料酒10克、红薯淀粉50克、泡打粉2克、胡椒粉3克、鸡蛋清1个、盐2克

做法如下：

1、准备好猪肉泥，猪肉肥瘦比例是2：8，一定要搅打细腻，这样口感才爽滑。在肉泥中加入姜粉、花椒粉、蚝油、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、盐拌匀

2、接下来是丸子爽滑有弹性的窍门一：加入淀粉和泡打粉，泡打粉的加入能让丸子的肉质很爽口，很多人会介意泡打粉，其实用无铝的泡打粉，吃着也很安全

4、窍门二：必须朝同一个方向搅上劲，上劲就是很结实能起团的感觉，如果有打蛋器也可以用，搅不上劲就没有弹性

5、抓起肉团，从虎口挤出一团，稍稍搓圆

6、煮沸一锅清水，水烧到七八十度就可以往锅中放肉丸子了，这时要用小火，中途水开了可以加点儿凉水，直到丸子全部挤完，煮到丸子浮起，再煮1分钟熟透即可。

全都做好了，吃不完就放冰箱里冻起来，随吃随取，做法这么简单，这些小窍门您都学会了吗？

小丫爱美食

我是二姐，我来回答下肉丸子怎么做又滑又嫩的问题。

二姐认为，要让肉丸子做出滑嫩的感觉，首先我们要掌握做馅的方法，其次就是烹饪的方法，这样注意几个方面的做法的话肉丸子就能做出很滑很嫩的口感出来了，那么二姐也来和大家说说如何做肉丸子能做出来又滑又嫩吧。

首先要注意做肉丸子的时候加入鸡蛋

二姐认为加入鸡蛋是肉丸子嫩滑的一个很主要的一个部分，我们在将猪肉或者牛羊肉做成肉馅时候，首先要做的就是将猪肉馅先用鸡蛋混合，除了在肉馅中加入适量的葱姜等食材一起搅拌去掉腥味的话，二姐认为这里面很重要的一个部分就是我们需要在肉馅里面也加入鸡蛋，这样做出来的肉馅就能带着一层嫩滑的鸡蛋液了，所以这里面我们如果做一斤的肉馅的话，可以在里面放2-3个鸡蛋液，这样这样做能保证鸡蛋液和肉馅都能混合上，那么做出来的肉丸子就非常好吃了。

加淀粉

肉丸子要做的好吃的话二姐认为第二个需要注意的就是加淀粉，淀粉本身就具有凝聚的效果，像是我们平时做水果冻或者炸牛奶的时候都往里面加入的是淀粉，这样不仅能很好的成型还能让食材保留很多的水分，所以说这样做出来口感还是很不错的。另外我们加入的淀粉量也需要适量才可以，能保证肉丸子做出来不像是稀糊的效果，这样我们在做肉丸子的时候在做熟能保证成型，否则做出来虽然比较软嫩但是做出来之后不成型而且软塌塌的，这样也是不行的。

那么二姐说一下如何做肉丸子又嫩又滑吧，首先我们说一下做嫩滑的肉丸子的话需要准备的食材，我们需要准备五花肉一斤、十三香少许，食盐少许，葱姜少许，料酒少许、鸡蛋两个，淀粉适量、蚝油少许、酱油少许。

首先我们应该做的就是将猪肉切成猪肉馅，也可以用研磨机来研磨一下食材，不过如果是切出来的猪肉馅的凝聚效果会更好一些，接下来我们在里面加入两个鸡蛋、稍微加一点料酒、食盐、十三香、将葱姜都切成碎末放进去，这里面还是加入适量淀粉、蚝油以及酱油，随后我们如果觉得干的话再往猪肉馅里面加入一点清水后顺着一个方向搅拌起来，这样顺着一个方向搅拌会让做好的肉丸子比较成型。做出来的肉丸子要保证捏成团之后在一边放着的时候，不能软塌塌的放一会就有水分了，这样就是水放的太多了不能成型，这样就是不行的需要减少水分。随后用手捏成一个个团子之后我们就可以下锅开始做肉丸子，做肉丸子的时候我们可以看自己的选择，有的朋友喜欢吃火锅加点肉丸子有的朋友觉得炸出来的肉丸子更香，这个就看大家的选择了，我们可以放入锅中煮或者下锅炸一下都可以，这样做出来的肉丸子就会非常软嫩了。

总结

以上就是二姐写的关于肉丸子怎么做又滑又嫩的回答。

二姐美食

肉丸子要鲜嫩好吃首先要在两个方面有所讲究，一是选料讲究，选择猪前夹宝肋肉，要肥四瘦六比例，（也可5：5），瘦肉不能太多，否则制成的丸子口感柴不滋润鲜嫩。二是制作工艺讲究。丸子要细腻可口在斩剁方式要求剁成泥茸状，这样做有两个方面好处，一是拌肉泥时吃水量较大，，二是口感细嫩。再就是做肉丸必须加入一定量的淀粉，这个淀粉最好选择用红薯淀粉较好，使用这种淀粉做出的肉丸比较滑嫩爽口。另外在做肉丸拌制时也可加入适量马蹄切成小粒拌入也是十分爽口细嫩的，当然做肉丸子也离不开鸡蛋液的。做肉丸制肉茸十分重要，水分要加够，还要用力搅拌至肉泥表面光滑这样做出的肉丸子（无论水氽、煮、还是炸制）都会即细嫩柔滑又鲜美。

中国川菜老顽家舒国重

看到这个问题，我一定要回答一下，因为在我们地方特色美食中，肉丸便是其中的一道美食：肉丸汤。

做肉丸的方法很简单，相信大家都会做，就是把肉剁成肉末，然后滚水中煮出即可，但想要把肉丸做的筋道，把肉丸做的又滑又嫩，一些细节必须要把握好。

首先是在对肉的选择上，选择肩胛部位的猪肉，肉不要太瘦要带一些肥肉。肉太瘦做出的肉丸口感发死，并且不嫩，肉太肥做出的肉丸嚼起来不筋道，没有嚼头且太腻。选好猪肉后先切成小块，很多朋友为了省事都是在肉店绞成肉馅，其实机器绞的肉馅做出的肉丸与手工剁的，在口感上有着天埌之别，因此肉馅要自己亲手剁。

肉馅剁好后，接下来就是调肉馅，这个步骤非常重要，过于松散不成团，或者是肉太紧，嚼在嘴里像嚼木渣一样难以下咽，这都是在调肉馅时出现的问题。肉馅剁好后加入一个蛋清，加一点淀粉，然后放入葱姜末、生抽、胡椒粉和盐，接下来用筷子顺着一个方向搅拌肉馅，一直搅拌到肉馅黏稠，可以把筷子垂直插进肉馅不倒即可。

在这里多提一句，在做饺子馅、包子馅、馄饨馅时都是这样的做法。 肉馅搅拌好以后，就可以做肉丸了。

做法也有几种，如果仅是为了做一道肉丸汤，在锅里加入适量清水（切忌不要放油），烧开后转小火，用手攥一把肉馅，然后挤出形状，用勺子刮到锅里，刮完后，再搭配一些蔬菜，比如胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜等均可，这样一道清香的肉丸汤就做好了。如果数量多直接清水氽好，吃不完直接冰箱保存即可。

關鍵字: 好肉 肉丸子 部位