曌
市场买的鸡肉质像渣一样，可能是以下几点原因。
1、品种
做白切鸡最好就是选择三黄鸡，三黄鸡的肉质细嫩，口感爽滑。千万别选择老鸡，老鸡一般适合炖汤，不适合白切，老鸡做白切这得考验你的牙口好不好。
2、饲养环境
做白切鸡的最佳选择就是走地鸡，家养土鸡，一般走地鸡的肉质都比较有弹性，口感好。而在饲养场圈养的鸡的肉质一般都比较柴，而且表皮都多肥肉，鸡肉的腥味也比较重，做白切鸡就不适合了，适合做重口味的菜式，比如辣子鸡等等。
3、宰杀时间
白切鸡一定要现宰现杀，这样白切就保留了鸡肉的鲜味，最好就别买超市卖的已经宰杀好的鸡，因为根本就不知道什么时候杀的，最好就是自己杀，对于不会杀鸡的人来说可以叫卖鸡档的店主帮你杀好。万万不能用冰鲜鸡，因为肉质冷冻后里面的水分会结冰，而使肉质变硬，解冻后肉里的水分回随冰溶解而流失，这样就使鸡肉肉质变差。
4、拔毛方法
我觉得这个是很重要的，平时在外面买的鸡肉，档主直接把鸡扔到那个拔毛器上，被机器摔打过的鸡，肉质就会柴，特别不好吃。小编是有吃过亏才知道的，最好就是手动拔毛，平时我们做白切鸡都是自己宰杀的亲手拔毛的，确实要比别人的机器打过的要好吃的多。
5、煮的方法不对
白切鸡看似很简单，其实大有学问，要求很苛刻的，讲究：
（1）三提三进
提着鸡脖子，让鸡身在热水中烫一烫，让鸡皮的表面光泽亮透。
（2）过冰水
切记切记一定要过冰水，这样才能让白切鸡的肉质紧实，富有弹性，鸡皮脆口。
（3）沙姜醒胃
沙姜起到了至关重要的作用，胃口没提起来，再好的白切鸡也吃不出好味道。
所以有人说不喜欢吃白切鸡，不是不好吃，而是你走了弯路，别按小编的来做。
九酒羔羊爱美食
为什么我在市场买的活鸡拿来白切肉质像豆腐一样？
大家好，我是小可，我认为买的活鸡做出来的白切鸡肉质像豆腐的原因主要有两点：
- 鸡的品种没有选对
- 烹饪技巧没掌握好
白切鸡的烹饪程序虽然不繁琐，但是一些细节没处理好也会直接影响到成品的口感与卖相，想要做好白切鸡，我们需要处理好这三个细节，选鸡，煮鸡，配味，接下来我就从这三个方面谈一下我的看法：
一，选鸡
做白切鸡首选三黄鸡，所谓三黄鸡，就是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡，此外还要求皮肤也是黄的，这种鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，很适合做白切鸡，要选没下过蛋的，重量在3斤以内的母鸡，如果没有三黄鸡，我们也可以选本地细骨农家雏鸡，千万不要选饲料鸡和大骨鸡，雏鸡是指生长在三四个月左右、没有下过蛋的母鸡，
其次也可以选公仔鸡，跟雏鸡差不多，三四个月、刚要发育成熟的公鸡。
二，煮鸡，即具体烹饪过程
- 在煮鸡之前我们先准备一桶凉开水，最好放冰箱冷冻至不结冰状态
- 把鸡洗净，掏干净内脏，大葱、生姜、蒜分别切成片，锅中添上水，放入葱姜蒜片，加上花椒和黄酒，大火烧开
- 深一点的煮锅中大火把水烧开，用手拎着鸡颈部，把鸡放入在开水锅中烫10秒钟，然后拎起来。
![]()
- 待锅中的水再次沸腾后，再将鸡放入烫10秒钟，拎出，如此反复3次
- 在“三提三放”之后，直接将鸡放在开水中，盖上锅盖，关火后，焖20分钟
- 焖好之后，把鸡取出立刻放入事先准备好的冷开水中浸没，使之迅速冷却后捞出晾干鸡表皮，即可切块装盘
三，配味
把姜、小香葱、蒜切成细末，加入盐、味精、香油、味极鲜酱油均匀搅拌（喜欢酸的朋友可放一点醋）
至此，一道色香味俱全的白切鸡就做好了，过程很简单，但操作起来需要注意细节，相信你也可以做好。
--内容总结 --【需要注意的一些细节问题】
答：在第一次提出来的时候可以让鸡胸膛里的水流出来，第二次放的时候能够吸收里面的热水，重复三次，可以让
里外均匀的受热，避免鸡皮爆裂，同时吸收水分让肉质更鲜嫩。2.让鸡迅速冷却的作用是什么？
答：让鸡迅速冷却的作用：使皮肉紧合，切好后皮肉不会分离。还有一点就是切出来的鸡肉不会松散。
3.鸡肉能煮时间长一点吗？
答：不建议煮时间过长，鸡肉长时间加热，水分流失，鸡肉就会发硬发老，口感不佳。建议煮15至20分钟即可。
4.怎样看一道白切鸡是否做的成功？
答：一道完美的白切鸡，做出来应该是鸡皮金黄，鸡肉鲜嫩，鸡骨略带血水，保持了鸡肉的原汁原味。
--内容拓展 -- 【小技巧】
