温暖的枫

说到和面，在说什么面适合馅饼保证松软可口时，我们有必要前置科普一下，其实就“和面”，就有好几种方式：

烫面

烫面是用沸水和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，做各类食品。

死面

死面，就是用凉水现和现用的面，这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，死面血糖指数低，所以比较适合糖尿病患者和肥胖人群吃。

发面

发面是指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下,让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。发面是营养价值最高的。其实用发面做馅饼是最合适的，因为口感软，蓬松。能否吃到入口绵软的馅饼，就靠它了。

半发面

就是面团发酵程度只有正常发酵程度的一半，我们都知道的著名的天津狗不理的包子就是用的半发面。

那做馅饼时，其实只要把酵母与面粉和面面团后，醒20分钟，直接做馅饼就可以了，面皮在锅中慢慢爱热后，蓬发，这样的馅饼吃起来口感绵软，蓬松好吃。

暴走馋舌精

，·

我们家是北方人，特别爱吃馅饼之类的面食，我把我做面食的一些心得分享给大家。

和面

我妈爱吃馅饼，因为我妈82岁了，死面的不好消化，我们家做的是发面的。

取一面盆，加入50Og面粉，加入5g酵母（咱家吃饭用的小勺孑也就1勺孑尖我够了），冬天用40℃温水·（夏天直接用凉水就行），300g，（根据面粉的干湿来增减。用筷孑搅拌，搅拌至无干面的面絮时，加入1小勺的食用油，加入3g的盐，用手和成光滑的面团，盖上保鲜膜醒面1小时。·

调馅

猪肉馅中加入盐和料酒顺一个方向搅粘，加入生抽，老抽，十三香，甜面酱耗油顺一个方向揽打上劲，加入点姜未，食用油拌匀腌20分钟。

把泡发好的香菇，木耳洗净切碎，胡萝卜擦丝切碎，切点芹菜未葱切未盛入盆中，加油生抽，耗油拌勻。

3 锅中加点油，倒入点面粉，搅成稀面粉，开小火炒出香味即是油酥。

包制

把面放面板上，撒上点面粉，把面压成I元硬币厚的长方形面片，抹上油酥，从上往下卷起来，要卷紧，用手压一下，用手揪成12个剂孑，直接用手横着压一下，不用压皮。

把肉馅和菜拌在一起，加盐调匀即可。菜和肉的比例是1：I（1斤肉馅加1斤菜），这样做出的馅饼最好吃，肉多了发柴，菜多了出水。

和包包孑一样包完，盖上保鲜膜醒15分钟。

把电饼铛预热，刷上油，带折的一面朝压用手的大鱼际按到大小合适加盖，冒大气时，打开翻面，再烙2分钟出锅。把烙好的馅饼竖在笼屉内，盖上盖孑，一锅锅烙完。多层柔软的馅饼就做好了，特别适合老人和孩孑吃，我们家每周都吃一二次。

旭日生活一点通

分享一个懒人馅饼的做法。这个馅饼不用揉面不用擀面，做出来非常的柔软劲道，皮薄大馅，凉了也不硬，我会详细的来讲解，有不懂的或者不同的做法大家可以交流哦！

【用料】

面粉 500克

盐 5克

热水（5、60度） 400毫升

植物油 适量

猪肉馅 适量

姜末 适量

小葱 适量

生抽 适量

老抽 适量

耗油 适量

盐 适量

鸡粉 适量

胡椒粉 适量

白糖少许 适量

【步骤】

1、在面粉中加入适量的盐（增加面的筋性），分次加入5、60度的热水，边加边搅拌。朝一个方向搅拌成光滑细腻的面糊。在面糊的表面撒些植物油涂抹均匀，这样可以使醒出来的面更加的柔软。然后盖上保鲜膜醒面2小时或者放冰箱冷藏一晚，醒面时间越长，面的延展性越好！

2、在猪肉馅中加入植物油、老抽、生抽、蚝油、盐、鸡粉、胡椒粉、少许白糖（提鲜）姜末朝一个方向搅拌，使肉上劲。然后加入切好的葱花再次搅拌均匀，猪肉馅就调好了！

3、在面板上刷油，醒好的面取出放在面板上，千万不要揉搓，防止面起筋，烙出来的饼就会很硬了。醒好的面直接搓成长条。分成大小均匀的面剂。

4、然后取出一个面剂用手按成中间厚边缘薄的面皮，然后放入肉馅，像包包子一样包好，封口处捏紧。然后把包好的生坯用手团圆，这样可以使两边的饼皮薄厚均匀。

5、用手把饼按扁，注意要两端都按，防止一边厚一边薄。

6、平底锅刷油，全程小火，油温热下入饼坯，在饼的表面刷油，这样可以锁住饼内的水分！全程要不断的翻面，烙至饼的两面金黄，按压快速回弹表示饼已熟透。这样做出来的饼非常的柔软劲道，凉了也不硬！喜欢的就试试吧！

