東晟燒烤——趙彬
我來自四川成都彭州市，做滷菜近30年了，今天根據我們平時做滷菜的經驗來和你分享一下滷肉怎麼上色。
滷肉的上色，最常用，也是使用最多的方法是用糖色給滷肉上色，糖色可以是冰糖炒制的，也可以白糖炒制的，採用糖色做出來的滷菜有光澤，看起來油潤紅亮，只不過炒糖色對於很多人來說是一道邁不過去的坎，炒嫩了，上色效果不好，炒老了，糖色有苦，又黑，上色效果同樣不理想。如果糖色炒製得當，做出來的滷肉正常情況下賣一天，顏色不會有太大變化，更不會發黑，即使第二天回鍋了，最多顏色深一點，但是不會是黑色的。所以，炒糖色需要多練習，如果要我用文字表達出來，還真不知道怎麼去形容炒糖色的過程，不過，在我的頭條裡有視頻分享，喜歡的朋友可以加我關注翻看視頻。
除了糖色，在我們使用的香料中，也有幾種香料有上色作用，比如梔子，薑黃，這兩種香料調製的顏色都偏黃色，適合給滷雞上色，而滷豬肉一類的，顏色需要紅亮一點，這時可以先在滷水中加入糖色，然後加一些梔子或者薑黃來混合調色，正常情況下，滷肉呈金紅色即可。所以，一般用香料自身的效果來給滷肉上色時，都會和糖色綜合起來使用。
紫草也具有上色作用，但不建議使用，因其自身的的顏色比較深，呈紫色，所以，如果用來給滷肉上色會造成滷肉顏色發紫，發暗。
還有一種具有上色作用的就是紅曲紅粉，只不過這個不能單獨的加在滷水裡，否則滷出的肉顏色呈猩紅色，看起來很扎眼，也比較生硬，通常情況下，會將紅曲紅粉先溶解在糖色裡，再加入滷水中，這樣做出的滷肉顏色紅亮，而且不容易發黑。也有人用紅曲米加入滷水中，這種方法我不贊同。紅曲米如果在滷水中加入過多，會將滷水熬成漿糊一樣，因為紅曲米也屬於穀類，用得多了就成了熬稀飯了。所以，我們一般都使用紅曲粉來代替紅曲米，效果比紅曲米好。
以上就是目前大多數滷菜店使用的上色原料，希望對你有用。
我們做滷菜店近30年，所分享的都是自家方法和經驗，更多關於滷菜的技術和方法分享在我的頭條文章裡，喜歡的朋友加我關注並翻閱。
媳婦兒的御廚
糖色，用白糖炒出來的，或者紅曲米，但是最好的還是用糖色。
孟小可的家常
這個問題問得好，色上得好不好，恰不恰當，意味著做出來成品的色澤好不好看，這邊推薦幾種給滷料上色的方法：
一、往滷水中加糖色
往滷水中加糖色是最傳統的上色方法，糖色炒制有很多方法，有隻用油和糖的，有隻用糖和水的，而我一般是用油，糖，水，混合炒，將油燒熱，放入白砂糖或者冰糖，炒到糖完全融化，再加入開水攪拌均勻，關火即可。油和糖和水的比例為1：10：10。炒糖色時火候一定不能太大，糖最好用冰糖，因為冰糖炒起來色澤更為紅亮，多多練習就能炒出好的糖色。
二、往滷水中加紅曲米
紅曲米是用糯米等米用紅曲黴發酵製成的，一般用於調色作用，也可以用來釀紅色米酒，而且紅曲米著色能力非常強，不會褪色，往滷水中加入適量的紅曲米，可以使滷料色澤紅潤。
三、往滷水中加黃梔子或者紫草
這兩種中藥材一般來說去腥增香的作用小，主要還是起上色作用，但都不可多放，黃梔子有些微苦，紫草放多了會使滷水出現紫色，所以一定控制好量。
四、滷料出鍋直接刷燒烤涮涮醬（可以直接買）
這個方法與前幾種方法用法不同，不是直接倒入滷水中，而是滷料出鍋就涮一層。不但可以上色，還可以在較長的時候內保持色澤紅亮。這個方法，烤雞烤鴨都可以用。
五、使用色素上色
購買焦糖色素，這個方法個人不建議使用，因為色素過多對人體危害大，不過控制好量還是可以用的，用法是按照說明書往滷水中添加焦糖色素，特別是現在周黑鴨這麼黑很多都是加了焦糖色素的。
這就是我推薦的幾種給滷料上色的方法，希望可以幫到你。
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解密美食配方
滷味上色的方法有
1:傳統方法，炒糖色，把鍋燒熱加入適量的油，放入白砂糖或冰糖(比例為1:1),改為小火，用鍋鏟翻炒均勻，使糖慢慢融化，出現棕紅色並有泡泡冒出後關火即可。炒好後直接加入滷水中。
注意:炒糖色過程中，要均勻的翻炒，火不可以使用大火，很容易使糖色並苦。
2:加入紅曲粉，5kg滷水中加入紅曲米0.1g—0.5g，用量多少視你所製作滷味的顏色而定。
注意:紅曲粉不易加太多，會使滷水變苦，如果不小心加多，可適當放冰糖。紅曲粉很容易受潮，應保存於乾燥的環境中。
美食魔法師來襲
仔細看配料表裡面的桅子，天然上色
鍇銘148
潮州滷水只加炒糖，不加紅曲粉。潮州滷水本身是微甜，所以炒糖加多不會影響口感，也自然就不用加其它的上色材料了。問題是炒糖也是門技術活，火候控制必須非常到位，這也是一個難點。
