风花雪月186376326

怎样吃鸡蛋消化吸收率最高？

对于鸡蛋的不同种吃法，煮蒸煎炸，其中消化吸收率最高的烹调方法就是煮鸡蛋，煮鸡蛋的吸收率可以接近于100%，嫩炸蛋的吸收率能达到98%，炒鸡蛋的消化吸收率也能达到97%左右，老炸蛋的吸收率为81.1%；值得注意，生吃鸡蛋其消化吸收率只能达到30%—50%。

也就是说，针对各式各样烹调方式，还得说煮鸡蛋的消化吸收率最为优秀；一则可以还原食物的本身味道，享受鸡蛋之美味；二则还能规避相关食品卫生问题，吃安全健康的鸡蛋。

“鸡蛋羹”也是一种不错的吃法；

相比煮鸡蛋，有一种鸡蛋既美味又很有营养，此乃“鸡蛋羹”；有些人不接受煮鸡蛋的口感，另外有些老年人群牙口不好，建议可以品鉴鸡蛋羹，营养损失较小且口感滑腻；此种加热方式还能佐以蔬菜、玉米、银鱼等食物一同蒸食，营养与美味共存。

吃鸡蛋也要关注细节：

• 切记吃“全蛋”：
  

鸡蛋是很优秀，但如果去除了蛋黄可就不那么优秀了，蛋黄的营养组成优于蛋清，其中所含的优质蛋白质、卵磷脂、维生素A、矿物质锌等物质含量丰富，不可“扔”。

• 鸡蛋，适量更优秀：
  

任何美味都需“适量”品鉴，食多易增添负担。对于鸡蛋同样如此。鸡蛋，正常人建议每日一个，儿童、青少年、孕妇、乳母等特殊人群每日可以食用1—2个。

《中国居民膳食指南》推荐正常人每周食用鸡蛋不超过8个。

• 鸡蛋，生着吃太危险：
  

很多人喜欢品鉴生鸡蛋独特的味道，这里要明确告诉大家：生鸡蛋不但不好吃、营养吸收率低，最关键的是它存在安全风险，容易增加沙门氏菌的感染风险，对身体有潜在威胁，切不可尝食。

除了这些以外，鸡蛋是一种廉价、有营养且易烹调的营养美食，市面上售卖的品种杂七杂八，建议大家选择安全、普通的鸡蛋即可，请明确红皮鸡蛋并不优秀，营养没有多“神奇”；“土鸡蛋”和普通鸡蛋营养差别不大，不必花高价买安心；另外鸡蛋与豆浆等食物并不相克，完全可以放心食用。

鸡蛋，美味烹调方式众多，归根到底推荐您选择“煮鸡蛋”，美味与营养共存，蛋黄和蛋清共享；冷水下锅，煮制5—10分钟可享美味，实在惬意（简单）；愿君食得一颗蛋，拥抱美味和健康。

王思露营养师

鸡蛋煎着吃，和煮着吃，鸡蛋水哪种方法营养靠高？为什么？

大家好，我是琦哥说美食，我的回答是：

题主问的哪种方法营养高，那么我先来说说鸡蛋的营养与吃鸡蛋的好处，因为有很多小伙伴都是片面的了解，今天我来详细的说说，小伙伴们可以收藏。

鸡蛋是大家餐桌上常见的食品之一，物美价廉、营养丰富。根据监测分析：每100克鸡蛋热量是603卡。蛋白质13.3毫克，脂肪8.8毫克，碳水化合物2.8克。矿物质等含量非常丰富。

鸡蛋的保健功效有八点：

一、健脑益智

鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大作用，能健脑益智，延缓老年人智力衰退，改善记忆力。

二、减肥纤体

鸡蛋中含有大量的蛋白质和脂肪，能帮助维持体内能量水平，让饱腹感更为持久，从而减少其他食物的摄入量，从而达到减肥的功效。

三、保肝养血

蛋黄中的卵磷脂可以促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。

四、防止动脉硬化

美国营养学家根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得惊人的效果。

五、防癌健体

鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，比如硒、锌等都有防癌作用。

六、延缓衰老

鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，被人们称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白模式”，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者的经验之一。

七、保护视力

鸡蛋中含有两种抗氧化剂——叶黄素和玉米黄质，能保护眼睛免受紫外线的伤害，降低老年白内障的发病率。

八、大补佳品

民间用于恢复体质和保健的鸡蛋良方，多达几十种。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要，易为人体吸收，利用率高达98%以上。