喜欢的就关注我吧，拜拜！

丹姐小厨

作为土生土长的北京人，也是北方人，提起面食简直欲罢不能。餐餐顿顿都吃面食也是来者不拒的，馅饼算是其中一种。与饺子相比，因为个头大，所以我决定馅饼做法更省事。很多人不会包饺子，但是却会烙馅饼，因为包馅饼的方法也更简单。

我以前烙的馅饼最大的缺点就是皮太厚，不太适合给老人孩子吃。后来跟朋友学了一招，烙出的馅饼皮薄面软，全家都称赞，放凉之后馅饼皮也是软的。其实只需要在和面的过程中多加一步，就能实现，具体看下面的步骤哦！

春天三四月份是吃韭菜的最好季节。这个时候的韭菜鲜嫩味美，而且没有韭菜的那种特殊味道，趁机要多吃。韭菜鸡蛋馅是特别经典的馅饼馅儿之一，越吃越香。

【韭菜鸡蛋馅饼】

所需食材:

面粉300克，韭菜200克，鸡蛋2个，盐1克，生抽2勺

做法:

1.面粉用温水和面，用筷子先和成絮状，水要一点一点地加，边加边搅拌。

2.面粉活成絮状后，往面里倒入适量的信用油，再继续加温水和成面团，静置半小时左右。这一步是让饼皮薄软不破的关键。

3.韭菜择洗干净，切成小段，先倒入些食用油拌匀防出水，再加入盐和生抽拌匀。

4鸡蛋打散，锅中放油，油热倒入蛋液，边摊边搅成小块。盛出放凉拌入韭菜馅中。

5.案板上抹此油，静置好的面团取出，不要揉，分成6个小剂子。取一个小剂子，擀薄。

6.在皮中放入适量的韭菜鸡蛋馅儿。

7.包起来，捏好。因为面有些软，所以我是放在案上包的，样子有些难看。

8.锅中放适量的油，中火，放入馅饼，按扁。烙至两面金黄，大概两分钟就好了。

泥鳅的美食厨房

大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。

馅饼是我们日常生活中常吃的一种面食品种，因为馅饼是由面粉，菜和肉烙制而成的，对于北方人来说，既可以当主食，又可以当一顿饭来吃，所以深受老百姓的喜爱。经常会在北京街头的主食店门口看到这一幕，排队买馅饼买大饼的大爷大妈们，就喜欢家附近做饼这家的馅饼，馅大皮薄，面皮柔软，八十岁的老奶奶都吃得很开心。

馅饼是由馅和饼两个部分组成，饼是馅饼是否成功的基础，在饼的制作流程中，和面是关键；馅饼的馅是让饼更加好吃的关键，二者缺一不可，必须把面团和馅都做好了，才能有好吃的馅饼，今天乡乡小厨跟大家分享一下如何和馅饼的面，如何做出的馅饼才能又薄又软。

下面以猪肉大葱馅饼为例，来详细的分解介绍整个操作流程。

【所用食材】： 面粉250克 温水175克 猪肉馅适量 大葱适量 生姜适量 盐 十三香 料酒 鸡精 味极鲜 蚝油 香油

【制作流程】

1.馅饼面讲究两个字，那就是“稀”和“软”，面粉和水的比例非常重要，面粉的选择没有特别的要求，普通面粉就行。先把面粉称好重量，放进一个容器里，然后再称出175克的温水。水的温度不高于36度。

2.在面粉中分次加入175克的温水，一边倒水一边用筷子搅动。直到容器中面粉无疙瘩状态，呈稠稠的面糊状时，这时馅饼的年就算是和好了。

3.在面团的表面刷一层油，盖上保鲜膜醒面一个小时以上，时间越长越好，越长面团的延展性越好，馅饼做出来越软。最好醒一个晚上。我这个是头天晚上和的面，第二天早晨做的馅饼，刚刚好。