白切鸡是做好了，但是如果没有掌握白切鸡的斩切刀法与摆盘技巧，也不能算是一只完美的白切鸡，除了色香味，一个精致的摆盘也可以让人食欲大增，那么在斩切之前，我们最好将做好的整只鸡用保鲜膜包起来放冰箱冷藏一晚，再拿出来切会更漂亮，我们一般是半只摆一盘，具体怎么斩切呢？请往下看：
1.先斩掉鸡脖子部分，然后再把鸡脖子均匀斩件，并取一半的鸡脖子在盘中垫底。
2.然后从鸡屁股处下刀，对半斩开鸡身，其中一半用来斩切摆盘，另一半留着做另外一盘。
3.再从鸡翅根处下刀，斩下鸡的翅膀。
4.第四刀是横刀批割，从鸡腿的大腿根部关节处割下鸡腿。
5.然后将半只鸡剩下的部分皮朝上放在案子上，然后用左手按压住刀背，把鸡身均匀地横向压切成小块，并随即用刀铲起鸡身摆放在盘子中间。
6.再把刚才割下的鸡腿拿过来，竖着用刀劈开大小腿，然后果断挥刀斩成均匀的小块，并按原来的形状铲起摆放在鸡身上。
7.然后是处理鸡翅，先把翅根和中翼斩开，然后再将翼尖、中翅、翅根分别斩成均匀的块，摆放在盘子中。
8.最后是处理鸡头，一刀将鸡头斩成两半，然后取其中半只鸡头摆在鸡脖旁边。
-- 结语 --
好了，到此为止，一道地道美味的白切鸡已经完全做好上桌了，
我是小可，我的信条是“没有什么坏心情是一顿美食驱不散的，如果有，那就再来一杯奶茶！”哈哈，如果您觉得这篇文章能给您多多少少带来一些帮助，希望能给小可一个赞或关注一下“小可话美食”以示鼓励哦！我会每天分享更多的美食小技巧，如果您有其他的意见或建议，也欢迎您在评论区留言，咱们共同探讨美食中的快乐！小可话美食
肯定是买到笼养鸡🐔了，这个鸡🐔一下锅煮就肉就容易煮烂，根本就不能成型，更别说用刀剁了，就算你勉强剁成块，吃到嘴里也没有嚼劲，如豆腐渣一样，建议还是买农家放养鸡。
泸定袁记特色豆花饭
白切鸡肉质像豆腐一样，肉质松散，一切就碎。原因究竟是什么呢？
其实根本原因是鸡的品质不好。正宗的白切鸡做出来要求的是鸡皮色泽金黄，肉质紧实，Q弹，鸡肉鲜香。要达到这样的标准，对于鸡的选择标准就比较讲究了。
首先必须是散养的农家鸡。散养鸡活动量大，鸡肉纤维发达；
另外不能用饲料喂养，必须使用玉米，稻谷等杂粮喂养，这样的鸡肉味道纯正，没有饲料鸡的腥味。
再者，养殖时间需要达到6-8个月。养到这么长时间的鸡，体内的水分含量较低，鸡肉中氨基酸含量增加，肉质也较为细嫩，是最适合做白切鸡的。
只要选择的是以上标准的鸡，做出来的白切鸡不论色泽，肉质还是味道，都会非常棒！
芸郎公子
感谢您的提问！
做出的白切鸡肉质像豆腐，估计两个方面问题。
1.买的鸡不新鲜。全鸡以当天现宰现杀的鸡肉最佳。全鸡看不出肉质颜色,挑选时可先选择外皮完整的鸡只,鸡皮毛孔粗大是正常的,新鲜的鸡皮会带点黄色且不过白,代表鸡身成熟度佳且相当新鲜。另外要判断全鸡是否新鲜,可看它电宰时脖子上的孔洞,若是呈鲜红色的血色,表示新鲜。
2.买的鸡品种不对。那么选什么鸡做白切鸡更适合更好吃呢？白切鸡选用要选健康活鸡,最好是优质三黄鸡,如海宁的梅黄、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江的三黄胡须鸡等。而且要求是未有下过蛋的母鸡或1500克左右的阉鸡。这些鸡肉厚而嫩、肥小脚矮,味道鲜美,是制作白切鸡的上好原料。白切鸡要有鸡味,一靠鸡足日之后天生的鲜甜味;二靠浸鸡时的汤。
那怎么做白切鸡呢？广州传统做法的浸鸡,会要求浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水必须是鸡汤,以防止鸡味流失。这一煲鸡汤,用鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成。不过每家餐厅在此基础上会加以变化,其中又分为三大派系:鲜香派、鲜甜派以及原味派。鲜香派强调的是突出白切鸡的鲜香味,因此在鸡汤中会加入瑶柱、大地鱼、虾米等配料。鲜甜派会把甘草和冰糖等配料的分量加重;原味派则会省略掉花椒、八角等配料,以免掩盖了鸡味。
白切鸡中的鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用。与芝麻、菊花同食易中毒。不宜与李子同食会导致腹泻。与芥末同食会上火。鸡屁股是淋巴集中的地方,也是储存细菌、病毒和致癌物的仓库,应弃掉不要。湿热体质,特禀体质的人要少吃鸡。鸡屁股是淋巴集中的地方,也是储存细菌、病毒和致癌物的仓库,应弃掉不要。