现在言归正传回答题主鸡蛋煎着吃还是煮着吃哪种营养更高？

鸡蛋最有营养的吃法——煮、蒸鸡蛋

鸡蛋吃法多种多样，有煮、蒸、炸、炒等。就营养的吸收和消化率来说，煮、蒸蛋为100%，嫩煎蛋为98%,炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老煎蛋为81.1%，生吃为30%-50%。

由此可见，煮、蒸鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。对儿童和老人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最合适，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。

以上就是@琦哥说美食的答案，喜欢题主能够满意。

琦哥说美食

鸡蛋不仅营养素含量丰富，而且质量也很高，是一款物美价廉的营养食物。

鸡蛋的营养成分：

1、鸡蛋所的蛋白质含量约为13%左右，氨基酸组成与人体接近，因此生物价也最高，达94%，是优质蛋白的来源。

2、鸡蛋中的脂肪含量约为10-15%，蛋清中含量极少，绝大部分存在于蛋黄中，蛋黄中的脂肪几乎全部与蛋白质结合成良好的乳化形式，消化吸收率高。

3、鸡蛋中的维生素种类齐全，含量丰富，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C。

4、矿物质含量为1.0-1.5%，其中磷、钙、铁、锌、硒的含量较高。

鸡蛋那种吃法营养最高？

鸡蛋虽然营养价值高，但不当的烹调方式也会使其营养遭到破坏，甚至会对人体产生不利的影响。鸡蛋的烹调方式多种多样，最常见的是煮鸡蛋、煎鸡蛋、荷包蛋、炒鸡蛋、鸡蛋羹。要说营养吸收最好、食品安全最高的烹饪方式还是煮鸡蛋。

原因如下：

1、烹饪鸡蛋时，会对身体产生不利因素的是鸡蛋中的胆固醇氧化程度、脂肪氧化程度及糖化蛋白，胆固醇氧化产物会诱发动脉硬化、增加患癌风险，脂肪氧化产物会促进自由基的产生，而糖化蛋白也会加速人体衰老，损伤脏器。

煮鸡蛋由于有鸡蛋壳的保护，与氧气接触最少，因此胆固醇和脂肪的氧化程度最低，糖化蛋白几乎没增加，是最营养的吃法。 而煎鸡蛋和炒鸡蛋由于完全暴露在空气中，再加上油脂的高温煎炒，氧化程度会很高。

2、煮鸡蛋保持了最完整的鸡蛋外壳，通常沙门氏菌和一些禽流感的病毒都存在于蛋壳上，在煮之前清洗干净，经过高温蒸煮之后，这些细菌和病毒就会被杀灭，因此没有机会接触到蛋清和蛋黄，食用起来更安全。而其他的烹饪方式都要先把鸡蛋打碎，这样蛋清和蛋黄就有可能被细菌和病毒感染，如果加热时间不够或加热温度不够高，就会出现食品安全的问题。

3、鸡蛋煎着吃会产生过多的脂肪和胆固醇氧化物，不利身体健康，而鸡蛋水只是拿开水一冲，很可能会因为加热时间和温度不够而感染致病菌。因此想比较而言煮鸡蛋最营养和最安全的吃法。

关于鸡蛋的一些提示：

1、煮鸡蛋不要时间太长，否则容易老化，加重氧化程度。

蛋清的凝固温度是60℃ ,蛋黄凝固的温度是70℃，细菌和病毒在100℃下分别煮几秒钟和1分钟就都会被杀灭，因此煮鸡蛋时在保证杀灭致病菌，蛋清和蛋黄凝固的情况下就可以关火了，不要煮得时间太长，通常煮5分钟关火后焖3-5分钟出来就刚刚好。如果剥出来的蛋黄发黑、蛋清发硬说明就煮过了。

2、正常人一天吃一个蛋就可以，不要贪多。

中国居民膳食指南建议，正常人每天吃一个鸡蛋就可以了，一周之内不要超过8个，这样既能补充营养也不会胆固醇过剩。

3、吃鸡蛋不要丢弃蛋黄。

鸡蛋中有一半的蛋白质，绝大部分的维生素、矿物质以及有益人体健康的卵磷脂、胆碱、玉米黄素、叶黄素等都在蛋黄里，因此，鸡蛋最营养的部分在蛋黄。除去胆固醇过高的人，正常人吃鸡蛋最好不要丢弃蛋黄。