3. 开始调馅把大葱和生姜切碎，放入肉馅中，加入盐，十三香，鸡精搅匀，再加入料酒，味极鲜，蚝油，香油拌匀。

4.数小时后，取出馅饼面，在硅胶垫上撒上面粉，把稀面团倒在面粉上，这时候不像其他面团一样要揉面，这个面团不用揉，也不用按，直接分成四等分，撒上干面粉，用手拿起一个面团，把馅放进去，包成包子的形状，然后倒过来轻轻的拍扁，用擀面杖擀成圆饼。

5.把平底锅烧热，拿起馅饼，抖一下上面的干面粉，把馅饼坯子放进去，盖上锅盖，等底部定型后，翻个面，这时用刷子在馅饼表面刷一层食用油，待另一面翻过来重复同样的动作，开小火。一张饼，大概3分钟左右就能烙好。等肉饼鼓起来就做好了。

馅饼制作技巧总结

1.馅饼的面和水的比例是500克面粉，350克的温水，但是在实际操作中，由于不同面粉的吸水性不同，所以根据要根据实际情况增减。宁可稀不能稠了。

2.和好的面刷墙一层油，既可以保持面团的水分不流失，也可以让面团有更强的延展性。

3.醒面的时间要足够长，醒好的面团千万不能揉，这样容易上劲，做出的馅饼就会变硬。撒上面粉可以任意做出合适的形状。

4.烙制馅饼时锅里不要开始刷油，馅饼放进锅里之前要抖一下面粉，防止糊锅，等定型后翻面时再刷油。

5.烙馅饼翻面后，全程小火，盖上锅盖。

结语

如何和馅饼的面这个问题已经回答完了，希望我的回答能够帮到大家，喜欢的朋友们可以试试。

我是乡乡小厨，感谢您的阅读，期待您的评论+关注+转发！原创不易，禁止搬运抄袭本文，发现必究！

乡乡小厨

你说的这种馅饼，只有北方人才做的好，我们当地就有很多馅饼店，分享给你一个大家都在用的方法。用一句话总结就是“搅和起来就行”

意思就是馅饼想要皮薄，面是不用揉的，拿手能揉的面就已经有点硬了不适合做馅饼。

馅饼的面是最软最软的面。下面分享做法给你，

1.面粉中少加点盐增加筋性，用常温的水，不超过35度，倒入面中，一边倒一边用筷子搅拌，直到之后面团变成比面糊稠一点，又比一般的面团要软的就可以了。用筷子挑起面，十秒后可以自然流平的状态。

2.不需要下手揉，也不用抹什么油，面团醒至少2小时。这里说的是至少，这个过程就是面充分水解，形成面筋网的过程，醒好后就会薄而不破。就跟胶水一样，可以留很长但是不断。

馅饼店一般都是头一天晚上揉面，第二天早上用。醒面基本在半天时间。

3.用的时候依然别揉，直接把它转移到案板上，一定要放到扑面，不然会粘手。揪一块面，用手按扁，包入馅。然后像包包子一样包起来，剂子头揪掉。用双手来回倒让上面的干面粉掉一些。然后直接转移到电饼档里用手把它按扁按成饼。千万不要用擀面杖。

中火烙制，烙过的面再刷油就可以了。

厨娘小宁

馅饼是一种在世界各地都广受欢迎的美食，碰巧之前也跟一个姐姐学了一种外皮薄而酥软、內馅多汁而鲜嫩的牛肉馅饼做法，正好借着解答这个问题的机会跟大家一起分享一下做馅饼的心得。

【馅饼的面怎么和，做出来的馅饼才会又软又薄？】

馅饼的饼皮要做到又软又薄的程度，那么就需要进行两个基本操作：烫面和掺油。

①烫面是为了让面团更加柔软，水分子与面结合的更为紧密，这样的馅饼熟了之后自然也没那么容易干、硬了；

②面团初步和好之后我们需要先静置一会，然后加适量的食用油揉进面团里，之后再让面团进入正式的饧发面阶段。后加油脂的操作可以避免面团具备过强的筋性，因为太强的筋性会在馅饼烙熟之后让其口感偏向脆、硬，而不是酥、软，掺油操作可以让馅饼不仅在刚烙熟的时候是酥软的，哪怕凉了之后也不容易变硬。

那么下面我们就分享一个饼皮又薄又软，內馅鲜香浓郁的牛肉馅饼做法吧！

——鲜香酥软牛肉馅饼——

【饼皮材料】：普通面粉1斤、开水210毫升、温水175毫升、食盐2克、食用油30克。

【內馅材料】：牛肉馅1斤半、大葱100克、土豆400克、五香粉1.5克、花椒粉1克、白胡椒粉1克、生抽35毫升、盐10克、姜末10克、温水150毫升。

>>>>>【制作步骤】<<<<<

【制备面团】：

⑴将1斤面粉倒在大碗里，然后淋入210毫升的开水，用筷子一边淋水一边搅拌，面粉都基本变成絮状之后加入2克盐和175毫升的温水，搅拌均匀初步揉成一个面团就给容器盖上盖子静置30分钟。

