要泡出好茶，茶叶的选择至关重要。一般红，绿茶的选择应注重“新，干，匀，香，净，”五个字。
所谓新，是避免使用“香沉味晦”的陈茶。饮茶要新是我国人民总的宝贵经验，对于高档绿茶尤其如此。
干指茶叶含水量低（小于6%），保持干燥，用手可碾成粉末。
匀指茶叶粗细和色泽均匀一致，这是衡量茶叶采摘和加工优劣的重要参考依据。合理的采摘，芽叶完整，干茶中的单片和老片小，规格一致；良好的加工，色泽均匀，无焦斑，上，中，下档茶比例适宜，片末碎茶少。
香指香气高而纯正，可抓一把茶叶先哈一口热气，再置鼻端嗅干香。茶香纯正与否，有无烟，焦，霉，酸，馊等异味，都可从干香中鉴别出来。
净是指净度好，茶叶中不掺杂异物，给宾客敬茶时，茶叶中有夹杂物会大扫茶兴。花茶则以透出浓，鲜，清，纯的花香者为佳品。
选择茶叶时，还应根据茶叶花色品种的品质特征而定，有些花色品种经合理的短时存放，甚至久存后，品质更佳。例如西湖龙井，旗枪和莫干黄芽等，采制完毕后，放入生石灰缸中密封存放1－2个月后，色泽更为美观，香气更加清香纯正 。
云南普洱茶，广西六堡茶，湖南黑茶和湖北茯砖茶，经合理存放后，会产生受茶人欢迎的新香型。隔年的闽北武夷岩茶，反而香气馥郁，滋味醇厚。
从科学饮茶的角度而言，一年四季，气候变化不一，不但寒暑有别，而且干湿各异，在这种情况下，人的生理需求各不相同。因此，从人的生理需求出发，结合茶的品性特点，最好能做到四季不同择茶，使饮茶达到更高的境界。
一般认为，红茶是温性的，绿茶是凉性的，乌龙茶处于两者之间性平。色绿的属凉性，且又冷色调；色红的属温性，且又是暖色调。大凡味苦的属凉性，味甜的属温性。大致说来，绿茶由于含有较多的多酚类物质，不常饮茶的人会感到绿茶的苦涩比红茶重，且干茶和茶汤都呈绿色，因此，认为绿茶是凉性的。
而红茶的干茶，看似黑色，不过，一经开水冲泡，其叶底和茶汤仍然是红色的；又由于含多酚类物质相对较少，糠分比绿茶高，因此，滋味甘甜，被认为是温性的。
乌龙茶属半发酵茶，制成后的成品茶有“绿叶绿镶边”之美称，具有红茶和绿茶的双重特性，更有其本身特有功能和韵味，因此，说它性平是有道理 的。
还有一种再加工茶－花茶，它既有茶的味，又有花的香，能沁人肺腑，调节人的生理功能。有人说，品饮花茶，“敞杯下饮，香气扑鼻；开怀畅饮，满口生香；饮后空杯，留香不绝。”这种茶的特有风味是其他茶无法相比的。
据此，四季分明的地区，特别是我国长江中下游广大地区，可以结合茶的基本属性，因季节变化而择饮不同的茶，那么，无疑对人体更为有益。
具体说来，春季，严冬已经过去，气温回暖，大地回春，这时饮些清香四溢的花茶，一则可以祛寒去邪，二则有助于理郁，祛除胸中浊气，促进人体阳刚之气回升；
夏天，天气炎热，饮上一杯晶莹碧翠的绿茶，可给人以清凉之感，还能收到降温消暑之效；
秋天，天高气爽，饮上一杯属性平和的乌龙茶，不凉不热，取红，绿两种茶的功效，既能清除盛夏浊热，又能恢复津液和神气；
冬天，天气寒冷，饮杯味甘性温的红茶，或者将它调制成奶茶，可以收到生热暖胃之效。如此安排四季择茶，饮茶，对人体健康大有裨益。
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