4、不要吃生鸡蛋

生鸡蛋中有妨碍消化吸收的生物素结合蛋白和蛋白酶抑制剂，前者会阻碍人体对生物素的吸收，缺乏生物素会全身无力、毛发脱落，后者会妨碍人体消化蛋白质。 而通过加热这两种物质就会被灭活，因此鸡蛋一定要吃熟的。

5、红皮鸡蛋和白皮鸡蛋营养差别不大，不必花冤枉钱。

有些人认为红皮鸡蛋比白皮鸡蛋的营养价值高，因此愿意多花点钱买红皮蛋，其实这两种蛋的营养素含量并没有显著差别。蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的，是由鸡的遗传基因决定，与营养关系不大。

因此，一枚小小的鸡蛋 ，吃法也有这么多讲究，我们不但要吃的营养，还要吃的健康。想要了解更多的营养健康的知识，欢迎大家点击关注。

侯慧敏营养师

鸡蛋中的主要成分是优质蛋白，蛋白质并不像植物性食物中的水溶性维生素、抗氧化成分那样很容易氧化挥发，如维生素C，植物色素等等，蛋白质加热后不易流失，所以鸡蛋蒸、煮、焖、炒、煎其实营养价值也都还挺高的，按照自己喜爱的方式来吃即可。

很多朋友觉得高温料理鸡蛋后，鸡蛋中的营养成分一定会有大量流失，所以觉得还是蒸鸡蛋、开水冲蛋的形式对吸收和保留营养更有利。其实并非如此，蛋白质分子是氨基酸通过“肽键”联合起来后形成的大分子形式，每种蛋白质都有不同的氨基酸排列顺序、百分比、空间结构，在经过加热之后，这些蛋白质的结构会被破坏，引起“蛋白质变性”，变性之后的蛋白质的理化性质和生物学性质有所改变，但并不意味着蛋白质的价值就没了。

相反，蛋白质不会因为高温烹饪改变，反倒因为结构的变化和化学键的瓦解变得更容易被消化吸收，因为原本在生鸡蛋中的蛋白质结构紧密，还存在“胰蛋白酶”，反倒不利于人体肠胃消化吸收。在日常生活中，我们把生鸡蛋料理成熟鸡蛋反而是更有利的选择。研究发现，蒸鸡蛋和煮鸡蛋的吸收率能在99%以上，煎鸡蛋、炒鸡蛋的吸收率也在80~90%，鸡蛋放入其他食材中烘烤、炖煮吸收率也可在80~90%，相当“经得起考验”。当然，如果温度过高，加热时间过久的话，鸡蛋中一些更容易挥发的成分会有所流失，所以如果想要做到完美吸收鸡蛋的营养，还是推荐一些更温和的加热方式，比如蒸、煮，短时间的烘烤。

不过，很多朋友更喜爱一种快捷的方式 - 开水冲蛋，有时候还加点香油、加点白糖，不过这样的方式其实反倒不利营养吸收，因为鸡蛋没有充分加热，蛋白质未变性，其中的胰蛋白酶可能也没有被破坏，会阻碍吸收，这些缺乏料理的鸡蛋吸收率可能只有40~50%，甚至更低。而且如果开水冲蛋水温不够高，时间不够常的话还可能无法完全破坏鸡蛋中带有的微生物或细菌。生鸡蛋中可能有2~4%带有“沙门氏菌”，所以如果料理工具缺乏，条件不允许的情况，吃开水冲蛋最好是用开水，并闷个5分钟左右再吃。

只有营养师知道

鸡蛋是非常接地气的一种天然营养佳品，有天然食物中营养价值最高、最优质的蛋白质，还有丰富的卵磷脂、B族维生素、维生素A、维生素D、维生素、维生素、维生素K、维生素E和少量的维生素C，以及铁、锌、硒、碘等矿物质，说它接地气，是因为老百姓人人都吃得起，尤其是在猪肉价格疯涨的时下，鸡蛋就显得更加平易近人了。

我们每天都吃鸡蛋，无论是煮着吃、蒸着吃、煎着吃、炒着吃，其实对鸡蛋的营养价值影响都不是很大，如果硬要一比高下的话，当然是不过油的白水煮蛋、荷包蛋、蒸蛋羹更营养健康。