⑵时间到了之后给团加上30克食用油，然后把这些油揉揣进面团里，揉制面团把油完全吸收，容器里看不到油的存在为止。再次盖上盖子饧面，这次需要进行大约2个小时，至此面团制备完成。

【制备內馅】：

⑴烧一锅热水，把土豆去皮改切成厚片，放入锅中煮熟，大约10分钟即可，捞出煮熟的土豆沥水晾干，用勺子压扁成泥备用，大葱切成细致一点的葱花备用；

⑵牛肉馅可以买现成的，也可以自己买肉现剁，肉馅中加入五香粉1.5克、花椒粉1克、白胡椒粉1克、生抽35毫升、食盐10克、姜末10克、100克葱花和大约140毫升温水，充分将其搅拌均匀；

⑶最后将我们放凉的土豆泥倒入牛肉馅中，再次将其充分搅拌均匀，然后将牛肉馅放入冰箱冷藏一会，至此牛肉馅饼的內馅完成。

【制饼和烙饼】：

⑴面团醒发时间到了之后，手上沾一些手粉防粘，然后揪出大个鸭蛋大小的一坨面压扁，将馅料从冰箱取出来，舀出一大匙搓圆放在压扁的面团上，双手握住了像包包子那样用外面的饼皮将內馅完全包裹进去，封口捏紧；

⑵然后将这个圆圆的饼胚放在撒了手粉的面板上，用手慢慢将其整个压扁压平，饼胚就做好了；

⑶平底锅加一点点油润锅烧热，将饼胚下锅中小火烙至两面金黄，每面烙3到4分钟基本就熟透了（在这个过程中馅饼会因为内部汁水受热而膨胀，不要着急按压）。

【酥软牛肉馅饼的答疑解惑】：

1、问：为什么肉馅中要加水和土豆泥？

答：加水的目的是为了让馅料多汁，这在制作带馅食物的时候是很常见的操作。而加土豆泥的作用主要有两个：首先土豆泥含有较多的淀粉，在烹饪过程中有助于保持水分，可以吸附更多的肉汁精华；其次就是土豆泥含有较多的谷氨酸，在与牛肉中的肌苷酸相遇的时候会发挥出奇妙的协同作用，让牛肉的天然鲜香成数倍增加，这也是为什么土豆烧牛肉要比其他食材更香浓的原因。

2、问：肉馅为什么要放进冰箱冷藏？

答：基本上经过“水打馅”操作的馅料都建议冷藏一下，这样会有利于后面的操作。这个牛肉馅里面我们还加了土豆泥进去，在冷藏之后馅料会变得比较“坚实”一点，后面我们给馅饼包馅的时候操作起来比较方面。

3、问：这个馅料总量会不会太多了？

答：这个馅料的比例确实非常高，因为这个做法的馅饼就是追求皮薄馅厚，我们给牛肉馅打水、加土豆泥也是为了避免过厚的肉馅会发干、发柴。不过这个比例的馅饼吃起来十分醇香过瘾，但是由于馅料比例的问题，所以就只可能是自己家里做来吃，这个馅料比例做生意的话是不容易卖得动的，毕竟成本就太高了。

【最后的技巧总结】：

1. 馅饼要想饼皮又薄又软，那么就需要烫面或者半烫面的操作，然后再揉一些油进去，这样基本就能达到目的了；
2. 面粉建议使用一般的普通面粉就可以了，油煎、烙熟的饼最好不要用高筋面粉，过高含量的蛋白质成分会在经过油烹之后让食物变得偏硬、脆；
3. 将馅饼包馅的时候要握紧一点，不要让内部有太多的空气、空间，不然的话在压制饼胚的时候可能会破皮、煎、烙的时候可能会导致胀破漏汤；
4. 虽然这个做法的馅饼放凉了饼皮也不容易变干变硬，但是馅饼这样的食物还是趁热吃最好吃。

那么以上就是这次关于馅饼的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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哑巴美食家