相反，煎鸡蛋或炒鸡蛋的吃法就没那么健康啦。为什么呢？

1、大大增加脂肪的摄入量。煎鸡蛋离不开油，尤其是鸡蛋特别“吃”油，油少了会糊锅，所以往往是一只鸡蛋裹了半两油，那道著名的西红柿炒鸡蛋，一般做法都是先用很多油把鸡蛋炒得油汪汪，然后再炒西红柿，你吃起来香酥可口，可不知不觉中就吃进去大量油，如果天天都吃油煎鸡蛋，那可能会导致脂肪摄入量超标。

2、鸡蛋中的营养成分遭到破坏。虽然比起蔬菜来，鸡蛋要“顽强”一些，但在高温油炸下，鸡蛋的营养素也饱受摧残。高温使鸡蛋蛋白质炸焦变质而降低营养价值,使鸡蛋中的脂肪酸氧化，聚合，产生更多的有害物质，高温还会破坏鸡蛋中的脂溶性维生素，如维生素A、维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。

3、油温过热的话，还可能产生致癌物质。尤其是煎鸡蛋，大火煎炸可能产生致癌物质杂环胺、苯并芘等，特别是煎得焦煳的鸡蛋中所含的苯并芘可能会成倍上升

特别是煎得焦煳的鸡蛋中所含的苯并芘可能会成倍上升。

当然啦，用油烹调鸡蛋的话，如果控制住少放油，小火慢煎，也不至于对身体产生严重的影响，最好的办法，是煮蛋、荷包蛋、蒸蛋羹、煎蛋换着样吃，既丰富了您的饭桌花样，又能满足您的不同口味要求。

(安娜 国家二级公共营养师 王兴国营养特训班四期学员 扶贫达人团优秀成员 优质健康领域创作者 营养科普原创作者 唠“糖友” 的嗑儿 说“减重” 的事 还有好吃的、好喝的和你一起分享)

营养百事通

鸡蛋是老百姓每天都会吃的一种食物，价格也是备受消费者关注，有时候超市里鸡蛋搞特价便宜五毛钱就会出现排队购买。作为家庭主妇，每天要照顾到家里的每个人，保证每人每天吃上一个鸡蛋。在吃鸡蛋的方法上，既可以煮着吃，也可以煎着吃，或者是做成糖水鸡蛋，这些吃法中，哪种方法能够保留鸡蛋的营养？

煎鸡蛋

有些人喜欢吃煎鸡蛋，早上的时候用平底锅或电饼铛煎个鸡蛋，再来上两片面包和一盒牛奶，简单的早餐就做好了。煎鸡蛋吃起来比煮鸡蛋的口感好很多，而且鸡蛋黄也没有噎人的感觉，小朋友也特别喜欢吃。

煎鸡蛋虽然好吃，只不过要注意尽量不要用油来煎鸡蛋。也许有些朋友会发现，鸡蛋的吸油率比较高，锅里倒上点油，结果都被鸡蛋吸收了。1个50克的鸡蛋，就可以吸收50克的油脂。我们一直倡导少吃油，煎鸡蛋也要做到少油才健康。如果您家中有不粘锅，可以用不粘锅来煎鸡蛋。

糖水鸡蛋

小时候，早上要急匆匆地去上学，这个时候妈妈为准备一碗糖水鸡蛋。糖水鸡蛋的做法较为简单，用开水把鸡蛋冲成鸡蛋花，再加上白糖和香油就做好了。糖水鸡蛋比较甜，小朋友也更喜欢这种吃法。

糖水鸡蛋虽然好吃，却存在安全隐患。糖水鸡蛋依靠开水的高温来冲泡，鸡蛋并没有完全熟透，可能就存在沙门氏菌感染的情况发生。而且糖水鸡蛋，鸡蛋的吸收率也并不高，仅为40%~50%左右。并且糖水鸡蛋在制作过程中会添加较多的白糖，虽然增加了鸡蛋的口味，却也在无形之中增加了糖的摄入量。经常食用这样的糖水鸡蛋，能量摄入量就会增加，不仅仅会诱发肥胖，也会增加龋齿、糖尿病和痛风的发病风险。

煮鸡蛋

小时候母亲会在热馒头的时候把鸡蛋放在锅里煮熟，如今很多家庭也买了煮鸡蛋的机器用来专门煮鸡蛋。煮鸡蛋是最为常见的鸡蛋食用方法，也是吸收率最好的吃法。有些人爱吃煮的比较嫩的鸡蛋，蛋黄刚刚凝固，吃起来鸡蛋黄也没有噎人的口感。但是有些时候把握不好，鸡蛋就会煮的老了。

煮鸡蛋的时间过长，鸡蛋的蛋黄就会变色，不再是鲜艳的黄色，而是略微带点绿色。这种煮老的鸡蛋，虽然营养价值上没有多少变化，也会影响口感。煮鸡蛋要注意把握好时间，在水开之后在继续煮五分钟后关火就行，这样的鸡蛋也就是大家所常说的五分钟鸡蛋，口感嫩，营养价值也更高。

虽然鸡蛋的营养价值比较高，但并不代表鸡蛋吃得越多越好。中国人有句话“物无美恶过则为灾”，鸡蛋，也是如此。过量食用鸡蛋，不仅会增加胃肠道负担，也会造成胆固醇摄入过量而影响血脂。成年人每天吃一个鸡蛋为宜，处在快速发育期的儿童一天不宜超过两个鸡蛋。产妇在生产时损失了元气，这个时候一天可以吃三个鸡蛋。

王桂真营养师

之前我们去周边农村做义工的时候，看到那里边的人们将自己家的鸡下的鸡蛋，卖掉，然后用钱买饮料。给小孩儿喝，他们觉得这个很有营养。

实则不然，我们给他们进行多次的客户之后，他们慢慢懂得鸡蛋的营养价值也是很高的，牛奶可以让孩子长高个。

就会有鸡蛋怎么吃的问题， 首先你要有这种意识，吃鸡蛋是好的，鸡蛋是一种优质蛋白质，吃了对身体十分有益处。

就是鸡蛋的制作方法，最简单的就是煮鸡蛋，接下来会有煎鸡蛋和水煮蛋。 这里边煮鸡蛋和水煮蛋都是可取的，因为它们保留鸡蛋的营养没有任何损失，煎鸡蛋会有一些致癌物的产生。但是并非不可取，如果就是不喜欢吃煮鸡蛋，那么煎鸡蛋也是可以的。

嘉秀

国家二级公共营养师

营养海贼团

鸡蛋因富含优质蛋白及多种营养素一直被人们所喜爱。不煎鸡蛋、煮鸡蛋、炒鸡蛋、炖水蛋，经常出现在我们的餐桌上，熟悉得就像自己的左右手。可蒸、可煮、可烤、可炒、可煎的鸡蛋，简直找不出能比它有更多种做法和适应性更强的食材，连不懂烹饪的人，都会用它做上一两道菜。不管是在寻常百姓家的餐桌上，还是在高档酒楼的宴席上，我们总能看到鸡蛋的身影。有人问，煎鸡蛋、煮鸡蛋、鸡蛋水，哪种方法营养更高？为什么？

煮鸡蛋营养吸收率最高

就营养的吸收和消化率来讲，煮鸡蛋为100％，炒鸡蛋为97％，嫩煎鸡蛋为98％，老煎鸡蛋为81.1％，鸡蛋水（开水冲蛋）为 92.5％，生吃鸡蛋为30％～50％。从这些数据可以看出，煮鸡蛋的吸收率最高，是鸡蛋的最佳吃法，营养更高。煮鸡蛋有两大优点：一是可以还原鸡蛋本身的美味；二是避免卫生问题。值得注意的是，鸡蛋不宜煮太久。因为鸡蛋久煮后，蛋黄表面会变成灰绿色，此为蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为硫化亚铁所致。此种物质很难被人体吸收，这就降低了鸡蛋的营养价值。对儿童和老人来说，蒸鸡蛋羹、喝蛋花汤更加适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。

最后要提醒的是，煮鸡蛋看似简单，但时间要把握好，差不多要8到10分钟，这个时候鸡蛋成熟得恰到好处，没有到老的程度，而且细菌也都被消灭了，影响蛋白质吸收的成分也去掉了，蛋白质又没有变老变性，口感也最好。此外，进食煮鸡蛋的时候要注意细嚼慢咽，否则会影响消化和吸收。