一份完美的馅饼，看起来焦黄薄脆，闻起来芳香四溢，吃起来酥脆松软，实在是美味至极。

不过我们在家制作时，究竟要如何操作才能把一份馅饼做到如此完美呢？

今天就来给大家分享一下吧！

1. 在面粉中加入适量的盐（增加面的筋性），分次加入5、60度的热水，边加边搅拌。朝一个方向搅拌成光滑细腻的面糊。在面糊的表面撒些植物油涂抹均匀，这样可以使醒出来的面更加的柔软。然后盖上保鲜膜醒面2小时或者放冰箱冷藏一晚，醒面的时间越长，面的延展性越好！

2. 在猪肉馅中加入植物油、老抽、生抽、蚝油、盐、鸡粉、胡椒粉，少许白糖（提鲜）姜末朝一个方向搅拌，使肉上劲。然后加入切好的葱花再次搅拌均匀，猪肉馅就调好了！

3. 在面板上刷油，醒好的面取出放在面板上，千万不要揉搓，防止面起筋。烙出来的饼就会很硬了。醒号的面直接搓成长条，分成大小均匀的面剂。

4. 然后取出一个面剂用手按成中间厚边缘薄的面皮，然后放入肉馅，像包包子一样包好，封口处捏紧。然后把包好的生胚用手团圆，这样可以使两边的饼皮薄厚均匀。

5. 用手把饼按扁，注意要两端都按，防止一边厚一边薄。

6. 平底锅刷油，全程小火，油温热下入饼胚，在饼的表面刷油，这样可以锁住饼内的水分。全程要不断的翻面，烙至饼的两面金黄，按压快速回弹表示饼已熟透。这样做出来的饼非常柔软劲道，凉了也不硬哦~

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馅饼想要做的皮薄馅大而且不露馅，吃到嘴里口感很柔软，关键在于和面。

今天分享一道萝卜粉条馅饼的做法。

食材：

青萝卜，粉条，面粉，食用油，食盐，十三香，葱，红椒

步骤：

1. 首先先来喝面，300克面粉里加一勺盐，加盐的目的是可以增加面粉的筋性，然后用温水和面，水要一点点的加进去，这样比较容易把控面的柔软度。
2. 搅成面絮以后，倒一点熟油进去，这样能使面团变得更加的柔软。
3. 然后把棉絮揉成面团之后，拿到案板上充分的揉一揉，把面团揉光滑之后，最后搓成粗条，放入碗里上面刷上一层油，盖好以后醒面40分钟。
4. 醒面的过程中先来开始准备馅料，把青萝卜切成丝，然后加一勺食盐杀水。
   
   
   
5. 大约15分钟后，看到萝卜丝里面的水分已经出来了就可以了，然后把萝卜丝里的水挤一下，把它们切成碎末。
6. 烧一壶热水把适量的粉条放进热水里烫软，然后捞出来切成碎末，放入萝卜丝里，再放一些葱末和红辣椒碎进去，加一勺盐，十三香，喜欢吃虾皮的，可以放一把虾皮，最后倒入一点食用油，搅拌均匀就可以了。
7. 面团醒好之后，然后不用揉，直接压成长条，再把它抻一抻，尽量的伸长一点，把调好的馅料放在面片中间，然后对折起来把馅料包裹起来，然后从一头卷起，另一头压在饼下面，摁摁就好。
8. 在锅底刷一层油，放入做好的馅料，小火煎四分钟后翻面再煎另一面，这样反复的翻面，直到两面金黄焦脆就可以出锅了。
   
   
   

1. 泡面的时候放一点食盐，可以增加面粉的筋性，倒入温水的话，面粉会比较柔软，再加入熟油的话就会使面团更加的柔软。
2. 醒面的时候刷一层油，面会变得更加的柔软，有延展性，能拉得很长而且不会破掉。
3. 青萝卜的水分比较多，为了防止馅料在煎的时候出很多水，所以我们提前把萝卜放在食盐里杀一下水分就可以了。

小小雯美食

我就比较懒了，简单回答下吧，清水和面至比面糊稠但还不成团的程度，我一般用筷子，不直接用手，醒发一会儿，在面板上倒大量薄面，然后把和好的面用筷子搅两圈儿后直接粘在筷子上放倒面板上，然后切面剂子，切好的剂子沾薄面拿起放在手心按压成饼，放馅，要多放，然后用包包子手法也行，团圆子手法也行，总之包好别露馅，再两面按压放好，起锅烧热不放油，拿起按压好的馅饼，两手来回倒一下把多余的薄面拍掉，放锅里，不均匀的地方再轻轻按一下，然后稍微变色后上面刷油，面皮鼓起后翻面再刷油，熟了拿出。锅底始终不刷油。

關鍵字: 馅饼 烫面 和面