药师方健

水煮鸡蛋会更有营养，鸡蛋有一个坚硬的外壳包裹着里面的各种营养物质，在水煮的过程中营养物质不会流失很多，即使有流失也是很少的一部分，所以它的营养更全。煎蛋的话口感会更好点，因为放油放盐有滋有味，但是在操作的过程中有热量对油温的加热会损坏食物的营养物质，比较起来还是选择煮蛋会更有营养。

我是原始部落

鸡蛋富含优质蛋白，是协助孩子长高必不可少的养分物质。蛋白质首要散布在蛋清中，通常占鸡蛋总重量的12%-13%。

除此之外，鸡蛋含有包括人体必需氨基酸在内的18种氨基酸，组成比例也十分合适孩子身体需求，吸收也好，因此，鸡蛋对孩子生长发育十分有好处。那么，鸡蛋有哪些做法，怎么做又更养分呢？

煮熟再吃—加热

不同的加热方式对养分的吸收影响很大。以生吃鸡蛋蛋白质消化率为30%-50%作为参照，煮蛋的消化率为99.7%，摊蛋为98%，炒蛋为97%，蒸蛋为92.5%，油炸为81.1%。

除此之外，鸡蛋中还有大约10%的脂肪，绝大部分在蛋黄中，其首要成分是磷脂和胆固醇，呈乳融状，易被人体吸收。蛋黄中还含有一定量的钾、钠、钙、铁等矿物质和A、B及D族维生素。

不同烹调技能对这些养分物质的影响也很杰出（见下表）：

*表中数据来自USDA National Nutrient Database与Science of Egg

01煮鸡蛋

鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，欢腾后微火煮3分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最简单消化——在胃里的停留时刻大约为1小时30分钟。而煮沸时刻超越10分钟的鸡蛋，蛋白质结构再次变得紧密，要想在人体内完结基本消化需求3小时15分。

02蒸鸡蛋羹

不要在混合之初放入油或盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；搅匀蛋液后再参加调料，略搅几下保证空气混匀就入蒸锅，这样出锅时的鸡蛋羹将会很松软。

03摊鸡蛋和炒鸡蛋

最好用中火，忌用大火，否则会损失很多养分。由于温度过高时，鸡蛋蛋白质中的半胱氨酸链上的硫氢基团被氧化，导致相邻分子之间构成共价键，通过穿插连接把链状分子编织成网络，从而使鸡蛋变硬。尤其是颜色深，炸得焦脆的鸡蛋，还有或许产生3,4-苯并吡 这种致癌物。但是火太小了也不行，由于时刻需求相对较长，水分丢掉较多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。

打散再做—拌和

除了直接食用外，鸡蛋也能够作为辅佐原料，比方用来做芙蓉菜或者蛋糕。这时候常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清用力拌和振荡，使蛋白质原有的空间结构发生变化，使蛋白质的体积扩展很多倍，构成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。在烹调准备过程中还要避免沾油，由于油脂能将鸡蛋泡糊的泡沫拉裂；也能够加糖，使用糖的渗透性，来提高蛋泡糊的稳定性。

杰出代表：舒芙蕾（soufflé）

做法：牛奶煮热（不要煮开），糖和低筋面粉拌匀，放入蛋黄拌匀，蛋清打发，悉数拌匀。模具底部抹上适量黄油，将蛋糊到入模具中，180度烤20分钟左右。

养分成分（100 g）：能量122 kcal， 蛋白3.99 g， 碳水化合物 17.6 g， 脂肪 4.0 g，钙 139 mg， 钾 207 mg， 钠 84 mg， VA 52 ug。

“就酱”甘旨—混合

要想做出甘旨的菜肴，鲜美的酱汁也是必不可少的。鸡蛋的蛋黄里含有很多的“天然乳化剂”——卵磷脂，这也是为什么蛋黄被广泛应用到调味酱的制作当中。

杰出代表：蛋黄酱（Mayonnaise）

做法：将蛋黄拿出，洒上糖，拌和均匀，慢慢地倒进油脂（橄榄油、花生油、色拉油皆可），然后以相同的速度、相同的方向悄悄搅匀，比及浓稠度逐渐增加时，再缓缓倒入油脂，最终参加醋或是柠檬汁，以谐和味道。

养分成分（100 g）：能量688 kcal，蛋白0 g，碳水化合物 0.3 g，脂肪 77.8 g，钙 7 mg，钾 14 mg，钠 486 mg，VA 0 ug。

關鍵字: 健康 鸡蛋 吸收